TAREA 1: TRABAJO INDIVIDUAL

CAROLINA MORENO MORENO.

CÓDIGO: 33993588

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNÁNDEZ
Tutora

GRUPO: 211615A_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD MEDELLIN.
2017
 OBJETIVOS.

Adquirir conocimiento de cada uno de los temas en las tres unidades que componen el curso de cereales y
oleaginosas.

Aprender las generalidades de los cereales y oleaginosas, así como su almacenamiento y procesamiento

Analizar los diferentes parámetros de calidad de los granos de cereales y sus efectos en los productos
derivados.
 TAREA 1: RECONOCER LAS TEMÁTICAS DEL CURSO

Mapa mental-Unidad 2.
 TAREA 1: RECONOCER LAS TEMÁTICAS DEL CURSO

Términos técnicos, tecnológicos y científicos:

1. Hidrogenación: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en

presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta la
resistencia a la oxidación, a la hidrogenación se le conoce también como endurecimiento de las grasas.
Hernández, E. (2013).

2. Interesterificación: La interesterificación consiste en redistribuir los ácidos grasos en la estructura del glicerol.
Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa
para repostería. El proceso de interesterificación se realiza por medio del uso de métodos catalíticos a bajas
temperaturas o por medio de métodos enzimáticos. Hernández, E. (2013).

3. Hidrólisis enzimática: consiste en la degradación de los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos en lípidos más
simples, ácidos grasos libres, y ácido fosfático. En esta reacción intervienen enzimas propias de los alimentos
o las generadas por microorganismos contaminantes como bacterias y hongos. Los ácidos grasos insaturados
son los primeros afectados por la acción de las lipasas, mientras que los ácidos grasos saturados de cadena
larga, el palmítico y esteárico, son menos afectados. Hernández, E. (2013).

4. Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullición con una
solución de hidróxido de potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del metal del
hidróxido utilizado. Estas reacciones no son reversibles. Hernández, E. (2013).

5. Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azúcares y los aminoácidos en alcohol y gas
carbónico. Hernández, E. (2013).
6. Frutos Monospermos: Que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en
donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina

7. Harinas leudantes: Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que
tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.

8. Almidón: Es el principal componente de la harina. Es un polisacárido, insoluble en agua fría, es capaz de

retener agua. A temperaturas entre los 55 y 70 C, se gelatinizan. La cantidad de almidón varía en cada uno
de los tipos de harina.

9. Harinas leudantes: Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que
tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.

10.Proteína –Gluten El gluten se forma por la unión de las proteínas gliadina y glutenina este complejo de
proteínas es insoluble en agua. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. La
cantidad de proteína varía según el tipo de trigo y la tasa de extracción y del gluten depende que una harina
sea fuerte o floja.

11. Lipasas: hidrolizan los triglicéridos, produciendo ácidos grasos libres, presentándose disminución del pH.

12. Fitasa: hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico, ayudando a mejorarla absorción de minerales y
proteínas.

13.Triglicéridos: Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el
organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados
a todo el organismo para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa. Los triglicéridos son
 esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose en esta reacción
tres moléculas de agua y una de triglicérido.

14. Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido fosfórico,
este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la
cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.

15.Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es que
actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos
compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación,
este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que
los refinados.

CONCLUSIONES.

Se adquirió conocimiento de cada uno de los temas en las tres unidades que componen el curso de cereales y
oleaginosas.

Se identificaron los entornos del curso de procesos de cereales y oleaginosas y se obtuvo el material necesario
para realizar el mapa mental correspondiente.

Se identificaron términos referente al tema del proceso de cereales, que serán de gran apoyo en la
implementación de las diferentes actividades a desarrollar en el curso.
 Se obtuvo conocimiento sobre generalidades de los cereales y oleaginosas, como como su almacenamiento y
procesamiento y parámetros de calidad de granos y sus efectos en los productos derivados.

BIBLIOGRAFÍA.

Hernández, E. (2013). Características generales de los cereales. Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas.
(pp.16-46). Sogamoso. UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005 .

Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina. Córdoba, Argentina: El Cid Editor. Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10317183&ppg=3
Garza, G. A. G. (2009). El Trigo. Córdoba, Argentina: El Cid Editor. Recuperado de:
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Capítulo 65 Industria de las bebidas. En: enciclopedia de la OIT. (2012). INSHT (Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo). Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10625415