COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

INSTRUMENTO DE REGISTRO PARA LA SECUENCIA DIDÁCTICA

A) IDENTIFICACIÓN
Plantel CECyT No.3 Valle de Allende Docente ZAPIEN RODRIGUEZ MARTHA ADRIANA
Técnico en
MODULOIII Procesa productos cárnicos y Especialidad
producción Fecha de
28 de Febrero 2019
Asignatura/
derivados con calidad e inocuidad industrial de Periodo de 13 de marzo al 3 elaboración
Modulo/
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de alimentos aplicación de mayo del 2019
Submódulo
transformación de diferentes productos cárnicos Duración en
Semestre 401 PIA 55
horas/ clase
Nombre de la secuencia SACRIFICIO, PROCESADO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO Número 2/3
B) INTENCIONES FORMATIVAS

Propósito de la secuencia didáctica por asignatura o competencia profesional de módulo:

Al término de la secuencia él alumno será capaz de escuchar, interpretar, emitir mensajes pertinentes, de trabajar en equipos diversos y realizar procesos de transformación a carnes.
(Sacrificio, procesado e industrialización del cerdo.
TEMA INTEGRADOR Otras asignaturas que trabajan el mismo Tema Integrador

Contenidos Facticos:
Salud animal
Rendimiento del cerdo
Características y manejo del cerdo antes del sacrificio
Partes del cerdo y productos que se pueden obtener (cortes dela canal)
Procesado e industrialización de la canal
Contenidos procedimentales:
Elaboración de embutidos y productos cárnicos: tocino, chorizo, chuletas ahumadas, cueritos y patitas en vinagre, chicharrones, carnitas, tamales, hígado y corazón encebollado, salami,
chicharrón prensado
Contenidos Actitudinales:
Orden, limpieza, puntualidad, responsabilidad, trabajo en equipo, interés y disposición de aprender...

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 C) ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Apertura
Competencia (s)

sesiones utilizadas
Fecha de Término

Observaciones
de la actividad
Fecha de Inicio
de la actividad

Número de

y/o firma
Evidencias Instrumentos
Disciplinares / Actividades de de evaluación
Genérica (s) y sus atributos Sesiones
Profesionales aprendizaje Diagnostico

4. Escucha, interpreta y emite

mensajes pertinentes en distintos
Comunicación 1. Encuadre de la secuencia
contextos mediante la utilización de
1. Identifica,
medios, códigos y herramientas El facilitador da a conocer a los alumnos el encuadre de las
ordena e
apropiados. actividades a desarrollar, criterios de evaluación, reglas, y los
interpreta las
 Expresa ideas y conceptos compromisos de trabajo facilitador – alumno. el alumno toma
ideas, datos y
mediante representaciones nota de lo más relevante
conceptos
lingüísticas, matemáticas o
gráficas.
explícitos e 2. Diagnostico 3 Tabla SQA S/E
implícitos en un El facilitador aplica la técnica SQA (se, quiero saber, aprendí).
texto, Para detectar conocimientos previos de los alumnos
8.-Participa y colabora de manera
considerando el
efectiva en equipos diversos Se socializa con ayuda del facilitador la información.
contexto en el
 8.1.- Propone maneras de La información de esta tabla se retoma y se complementa en
que se generó y
solucionar un problema o la actividad de cierre.
en el que se
desarrollar un proyecto en equipo,
recibe
definiendo un curso de acción con
pasos específicos

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 DESARROLLO

sesiones utilizadas
Fecha de Término
Competencia (s)

Observaciones
de la actividad
Fecha de Inicio
de la actividad

Número de

y/o firma
Evidencias
Instrumentos
Genérica (s) y Sesiones de
Profesionales Actividades de evaluación
sus atributos aprendizaje

3. Visita
Se realizara una visita al rastro Municipal de Hidalgo
Escala de
del Parral chihuahua.
calificación
El objetivo de la visita es que los alumnos observen y
4 Informe Heteroevaluación
4. Escucha, detecten los puntos críticos en cada una de las fases
5%
interpreta y emite desde que el animal llega a los corrales de espera y
mensajes hasta que llega al clientes (dueño).
pertinentes en
distintos contextos El alumno entrega un reporte.
mediante la 4. El cerdo
utilización de Se formulan equipos con la técnica la red.
medios, códigos y Comunicación Cada uno de los integrantes de los equipos se les
herramientas
1. Identifica, ordena e interpreta asigna uno de los temas que más delante se listan, lo
apropiados.
 Expresa ideas y
las ideas, datos y conceptos consultaran y crean una presentación electrónica
conceptos explícitos e implícitos en un texto, para exponer su tema al resto del grupo,
mediante considerando el contexto en el
De las exposiciones los alumnos crean un
representaciones que se generó y en el que se
lingüísticas, recibe. organizador gráfico, Presentación
matemáticas o El docente retroalimenta en cada uno de los temas. electrónica Escala de
gráficas.  Salud animal y Rendimiento del cerdo 11
Exposición calificación
 Características y manejo del cerdo antes del Organizador Heteroevaluación
Comunicación
8.-Participa y grafico 10%
1. Identifica, ordena e interpreta sacrificio
colabora de
las ideas, datos y conceptos  Sacrificio del cerdo (desangrado y depilado)
manera efectiva
en equipos
explícitos e implícitos en un texto,  Sacrificio del cerdo (0 evisceración corte de la
considerando el contexto en el canal)
diversos
que se generó y en el que se
8.1.- Propone  Partes del cerdo y productos que se pueden
maneras de
recibe
obtener (cortes dela canal)
solucionar un
problema o  Procesado e industrialización de la canal
Porcino. Guía práctica, 1ª edición: Junio 2012, José Luis Illescas, Susana
desarrollar un
Ferrer y Olga Bacho, Editorial Mercasa
proyecto en equipo,
definiendo un curso 5. Sopa de letras
de acción con pasos En equipo los alumnos crean una sopa de letras
específicos. donde las palabras a encontrar serán la respuesta de Sopa de
mínimo 10 interrogantes relacionados con los temas letras Lista de cojo
4
expuestos en la actividad anterior. (creada y Coevaluación
Posteriormente se intercambian los equipos las resuelta) 5%
sopas de letras para resolverlas.
El facilitador retroalimenta la actividad
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 6. Practica 1 sacrificio (desangrado y descuerado
(depilación y evisceración) (guiada). Desarrollo Lista de cotejo
Autoevaluación/
El docente organiza y prepara lo necesario para 6 de la Heteroevaluación
el sacrificio, posteriormente los alumnos realizan practica 10%
el proceso guiados por el facilitador.
7. Practica 2 corte de la canal) (guiada) Desarrollo Lista de cotejo
Autoevaluación/
Los alumnos realizan el proceso guiados por el 3 de la Heteroevaluación
facilitador. practica 5%
Lista de cotejo
Profesionales 8. Practica 3 viseras encebolladas Desarrollo Autoevaluación/
8.-Participa y
1 Prepara área, equipo, Los alumnos realizan el proceso guiados por el 3 de la Heteroevaluación
colabora de
manera efectiva
material e insumos para facilitador. practica
en equipos proceso de productos 10%
diversos cárnicos. 9. Practica 4 obtención de chorizo Lista de cotejo
Desarrollo
8.1.- Propone 4 Determina el producto Los alumnos realizan el proceso guiados por el Autoevaluación/
maneras de
3 de la
cárnico a elaborar. facilitador. Heteroevaluación
solucionar un practica 10%
problema o
5 Acondiciona carne para su
desarrollar un transformación. 10. Practica 5 obtención de chicharrones Lista de cotejo
Desarrollo
proyecto en equipo, 6 Utiliza diferentes métodos Los alumnos realizan el proceso guiados por el Autoevaluación/
definiendo un curso 6 de la
de conservación. facilitador. Heteroevaluación
de acción con pasos practica 10%
específicos.
7 Procesa productos cárnicos.
8 Analiza causas de deterioro 11. Practica 6 obtención de carnitas Desarrollo Lista de cotejo
de productos cárnicos. los alumnos realizan el proceso guiados por el 3 de la
Autoevaluación/
Heteroevaluación
facilitador practica 5%
12. Practica 7 elaboración de Asado con carne de Lista de cotejo
Desarrollo
puerco. Autoevaluación/
6 de la
Los alumnos realizan el proceso guiados por el Heteroevaluación
practica 10%
facilitador.
13. Practica 8 obtención de tamales de cabeza Desarrollo Lista de cotejo
Autoevaluación/
Los alumnos realizan el proceso guiados por el 6 de la Heteroevaluación
facilitador. practica 10%

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 CIERRE

sesiones utilizadas
Fecha de Término
Competencia (s)

Observaciones
de la actividad
Fecha de Inicio
de la actividad

Número de

y/o firma
Evidencias Instrumento
Genérica (s) y Sesiones de s de
Profesionales Actividades
sus atributos aprendizaje evaluación

14. Recetario
4. Escucha, interpreta Cada alumno realiza un recetario que contenga los Lista de
y emite mensajes cotejo
pertinentes en ingredientes ingredientes y procedimiento (incluir 6 Recetario
Heteroevaluación
distintos contextos
Comunicación diagrama) de todos los productos elaborados en las 10%
mediante la utilización
de medios, códigos y
1. Identifica, ordena e interpreta las practicas anteriores.
ideas, datos y conceptos explícitos e
herramientas
implícitos en un
apropiados.
texto, considerando el contexto en el
Expresa ideas y
que se generó y en el que se recibe
conceptos mediante 15. Evaluación.
representaciones Tabla de
Recopilación de evidencias, calcular y entregar 3 s/e
lingüísticas, registro.
matemáticas o gráficas calificación.

16. Ficha construyet 2

D) RECURSOS
Materiales Equipo Fuentes de información
Hojas impresas, Pisaron, Rotafolio, (Consulta en fuentes Bibliográficas
relevantes, organizadores gráficos, tablas, folletos,
Cañón Sacrificio, procesado e industrialización del cerdo: José Luis Gutiérrez Alderete y Ana Celia Gutiérrez
maqueta y materiales diversos para desarrollo de
Computadora Olivas, editorial Dirección de extensión y difusión cultural.
practicas
Pantalla
Didácticos Digitales
interactiva
 Porcino. Guía práctica, 1ª edición: Junio 2012, José Luis Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho, Editorial
Exposición oral, practicas guiadas Mercasa http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/carnes.pdf
E) VALIDACION
ELABORÓ REVISION VO.BO.

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 ACADEMIA LIC.CRISTAL ANGÉLICA ARMENDARIZ MANCINAS
LIC. MARTHA ADRIANA ZAPIEN RDZ. Producción industrial en alimentos y Agroindustrias Coordinador
Facilitador LIC. MARTHA ADRIANA ZAPIEN RODRIGUEZ

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 Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos el Estado de Chihuahua
Plantel No. 3

INSTRUMENTO DE EVALUACION
HETEROEVALUACIÓN ESCALA DE CALIFICACIÓN
VISITA
Titular:
Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
MODULOIII Procesa productos cárnicos y derivados con calidad e inocuidad
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos Secuencia: Etapa de la secuencia:
2/3 Desarrollo
Actividad: 3 Visita Evidencia: Desempeño
Aspecto a evaluar: diseño y contenido Valor:
Nombre :
Grupo: Fecha:
Instrucciones: indica con el valor marcado en cada columna, el grado de cumplimiento de los criterios que se mencionan a continuación,
escribiendo0.0, 0.25, 0.50, 0.75 ó 1, según corresponda a la evidencia que presentaste. Anota las observaciones que considere relevantes para
mejorar tu evidencia. .
Nulo Insuficiente Elemental Bueno Excelente
Criterio Pond. P1
(0.0) (0.25) (.50) (0.75) (1)
Acudir y actitud durante la visita 2
Inspección ante- mortem 1
Aturdimiento 1
puntos críticos en la fase:

Desangrado 1
Especifica descripción y
Genéricas

Inspección de cabeza 1
Descuerado .5
Eviscerado 1
Corte de la canal 1
Almacén 1
Entrega .5
1, En la columna P (puntaje) escribe el resultado de multiplicar
(nulo Insuficiente, Elemental, Bueno o Excelente) por (ponderación). TOTAL
Súmalos y anota el resultado en Total.

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos el Estado de Chihuahua

Plantel No. 3

INSTRUMENTO DE EVALUACION
HETEROEVALUACIÓN ESCALA DE CALIFICACIÓN

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 Exposición, organizador grafico
Titular:
Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
MODULOIII Procesa productos cárnicos y derivados con calidad e inocuidad
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos Secuencia: Etapa de la secuencia:
2/3 Desarrollo
Actividad: 4.- EL CERDO Evidencia: Producto y desempeño
Aspecto a evaluar: presentación electrónica, organizador gráfico, exposición Valor:

Grupo: Fecha:
Instrucciones: colocar en la columna de cada criterio el valor del paréntesis según corresponda si es nulo (0), Insuficiente (0.25), Elemental (.50), Bueno (0.75),
Excelente (1), se suman los valores de para calcular el total que sera igual la calificación

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos el Estado de Chihuahua

Plantel No. 3

Presentación Exposición Trabajo en

Organizador grafico
electrónica (C. genérica y equipo
(C. Profesional)
Criterio C. genérica y disciplinar) Disciplinar) C. genérica

Total
Nombre
Su voz es fuerte

todos los temas

todos los temas

El contenido de
en su cuaderno
información de

Presentación y

exposición fue
es congruente

creación de la
presentación

participación
relacionadas

Lo entrega a
dominio del

Ayudo en la
relacionado
con el tema

con el tema

significativa
electrónica
Contenido
suficiente

Imágenes

Del alumno
y clara al

Muestra
exponer

Incluye

tiempo
diseño
tema

en la
Su

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 INSTRUMENTO DE EVALUACION
COEVALUACIÓN LISTA DE COTEJO
SOPA DE LETRAS
Titular:
Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
MODULOIII Procesa productos cárnicos y derivados con calidad e inocuidad
Secuencia: Etapa de la secuencia:
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
2/3 Desarrollo
Actividad: 4.- Sopa de letras Evidencia: Desempeño
Aspecto a evaluar: creación y resolución de sopa de letras Valor:

Nombre de los integrantes

Grupo: Fecha:
Instrucciones: Observe la ejecución de los indicadores que se enlistan a continuación e indique con un "1" (uno) si son realizados por el estudiante y
un “0” (cero) si no cumple con el criterio. Así mismo, anote las observaciones que considere relevantes para retroalimentarlo.

CRITERIOS Ponderación Sí P1 OBSERVACIONES

Todos los integrantes aportaros ideas para la creación de la sopa de letras 1

Diseñaros la sopa de letras como corresponde (las palabras a encontrar son la respuesta
2
de interrogantes)
Mínimo crearos 10 interrogantes 2
c. genéricas

Entregaros a otro equipo la sopa de letras para ser resuelta 2

Todos los integrantes aportaros ideas para la resolución de la sopa de letras 1
Respondieron correctamente a todas las interrogantes indicando la respuesta en la
sopa de letras
2

TOTAL
1, En la columna P (puntaje) escribe el resultado de multiplicar (Sí) por (ponderación). Súmalos y anota el resultado en Total.

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

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 Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos el Estado de Chihuahua
Plantel No. 3

INSTRUMENTO DE EVALUACION
AUTOEVALUACIÓN/ HETEROEVALUACION LISTA DE COTEJO
PRACTICAS GUIADAS
Titular:
MODULOIII Procesa productos cárnicos y derivados con calidad e inocuidad Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos Secuencia: 2/3 Etapa de la secuencia: Desarrollo
Actividad: practicas 1-8 Evidencia: Desempeño
Aspecto a evaluar: desarrollo de la practica Valor:
Nombre del alumno:
Grupo: Fecha:
Instrucciones Observe la ejecución de los indicadores que se muestran a continuación e indique en cada columna con un "1" (uno) si son realizados por el estudiante y un “0” (cero) si no. Para llenar la columna del total sumaras los
valores de cada fila, el valor obtenido será la calificación.

Permanecen en el
Acudo puntual al

lavado de manos

activa durante la
anillos, pulseras,

constantemente

Conservo orden
Indicadores
completo (bata,

todo el proceso
desarrollo de la

Ejecuto act. de
condiciones de

establecida y a
Aplico las BPM
(no accesorios

cadenas),uñas

taller durante
ejecución del
Porto equipo

como aretes,

participación
establecidas.
cofia y cubre

TOTAL
indicaciones
acuerdo a la
(c. genérica y profesional)

estilizadas y

Apoyo en la
seguridad e

maquillaje)

Mantenido

y disciplina
bocas y en

durante la
Nombre
personal

proceso
práctica

práctica

práctica
higiene

técnica

dadas
de la practica

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Plantel No. 3

INSTRUMENTO DE EVALUACION
COEVALUACIÓN RUBRICA
Recetario
Titular:
MODULOIII Procesa productos cárnicos y derivados con calidad e inocuidad Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos
cárnicos Secuencia: Etapa de la secuencia:
2/3 Cierre
Actividad: 15. Recetario Evidencia: producto
Aspecto a evaluar: información y diseño Valor:
Nombre :
Grupo: Fecha:
Instrucciones: sombrea el recuadro que indique el grado de cumplimiento de los criterios en listados .
1 multiplica el valor de la ponderación por el valor de la columna sombreada
c. genéricas y profesional
Elemental P1
Criterio Pond. Nulo (0.0) Insuficiente (0.25) Bueno (0.75) Excelente (1)
(.50)
Incluye el total de la
información solicitada de los
Incluye un 50%
Información

Incluye un 75% de la productos: tocino, chorizo,

Incluye un 25% de la
5 Nada
información solicitada
de la
información solicitada chuletas ahumadas
información
chicharrones, carnitas, tamales,
solicitada
vísceras encebolladas, tamales

le faltan dos o
Precisión de la información

más de estos
Esta Solo le falta uno de
criterios
desorganizad Solo cumple con uno de estos criterios :
organizado, Está bien organizado,
mal estos criterios: organizado, organizado,
distribuido de distribuido de manera
1 distribuido, distribuido de manera distribuido de manera
manera congruente, el texto es legible,
no es legible congruente, el texto es congruente, el texto
congruente, el presentable, creativo
ni muestra legible, presentable, creativo es legible,
texto es legible,
creatividad. presentable, creativo
presentable,
creativo

Fue La mitad fue En su mayoría, fue

Diseño

Más de la mitad esta hecho Fue elaborado en forma

2 elaborado en elaborado en elaborado en forma
en computadora manuscrita,
computadora computadora manuscrita

No contiene Son llamativos,

imágenes

imágenes o necesarios, pero Poco llamativos, Cuenta con 4 o más gráficos

No incluye gráficos, ni
1 las que no se necesarios y guardan llamativos, necesarios y
imágenes.
tienen no son relacionan con el relación con el tema guardan relación con el tema
congruentes. tema

Nombre del evaluador _____________________________________________________ Total

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