Nuevas tecnologías para el procesamiento de alimentos

Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patógenos

de los productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolépticas.
El crecimiento en la demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del
consumidor, ha impulsado entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos
métodos de conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión
hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos
de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse
para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto,
manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de
estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se
han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su
comercialización.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en
los hábitos de consumo: el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo
tiempo de elaboración y máxima seguridad. Bajo estas premisas, la industria
alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de
alimentos que, además de ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y
organolépticas. Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se
obtiene un alimento que, generalmente, puede consumirse crudo o después de
haber sido sometido a un tratamiento térmico suave. Se trata de alimentos con
una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez con un mínimo
procesado que garantiza unas propiedades organolépticas excelentes. Además,
permite alargar su vida útil y satisfacer los gustos del consumidor.

Avances tecnológicos

Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el

desarrollo de sistemas físicos que comprometen la viabilidad de los
microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que se produzca un
aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los
alimentos a altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y
organoléptico. Estos métodos, llamados no térmicos, no afectan o lo hacen de
forma muy leve, a las características nutritivas y sensoriales de los alimentos.
Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la
irradiación, los pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, los campos
magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. Para una mayor eficacia
se utilizan procesos combinados en los que se aplican simultáneamente varios
procedimientos. Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y
reducir el impacto adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.

Campos eléctricos de alta intensidad

Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60

kV/cm, y se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo
en cuenta los distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El
efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su
membrana celular dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de
campo eléctrico, se origina una diferencia de potencial entre ambos lados de la
membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial alcanza un
valor crítico determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se
origina la pérdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente
la destrucción de la membrana del patógeno.
Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos
convencionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de
conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que
produzcan esporas, como el Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más idóneos
para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las sopas, los extractos de
carne o el huevo líquido.

Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una

frecuencia superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los
alimentos, acción para la que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja
frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador
de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación gaseosa, que
explica la formación de microburbujas en un medio líquido. La cavitación se
produce en las regiones de un líquido en el que se producen ciclos de expansión y
compresión de forma alterna.
Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las
burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas
alcanzan un volumen al que no pueden absorber más energía, implosionan
violentamente para volver al tamaño original. Esta acción supone la liberación de
toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos
que no suponen una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin
embargo, la energía liberada sí afecta la estructura de las células situadas en el
entorno.
Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a
la acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más
que las formas vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos
en los alimentos es limitado y depende de múltiples factores. Por ello, la
inactivación microbiana se produce como consecuencia de una mezcla,
simultánea o alterna, con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la
aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (temperaturas inferiores
a 100º C) conocida como termoultrasonicación o la combinación con incrementos
de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. O el uso de
ambas a la vez, la manotermosonicación.
Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la
manotermosonicación se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo
líquido y, en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los
ultrasonidos de forma aislada son eficaces en la descontaminación de vegetales
crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos. A parte de la
conservación, los ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de carnes,
en sistemas de emulsificación y homogenización así como en la limpieza de
distintos equipos para el procesado de alimentos.

Pulsos de luz blanca

La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado

a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de
microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos
envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye
longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los
pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior
a la radiación solar sobre la tierra).
Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las
membranas celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un
incremento de la temperatura momentáneo en la superficie tratada pero que, por
la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los
alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de
carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.