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Estabilidad de La Proteina de La Leche PDF
Estabilidad de La Proteina de La Leche PDF
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C. SEPTIEMBRE 2007
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA EN LA LECHE Y SU
RELACION CON LA CALIDAD MICROBIOLOGICA EN LOS MUNICIPIOS DE
TOCANCIPA, TABIO Y ZIPAQUIRA.
13012002
Director
ESPERANZA NEIRA
Docente Universidad De La Salle
Codirector
CAROLINA ALARCON
Coordinadora nacional calidad P.N.S Alquería S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C. SEPTIEMBRE 2007
DIRECTIVAS
iii
APROBACION
iv
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar inmenso agradecimiento a Dios por permitirme contar con tan
maravillosa familia, a la planta de productos naturales de la sabana ALQUERIA
S.A y a su laboratorio de calidad, a los proveedores y a los contratistas.
v
DEDICATORIA
Hay quienes dan su vida por un ideal, hay otros que mueren en las guerras y
se convierten en héroes, en ocasiones se pueden observar hombres y mujeres
que encaminan sus esfuerzos para liberar a otros, esos son llamados lideres,
día a día en las calles vemos muchos más de esos que gritan por una moneda,
que disfrazan su rostro o que suben los buses a cantar, a ellos los llamamos
vivos, y cada noche escuchamos de los que sobresalen en los medios, los
artistas, los políticos y los violentos.
vi
TABLA DE CONTENIDO
Pág
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
LISTA DE ANEXOS 11
RESUMEN 12
ABSTRACT 13
1. INTRODUCCION 14
2. OBJETIVOS 16
3. MARCO TEORICO 17
vii
3.4.3. Que hacen los microorganismos que contaminan la leche 40
3.5. ESTABILIZANTES 44
3.5.1 Funciones 41
4. MATERIALES Y METODOS 51
4.1. Ubicación 51
4.2. Muestreo 51
6. RESULTADOS 56
7. DISCUSIÖN DE RESULTADOS 68
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 73
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS
viii
LISTA DE TABLAS
Pág
ix
LISTA DE FIGURAS
Pág
x
LISTA DE ANEXOS
xi
RESUMEN
Los resultados demostraron que ninguno de los hatos evaluados presentó una
estabilidad proteica ideal para la aceptación en la industria lechera que seria
comprobado con el resultado negativo en la técnica empleada, esto involucra el
empleo de aditivos como el trípolifosfato de sodio que permite estabilizar la
proteína de dicha leche evitando así el rechazo de la misma. Solamente 1 hato
de los 16 analizados exhibió niveles de estabilidad relativamente buenos,
reportando resultados de inestabilidad a partir del tubo 4 llegando inclusive
hasta el tubo 6. La calidad higiénica de la leche de los hatos evaluados fue
siempre variable encontrándose el resultado mas bajo durante el tiempo de
muestreo en el hato Viejo Chicu de la ruta Tabio con promedios de recuento de
coliformes de 14.167 UFC/ml y de mesofilos de 9.750.833 UFC/ml.
xii
estabilidad proteica no se ve afectada y por lo tanto no existe relación entre
ellas.
ABSTRACT
The evaluation of protein stability was made through Ramsdell technique and
healthy quality of milk through entire recounts of Mesophilos and Coliphormes
around 18 farms at the outskirts of Bogotá in order to establish any relation
between two variables.
Results showed none of the farms researched had an expected protein stability
for a dairymaid industry which would have a negative effect in the technique
used, this involves using additives such as Tripoliphosphate of Sodium which
allows to balance the protein of milk avoiding the rejection itself. Only 1 farm
over 16 analyzed presented good standards of stability, reporting unstable
result from tube 4 reaching even to tube 6. The healthy quality of milk from the
farms evaluated was always variable, finding the lowest result in samples from
Viejo Chicu farm in the road to Tabio with a recount average of Coliphormes
14.167 UFC/ml and of Mesophilos 9.750.833 UFC/ml.
Eventually the vary analysis proved that despite the existence of high
microbiologic recounts which involve important metabolic activities, the protein
stability is not affected therefore they are not related.
xiii
xiv
1. INTRODUCCION
14
situaciones en las que se encuentran frente a una leche inestable
proteicamente y la rechazan pensando que la leche esta ácida, esto genera
pérdidas en transporte, ya que al comprobar que el problema es de
inestabilidad se hace necesario volver a enviar un camión recolector al sitio.
15
2. OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
16
3. MARCO TEORICO
COMPONENTE PORCENTAJE
Agua 87,30%
Grasa 3,90%
Sólidos no grasos 9%
Proteína (3/4 partes de caseína) 3,25%
Lactosa 4,60%
Minerales (Ca, P, citrato, Mg, K,Na
Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato) 0,75%
Ácidos (citrato, acetato, lactato, oxalato) 0,18%
Enzimas (peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa) Trazas
Gases (oxigeno, nitrógeno, dióxido de carbono) Trazas
Vitaminas (A,C,D, tiamina, riboflavina) Trazas
Adaptado de: HERNÁNDEZ, R. (2005)
17
universidad de Illinois, y entre los cuáles se encuentran la lactosa, proteínas,
grasas y minerales.
1
HURLEY ,W. (2002) Lactation Biology, Milk Proteins and Protein Synthesis, University Of Illinois,
Department of Animal Sciences, Urbana Champaing, http//classes.aces.uiuc.edu.
18
Sales minerales: se encuentran en forma soluble e insoluble o en forma
orgánica e inorgánica. La homeostasis de la vaca tiende a conservar en
equilibrio sus cargas eléctricas para mantener un balance en los líquidos
corporales mediante sistemas tampón, la alteración en la composición se debe
a procesos infecciosos o patológicos; las leches mastiticas son mas saladas se
aumenta el sodio y el cloro y mas pobre en calcio, magnesio fósforo y potasio
que las leches normales. La alimentación influye poco, existe una actividad
secretora especial para que sea estable el contenido, por lo tanto es un factor
limitante de la producción. Es deficiente en hierro y rica especialmente en
calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio.
Raza
2
WHITE, C. 2001. Factors affecting milk protein concentration in Australian dairy cows. The Australian
Journal of Dairy Technology. 56 (2): 153.
19
más bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor
composición (Tabla 2).
PROTEINAPROTEINA SÓLIDOS
VERDADERA TOTALES
RAZAS GRASA % TOTAL % % %
Ayrshire 3,88 3,31 3,12 12,69
Brown Swiss 3,98 3,52 3,33 12,64
Guernsey 4,46 3,47 3,28 13,76
Holstein 3,64 3,16 2,97 12,24
Jersey 4,64 3,73 3,54 14,04
Shorthon Lechero 3,59 3,26 3,07 12,46
Adaptado HERNANDEZ R. (2005)
3
HERNÁNDEZ, R. síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. centro nacional
de sanidad agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu
20
Nivel de producción
Estado de la lactación
Salud de la ubre
4
HERNÁNDEZ, R. síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. centro nacional
de sanidad agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu
21
de leche, tienen como resultado bajos rendimientos en la producción de queso
y alteraciones en las propiedades y en la aptitud industrial de esa leche.
Los porcentajes de grasa y de proteína son más altos durante el invierno y más
bajos durante el verano. Esta variación está relacionada con cambios en la
disponibilidad y calidad de los alimentos y las condiciones climáticas. Durante
el verano los pastos son bajos en fibra y se deprimen los niveles de grasa en la
leche. Además la alta temperatura y humedad relativa, disminuyen los niveles
de consumo. Durante el verano disminuye la disponibilidad y la calidad de los
alimentos, por lo que aumentan los niveles de grasa en leche, pero disminuye
la producción de leche.
22
características de ordeño de los animales. Para ello agrupar vacas de rápido
ordeño (menos de 7 minutos) es una práctica aconsejable y dejar para el final
las vacas que demoran más durante el ordeño. En todos los casos, la
composición láctea está relacionada inversamente con el número e intervalo en
que se produce el mayor volumen de producción láctea. Sin embargo un
ordeño incompleto aumenta el volumen de leche residual en la ubre, disminuye
el porcentaje de grasa y la producción de leche en el siguiente ordeño, lo cual
de suceder de manera continua, logra una depresión irreversible de la
producción láctea. 5
Nivel de alimentación
23
efectos del nivel de alimentación sobre el porcentaje de grasa y proteína son
variables. Durante la lactancia si se incrementa el consumo de alimentos,
también se incrementa la producción de leche y los rendimientos en grasa y
proteína.
La calidad de la ración
Las diferencias que se presentan entre las especies de pastos son inherentes
al consumo voluntario de los animales. Cuando los niveles de alimentación son
similares entre el ryegrass (Lolium perenne) y el trébol (Trifolium repens),
dichas diferencias son similares.
Experimento 1 Experimento 2
kikuyu Ryegrass Ryegrass Trébol
Prod de leche L/dia 13,4 19,4 16,5 18,9
Grasa % 3,7 3,5 3,7 3,5
Grasa Kg/dia 0,51 0,7 0,59 0,69
Proteínas 2,9 3,2 3 3,2
Proteína Kg/dia 0,4 0,64 0,51 0,62
Adaptado de White, S.L (2002)
En el caso del trópico se puede señalar que los pastos constituyen la base
alimentaría de la vaca lechera. En este caso se presenta un bajo nivel de
energía y proteína, lo cual condiciona que ello sea la principal causa que afecta
24
la producción de leche, la composición y se hace entonces necesario
suplementar con granos o cereales y lograr balancear adecuadamente la
ración. 6
Cuando las vacas consumen pasturas con mayor cantidad de fibra, al avanzar
la primavera, se recuperan los porcentajes de grasa en la leche, pero a costa
de una menor producción de leche, obteniéndose menores producciones de
grasa diaria. El menor consumo de energía de las vacas sobre pasturas
maduras se refleja también, en menores porcentajes de proteína de la leche lo
6
HERNÁNDEZ. R, Síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. Centro Nacional
de Sanidad Agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu
7
HERNÁNDEZ, R. Y PONCE, P. (2005): Efecto de tres tipos de dieta sobre la aparición de trastornos
metabólicos y su relación con alteraciones en la composición de la leche en vacas Holstein Friesian.
Zootecnia. Trop . 23(3):295-310.
25
que unido a una menor producción, provoca importantes disminuciones en la
producción diaria de proteína.
Enfermedades metabólicas
8
HERNÁNDEZ. R, Síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. Centro Nacional
de Sanidad Agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu
26
Otras consideraciones
27
Si se logra establecer una relación entre PDR, PNDR y los carbohidratos no
estructurales se lograría utilizar la energía de los carbohidratos para el buen
funcionamiento de los microorganismos rúmiales. En cambio si hay excesos de
PDR y PNDR ocasionaremos perdías de N que se traducen en contaminación
al medio ambiente.
9
CARULLA, J. (2006), Factores nutricionales y no nutricionales que determinan la composición de la
leche. Seminario Alpina 1997. Colombia.
28
Los errores en que generalmente incidimos están dados por malas practicas de
manejo en la fertilización de nuestras praderas; estamos sacando a pastorear
animales mas jóvenes lo que ocasiona un aumento en el contenido de
nitrógeno no soluble, un promedio de carbohidratos no estructurales muy
pobres, altos contenido de potasio, menores niveles de calcio y magnesio,
bajos niveles de fibra efectiva, y si a eso le sumamos un porcentaje de
humedad alto que afecta negativamente el consumo de materia seca. (una
disminución en el % de MSI de 0.02% de peso comprar por cada 1% de
aumento en el % de humedad). Entonces cabe aclarar que el forraje es el que
define los parámetros digestivos de la dieta y el rendimiento del animal. 10
10
CARULLAJ, Riveros C. Evaluación de la calidad nutricional de los forrajes. Trabajo de investigación.
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia – Universidad Nacional de Colombia. Bogota.
1999;15p.
11
CARULLA, J. (2006), Incremento de la proteína de la leche, en busca de Mejor Calidad, Grupo de
investigación en nutrición animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional,
Colombia, www.colciencias.gov.co.
29
igual importancia mantener dicho contenido de proteína estable, así en el
momento de procesamiento de la leche no se generan sobre costos en la
utilización de estabilizantes que facilita el proceso industrial al proteger la
porción proteica de la leche de las altas temperatura, y de esta manera se ven
beneficiados tanto el ganadero, ya que no pierde la inversión realizada en
insumos para el mejoramiento de forrajes y alimentación del ganado, como la
empresa ya que garantiza una la leche con mayor contenido proteico y
finalmente un producto con mejor valor nutricional.
12
FLORES, O. (2003), La complejidad de las proteínas: relación entre estabilidad, flexibilidad y catálisis,
Depto Bioquímica, Fac Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México. Cd Universitaria, México,
DF, MÉXICO. http://bq.unam.mx/mensajebioquimico.
30
3.3.1. Propiedades funcionales de las proteínas
Propiedades de superficie
- tensión superficial
- emulsificación
- espumantes
31
A pesar de la importancia de todas las propiedades, se hará énfasis en la
propiedad de emulsificación ya que es una funcionalidad exigida por los
productos lácteos.
Propiedades emulsificantes
En la leche por ser una emulsión, las proteínas juegan un papel muy importante
ya que estas estabilizan este sistema. La emulsión natural que constituye la
leche esta estabilizada por la membrana del glóbulo graso que esta constituida
por una serie de capas de triacilgliceroles, fosfolípidos, lipoproteínas insolubles
y proteínas solubles.
Una emulsión se describe como un sistema que tiene dos fases liquidas
inmiscibles, dispersas una en la otra, en forma de pequeñas gotas, debido a la
gran cantidad de energía libre positiva en la interfase de los dos líquidos, las
emulsiones son termodinámicamente inestables, por lo que tienden a
desestabilizarse. 13
13
FENEMA, O. (2000), Química de los alimentos, Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, España.
32
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples:
1. El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento
de grupos hidrófobos.
2. La modificación de la capacidad de fijación de agua
3. La perdida de la actividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica)
4. El incremento de la susceptibilidad al ataque por las proteasas, a causa
del desenmascaramiento de enlaces peptídico específicamente
vulnerables a estas proteasas
5. El incremento de la viscosidad intrínseca
6. La incapacidad de cristalizar
Floculación o agregación
33
glóbulo y por tanto no implica un cambio en el tamaño de lo glóbulos originales.
La principal causa de floculación es la carga electrostática inadecuada de la
superficie del glóbulo.
Coalescencia
14
BOHINSKI, R. (1998), Bioquímica, pearson educación. 5 Edicion. Mexico. D.F.
34
2. Contribuyen a la capacidad de las moléculas para sufrir cambios de
conformación, eso significa poder rotar (especialmente en la estructura
tridimensional).
35
4. Enlaces Ion / dipolo inducido: Ion- - - - - - Dipolo inducido
7. Enlaces hidrofóbicos
36
las moléculas de ácidos grasos se atraigan entre si y rechacen la mayor parte
de las moléculas de agua, desplazándolas de su orientación inicial.
15
BOHINSKI, R. (1998), Bioquímica, Pearson educación. 5 Edición. México. D.F.
37
residuos de medicamentos o preservantes; no haber sido adicionada agua, ni
descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o
la grasa.
38
del metabolismo de la lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la
utilización de las grasas y productos indicativos de putrefacción como indol,
propios del metabolismo de las proteínas. Son muchos los cambios que va
sufriendo la leche hasta llegar a la acidificación y en ese momento hay varios
millones de bacterias por mL, generalmente más de 7 millones. 16
16
COTRINO, V. (2003), Como se determina la calidad microbiológica de la leche cruda, Laboratorio
Médico Veterinario LMV, Bogota, Colombia.
17
JAY, J. (2000), Microbiología moderna de los alimentos, 4ta Ed, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
39
La glándula mamaria sana alberga un número reducido de bacterias que puede
llegar hasta 1000/cc. La mayor concentración de bacterias se encuentra en los
primeros chorros de leche, por esto la eliminación de los dos o tres primeros
chorros de leche de cada pezón disminuye el grado de contaminación de la
leche, además de permitir el reconocimiento de cuartos afectados de mastitis
clínica y colabora al estimulo de la vaca.
18
CNML Consejo nacional de calidad de la leche y prevención de la mastitis (2001), Memorias – curso,
como producir leche de optima calidad, Sena – Analac, Bogota, Colombia.
40
Una vez sucede esto es un alimento susceptible a la descomposición y
alteración.
19
JAY, J. (2000), Microbiología moderna de los alimentos, 4ta Ed, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
41
3.4.4. Recuentos bacteriológicos
Mesofilos aerobios
42
de la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un grupo de
ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C./ ml.
Aunque las normas internacionales fijan que la leche cruda debe tener menos
de 100.000 UFC/ml de este grupo, la Industria quiere y bonifica leches con un
menor número de bacterias y es así como los mejores precios están para
leches que tienen menos de 30.000 UFC/ml.
Parecería utópico pensar que leches con estas cifras, fueran posibles en el
mercado colombiano, pero existen hatos que entregan leches con menos de
menos de 20.000 y aún menos de 10.000 UFC/ml, indicando que es factible
hacerlo cuando se aplican normas de higiene durante el ordeño, un eficiente
programa de prevención de mastitis y una adecuada y oportuna refrigeración.
Leches con estas condiciones podrían ser recogidas cada tres o cuatro días,
disminuyendo significativamente los costos de transporte.
Coliformes
43
Normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren más de 100
coliformes/ml. Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios,
desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.
3.5. ESTABILIZANTES
3.5.1. Funciones
Funcionalidad organoléptica
Funcionalidad tecnológica
44
• Acción conservante por sí mismo, sin necesidad de aplicar otros
conservantes, al conseguir una reducción del pH del alimento hasta
niveles donde ya no hay crecimientos de microorganismos patógenos
(pH<4.5). 20
20
CUBERO, N. (2002), Aditivos alimentarios, Ediciones Mundi – prensa, España.
45
Los pirofosfatos y los tripolifosfatos están neutralizados completamente, no
quedan H libres, y se comportan como base, excepto la forma ácida del
pirofosfato que mantiene 2 H.
- Tipo de fosfato:
Los polifosfatos secuestran bien los iones calcio y magnesio.
Los tri y pirofosfatos secuestran bien los iones hierro y cobre.
Los ortofosfatos hacen precipitarlos cationes metálicos
- pH del medio:
A pH del medio más alcalino se facilita el secuestro de iones
calcio y magnesio. En medios con pH acido se favorece el secuestro de
iones hierro y cobre.
46
• Sales fundentes: Se aplica en la elaboración de quesos fundidos en
lonchas o porciones, evitando que la grasa presente no se separe del
resto de los componentes durante la fusión.
Nombres Formula
Fosfato bisódico Na2 HPO4
Trifosfato Sódico Na5P3O10
Fosfato monopotásico KH2PO4
Adaptado CUBERO, N (2002)
21
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, (2001). Informe de la 33ª Reunión del Comité del
Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos, La Haya, Países Bajos.
47
El control del pH garantiza que las moléculas se mantengan en la forma iónica
más adecuada para la estabilidad de su estructura, su función y solubilidad.
22
MIN. AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, (2007). Resolución 000012 de 2007.
48
3.6.1. Metodología para el pago de la leche cruda
Los estándares de recuento total de bacterias (UFC/ml) para cada una de las
regiones son los siguientes:
Calidad Composiciónal
49
Tabla 6. Porcentaje composiciónal
Sólidos
Región Proteína % Grasa % Totales %
Cundinamarca - Boyacá 3.00 3.45 11.95
Antioquia y Eje Cafetero 3.10 3.50 12.10
Costa y Santanderes 3.30 3.80 12.60
Sur y Occidente 3.00 3.45 11.95
Tomado resolución 000012 /07
Calidad Sanitaria
50
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. UBICACIÓN
4.2 MUESTREO
51
Es importante describir las características con las que cuentan los hatos para,
dar a conocer las condiciones que presentaban al tomar la muestra, todos los
18 hatos estudiados poseen un sistema de ordeño automatizado que
dependiendo del volumen de litros que producen tienen entre 2 y 4 puestos, un
sistema de ordeño automatizado, es un dispositivo al vacío que permite reducir
al máximo la manipulación manual.
52
Las muestras fueron tomadas en bolsas Nasco de 2 onzas para evaluar la
calidad higiénica y 4 onzas para evaluar la estabilidad proteica, se tomó
una muestra semanal de cada hato, durante los meses de noviembre y
diciembre de 2006 y enero de 2007. Los análisis de laboratorio se
realizaron con supervisión de los profesionales del laboratorio de calidad
de la planta e igualmente los resultados son datos que se almacenan de
manera obligatoria en la base de datos de calidad de la ALQUERIA S.A y
que son enviados a los ganaderos proveedores de la leche.
5. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
53
5.3. ESTABILIDAD DE PROTEÍNA
Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8
Agregar a cada uno de los
tubos la cantidad de Fosfato
KH2PO4 monopotásico 1N (KH2PO4)
0.9 0.95 1.0 1.05 1.10 1.15 1.20 1.25
(ml) especificada en la tabla
Leche
10 10 10 10 10 10 10 10 Introducir en cada tubo con
(ml)
reactivo 10 ml de leche a
estabilizar
Na2HPO4
+600 +500 +400 +300 +200 +100 +500 .....
(gr)
Colocar los tubos a baño maría,
a ebullición, durante 10 min
Estabilizar la leche, agregando por cada 1000 lts, la Enfriar en baño de agua frío y
cantidad de Fosfato bisódico (Na2HPO4) especificada en la observar la consistencia de la
tabla, diluida en 12 lts de agua mezcla vaciando el contenido
de cada tubo sobre una caja de
petri
El resultado
se da como +
en el tubo que Presencia de
presenta la SI alteraciones en
altercación algún tubo?
NO
Anotar en planilla
correspondiente como
NEGATIVO EN TUBO #
54
5.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
23
ABAIRA, V. (1996), Métodos multivariantes en bioestadística, Ed Centro de estudios Ramón Areces.
55
5. RESULTADOS
Estabilidad de proteínas
Ruta Tocancipá
Los resultados de estabilidad de esta ruta fueron bajos, oscilando entre el tubo
1 y 2, durante todo el tiempo de muestreo (Figura 4).
56
Los hatos de esta ruta arrojaron resultados comprendidos en el tubo 1 y 2, el
33.3% representados por Casa Blanca y Kiraja obtuvieron un promedio de
estabilidad de 1, mientras que el 66.6% restante, presentaron una constancia
entre 1 y 2. Como podemos observar, ninguno de los 6 hatos evaluados en
promedio supero el tubo número 2 (Anexo D), por otro lado el resultado que
más se repite en toda la población en inestabilidad en el tubo 1, e igualmente
los niveles de varianza no son altos, encontrando a los hatos Carrisales del rio
(σ²=0.42) y Villa filomena (σ²=0.27) como los 2 más variables de toda la
población. (Anexo D)
Ruta Tabio
57
La estabilidad proteica en la leche de esta ruta fue muy deficiente, el 50 % de
los hatos representados por Villa Maria Z, Sauces y San Emilio, arrojaron
durante los tres meses de muestreo, siempre el mismo resultado de
inestabilidad en el tubo 1, mientras que el 50% restante, aunque presentaron
mas variabilidad no sobrepasaron resultados en el tubo 2 (Anexo D). De los
hatos evaluados, los datos de varianza de Viejo Chicu permitió seleccionarlo
como el más variable de esta ruta (σ²=0.27), seguido del hato Santa Maria II
(σ²=0.27) (Anexo D).
Ruta Zipaquira
Los resultados de esta leche presentan una situación particular, el 16% de los
hatos representado por Neusa, arrojo resultados de estabilidad satisfactorios
con respecto a los resultados de la población muestreada en general (Figura 6)
58
El 66.6% de los hatos presentó datos de inestabilidad en el tubo 1 sin presentar
variación durante el tiempo muestreado, asombrosamente solo 2 hatos
mostraron variación (Anexo D), la leche del hato Neusa mostró un promedio de
4 y la leche del hato Morro un promedio de 2, permitiendo así clasificar a Neusa
como el hato mas variable de esta ruta (σ²=0.568) y al Morro como el segundo
mas variable (σ²=0.265) (Anexo D). Esto puede ser debido a varias
características que diferencian estos hatos, de los cinco solo Neusa esta
manejando programas para el mejoramiento genético, enfocándolo hacia el
incremento de la grasa con cruces entre Holstein y Jérsey (Jerholl); por otro
lado en Neusa esta ampliando la alternativa forrajera con la implementación de
dos especies como el Kikuyo y el Reigras, adicional están suplementando con
silo de estos mismos pastos y papa una excelente fuente de energía de lenta
degradación que sirve para los procesos rúminales se lleven acabo de manera
eficiente. En el Morro se presentan características diferenciales comparados
entre los demás hatos, en cuanto a la utilización de semilla de algodón como
método de suplementacion acompañada de la papa.
Calidad Higiénica
59
Ruta Tocancipá
Bacteriologia Tocancipa
120.000.000 1.800.000
1.600.000
100.000.000
UFC Coliformes
UFC Mesofilos
1.400.000
80.000.000 1.200.000
1.000.000 Mesofilos
60.000.000
800.000 Coliformes
40.000.000 600.000
400.000
20.000.000
200.000
0 0
ja
ra
s
a
a
io
ce
nc
en
ra
it a
lr
u
Ki
a
m
de
c
Sa
Bl
Ya
lo
s
Fi
sa
le
l la
Ca
sa
Vi
rri
Ca
60
Mesofilos (prom = 106.250.500 UFC/ml) (Anexo E), por otro lado el hato
Carrisales del Rio reportó los mejores datos de Coliformes (prom= 26.250
UFC/ml) y de mesofilos (prom=11.083.583 UFC/ml). Esto puede deberse al
nivel de compromiso de los trabadores en los procesos de aseo y desinfección
de equipos, puede ser fuertemente influenciado por el número de labores que
tengan que hacer dentro de la finca. En este casos las dos cuentan con lo
necesario para producir leche de excelente calidad, mientas Yacitara posee un
equipo de ordeño completo con caída directa al tanque, es evidente que los
problemas están encaminados al aseo del equipo y en el manejo de la rutina de
ordeño; por otro lado se encuentra Carrisales del río que con un equipo menos
tecnificado, realizan a conciencia sus labores permitiendo tener promedios de
calidad excelentes a través de la evaluación.
Ruta Tabio
61
primaria, ya que la manipulación de la leche es mayor y no cuentan con un
sistema efectivo de frió que garantice el almacenamiento adecuado de la leche.
Bacteriologia Tabio
180.000.000 2.500.000
160.000.000
UFC Coliformes
2.000.000
UFC Mesofilos
140.000.000
120.000.000
100.000.000 1.500.000 Mesofilos
80.000.000 Coliformes
1.000.000
60.000.000
40.000.000 500.000
20.000.000
0 0
II
l
il io
Z
icu
II
it a
es
ia
ia
Ch
em
Ch
ar
ar
uc
M
m
Sa
o
n
ej
Sa
l la
a
nt
Vi
Vi
Sa
Figura 8. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de la leche en la ruta Tabio.
Ruta Zipaquira
62
respectivo sistema de enfriamiento; en el caso especifico de la Quita ordeñan
en sala pero almacenan en cantinas que son enfriadas mediante un cuarto frió
que no alcanza la temperatura ideal de 3º C.
Bacteriologia Zipaquira
180.000.000 1.600.000
160.000.000 1.400.000
140.000.000 1.200.000
UFC Coliformes
UFC Mesofilos
120.000.000
1.000.000
100.000.000 Mesofilos
800.000
80.000.000 Coliformes
600.000
60.000.000
40.000.000 400.000
20.000.000 200.000
0 0
sa
ia
a
ro
ta
os
t
ar
or
ui
in
eu
or
M
qu
ag
M
N
im
ta
Fr
La
Pr
n
Sa
Por otro lado se estableció que el hato Neusa fue el que más altos reportes
microbiológicos presentó en esta población, reportando datos de Coliformes
(prom= 1.410.667 UFC/ml) y de mesofilos (prom=170.250.833 UFC/ml)
elevados con respecto a las otras leches, lo realmente asombroso de este
hecho es que la leche producida en este hato fue la única de toda la población
general en reportar estabilidad proteica relativamente buena, con datos de
inestabilidad en los tubos 4, 5 o 6 (Anexo D). Esto es fácilmente relacionado
con el sistema que allí manejan, ya que el tanque que poseen es abastecido
por dos hatos en los cuales la labores de ordeño no son la mas parecidas y el
mix de leche hace que el trabajo del otro se veas afectado por el que lo este
haciendo mal.
63
Particularmente en esta ruta no es posible establecer que hato produce leche
de calidad higiénica adecuada (Anexo G), ya que desafortunadamente no
existió ninguno con valores promedio bajos de las dos poblaciones bacterianas,
en este orden, de ideas se determinó que la leche del hato Primorosa, fue la
que mejores resultados de coliformes demostró (prom= 45.833 UFC/ml) y que
la leche del hato Morro reportó resultados buenos de Mesofilos (prom=
10.083.750).
64
Luego de organizar los datos, se determino eliminar la fuente de variación del
tubo numero 3, ya que solo presentaba un dato y estadísticamente no genera
variabilidad.
Finalmente los datos a trabajar fueron:
Fuente de variación
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 1
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 2
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 4
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 5
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 6
2.000.000 200.000.000
1.500.000 150.000.000
UF C/m l
U F C /m l
1.000.000 100.000.000
500.000 50.000.000
0 0
1 2 4 5 6
1
bo bo bo bo bo
bo
bo
bo
bo
bo
Tu Tu Tu Tu Tu
Tu
Tu
Tu
Tu
Tu
65
El análisis de varianza para Coliformes se resume en la Tabla 8 y para
Mesofilos en la Tabla 9.
66
67
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
68
La segunda situación es un aumento de los coliformes los cuales hacen
referencia a materia fecal por la caída constante de las maquinas, por falta de
fuerza que genera el vació para lograr obtener la leche a través de las
unidades, si el equipo no cuenta con el cable reflejo que permite jalar la unidad
apenas suelta la ubre sin permitir el contacto de las pezoneras al suelo, la
contaminación va ser mayor, por lo general las salas de ordeño deben ser
limpiadas al final de ordeño, por que allí los animales comen, defecan y orinan.
Como se presenta en la resolución 000012 del 2007, durante los últimos años
se ha detectado una intervención heterogénea de agentes económicos
compradores y comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional; es
así que las actividades de un hato no pueden ser comparadas con las de un
acopiador o una empresa; el gobierno creo una reglamentación que enmarca
una serie de actividades y requisitos los cuales deben ser cumplidos para
poder comercializar leche y seguir vigentes en su funcionamiento 24 . Es por eso
que el Gobierno Nacional decide establecer un sistema de pago de la leche
cruda al productor a través de una metodología de cálculo imparcial con base
en fuentes confiables de información, que genere las condiciones necesarias
para la toma de decisiones, de los diferentes actores del sector lácteo, sobre
las inversiones requeridas en el mediano y largo plazo.
24
MIN. AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, (2007). Resolución 000012 de 2007.
69
las bonificaciones obligatorias y voluntarias restándole el transporte, el
resultado de las operaciones anteriores dará como consecuencia el pago por
un litro de leche cruda al productor.
70
como el Tripolifosfato sódico que controla el pH y garantiza que las moléculas
proteicas se mantengan estables al ser sometidas a las temperaturas de
higienización.
71
72
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
73
aumentando nuestros recuentos. Por otro lado las personas que allí trabajan no
utilizan todos los elementos requeridos para la ejecución del ordeño, como lo
son los guantes, estos permiten que la manos de los ordeñadores se protejan
de las infecciones que allí se pueden presentar, además benefician la higiene
del operario ya que es mas fácil eliminar el mugre de la palma de los guantes,
que de la marcas dactilares que todos los seres humanos poseemos en la piel
de nuestras manos.
De las tres rutas evaluadas se puede concluir que los hatos de la ruta de
Zipaquira son los que presentan más variabilidad y más altos recuentos de las
dos poblaciones bacterianas evaluadas en la calidad microbiológica. Estos
argumentos son fácil de relacionar si vemos las características de los hatos que
compone cada ruta, dándonos cuenta por medio de la encuesta que la de ruta
con más variables es la de zipa.
74
medida que estos se van presentando con la visita y el seguimiento oportuno
de los analistas de hatos encargados de mantener estos parámetros de calidad
aceptables.
Por otro lado existen recomendaciones ideales para una buena rutina de
ordeño, donde la primera de ellas se relaciona con la entrada de los animales
al sitio de ordeño generándoles el menor estrés posible, la segunda se refiere a
la limpieza y estimulación de la ubre y los pezones para la obtención de la
leche, en es este punto es donde existen mayores problemas ya que en el que
hacer diario estas tareas son subestimadas por darle agilidad a la rutina de
ordeño y salir rápidamente de la tarea, dejando animales con ubres mal
aseadas que finalmente se ven reflejado en el recuento total de Coliformes.
75
Se recomienda realizar los protocolos de lavado estipulados por las casas
proveedoras de equipos, ya que es suma importancia respetar las diluciones y
las temperaturas aconsejadas, para logar un 100% de eficacia en la
desinfección del equipo. Esto se pudo comprobar con el morro producción
perteneciente a la ruta de zipa, ya que este hato no todas las veces cuenta con
una técnica confiable para lograr aumentar la temperatura del agua que utilizan
para el lavado; esto es importante desde el punto de vista económico, ya que
en general los productos desengrasantes como el alcalino solo pueden ser
eficaces si se utiliza agua con temperaturas de 60 ºC, para facilitar la limpieza
de las paredes internas de la línea de leche, si no es así estaríamos aplicando
el producto por aplicar. Por otro lado productos que se utilizan para eliminar los
residuos proteicos que quedan en las paredes como los ácidos, si no son bien
diluidos pueden causar deterioro de los materiales que componen el sistema de
ordeño, como cauchos de pezoneras, empaques, tapones; y es allí en se punto
donde comenzamos a tener problemas de postura en maquinas, gracias a las
entradas de aire que dan paso a las bacterias que se reflejan posteriormente
en los análisis tomados para calidad. Lo recomendable en estos casos es que
el ganadero le exija a su proveedor de insumos, que haga un análisis de aguas
para determinar cuales son las características y así implementar la mejor
formulación para lo productos de higiene y desinfección.
76
BIBLIOGRAFIA
HURLEY ,W. (2002) Lactation Biology, Milk Proteins and Pritein Synthesis,
University Of Illinois, Department of Animal Sciences, Urbana Champaing,
http//classes.aces.uiuc.edu.
WHITE, S.L.; Benson, G.A.; Washburn, S.P. y Green, J.T. (2002). Milk
production and economic measures in confinement or pasture systems using
seasonally calved Holstein and Jersey cows. J Dairy Sci .85(1):95-104.
ANEXO B. Recuento total de Coliformes
Preparación 10 ml 90 ml agua
de la peptonada
muestra Leche
9 ml agua peptonada
1 ml 1 ml 1 ml
Diluciones
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Siembra x
profundidad
Agar VRB
Incubar 48 h 37ºC
Preparación 10 ml 90 ml agua
de la peptonada
muestra Leche
9 ml agua peptonada
1 ml 1 ml 1 ml
Diluciones
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Siembra
Agar
Plate Count
Incubar 48 h 37ºC
Tubo N n Yi Yi² X
1 71 5 9.927.000 9,85453E+13 381.808
2 9.132.000 8,33934E+13 276.727
4 6.944.000 4,82191E+13 1.388.800
5 8.604.000 7,40288E+13 1.720.800
6 1.380.000 1,9044E+12 690.000
Σ Yi = 35.987.000 ΣYi² = 3,06091E+14
(Σ Yi )² = 1,29506E+15
4,34132E+13 4,29779E+13
4,34132E+13 - 4,298E+13
4,35328E+11
Mesofilos
Tubo N n Yi Yi² X cuadrados
1 71 5 908.010.000 1,16255E+17 34.923.462 1,16255E+17
2 546.014.000 2,27941E+16 16.545.879 2,27941E+16
4 915.006.000 2,02628E+17 183.001.200 2,02628E+17
5 862.002.000 2,20507E+17 172.400.400 2,20507E+17
6 266.002.000 6,2757E+16 133.001.000 6,2757E+16
Σ Yi = 3.497.034.000 ΣYi² = 1,24988E+18 Σ 6,24941E+17
(Σ Yi )² = 1,22292E+19
4,52698E+17 7,77336E+16
4,52698E+17 - 7,77336E+16
3,74965E+17
TOCANCIPA TABIO
Villa Maria
Casa Yacitara Sauces Kiraja Carrisales del rio Villa Filomena Z Sauces San Santa Maria II Chital Viejo Chicu
blanca II Emilio
GANADERIA
Area (Fng) 18 12 62 25 7 10 12 16 12
0 - 20 1 1 1 1 1 1 1 1 1
20 - 80 1 1
80 - 150
No potreros 20 6 12 6 12 10 6 6
< 10 1 1 1 1 1 1 1 1
> 10 < 20 1 1 1
> 20 < 40
> 40 < 60
> 60 < 80
Riego
Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
No 1
Fuente
Pozo 1 1 1 1 1 1
Rio 1 1 1 1
Estercolero 1
Acueducto
Distrito de riego
No utilizan
Rotación / Dias 40 7 6 3 5 5 4
<10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
> 10 < 30
> 30 < 60 1
> 60 < 90
Horas 8 8 12 2 6 4 2
0-2 1 1 1 1 1 1
>2<6 1 1
> 6 < 12 1 1 1
> 12 < 18
Inventario
animales
Hato 50 140 65 28 6 30 25 25 10
Horro 15 95 24 10 3 8 20 4 3
Terneras 8 32 16 2 5 4 4 4 7
Novillas 12 90 22 15 3 0 0 7 5
Raza
Airchair
Holstein 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jersey
Normando
Angus
Pardo Suizo
Inseminacion 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Monta natural
Cruces
No 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jerholl
Parholl
Prom/ Prod/ vaca 10 18 15 18 8 20 13 17 23
> 10 < 12 1 1
> 12 < 16 1 1
> 16 < 20 1 1 1 1 1 1
> 20 < 24 1
Vol Litros 450 1600 950 510 52 700 300 500 260
> 20 < 500 1 1 1 1 1
> 500 < 1000 1 1 1 1 1
> 1000 < 2000 1
> 2000 < 3000
> 3000 < 4000
> 4000 < 6000
Manejan los animales por
edades Si Si Si Si Si Si Si
No
Terneras
Novillas
Vaquillonas
Vaca
ALIMENTACION
Agua de bebida animales
Acueducto 1 1 1 1
Cruda tratada 1
Cruda 1 1 1 1 1 1
Control de roedores
Control quimico 1 1 1
Control biologico 1 1 1 1 1 1 1
Control manual 1
Manejo de praderas
Tipo de forraje
Kikuyo = A 1
Reigras = B 1
Maralfalfa = C
Carreton = D
A+B 1 1 1 1
A+B+C
A+B+D 1 1 1 1 1
Utiliza la fertilizacion:
Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
No
Que producto utiliza:
Urea 1 1 1 1 1 1
Gallinaza
Estercolero 1 1
Triple 15 1 1 1
Otro 1 1
Cada cuanto / dias
> 15 < 30 1 1
> 30 < 45 1 1 1 1 1
> 45 < 65 1 1 1 1
Utiliza fumigar sus potreros:
Si 1 1 1 1 1 1 1
No 1 1 1 1
Que producto:
Lorvan 1 1 1 1 1 1 1 1
Chinchetox
Otros 1 1
1lts x 55 55 gl X 20
Dosis lts H2O cc 20cc x 20lts
Concentrado
Que marca utiliza:
Contegral 1 1 1
Nutryr
Soya
Finca 1 1 1 1 1
Purina 1
Otro 1
No utiliza 1
Suplementacion
Que producto utiliza:
Aflecho
S. caña 1
S. maiz 1 1
S. maiz - avena 1
S. raigrass
S. kikuyo
Silo kR
Sem. algodón 1
T. palmiste 1
Papa 1 1
Zanahoria
Bq. Multinutricional 1
Maiz peletizado
Henolaje KR
No Suplementa 1 1 1 1
Terneras kg/mes
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/dia 800 122 300
Almacenamiento Potrero Contenedor
Potrero
Contenedor
Comprado 1 1 1 1 1 1
Fabricado 1
No utiliza suplementacion 1 1 1 1
Sal Ganacalcio Alisal
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/mes
MANEJO CLINICO
Ectoparasitarios
Nombre comercial Pega Pega Moscation
Base / Fco
Uso Mosca Mosca
Retiro / Dias NTR
Antibioticos
Mastisilina
Nombre comercial Licosin Mastisilina Flumastin Licosin Linconcip activa
Oxibest
Tylan 1
Mamisin
Licosin 1 1 1
Cobactan
Mastisilina 1 1
Rilexine 150 . 1 1
Otros 1
Vermifugos
Nombre comercial Adbendasol Trodas Alarvet Alcobest Apades Panacor Sofomax
Base / Fco Albendazol
Uso Purgante Purgante Purga Purga
Retiro / Dias 8
ZIPAQUIRA
Santa Neusa Morro La primorosa La Fraguita
Maria Quinta
GANADERIA
Area (Fng) 64 72 80 60 100
0 - 20 1
20 - 80 1 1 1 1
80 - 150 1
No potreros 25 21 70 22 32
< 10 1
> 10 < 20
> 20 < 40 1 1 1 1
> 40 < 60
> 60 < 80 1
Riego
Si 1 1 1 1 1 1
No
Fuente
Pozo 1 1
Rio 1 1 1 1
Estercolero
Acueducto
Distrito de riego
No utilizan
Rotación / Dias 45 15 8 50
<10 1 1 1
> 10 < 30 1
> 30 < 60 1 1
> 60 < 90
Horas """""""" 10 2 18 8
0-2 1 1 1
>2<6
> 6 < 12 1 1
> 12 < 18 1
Inventario
animales
Hato 62 8 150 85 100
Horro 23 12 30 15 40
Terneras 20 9 28 28
Novillas 34 80 10
Raza
Airchair
Holstein 1 1 1 1 1 1
Jersey
Normando
Angus
Pardo Suizo
Inseminacion 1 1 1 1 1 1
Monta natural
Cruces
No 1 1 1 1 1
Jerholl 1
Parholl
Prom/ Prod/ vaca 24 22 20 15 12
> 10 < 12
> 12 < 16 1 1
> 16 < 20 1 1
> 20 < 24 1 1
Vol Litros 1500 1400 2800 1300 1000
> 20 < 500
> 500 < 1000 1
> 1000 < 2000 1 1 1
> 2000 < 3000 1 1
> 3000 < 4000
> 4000 < 6000
Manejan los animales por
edades Si Si
No
Terneras
Novillas
Vaquillonas
Vaca
ALIMENTACION
Agua de bebida animales
Acueducto 1 1
Cruda tratada
Cruda 1 1 1 1
Control de roedores
Control quimico
Control biologico 1 1 1 1 1 1
Control manual
Manejo de praderas
Tipo de forraje
Kikuyo = A 1 1 1
Reigras = B
Maralfalfa = C
Carreton = D
A+B 1 1 1
A+B+C
A+B+D
Utiliza la fertilizacion:
Si 1 1 1 1 1 1
No
Que producto utiliza:
Urea 1 1 1
Gallinaza
Estercolero
Triple 15 1 1
Otro 1 1
Cada cuanto / dias
> 15 < 30 1 1 1
> 30 < 45 1
> 45 < 65 1 1
Utiliza fumigar sus potreros:
Si 1 1 1 1 1
No 1
Que producto:
Lorvan 1 1 1
Chinchetox 1
Otros 1
Dosis 250cc x 600 lts 1Lts x 600 galones
Concentrado
Que marca utiliza:
Contegral
Nutryr 1 1
Soya 1
Finca 1
Purina
Otro 1 1
No utiliza
Suplementacion
Que producto utiliza:
Aflecho
S. caña
S. maiz 1 1 1
S. maiz - avena
S. raigrass
S. kikuyo
Silo kR 1
Sem. algodón 1
T. palmiste
Papa 1 1
Zanahoria 1
Bq. Multinutricional
Maiz peletizado
Henolaje KR
No Suplementa
Terneras kg/mes
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/dia
Almacenamiento
Potrero
Contenedor
Comprado 1 1
Fabricado 1 1 1 1
No utiliza suplementacion
Sal Nutry Gestasal 8%
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/mes 216
MANEJO CLINICO
Ectoparasitarios
Nombre comercial Tibugon
Base / Fco
Uso Mosca
Retiro / Dias NTR
Antibioticos
Nombre comercial Tylan Depomisina Soanoil
Oxibest
Tylan 1
Mamisin
Licosin
Cobactan 1
Mastisilina
Rilexine 150 .
Otros 1
Vermifugos
Nombre comercial
Base / Fco Adbendasol
Uso
Retiro / Dias
Nombre comercial
Base / Fco
Uso
Retiro / Dias
Nombre comercial
Base / Fco
Uso
Retiro / Dias
Manejo medio ambiental
Manejan los reiduos solidos:
Fosa
Quemas
Reciclaje
Compostaje
Pozo estercolero 1
Basura en bolsa negra 1 1 1 1 1 1
ANEXO D. Datos de la estabilidad proteica de la leche.
ita
ros
Ma anta
rro
II
a
l ri es
int
ara
Em an
us
Ch ejo
es
l
Ma nta
ilio
es
Fecha
ita
gu
aja
icu
Ma illa
ria
Fil illa
II
en
z
Bla asa
de risal
Mo
a
mo
Qu
Fecha
o
Fecha
S
uc
Ne
ria
cit
ria
nc
S
uc
Ch
Vi
Fra
om
Sa
KIr
V
V
C
Pri
Sa
Ya
La
Sa
r
Ca
02/11/06 1 1 1 1 1 2 03/11/06 1 4 2 1 1 1
01/11/06 1 1 1 1 1 1
07/11/06 1 1 1 1 1 1 08/11/06 1 1 1 2 1 2 09/11/06 1 5 2 1 1 1
Tocancipá
Fecha Casa Blanca Yacitara Sauces Kiraja Carrisales del rio Villa Filomena
Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos
1/11/06 830.000 18.000.000 390.000 37.000.000 2.502.000 8.000.000 250.000 8.000.000 5.000 5.001.000 300.000 87.000.000
7/11/06 1.150.000 36.000.000 2.502.000 89.000.000 220.000 9.000.000 40.000 17.000.000 10.000 6.000.000 870.000 167.000.000
14/11/06 1.600.000 88.000.000 1.080.000 60.000.000 500.000 36.000.000 30.000 28.000.000 5.000 52.000.000 230.000 12.000.000
21/11/06 460.000 13.000.000 220.000 30.000.000 2.502.000 15.000.000 70.000 26.000.000 5.000 15.000.000 20.000 10.000.000
6/12/06 456.000 12.000.000 240.000 18.000.000 130.000 12.000.000 50.000 67.000.000 5.000 11.000.000 200.000 69.000.000
12/12/06 550.000 15.000.000 960.000 250.002.000 260.000 12.000.000 2.502.000 250.002.000 200.000 6.000.000 1.600.000 53.000.000
19/12/06 160.000 5.001.000 2.502.000 250.002.000 500.000 5.001.000 340.000 350.000.000 30.000 7.000.000 2.502.000 250.002.000
26/12/06 600.000 63.000.000 2.502.000 250.002.000 20.000 17.000.000 40.000 11.000.000 30.000 5.001.000 60.000 84.000.000
3/1/07 399.000 15.000.000 2.502.000 46.000.000 140.000 5.001.000 70.000 13.000.000 10.000 7.000.000 400.000 82.000.000
9/1/07 400.000 13.000.000 2.502.000 104.000.000 70.000 26.000.000 90.000 7.000.000 5.000 8.000.000 260.000 34.000.000
16/1/07 550.000 14.000.000 2.502.000 37.000.000 80.000 9.000.000 20.000 7.000.000 5.000 5.001.000 100.000 47.000.000
23/1/07 450.000 15.000.000 1.060.000 104.000.000 60.000 9.000.000 5.000 7.000.000 5.000 6.000.000 70000 16.000.000
Promedio 633.750 25.583.417 1.580.167 106.250.500 582.000 13.583.500 292.250 65.916.833 26.250 11.083.583 551.000 75.916.833
Mediana 505.000 15.000.000 1.791.000 74.500.000 180.000 10.500.000 60.000 15.000.000 5.000 6.500.000 245.000 61.000.000
Moda 550.000 15.000.000 2.502.000 250.002.000 2.502.000 9.000.000 40.000 7.000.000 5.000 5.001.000 #N/A #N/A
Varianza 1,53E+11 6,23E+14 1,01E+12 8,30E+15 8,29E+11 8,34E+13 4,94E+11 1,27E+16 3,08E+09 1,75E+14 5,78E+11 4,91E+15
Desvest 391.218 24.967.025 1.003.023 91.086.360 910.700 9.129.783 703.117 112.653.795 55.519 13.214.593 760.567 70.073.736
ANEXO F. Calidad higiénica ruta Tabio.
Tabio
Fecha Villa Maria Z Sauces II San Emilio Santa Maria II Chital Viejo Chicu
Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos
2/11/06 2.850.000 250.002.000 2.502.000 15.000.000 20.000 16.000.000 30.000 8.000.000 5.000 18.000.000 5.000 5.001.000
8/11/06 470.000 165.000.000 40.000 13.000.000 10.000 70.000.000 460.000 6.000.000 30.000 36.000.000 5.000 5.001.000
13/11/06 2.850.000 95.000.000 50.000 46.000.000 220.000 37.000.000 140.000 6.000.000 20.000 5.001.000 5.000 5.001.000
22/11/06 2.502.000 2.500.002 140.000 5.001.000 90.000 6.000.000 70.000 5.001.000 10.000 22.000.000 5.000 5.001.000
7/12/06 2.502.000 62.000.000 190.000 36.000.000 2.502.000 129.000.000 10.000 73.000.000 2.360.000 23.000.000 5.000 5.001.000
13/12/06 2.980.000 70.000.000 10.000 43.000.000 2.502.000 250.002.000 1.290.000 43.000.000 200.000 37.000.000 5.000 5.001.000
18/12/06 2.502.000 396.000.000 20.000 75.000.000 340.000 110.000.000 5.000 11.000.000 760.000 156.000.000 5.000 5.001.000
27/12/06 620.000 168.000.000 1.890.000 250.002.000 10.000 5.001.000 20.000 5.001.000 30.000 5.001.000 5.000 5.001.000
4/1/07 2.502.000 25.020.000 140.000 36.000.000 180.000 6.000.000 110.000 13.000.000 5.000 15.000.000 5.000 5.001.000
10/1/07 2.502.000 187.000.000 150.000 43.000.000 2.502.000 38.000.000 50.000 5.001.000 30.000 10.000.000 5.000 5.001.000
15/1/07 2.502.000 250.000.000 130.000 40.000.000 2.502.000 160.000.000 40.000 44.000.000 120.000 37.000.000 90.000 61.000.000
24/1/07 2.502.000 250.000.000 70.000 76.000.000 30.000 26.000.000 30.000 5.001.000 10.000 5.001.000 30.000 6.000.000
Promedio 2.273.667 160.043.500 444.333 56.500.250 909.000 71.083.583 187.917 18.667.000 298.333 30.750.250 14.167 9.750.833
Mediana 2.502.000 166.500.000 135.000 41.500.000 200.000 37.500.000 45.000 7.000.000 30.000 20.000.000 5.000 5.001.000
Moda 2502000 250000000 140000 36000000 2502000 6000000 30000 5001000 30000 5001000 5000 5001000
Varianza 6,833E+11 1,3252E+16 6,897E+11 4,1836E+15 1,3937E+12 5,9045E+15 1,359E+11 4,9623E+14 4,67E+11 1,7055E+15 621969697 2,6056E+14
Desvest 826603,49 115116221 830504,7 64680804,4 1180548,56 76840744,5 368655,16 22276276,3 683368,44 41297254,5 24939,32 16141856,9
ANEXO G. Calidad higiénica ruta Zipaquira.
Zipaquira
Fecha Santa Maria Neusa Morro Primorosa La quinta Fraguita
Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos
3/11/06 150.000 38.000.000 930.000 250.002.000 70.000 5.001.000 5.000 112.000.000 2.502.000 75.000.000 480.000 250.000.000
9/11/06 200.000 47.000.000 2.502.000 9.000.000 40.000 5.001.000 5.000 226.000.000 150.000 140.000.000 1.800.000 115.000.000
15/11/06 80.000 5.001.000 240.000 105.000.000 490.000 14.000.000 20.000 74.000.000 2.502.000 120.000.000 2.502.000 200.000.000
23/11/06 180.000 49.000.000 590.000 16.000.000 2.280.000 21.000.000 5.000 28.000.000 50.000 5.001.000 110.000 250.000.000
1/12/06 5.000 5.001.000 2.502.000 55.000.000 600.000 5.001.000 30.000 250.000.000 1.330.000 52.000.000 20.000 65.000.000
14/12/06 160.000 12.000.000 2.502.000 110.000.000 1.630.000 15.000.000 5.000 45.000.000 1.230.000 42.000.000 20.000 34.000.000
20/12/06 20.000 294.000.000 2.502.000 356.000.000 360.000 5.001.000 130.000 250.002.000 700.000 74.000.000 20.000 5.001.000
28/12/06 20.000 12.000.000 2.160.000 142.000.000 420.000 9.000.000 120.000 250.002.000 100.000 10.000.000 10.000 5.001.000
5/1/07 400.000 15.000.000 790.000 250.002.000 1.000.000 12.000.000 50.000 250.002.000 500.000 250.002.000 130.000 78.000.000
11/1/07 10.000 9.000.000 1.200.000 250.002.000 2.502.000 10.000.000 40.000 74.000.000 2.502.000 80.000.000 370.000 72.000.000
16/1/07 450.000 16.000.000 570.000 250.002.000 20.000 5.001.000 70.000 28.000.000 2.502.000 96.000.000 440.000 8.000.000
25/1/07 380.000 109.000.000 440.000 250.002.000 300.000 15.000.000 70.000 112.000.000 2.502.000 75.000.000 180.000 58.000.000
Promedio 171250 50916833,3 1410667 170250833 809333 10083750 45833 141583833 1380833 84916917 506833 95000166,7
Mediana 155000 15500000 1065000 196001000 455000 9500000 35000 112000000 1280000 75000000 155000 68500000
Moda 20000 5001000 2502000 250002000 #N/A 5001000 5000 250002000 2502000 75000000 20000 250000000
Varianza 2,571E+10 6,7419E+15 8,799E+11 1,2552E+16 7,5073E+11 2,8806E+13 1,945E+09 9,1055E+15 1,134E+12 4,2641E+15 6,401E+11 8,1865E+15
Desvest 160342,32 82108981,3 938037,15 112034023 866448,271 5367120,75 44098,718 95422609,1 1064997,3 65300297,3 800059,3 90479349,7
ANEXO H. Datos de los hatos más variables de cada ruta.
RUTA ZIPAQUIRA
Neusa Morro
Fecha EP Coliformes Mesofilos EP Coliformes Mesofilos
3/11/06 4 930.000 250.002.000 2 70.000 5.001.000
9/11/06 5 2.502.000 9.000.000 2 40.000 5.001.000
15/11/06 5 240.000 105.000.000 1 490.000 14.000.000
23/11/06 6 590.000 16.000.000 1 2.280.000 21.000.000
1/12/06 4 2.502.000 55.000.000 2 600.000 5.001.000
14/12/06 4 2.502.000 110.000.000 1 1.630.000 15.000.000
20/12/06 5 2.502.000 356.000.000 2 360.000 5.001.000
28/12/06 5 2.160.000 142.000.000 2 420.000 9.000.000
5/1/07 6 790.000 250.002.000 1 1.000.000 12.000.000
11/1/07 5 1.200.000 250.002.000 2 2.502.000 10.000.000
16/1/07 4 570.000 250.002.000 2 20.000 5.001.000
25/1/07 4 440.000 250.002.000 1 300.000 15.000.000
Promedio 4,8 1410666,7 170250833 1,6 809333,33 10083750
Mediana 5 1065000 196001000 2 455000 9500000
Moda 4 2502000 250002000 2 #N/A 5001000