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Gastronomía originaria: Una puesta en valor para el desarrollo del turismo

comunitario sostenible y la conservación de los ecosistemas. Caso de estudio:
Lago Titicaca (Bolivia-Perú...

Chapter · December 2018

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Enrique Richard Denise Ilcen Contreras Zapata

Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Universidad Mayor de San Andres
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 Gastronomía originaria: Una puesta en valor para el desarrollo del turismo
comunitario sostenible y la conservación de los ecosistemas. Caso de
estudio: Lago Titicaca (Bolivia - Perú)

Enrique Richard Ph.D.

Docente Investigador
Carrera de Ingeniería Ambiental &
Maestría en Turismo
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López
Manabí – Ecuador

Denise Ilcen Contreras Zapata M.Sc.

Docente Investigadora
Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Mayor de San Andrés
La Paz, Bolivia.

El turismo es una actividad motivada y estimulada por las diferencias entre espacios geográficos (Richard et
al 2018). Dichas diferencias incluyen diferentes expresiones patrimoniales. Entre ellas, la gastronomía. Es
así que el turismo gastronómico ha tomado un gran auge en las últimas décadas con una tendencia creciente
en los últimos años (WTO 2017) y acorde la Organización Mundial de Turismo (WTO 2017). De hecho,
los turistas pueden viajar sin visitar sitios patrimoniales o testimoniar expresiones del patrimonio inmaterial,
pero ciertamente nunca viajan sin comer. Frecuentemente, se recuerda un lugar primero por lo que se comió,
y luego por lo que se vio o vivenció, como se puede verificar en los muros de Facebook de viajeros
frecuentes. Sin embargo, el turista gastronómico busca cada vez con mayor interés los platos que resultan
de la manifestación, identidad e historia cultural de los pueblos, sobre todo en el creciente contexto del
“slow food” (Zocchi et al 2017). El rescate de los platos tradicionales y sobre todo originarios ha motivado
y estimulado procesos de investigación científica realizados con responsabilidad social y cuyos resultados
dan lugar a una puesta en valor de dichas manifestaciones como primer paso para su posterior proceso de
patrimonialización (Richard et al 2018). De hecho el turismo gastronómico como modalidad de turismo
especializado y acorde con la WTO, necesita de mayor inversión en investigación y relacionamiento con los
principios de desarrollo sostenible, también principios rectores de la filosofía “Slow Food”. La investigación
es la función sustantiva de la universidad que le dice a un país lo que tiene y cómo administrarlo como
primer paso para conocer desde una educación con identidad. Conocer para amar y amar para conservar
(Richard et al 2018). La conservación del patrimonio gastronómico y la biodiversidad que lo sustenta es el
resultado de dicho proceso. En el caso de Bolivia y Perú, especialmente en el Lago Titicaca las comunidades
originarias Aymaras (circumlacustres) y las Qas Qus Suñi Uru (lacustres) hace alrededor de 70 años atrás
sufrían de una crisis económica por lo que el gobierno solicitó la ayuda de la Cooperación japonesa JICA
quienes sugirieron introducir la cría de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), entre otras, para ofrecer a los
turistas un plato “atractivo”. Setenta años después los platos preparados con trucha se convirtieron en el
plato “típico” a servir en el lago Titicaca, y si bien esto ayudó económicamente a las comunidades, hoy el
lago Titicaca se encuentra pasando por una crisis ecológica debido a que la trucha está afectando a las
poblaciones de especies ícticas nativas del lago como también a la rana del Titicaca (Telmatobius culeus). La
alternativa a dicha situación es el rescate de un plato originario, el “ispi con chuño” que además de reactivar
la economía desde el turismo, ofrece una alternativa ecológica al lago y sobre todo sostenibilidad del recurso
en el tiempo. ¿Pero de qué se trata este plato? Es un plato tradicional de las culturas Aymara y Qas Qus Suñi
Uru. Estas culturas, especialmente la Aymara, además de domesticar diferentes variedades de papa,
perfeccionaron una técnica de conservación para la misma que consiste en la deshidratación de la papa en
el frío seco del altiplano boliviano. Como resultado se obtiene una papa deshidratada que se mantiene
durante meses o años en dicha condición, pero conservando la mayor parte de sus propiedades nutricionales.
Dicho producto es denominado en la lengua Aymara “chuño”. Tanto los Aymaras como los Qas Qus Suñi
Uru, creen que todas las cosas poseen una esencia vital, un alma a la que denomina “ajayu”. Desde la
cosmovisión de estos pueblos el chuño conserva todas las propiedades de la papa que lo originó porque en
él aun reside dicho “ajayu”. Por otro lado una de las especies más abundantes y representativas del lago
Titicaca es un pez endémico (Sólo existe en dicho lago) denominado ispi (Orestias ispi). Tanto la cultura
Aymara como la Qas Qus Suñi Uru (Pueblos del agua) consumieron durante siglos el ispi preparado de
diferentes formas acompañado del chuño. Esta puesta en valor, hoy permite ofrecer al turista un plato
diferente, alternativo a la trucha pero nativo originario y propio del lugar. Dado que este plato solo puede
ser consumido en la zona del lago Titicaca esto permitiría estimular y desarrollar un turismo sostenible al
tiempo de mejorar sustancialmente la actual economía de las comunidades circumlacustres del lago ya que
la idea en este caso consistiría en ofrecer al turista este plato con la puesta en valor respectiva en la carta y
acompañado del lema “Ud. no estuvo en el lago Titicaca si no probó el ispi con chuño”. De esta manera este
plato se puede ofrecer a un precio notablemente superior al de la trucha por ser un plato de características
únicas (Principio del monopolio). Complementariamente este plato por los márgenes de ganancia superiores
a los de la trucha permitiría que las comunidades gradualmente abandonen la cría de trucha en favor del ispi
con lo cual se recuperaría el equilibrio ecológico del lago al tiempo de afianzar la identidad cultural de los
pueblos involucrados.

Bibliografía citada
Richard, E., G. García y D. I. Contreras Z. (2018). Geoparques: Lugar de encuentro para la geofilia, biofilia,
cultura de la contemplación y turismo especializado y científico, el caso del Torotoro, Geoparque Andino
(Potosí, Bolivia). En: Mariela Alexi Díaz Ponce et al (Compiladores) Dossier académico: Bosques, recursos naturales
y turismo sostenible. Editorial CIDE, Guayaquil. 193 p

Richard, E., D. I. Contreras Zapata, G. García C. & G. Félix M. (2018). Cementerios: Expresión de identidad
y pertenencia social, recurso patrimonial del paisaje cultural y turismo especializado necrológico. Tres
estudios de caso en Latinoamérica (Conferencia). Pp 870 – 885. En: L. Mancheno et al (Eds.) Libro de
Memorias del V Congreso Internacional de la Semana de Ciencia Tecnología Emprendimiento e Innovación ESPOCH 2018.
Dirección de Publicaciones de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador

World Tourism Organization (2017). Affiliate Members Report, Volume sixteen – Second Global Report on
Gastronomy Tourism, UNWTO, Madrid 198 p.

Zocchi, D. M., D. A. Molina G., V. Fernández & G. Dañino M. (2017). El arca del gusto en Perú: productos,
saberes e historias del patrimonio gastronómico. Editorial Slow Food. Italia. 318 p
 ANEXO FOTOGRÁFICO

Figura 1: Turistas paseando en embarcación de totora construida por el pueblo Qas Qus Suñi Uru del
Lago Titicaca, al fondo isla flotante de totora construida por un grupo familiar de la misma etnia.

Figura 2: Vista del interior de una isla familiar de la etnia Qas Qus Suñi Uru del Lago Titicaca.
 Figura 3: Criadero de truchas en el interior de una isla flotante de la etnia Qas Qus Suñi Uru

Figura 4: Mujer Qas Qus Suñi Uru con su vestimenta tradicional sirviendo un plato de trucha a los
turistas que visitan su isla.
 Figura 5: Presentación del plato servido a los turistas de trucha con arroz y ensalada.

Figura 6: Plato de trucha con arroz, ensalada y papas fritas servido en restaurantes Aymaras del área
circumlacustre del Lago Titicaca.
 Figura 7: Familia Aymara preparando papas para hacer “chuño” en la orilla del Lago Titicaca.

Figura 8: Ejemplares recién pescados de “ispi” (Orestias ispi) pez endémico del Lago Titicaca e ingrediente
clave del plato originario “Ispi con chuño”.
 Figura 9: Plato tradicional originario “Ispi con chuño”. En este caso acompañado además de mote de maíz

Cita bibliográfica:

Richard, E. & D. I. Contreras Z. (2018). Gastronomía originaria: Una puesta en valor para el desarrollo del
turismo comunitario sostenible y la conservación de los ecosistemas. Caso de estudio: Lago Titicaca (Bolivia
- Perú). En H. Valencia (Compilador) Memorias Evento Académico Slow Food, comida ancestral ecuatoriana.
Editorial ESPAM MFL, Carrera de Turismo. Calceta, Ecuador. ISBN 978-9942-773-13-5

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