Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas

Francisco Bello Gutiérrez

Fundamentos de máquinas y herramientas industriales

Instituto IACC

16-jul.-18
 Desarrollo

Desarrollo:

Según lo visto en el desarrollo de esta semana puedo deducir que este trabajo se llevará a cabo de
acuerdo a la satisfacción del cliente, tanto cárnica como avícola, por lo que pensaremos en como
abastecer a toda esta clientela, en función práctica y definida, para no quedar sin stock.
En primer lugar determinaremos como llevaremos a cabo la forma del trabajo, que si tomamos
en cuenta debería ser de manera automatizada, para ahorrar tiempo, en donde se desplazaran por
una correa transportadora, pasando por las diversas fases, hasta llegar al servicio final de
embalado.
Las maquinas que utilizaremos para este efecto, se encontraran en un lugar cerrado que cumpla
con las normas que rigen este tipo de trabajos y almacenamientos, por otro lado las carnes
avícolas y de vacuno serán dispuestas para el proceso en sí.
Cada máquina utilizada tendrá un sello de última y próxima mantención, que nos pueda alertas
de sus mantenciones, para que estén siempre en forma óptima.
Los trabajadores deberán estar en un lugar seguro, entendiendo que en la parte de higiene y
seguridad, se concentrarán extractores para disipar los gases y olores, conjuntamente con
ventiladores que puedan trasladar el aire fuera del lugar, cambiándolo constantemente.
Para el área de embutidos, en donde se trituran los trozos que correspondan de ave o vacuno
sazonados y condimentados según lo que requiera el cliente.
Por otro lado, tendremos las máquinas de fileteo que cortan en trozos las diferentes partes del
pollo y la carne, la cual sellan al vacío en bandejas listas para consumir en casa.
Para la producción de picado, tendremos una máquina trituradora, la cual realizará los diferentes
cortes de carne molida, croquetas y Nuggets de pollo, abarcando la trituración de huesos,
huesillos y diferentes tipos de cartílagos.
En el área de producción avícola, se trabajara con el proceso de escalado de pollos, en donde se
remojan los pollos con sal a una temperatura de 57°C, con esto el plumaje se retira fácilmente de
la piel del pollo en la etapa de desplumadero, con la ayuda de los dedos de goma que cuenta esta
máquina, la cual funciona con energía eléctrica ayudada de un motor. Luego de esto sigue su
camino a través de una correa transportadora la cual pasa por la maquina trozadora, en donde
también se eliminan las vísceras. Para continuar, se lleva a la zona de pesaje en donde se
determina cuál será su lugar de embalado (Trozos, Nuggets, filetes u pollo entero).
Las fileteadoras, permiten envasar trozos que van directo a la cocina de nuestro hogar, sin tener
que sacar piel ni huesos, esto está listo para cocinar. Luego de todos estos pasos, el sellado y
correcto acopio en el lugar de conservación de frío correspondiente, dará por terminado este
proceso que se encuentra dentro de la normativa legal vigente.
La producción cortes de carnes de vacuno, se deben a las cuchillas automatizadas que se
encuentran de manera precisa en el paso de la correa transportadora, la cual separa los diferentes
cortes que tiene el animal, luego esta correo los separa por cortes y huesos los que más tarde
podremos reutilizar para embutidos de vacuno.
En las pesadoras lineales están separados estos cortes, para así realizar el producto final que
queremos realizar. La máquina desveladora retira toda la grasa externa del corte, aumentando la
calidad de entrega para el cliente. Luego la maquina fileteadora produce porciones en cortes para
un consumo más regular. Luego se llevan al envasado en donde quedan listos para su
distribución.
Las maquinas emulsificadoras son las que realizan pasta de carne a base de huesos, despuntes de
carne no embaladas, grasa y cartílagos serán convertidos en los famosos embutidos, luego se
llevarán a su lugar de conservación de frío correspondiente y dará por terminado este proceso
que se encuentra dentro de la normativa legal vigente, para satisfacer al cliente.
En este diagrama se puede ver el funcionamiento y determinado lugar que ocupan los diferentes
procesos señalados. (Pollos)

Desplumado de pollos

Empaque de
Trozado hamburguesas / Empaque
de trozos de pollo

Picado de pollo / Fileteado

Clasificación por peso
de pollo
En este diagrama se puede ver el funcionamiento y determinado lugar que ocupan los diferentes
procesos señalados. (Vacuno)

Empaque de trozos de
Trozado de carne carne / Empaque de
embutidos

Separador de huesos Fileteadora de carne

Desvelado de la carne / Cortadora de carne /

Emulsificación de la carne Embutidora de carne
 Bibliografía

 Iacc 2018, recursos necesarios de la semana