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Gastronomía
Manual Simplificado
de Capacitación
en Hoteleria 1
Mayo 2012
Julio
Marzo 2012
2012
Manual
Simplificado de
Capacitación
en Hotelería
Manual simplificado de capacitación
en hotelería
Edita y distribuye:
Centro Ecuatoriano para la Promoción y I. ATENCIÓN A CLIENTES: EL “SERVICIO SUPERIOR”
Acción de la Mujer - CEPAM
II. TÉCNICAS DE SERVICIO - SALONERÍA
Dirección: calle Luis Cordero E6-11 y Reina
Victoria, edificio Gabriela Mistral, 2.1 Historia
piso 1, Of. 102
Teléfono: (593 - 02) 222 4994
2.2 ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
E-mail: cepamuio@gmail.com 2.3 La atención a clientes
La presente clasificación se realiza tomando como base el tipo de comida que sirven, a) Presentación personal y cortesía
además de su metodología de servicio
La atención a los y las clientes está relacionada y depende de un conjunto de factores que deben
ser observados por todos y todas las personas que trabajan estos establecimientos. Los principa-
les aspectos a tomar en cuenta son los siguientes:
Grill
Es un tipo de restaurante orientado a la cocina Actitud hacia los clientes Honestidad
americana, en el que se sirven carnes, pescados La forma correcta de abordar al cliente es Esta característica es de suma importancia
y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio de máxima importancia. El mesero o mesera para el mesero o mesera cuando debe tratar
debe ser rápido y estandarizado o uniformemente no debe actuar de una manera servil, pero con los/las clientes y con la administración
servido. si anticiparse a las necesidades y deseos de del establecimiento. Si hay confianza en el
los/as clientes. Siempre debe tener cuidado triángulo surgido de la relación personal entre
cuando trata con un/a cliente difícil, no debe meseros y meseras/clientes/administración,
Restaurante Buffet discutir jamás con ninguno, sino que debe entonces habrá un ambiente de trabajo que
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Cuentan con varias estanterías especiales en las referir todas las quejas a alguien con mayor fomentara la eficiencia y el espíritu de equipo
que se colocan las bandejas con los diferentes autoridad. positivo.
tipos de alimentos, las mismas que están
equipadas con calentadores y refrigeradores Puntualidad
integrados para mantener los alimentos a la La puntualidad es muy importante pues Atención a clientes
temperatura adecuada a cada tipo de alimentos. refleja interés en el trabajo y el respeto al
En este caso el cliente se sirve directamente lo resto de personas que integran el equipo.
que desea comer.
Personalidad
Restaurantes de especialidades (temáticos) Los meseros deben tener tacto, ser atentos y
Son restaurantes que se especializan en un tipo de de ánimo bien dispuesto. Deben conversar
comida como los de mariscos, los vegetarianos o con el cliente en una forma amable,
los asaderos cuya especialidad es la carne. Estos utilizando un lenguaje correcto; la habilidad
incluyen también los de nacionalidades, que se de sonreír en el momento oportuno obtiene
especializan en la cocina de un país o región muy buenos resultados. Con estos atributos,
determinada. ayudará a la administración a convertirse en
un buen vendedor.
c) Conocimiento de los alimentos y las platillos y sus aderezos, los cubiertos
b) Higiene Los hábitos de higiene personal comportan:
bebidas adecuados, los acompañamientos a fin de que
El hábito de la higiene es de máxima - Baño o ducha antes de la jornada laboral.
pueda aconsejar al cliente en sus elecciones.
importancia, puesto que la persona a - Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez El o la encargado/a de manejar los alimentos y
cargo de manejar los alimentos y bebidas bebidas debe poseer suficientes conocimientos d) La “mise en place”
los manipula constantemente y trabaja después de las comidas.
- Cambio de ropa de trabajo. de los artículos que aparecen en el menú
cerca del cliente. Los meseros hombres y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al La “mise en place” es una técnica que permite
deben estar bien afeitados, con las manos - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo. cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe que el equipo de trabajo haga un servicio
inmaculadamente limpias, las uñas cortadas saber cómo servir correctamente cada platillo rápido, higiénico, eficiente y profesional,
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin
y aseadas y deben llevar el cabello corto que aparece en el menú, cuáles son sus ante los ojos del/la cliente.
adornos.
y bien peinado. En el caso de las meseras, acompañamientos, los cubiertos correctos,
deben llevar el cabello recogido, no deben la presentación del platillo y su aderezo La secuencia de trabajo de la “mise en place”
Lavado de manos siempre que:
maquillarse en exceso, ni llevar joyería adecuado. También debe saber cómo servir es:
- Utilicemos el retrete o urinario.
ostentosa. - Manipulemos cajas o embalajes. los diversos tipos de bebidas, en las copas Aseo del comedor
- Manipulemos basuras o toquemos el dinero. correctas y la temperatura adecuada. Repaso de los materiales a usar
El personal no debe estornudar, toser, o Montaje de las mesas
16 sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya Existen una serie de hábitos no higiénicos que el Conocimiento del Menú: el mesero o mesera Preparación de las mesas de descanso 17
sea durante su preparación o al momento manipulador debe de evitar: debe poseer el suficiente conocimiento Conocimiento de los productos a vender
de servirlos. El uniforme siempre debe estar - Tocarse cualquier parte del cuerpo. del menú, la composición de los diferentes Presentación personal
limpio y bien planchado, en especial los - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz
pantalones y los sacos. Los zapatos deben o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
estar bien pulidos y debe usarse calcetines e) Montaje de la mesa
manos.
negros. Las faldas y blusas o los vestidos de - Toser, hablar, estornudar, fumar o mascar chicle.
las meseras, según sea el tipo de uniforme - Probar la bebida con los dedos o introducir Entrada Entrada - Consomé - Carne Sopa - Pescado - Carne - Postre
que se requiere, así como los delantales cucharas sucias a esos efectos.
apropiados, siempre deben estar limpios - El manipulador de alimentos deber de ser
y ser elegantes. Una apariencia aseada y un ejemplo para todos de limpieza y actitudes
elegante brinda a la persona la confianza higiénicas.
para desempeñar bien su trabajo.
IMPORTANTE: iii. Clasificación de los cocteles:
- Conozca los productos que el restaurante vende
Un cóctel o coctel (del inglés Cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas
- Aprenda bien el contenido del menú
en diferentes proporciones. Contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a
- Tenga información sobre las especialidades del día y de la casa
otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son
- Aprenda cómo se preparan los alimentos, cuáles son sus ingredientes
ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua
- Tenga información sobre el tamaño de las pociones y el tipo de acompañamiento que llevan
tónica.
los platos
- Cócteles aperitivos:
2.4 Las Bebidas - Utilizar una copa de vidrio transparente, sus fórmulas están -Cócteles de media tarde: son aquellos que
llenándola solo hasta la mitad compuestas de frutas se sirven entre comidas.
a) La cocktelería - Los vinos blancos o rosados, deben servirse que se caractericen por
La palabra original “cocktail” proviene de fríos ser cítricas. Estos cócteles
dos vocablos del francés, en el que coq se - Los vinos tintos, deben servirse a la deben ser cortos y poco -Cócteles refrescantes:
traduce como gallo y tail como cola, porque temperatura del ambiente natural dulces. generalmente son aquellos que
era costumbre decorar estas bebidas con las - Evitar agitar las botellas de vino. emplean jugos de frutas sin
largas plumas de las colas de los gallos. Hoy contenido alcohólico alguno.
18 -Cócteles reconstituyentes: son 19
en día todavía se mantiene esa costumbre de ii.Tipos de preparación de las bebidas
decorar los cocteles con plumas, sombrillitas, alcohólicas: aquellos que contienen
frutas, etc. - Directo: cuando los ingredientes se mezclan elementos nutritivos iv. Decoración:
directamente en la copa; dentro de estos como puede ser salsa
La cocktelería es el estudio de la relación entre tenemos la sub-categoría de las mezclas por de tomate, un ejemplo Se recomienda disponer
las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, capas. claro es el Bloody Mary siempre de cerezas
los helados y cualquier otro ingrediente - Refrescado: cuando se pone hielo y se marrasquino, aceitunas,
comestible que pueda ser transformado en mezclan los ingredientes en la coctelera con guindas, limones, naranjas
la ayuda de un removedor o una cuchara y otras frutas de temporada.
líquido, por distintos métodos de preparación.
En cambio, las manzanas,
bailarina. -Cócteles digestivos: sus fórmulas están peras y bananos son
ii. Cómo servir el vino: - Batido: preparación clásica en coctelera. compuestas por sabores dulces y son productos oxidantes
- Presentar la botella al/la cliente - Licuaditos: preparación en licuadora. cortos. La principal función de estos y requieren de rápida
- Destapar el vino cuidadosamente, limpiando - Frozzen: son los cocteles preparados en la cócteles es que facilitan la digestión manipulación para evitar
los residuos que puedan regarse licuadora con hielo molido, para obtener una de los alimentos. Se pueden preparar que se oscurezcan; para
- Permitir que el/la cliente deguste el vino consistencia parecida a la de un helado. a base de jarabe de cereza, granadina, minimizar este efecto es
- Cuando el vino haya sido aprobado, servir - Flambeado: son las combinaciones que melocotón, fresa, tamarindo, crema de necesario humedecerlas con
primero a las mujeres, luego a los hombres y tienen un ingrediente alcohólico, que en su leche y helados. un poco de jugo de limón.
finalmente a el/la anfitrión preparación se prende fuego.
III. TÉCNICAS DE PISOS 3.2 Supervisora de ama de llaves - Integrar el reporte del Ama de Llaves con
los reportes de las camareras.
Generalmente en los establecimientos - Investigar las diferencias del reporte
Las técnicas de pisos tienen relación con la - Asegurar la satisfacción del huésped hoteleros grandes, las supervisoras reciben del Ama de Llaves con los “racks”??? de
función de las diferentes personas que trabajan - Interactuar con los demás departamentos órdenes del Ama de Llaves y tiene a su recepción.
en un área del establecimiento hotelero. Las - Apoyar a la gestión del negocio cargo la supervisión de la ejecución de las - Entregar y recoger las llaves de los cuartos
principales son: actividades de las camaristas o camareras, utilizadas por las camareras.
para que sean llevadas a cabo de acuerdo a - Supervisar la limpieza de los baños de
3.1 Ama de llaves las normas establecidas por el hotel. damas en áreas públicas.
- Asesorar al Ama de Llaves en la elaboración
La ama de llaves se ocupa, principalmente, Sus funciones son: de inventarios.
de planificar, controlar, organizar y - Inspeccionar que los sistemas aplicados
supervisar al equipo, los servicios de - Inspeccionar la limpieza de las en ropería sean establecidos.
limpieza, la higienización, el ordenamiento habitaciones, corredores, elevadores, - Llevar el control de la ropa entregada a la
20 y la ornamentación de las habitaciones, la 21
estaciones de servicio y áreas públicas. Lavandería.
lavandería, la sala de refrigeración, las áreas
- Supervisar cada una de las habitaciones en - Tener el control de las camas extras y las
externas e internas (excepto cocina) y procura
cuanto a limpieza y suministros requeridos. cunitas.
manejar con la mayor eficiencia los materiales
de consumo, limpieza, decoración, menaje y
- Solicitar la ejecución de trabajos al jefe de - Capacitar a camaristas o camareras.
uniformes. mantenimiento.
CEPAM: www.cepam.org.ec, Luis Cordero E6-11 y Reina Victoria, Edificio Gabriela mistral,
piso 1, Of. 102, Quito
Telf: 2224994, Email: info@cepam.org.ec