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de vinos
1. La vinificación
2. El control de la maduración
3. Transporte de la vendimia
6. Maceraciones prefermentarias
8. Separación de fangos
9. Comportamiento fermentativo
13. El encubado
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
-Control de Maduración
-Transporte de la vendimia
-Maceraciones prefermentativas
-Separación de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentación en Barrica
- Acción antioxidante.
Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora
empezamos con los vinos tintos.
-Molienda
-Fermentación Alcohólica.
-Fermentación Maloláctica.
-Descubado.
-Trasiego.
Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto
con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá
conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se
adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10
gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la
fermentación.
Capítulo 13 : El encubado
Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una
maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la
temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este
caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una
incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del
depósito.
- El etanal o acetaldehído.
- La materia colorante.
- La polimerización.
- La acidez volátil.
- La degustación.
- Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su
fácil reutilización.
Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del
país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7
a 9 grados.