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Harina de Slark
Harina de Slark
PESCA INDUSTRIAL
La pesca industrial se refiere a la actividad que se realiza para fines comerciales,
mediante la captura de peces a nivel masivo. En la cual este tipo de pesca
requiere de equipamiento tanto humano como maquinarias de elevado precio
para la pesca deportiva.
“La pesca industrial, a diferencia de la artesanal, implica barcos extranjeros, en
el marco de acuerdos pesqueros bilaterales, por parte de empresas senegalesas o
la creación de sociedades mixtas” (Garza, 2008).
La pesca comercial necesita para que su realización sea rentable, barcos de pesca
equipados para la captura masiva, además los puertos tienen que estar
preparados para la recepción de este tipo de embarcaciones pesqueras. Existen
distintos tipos de extracción en la pesca industrial, unos más sostenibles que
otros.
I.1. Tipos de pesca industrial
I.1.1. Pesca costanera
Se utilizan barcos de tamaño medianos o pequeños ya que estas solo
permanecen a pocos kilómetros de la línea costera, estos vuelven cada
día para dejarla pesca de la jornada. Debido a la sobreexplotación
pesquera este tipo de pesca comercial cada vez está más en desuso ya que
los fondos marinos están más esquilmados por el abuso de esta
modalidad, o más bien, por los métodos utilizados para realizarla.
I.1.2. Pesca de altura
Requiere buenos avances tecnológicos para poder llevar a buen puerto las
capturas. En este tipo de pesca se emplea barcos de gran tamaño,
incluyendo maquinarias de manipulación y transformación muy útil para
la conservación de pescado congelado, ya que estas pasan semanas en
busca de bancos de peces.
I.1.3. Pesca de gran altura
En este tipo de pesca, a diferencia de la pesca de altura, se encuentran
flotas de grandes barcos en alta mar con grandes periodos de tiempo
(meses), además de poseer embarcaciones de apoyo ya sea para
combustible u otros materiales para los barcos de faena.
I.1.4. Pesca de arrastre
La pesca de arrastre es poca sostenible debido a que consiste en una
enorme red que literalmente barre todo el fondo oceánico atrapando en
ello todo lo que encuentra a su paso. En la red se puede encontrar corales,
vegetación, crustáceos, especies de poco interés comercial, etc. Este tipo
de pesca es muy devastadora para el fondo marino debido al método que
emplea por ello la “ONG Oceana” insiste en la control de
sobrexplotación de este tipo de pesca.
I.1.5. Pesca al curricán
Consiste en arrastrar los aparejos a una cierta distancia de la embarcación
para así atraer a los grandes depredadores, la velocidad de arrastre y
profundidad de los aparejos dependerá de qué tipo de peces se quiere
capturar. Los aparejos siempre es recomendable tenerlos a distintas
profundidades y distancia para obtener una mayor variedad de capturas.
I.1.6. Pesca al cerco
Los pescadores utilizan las llamadas redes de cerco para acotar las zonas
de pesca y así tener mayor probabilidad de capturar mayor número de
peces. Las redes de cerco van sujetas por uno de sus extremos al barco
principal y por otro a una lancha de menor tamaño que transporta la red
de cerco alrededor del banco de peces.
II. EMBARCACIONES PESQUERAS
a) Embarcaciones Artesanales:
Las operaciones que realizan son efectuadas con predominio del trabajo manual
dentro de las 5 millas marinas.
Las especies más extraídas son la anchoveta (61%), sardina (37%), merluza,
atún, caballa, machete, bonito, entre otros (2%).
Anchoveta Peruana:
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es un pez de la familia
Engraulidae, que vive en la zona sureste del océano Pacífico frente a
las costas de Perú y Chile. Tiene un rol protagónico en el mar
peruano, pues el 98% de la anchoveta peruana es convertida tanto en
harina como en aceite de pescado.
Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas
superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km
de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y se reproduce
principalmente entre julio y septiembre y en menor proporción
durante los meses de febrero y marzo. Tiene el cuerpo delgado y
alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y
plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de
longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchos ácidos grasos omega-3
y omega-6.
Sardina:
La sardina o Sardina pilchardus constituye uno de los pescados
azules, junto con el boquerón, más representativos y saludables de la
gastronomía española. Su constitución física queda definida por un
cuerpo alargado, muy comprimido, de escamas caedizas y cicloideas,
pudiendo alcanzar los 25 cm de longitud y hasta 200 g de peso los
individuos adultos. Este pescado azul se captura sobre todo mediante
artes de cerco (redes que acaban cerrándose para aprisionar en su
interior bancos completos de peces). La talla mínima permitida por la
ley para pescar la sardina en los caladeros del Cantábrico, noroeste
del Golfo de Cádiz y Mediterráneo son 11 cm, el boquerón o la
anchoa 9 cm, arenque 20cm y salado 30 cm.
Merluza:
También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua
salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500
m habita normalmente en una profundidad media de 200 m, estando
en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la
costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC. Hay una gran
variedad de merluzas, las más conocidas aparte de la merluza
europea son:
Merluza argentina: Es de color gris claro en la cabeza y
dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre,
con la cabeza corta y cónica.
Merluza chilena o austral: Se captura intensamente desde el
norte de Perú hasta el sur de Chile. Tiene el cuerpo alargado,
fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grandes. El color
de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con
tonos plateados y blancos en el vientre.
Caballa:
Más conocido como caballa del Atlántico, es muy parecida al verdel
con el que muchas veces se confunde. De igual forma y
características que este, es un poco más oscura con las rayas negras
un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a
la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el
océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una
fuerte pesca debido a su apetecible carne. Se alimenta de otros peces
de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la
caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se
acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y
subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y
400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.
Bonito:
El pez bonito o bonito del atlántico como muchos suelen llamarle, es
una especie que se asemeja mucho a los atunes blancos de hecho
muchos concuerdan de que el mismo puede pertenecer a la familia de
los atunes aunque aún no se ha hecho oficial por algunas
instituciones. En la pesca del pez bonito curiosamente existen dos
características principales, en la primera la pesca de esta especie se
da por pescadores comerciales los cuales utilizan las tradicionales
redes para capturarlo solo con el fin de vender su carne. En cuanto a
la pesca deportiva nos referimos se realizan actividades
completamente diferentes, esto solo está destinado a centrarse en las
características que ya posee el pez.
Características Microscópicas
Las características más sobresalientes de la harina de pescado, aparte del olor "sui
generis", son las escamas y los huesos.
Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una separación en fracciones con
tetracloroetileno, es difícil distinguir las diferentes partículas que la componen. Las
características más sobresalientes de la harina de pescado son los huesos, las escamas y
el ojo.
Los huesos de pescado, presentes en la fracción pesada, siempre muestran evidencia de
sus estructuras anatómicas, aún en las piezas más pequeñas. Muchas son cilíndricas y
puntiagudas, mientras que otras muestran sus formas típicas y vertebrales. Presentan
un color que va desde el blanco hasta un amarillento. Algunos fragmentos presentan una
superficie lisa y de un perlado mate, mientras que otros pueden ser más transparente.
Las escamas (fracción pesada), aparecen como partículas laminares, de lustre perlífero,
planas o relativamente curvadas, casi siempre transparentes con marcas concéntricas
similares a los anillos de crecimiento encontrados en los árboles.
El cristalino ("ojo"), presente en la fracción ligera, aparece como perlas
semitransparentes, casi esféricas, de superficie rugosa por la ruptura de la capas
laminares que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad entero o fragmentado en
piezas que continúan conservando su forma más o menos esférica.
El tejido muscular, por su parte, aparece como partículas de superficie mate, amarillo-
marrón y relativamente duras, aunque fáciles de romperse en fragmentos de fibras con
unas pinzas. Estas fibras se encuentran como fragmentos cortos, relativamente planos,
de superficie lisa y semitransparente.
Características Nutricionales
La harina de pescado constituye el producto seco y triturado procedente de peces
enteros o de residuos.
La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso
animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por
ser fuentes de vitamina del grupo B.
Metionina % 1,80
Lisina % 4,00
Calcio % 7,50
Grasa % 14,00
Fibra % 1,20
Ceniza % 16,50
Una de las fracciones que varía bastante en la harina pescado es la ceniza. Su contenido
puede variar desde 11% hasta 22% dependiendo de si fueron pescados enteros o
despojos los utilizados para su fabricación. Los despojos que se utilizan en la
fabricación de harina de pescado son: cabeza, espina dorsal, aletas, pies y vísceras.
Otra fracción que varía es el contenido de extracto etéreo. Esta variación viene
determinada por la clase de pescado. (Existen pescados grasos como el arenque,
menhaden y las sardinas y pescados magros como la merluza, bacalao, etc.) y por el
procesamiento que ha sufrido la harina de pescado (producto desengrasado o no). El
contenido de EE varía 3,6 a 13,1%. Esta fracción es interesante considerarla por dos
circunstancias, una, la posible rancidez con un elevado porcentaje de grasa y otra, la
posible transferencia de sabor a pescado a la carne y a la leche producida por el animal
alimentado con esta harina.
Lípidos
En el pescado los lípidos se encuentran distribuidos entre las fibras del musculo, en el
hígado, en las glándulas y en la cavidad abdominal (Rodriguez y Gonzales, 1984),
también los encontramos en la piel y huevas.
Los lípidos del pescado a diferencia de los animales de sangre caliente, se encuentran en
estado liquido debido a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que estos
contienen (Toyama y Kaneda, 1962). Haciéndolos mas susceptibles a la oxidación
(Rodriguez y Gonzales, 1984).
Clasificación de los peces según su contenido de grasa
Entre el contenido de agua, grasa y proteína existe una relación inversa, ya que un alto
contenido de grasa generalmente significa que el agua y proteína son bajos (Dean,
1990).
Una manera de clasificar a los peces según el contenido de lípidos son: magros,
semimagros y grasos. Sin embargo, hay ocasiones en que un pescado graso a veces es
magro, como el caso del bacalao, arenque y salmón pero el caso inverso es
extremadamente raro, esto depende del momento de la captura (Jacquot, 1961).
Cuando el pez ha sido capturado después del desove, puede tener menor contenido de
grasa que antes. Si el pez es capturado poco antes del desove, sus carnes tienen mayor
valor nutritivo, como también mayor porcentaje de grasa, lo que le da riesgos a
deterioros pero puede darle un mejor sabor.
Proteínas
Las proteínas forman parte del musculo y tejido conectivo. Constituyen
aproximadamente el 16% de la masa muscular y proporcionan una energía de 4 Kcal/g.
La diferencia mínima existente entre la proteínas del pescado y la de los animales de
sangre caliente, son las proporciones de los aminoácidos (Bertullo,1975).
La cantidad de proteínas en el pescado varía de especia a especie e incluso, dentro de
ellas mismas. Esta diferencia es causada por la variabilidad de sus hábitos alimenticios,
y como ya se discutió también por el contenido de agua y grasa, entro otros (Dean,
1990).
El contenido proteico en el pescado es alto, teniendo las proteínas un excelente balance
de aminoácidos esenciales, por lo cual están clasificadas como de alta calidad; siendo
además, altamente diferibles debido a las fibras cortas del musculo (Dean, 1990).
Vitaminas
Las vitaminas del pescado son hidrosolubles (complejo By vitamina C) y liposolubles
(vitaminas A, D, E, F, y K), estas ultimas se encuentran solubles en las grasas
almacenándose principalmente en las vísceras (Piggot y Trucker, 1990). Las vitaminas
Ay D se encuentran en pequeñas cantidades en el musculo a diferencia del hígado, ya
que este ultimo es una rica fuente de ambas (Henrickson, 1978) y las vitaminas del
complejo B se encuentras en cantidades sustanciales en el musculo.
Minerales
El pescado esta formado por una excelente reserva de sustancias minerales (Na, Ca, Cl,
K, Mg, Cu, Mn, Co, Al, etc.), encontrándose en combinaciones orgánicas o en estado
inorgánico, disueltas en el medio celular o en combinación con proteínas y otras
sustancias complejas (Rodriguez y Gonzales, 1984).
El esqueleto de los peces contiene calcio y fosforo en mayor cantidad que en los
animales de sangre caliente. Sin embargo, el musculo de pescado no es una buena
fuente de hierro, ya que se encuentra en cantidades mínimas, aproximadamente un 50%
respecto al de los animales de sangre caliente (Henrickson, 1978).
Carbohidratos
Los carbohidratos se encuentran en pequeñas cantidades en el pescado, con una media
no superior al 1%. El carbohidrato más importante en el pescado es el glucógeno,
(Piggot y Trucker, 1990), encontrándose en cantidades aproximadas de 0.6% como
máximo. Cuando el pescado ha sufrido algunas sacudidas por después de capturado, el
contenido de ácido láctico se eleva, mientras que el de glucógeno decrece, momentos en
el que el pescado pasa a la rigidez cadavérica (Piggot y Trucker, 1990).
Además de la composición química es importante considerar también los cambios que
sufre el pescado al morir ya que estos afectan dicha composición
Productos procesados:
Pulpo: es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de
ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando
con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le
proporcionan una buena visión.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su
piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros
naturales y muchas especies, como el pulpo común pueden llegar a
crecer hasta 1 m. de largo.
Anchoveta: Más conocido como: anchoveta, anchoveta negra (adultos),
paladilla (individuos pequeños).La Anchoveta (Engraulis ringens) es una
especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos, ubicada en
el género Engraulius. Es una de las especies pelágicas de mayor
importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el
ámbito mundial. Viven en aguas oceánicas cuya temperatura se encuentra
entre 14,5 y los 20ºC. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 años de edad y
en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16
centímetros.