Por: Matías San Martín Bioquímica Oral N°09 01/10/02

Odontología II año U. de Chile

☺ CONTENIDOS
FUNCIONES DE LA SALIVA
MECANISMO MOLECULAR DE SÍNTESIS Y SECRECIÓN
COMPOSIÓN MOLECULAR DE LA SALIVA GLANDULARES Y DE LA
SALIVA TOTAL
SALIVA COMO MARCADOR DIAGNÓSTICO NO INVASIVO

☺ FUNCIONES DE LA SALIVA
La saliva es un fluido que se encuentra en la cavidad oral y protege las estructuras bucales y también determina
una serie de acciones biológicas dentro de la cavidad oral que son bien importantes de considerar:
La saliva determina una serie de acciones biológicas dentro de la cavidad oral:

1. Protección físico-mecánica a la cavidad Oral.

2. Lubrica y forma una barrera permeable sobre los tejidos blandos y duros.

3. Da origen a la película adquirida del esmalte.

4. Permite o actúa en los mecanismos de retención de aparatos protésicos, pero también interfiere con los

mecanismos de adhesión de materiales adhesivos.

5. Modula la flora bucal, la saliva determina cual es la flora microbiana de un individuo.

6. Tiene acciones antimicrobianas.

7. Interviene en el hecho de que existan bacterias adheridas sobre componentes salivales.

8. Tiene capacidad antiácida o de neutralización, dada por su capacidad buffer. La formación de base y el hecho

de poder complejarse con elementos tóxicos como los taninos.

9. Regula el equilibrio calcio/fosfato de la cavidad bucal.

10. Participa en la digestión.

11. Puede producir el procesamiento postraduccional extracelular de algunas moléculas, por ejemplo, hay proteasas

de la saliva, que rompen a otras proteínas de la saliva, generándose un producto nuevo en la cavidad bucal, una

proteína con una funcionalidad distinta.

Entonces, es importante que ustedes comprendan de qué está compuesta y que funciones tiene la saliva, además de
considerarla como un componente biológico dentro de la cavidad bucal.

Unidad V: Bioquímica de los fluidos y moléculas que recubre el ecosistema bucal

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☺ MECANISMO MOLECULAR DE SECRECIÓN

Hay un control NERVIOSO de la secreción salival: Secreción salival esta bajo la orden del sistema nervioso
autónomo (no cortical). Influencia de la corteza nos permite que la anticipación alimenticia provoque un aumento en
la secreción salival.

♦ EL NÚCLEO SALIVAL:
Tiene influencias de una serie de interacciones corticales y no corticales para la secreción de la saliva en las
glándulas salivales. Por ejemplo:
La corteza puede influir en la secreción por el miedo, a través del hipotálamo; puede producir un efecto
inhibitorio sobre el núcleo salival.
Además, la anticipación a la alimentación, o sea, el sólo hecho de oler, mirar o pensar en comida produce
salivación. La activación por esta vía de la corteza, estimula el núcleo salival. Estas 2 vías de acción son corticales.
corticales
El olfato (smell) tiene doble mecanismo de estimulación positiva, uno es directamente sobre el núcleo salival,
pero también es parte de la anticipación de la alimentación, estimulando la salivación por esa vía.
El centro del vómito, también produce una estimulación de la salivación, con el objeto de neutralizar la acidez
del fluido gástrico que llega a la cavidad bucal.
La masticación, que es cuando por ejemplo ustedes mastican las cápsulas de parafina, estimula directamente los
receptores periodontales y siguiendo esta vía se estimula el núcleo trigeminal, el cual se encarga de estimular el
núcleo salival, estimulando también la salivación.
El gusto (taste) a través a través de los pares craneanos VII y IX también es capaz de estimular al núcleo
salival, por lo tanto, el sólo hecho de sentir sabor a algo ya está produciendo salivación.
Entonces, cuando el estímulo llega, ya sea olor, sabor, etc. va a tener un contacto de un neurotransmisor con un
receptor organizado en la membrana basal de la célula.
Los receptores son variados, todas las glándulas presentan en sus células receptores para distintos
neurotransmisores ya sea para el sistema simpático como también para el parasimpático.
Por lo tanto, el control de la secreción salival es un sistema bastante complejo y la respuesta depende en el
fondo, si es que hay suficiente estímulos positivos o negativos.

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♦ Histología:
La estimulación nerviosa va a tener que llegar a
este tipo de célula, pero hay distintos tipos
dependiendo de que tipo de glándula estamos hablando.
La de arriba representa a una célula de una glándula
mucosa y la de abajo a una célula de una glándula serosa
o seromucosa (mixta).
Pero lo que quiero que vean acá es que la célula que
está encargada de secretar la saliva está organizada en
acinos, rodeados por un tejido conectivo periférico y
que en la membrana basal de la célula va a haber una
serie de receptores para las distintas sustancias que
van a estimular o inhibir esta glándula.
Entonces, cuando el estímulo llega, ya sea olor,
sabor, etc. va a tener un contacto de un
neurotransmisor con un receptor organizado en la
membrana basal de la célula. Los receptores son
variados, todas las glándulas presentan en sus células
receptores para distintos neurotransmisores ya sea
para el sistema simpático como también para el
parasimpático. La célula que está encargada de secretar
la saliva está organizada en acinos, rodeados por un
tejido conectivo periférico y que en la membrana basal
de la célula va a haber una serie de receptores para las
distintas sustancias que van a estimular o inhibir esta
glándula.

Los receptores son variados:

• β-adrenérgicos
• α-adrenérgicos
• acetilcolina
• sustancia P
• péptido vaso-intestinal (VIP)

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Los receptores α-adrenérgicos, a través del receptor para acetilcolina, el de sustancia P, gatillan una
respuesta final a través de la secreción salival por medio de la fosfolipasa C.

Los receptores β-adrenérgicos, a través del receptor VIP gatillan respuesta a nivel de la adenilato ciclasa.

En general, el simpático ⇒ vasoconstricción, liberación de proteínas

parasimpático ⇒ secretomotor, vasodilatador

Ahora, una vez que ha llegado el estímulo desde el SNC hasta la célula acinar, el ligando se va unir al receptor
de la membrana y esto va a gatillar una transducción de esta señal al interior de la célula acinar, para que fabrique
saliva y sea liberada al lumen del acino y por esta vía salga al conducto final hasta la cavidad oral.

♦ MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DE SEÑALES EN LAS CÉLULAS ACINARES:

Existen 2 mecanismos de transducción de señales en las células acinares:
1. A través de la fosfolipasa C (PLC)
Se activa a través del receptor α-adrenérgico, a través del receptor para acetilcolina y el de Sustancia P.
Entonces a través de estos receptores llega el estímulo a la fosfolipasa C. Esta hace que el fosfatidil inositol
bifosfato (PiP2) se degrade en Diacilglicerol (DAG) e inositol trifosfato (IP3)

1) El IP3, lo que determina al interior de la célula es una salida de Ca++ a través del retículo endoplásmico, por lo
tanto se gatilla una salida de Ca++ al espacio intercelular.

2) Este traspaso iónico determina también una salida de K+ al espacio extracelular, pero no hacia el lumen, sino
que hacia el costado o lado baso lateral de la célula, al espacio intercelular.
3) En forma paralela se gatilla una bomba dependiente de ATP es una bomba de Na/K que sale sodio y entra
potasio a la célula para restablecer el equilibrio iónico. El Na+ reingresa por bomba Na/K o cotransportado con Cl (o
sea, tiene dos formas de entrar).
4) El potasio que está en el espacio intercelular entra al interior cotransportado en compañía de dos iones; sodio
y cloruro.
Con esto se ha conseguido que el ión cloruro ingrese a la célula (mb. luminal de la cel. acinar) por la existencia de
canales de cloro.

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5) Sale Cl- hacia el espacio luminal, con el propósito de ajustar el equilibrio ionico, en este espacio sale Na+,
desde el espacio intercelular hacia el lumen, formándose una sal de cloruro de sodio (NaCl) que hace que en forma
pasiva se arrastre agua.
Esta es la primera secreción de una glándula salival: agua con sal.

LA SALIDA DE K+ DETERMINA QUE SE GATILLEN 2 COSAS:

1.) la activación de un cotransportador de Na+ Cl- y K+; que reingresa a la célula este K+
2.) una bomba de Na+/ K+ dependiente de ATP

Por otro lado, el DAG nunca sale de la célula, es una molécula intracelular, lo que hace es inducir a la salida de
gránulos de proteínas, es decir, induce la exocitosis de proteínas.

2. A través de la adenilato ciclasa (AC)

Se activa a través del receptor β-adrenérgico y de VIP (Péptido
vaso-intestinal). Cuando se activa esta vía, se forma AMPc que
activa una protein-kinasa, que tiene 4 subunidades y es capaz de
desdoblarse en 2 subunidades, 2 catalíticas y 2 reguladoras. Las
reguladoras son las que se unen al AMPc, son las aceptoras de
AMPc; cuando hay AMPc en el medio, fijan a la subunidad
reguladora, dejando libre a la catalítica.

La catalítica determina una serie de fosforilaciones de proteínas,

que en última instancia determinan la activación de la salida de
gránulos de secreción proteicos hacia el lumen acinar, por lo tanto,
en la vía de adenilato ciclasa se liberan proteínas al lumen.

ENTONCES ASÍ OBTENEMOS LA SALIVA PRIMARIA: AGUA Y PROTEÍNAS.

Estímulo inhibitorio depende de los receptores y de la

actividad de ellos, también del neurotransmisor

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Se ha formado entonces una solución de agua con sales y proteínas, es Saliva Primaria.
Esta es liberada al lumen y en el intertanto, o sea, en el paso desde el lumen hacia la cavidad bucal se producen
reabsorciones de algunos iones, pero también la adición de otros iones al componente salival.
Se reabsorve Na+, y se agrega más K+ a la saliva dentro del conducto glandular
También se determina la salida de Ca++ y Bicarbonato (HCO3-) de las células del tubo intercalado y se reabsorve
+
Na . Pero también estas células son capaces de sintetizar el 15% de las proteínas totales de la saliva. Es decir, hay
algunas proteínas que son sintetizadas por el ducto intercalado de la glándula, más o menos el 15%, el resto de las
proteínas es sintetizado en los acinos.

La solución que se libera al medio bucal es hipotónica, pero cuando se libera al lumen acinar es isotónica. Entonces
tenemos en la solución que llega a la boca agua, iones y proteínas.
85% de proteínas ⇒ son sintetizadas por células acinares.
15% de proteínas ⇒ son sintetizadas por células del ducto intercalado y del ducto estriado (función de aporte y
retiro de iones a la saliva primaria que se encuentra en el lumen del acino , por lo tanto, al pasar al intercalado y
estriado se reabsorbe casi todo y le aportan potasio y bicarbonato).

♦ SALIVA GLANDULAR
La saliva que sale de la cavidad bucal es conocida como saliva glandular es aquella que está inmediatamente en la
salida del conducto, para diferenciarla de la saliva total, puesto que ésta es independiente y organizada de todas las
salivas que salen a la cavidad bucal.

♦ SALIVA TOTAL
Saliva glandular es el producto desde cada ducto glandular, esto del ducto de la Parótida podemos decir que es
saliva de la Parótida, o de la submandibular, etc, pero sabemos que cuando todas las glándulas llevan su contenido a la
cavidad bucal, en esta cavidad la saliva adquiere características propias y forma una estructura conocida como
SALIVA TOTAL, que tiene propiedades distintas a la saliva de cualquier glándula, porque se le incorporan cosas que
no son de las glándulas. ⇒ SALIVA TOTAL: mezcla de todas las salivas glandulares.

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Entonces si yo digo saliva total, esta puede tener elementos que no han sido sintetizados en las glándulas. Por
ejemplo, pueden haber compuestos degradados de la mucosa, o componentes de las bacterias de la boca,
inmunoglobulinas (anticuerpos) que pasan a través de las glándulas, pero que no son fabricadas por ellas, hay
factores de crecimiento también en la saliva.

En resumen, si yo digo entonces Saliva Parotídea, va a ser la saliva que tiene los componentes sintetizados en la
parótida, que es distinto a la saliva total. Agua, proteínas, sales (carbonato, potasio, cloro, sodio y calcio), sin
embargo, esta composición también podría ser la de la leche o del plasma, pero la saliva submandibular tiene diversas
características.

Este conocimiento es muy importante, porque determina las características de la saliva en la cavidad bucal. La boca
no es bañada por las salivas glandulares, sino que por la saliva total.
Tiene un alto porcentaje de Ca++ (no se ha podido explicar este hecho).

☺ SALIVA COMO MARCADOR DIAGNÓSTICO NO INVASIVO

Los parámetros globales de la constitución de la saliva ha impedido construir patrones de normalidad, como en un
hemograma, es decir, no existe un sialograma definido, porque cualquier variable que se tome es muy relativa.
Aparte la saliva glandular es de difícil recolección ⇒ Dispositivo de caracol para saliva Parotídea, para la saliva de
las otras glandulas mayores (submandibular y sublingual) existen otros dispositicos.

♦ Experimento:
Recogemos una gota de saliva y la cargamos sobre un filtro de papel, una muestra cualquiera, las proteínas
salivales quedan contenidas dentro del filtro, pero no se ven, entonces podemos teñirlas, en este caso usamos un
colorante azul llamado Coomassie Blue. Para evidenciar la presencia de proteínas y se puede ver también cómo estas
proteínas difunden sobre un filtro de celulosa, dependiendo de qué tipo de proteínas son las que están cargadas en
el filtro.
Lo normal es que si uno toma una muestra de proteínas cualquiera y se diluyen en agua, lo común es que ellas se
distribuyan homogéneamente en el filtro, porque la trama del papel no es tan grande como para retener las
proteínas.
Estas muestras que dejan una mancha homogénea en el filtro las llamamos monofásicas. Sin embargo, se ha
visto que algunas salivas que dejan un conglomerado proteico en la zona central, a éstas las llamamos bifásicas.

Entonces, tenemos que una muestra normal de:

Saliva total ⇒bifásica
Saliva Parotídea ⇒monofásica
Saliva Submandibular y Sublingual ⇒ bifásica

**No hemos hecho estudios de la calidad de la saliva de las glándulas menores.**

Concordantemente con esto, la saliva total presenta propiedades visco-elásticas, la saliva parotídea es fluida
como el agua y la submandibular y sublingual también es visco-elástica, o sea, más “pegajosa”. Por lo tanto, la
propiedad de visco-elasticidad se relaciona con esta propiedad de difusión sobre el filtro de celulosa. Las salivas
visco-elásticas son bifásicas, en cambio las no visco-elásticas o fluidas, son monofásicas. Entonces este es un
método indirecto de reconocer visco-elasticidad en un filtro de celulosa.

Haciendo un estudio poblacional de 80 individuos, en todos los individuos tenemos salivas totales que son
bifásicas, parotídeas de ambos lados monofásicas y la submandibular también bifásica. Esta característica la
presentan todos los individuos normales.

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Cuan tomo la muestra de saliva total, y la trato con sustancias reductoras, logro hacer desaparecer este halo
central que estaba en la saliva control. En cambio, cuando oxido con diferentes agentes oxidantes, acentuó esta
trama central.
Esto sugiere que de alguna manera esta organización es funcional y depende del estado redox de las
proteínas.
Esto ocurre entonces, en la saliva total y en la submandibular; en ambas es posible hacer desaparecer el halo
central con agentes reductores. Esta condición se puede manipular experimentalmente, por ejemplo, en el filtro a
una muestra de saliva total (bifásica), si usamos este agente reductor, ésta pasa a ser monofásica, mancha azul
desaparece (se distribuye homogéneamente en el papel). En cambio, si a la saliva total le agrego agente oxidante se
acentúa la condición bifásica, es más notoria la mancha azul central. Esta condición es transitoria depende de si las
proteínas están oxidadas o reducidas, así la mancha desaparece al estar reducidas las proteínas y se acentúa al
estar oxidadas las proteínas.

Cuando se reduce los puentes disúlfuro (interpone puentes de H), obtenemos la desparición del aglomerado de
moléculas y así las proteínas pueden difundir, por lo tanto, desaparece la capacidad de unión y se transforma en una
mezcla de agua y proteínas como la leche o el plasma. Esto es porque influimos en la capacidad de formar puentes de
En cambio, en la saliva parotídea es posible inducir un estado de bifase mediante agentes oxidantes. Es decir,
este control que es monofásico, nosotros le aplicamos 2 agentes oxidantes distintos e igualmente obtengo la
aparición de una trama central (la convertimos en monofásica).

CONCLUSIONES:
Así, postulamos que la saliva submandibular-sublingual (hablamos siempre de las 2 en conjunto porque no se
pueden tomar muestras separadas) es la que presenta los componentes proteicos que son capaces de organizar en
una trama supramolecular a las proteínas salivales, pero que la saliva parotídea presenta una afinidad para ser
oxidada por agentes de la saliva y conformar una trama o formar parte de la trama macromolecular que se
constituye en la saliva total.
La saliva submandibular induce a la formación de una trama visco-elástica y la saliva parotídea es capaz de
incorporase a esta trama visco elástica inducida por la saliva submandibular-sublingual.

En la saliva submandibular/sublingual, existen componentes o hay algunas proteínas que presentan residuos de
cisteína, que son capaces de conformar puentes disúlfuro entre las distintas proteínas.
Ahora, este enlace se puede romper, a través de un reductor, por ejemplo, el β-mercaptoetanol, que se utiliza
específicamente para romper puentes disúlfuro. Si fueran solamente fuerzas iónicas, bastaría con poner solamente
un detergente para romper los enlaces. Esto no ocurre, pasa solamente cuando ocupamos un potente agente
reductor como lo es el β-mercaptoetanol.

Entonces uno puede postular, a través de su experiencia, el modelo teórico que da cuenta
acerca de la saliva total que éste es un buen parámetro para ver la normalidad de la saliva (esto
se comprueba aún más los enfermos del síndrome de SJÖGREN).

No es que la saliva parotídea quede oxidada, nosotros la oxidamos para ver cómo respondía, y con eso yo puedo
decir que esa saliva tiene la capacidad de aglutinación de sus proteínas frente a la oxidación, que en condiciones
normales no lo hace. Además yo puedo suponer que se organizan de esta forma cuando son inducidas por las
proteínas submandibulares-sublinguales. Saliva parotídea (monofásica) más agentes oxidantes pasa a ser bifásica.
En condiciones de anormalidad, en algunos casos, la saliva parotídea puede presentarse bifásica, o la saliva total
y submandibular-sublingual pueden presentarse monofásica.

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☺ SÍNDROME DE SJÖGREN
Enfermedad autoinmune que determina la destrucción de todas las glándulas de secreción externas. Los
individuos afectados pierden la capacidad de fabricar lágrimas, saliva, fluido de la nariz y de los bronquios, etc. es
una enfermedad que va generando la imposibilidad de sintetizar fluidos. No es mortal, pero es una enfermedad con
la cual se vive por largo tiempo, que no tiene solución y que va agravándose con el tiempo. Afecta mayoritariamente a
mujeres mayores de 50 años; 9 mujeres por 1 hombre están enfermos de Síndrome de Sjögren. En ellos, nosotros
quisimos ver las propiedades de su saliva y en ellos las propiedades de distribución normal están afectadas.

A, B, C y D son distintas personas y en éstos se pierde el patrón de normalidad.

⇒ Algunas salivas totales, aparecen, por ejemplo, monofásicas, y casi sin proteínas.
⇒ En las parótidas, puede ser una parótida o ambas parótidas, pueden presentarse como bifásicas.
⇒ Por último, aquí se ve un caso que la saliva submandibular/sublingual puede presentarse como monofásica.

En estos individuos, la saliva se va perdiendo gradualemnte. Se llega hasta no tener saliva en etapas terminales,
pero en una etapa inicial de la enfermedad, el paciente siente la boca seca, pero teniendo saliva. Es decir, yo puedo
recoger saliva de un paciente con Síndrome de Sjögren en etapas iniciales, y ellos relatan que tienen la boca seca
(Xerostomía), pero ellos tienen saliva.
Boca seca, en algunos de ellos no hay formación de trama de mucina que es capaz de retener agua y proteínas,
por lo tanto, pierde la capacidad de lubricación de la estructura bucal.

Para que la saliva lubrique y forme biofilm tiene que tener poca adhesión y tensión superficial y esto está dado
por las mucinas ya que éstas retienen agua (formando un gel visco-elástico, que es una trama de macromoléculas
constituido por una serie de mucinas unidas unas a otras en un sin fin de uniones, formando una red a la cual se unen
otras proteínas por enlaces no covalentes y entre ellas se pone agua. Si rompo puentes disúlfuro, formaría gotas
(por tensión superficial).

En la saliva total se pueden encontrar muchos péptidos que todos compartimos, hay algunos que se tiñen (porque
tienen mas componentes carbohidratos) y otras no.
Ya vimos entonces el patrón de normalidad para las glándulas, este es saliva total bifásica, parotídea de ambos
lados monofásica y submandibular - sublingual bifásica. Hay muchas patologías que afectan a las glándula salivales.

Se han realizado estudios para ver la composición de la saliva. La saliva es usada para establecer parámetros de
normalidad para así poder determinar que una glándula salival enferma = saliva enferma.
Estudios en pacientes irradiados mostraron, que por la radiación, habían perdido los epitelios de células y esto
depende de la frecuencia y cantidad con que hayan sido irradiados. Y con esto se podría demostrar si la saliva
estaba más o menos alterada en su función haciendo análisis electroforéticos y comparándolos con los patrones de
normalidad.

También hay péptidos asociados a caries ya que hay sujetos que son genéticamente, de bajo riesgo o de alto
riesgo, hay péptidos que, si se encuentran en saliva son alto riesgo, y hay otros péptidos que, si se encuentran, no
producen mayor riesgo. Esto es importante, porque hay algunos péptidos que participan como ligantes.

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