Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Curso:
Ingeniería de alimentos III
Docente:
Ing. Nelly Castro Vicente
Responsables:
Herrera Maguiña Gianella
Sanchez Palma Norma
Gonzales Blácido Liset
Rodríguez huerta Nayeli
Castillo Ponte Rosa Elvira
Huaromo Díaz Estrella
DEDICATORIA
A dios por estar siempre con nosotros, guiar nuestro camino y darnos fuerzas para vencer los
obstáculos con el anhelo de aprender cada día mejor y a mis queridos padres por su apoyo
incondicional.
AGRADECIMIENTO
Al docente del curso por compartir sus grandes conocimientos y experiencias para el empeño que
tenemos en nuestra formación profesional.
INDICE
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
1.3. Clasificación
1.4. Variedades
2. Deshidratacion
3. Clasificación de secadores
4. Temperatura de secado
6. Cinetica de secado
CAPITULO II
Caso práctico: “DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL SECADO
DEL ORÉGANO (Origanum vulgare L)” HUARAZ -2017.
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VII. ANEXOS
RESUMEN
Las hierbas aromáticas han sido usadas desde los tiempos antiguos. Aparte de servir como remedio
para todo tipo de problemas, muchas tienen usos culinarios, tienen propiedades aromáticas.
Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades
aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas.
Algunas plantas que pertenecen a este grupo son: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, angélica, carvi,
perifollo, hinojo, perejil, mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Por otro lado, la deshidratación consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua
presente en un producto. Con esta operación, se conserva todos los alimentos (frutas, verduras,
setas, hierbas, especias, comidas, crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas, entre otros) por largos periodos de tiempo (la conservación es más larga cuanta menos
agua retengan) y a la vez, aportan sabores más intensos, reduce el espacio de almacenaje,
manipulación y transporte.
El proceso de deshidratación al extraer todo el líquido que contiene un producto, elimina la
posibilidad de proliferación de bacterias y descomposición, y eso provoca que dure más tiempo.
Por estas razones, en la actualidad se desarrollan tecnologías sobre la deshidratación de hierbas
aromáticas ya que son más fáciles de usar y a la vez perduran por mucho tiempo y están al alcance
del consumidor en todo momento.
ABSTRACT
Aromatic herbs have been used since ancient times. Apart from serving as a remedy for all kinds of
problems, many have culinary uses, have aromatic properties.
Aromatic herbs are plants widely used in Mediterranean cuisine for their aromatic and
condimentary qualities. They are grown in orchards of different sizes.
Generally, the leaves are used, whether fresh, dried, or dehydrated.
Some plants that belong to this group are: garlic, onion, chives, shallots, angelica, carvi, chervil,
fennel, parsley, marjoram, lemon balm, mint, oregano, savory, sage, thyme, etc.
On the other hand, dehydration consists of eliminating the highest possible concentration of water
present in a product. With this operation, all foods (fruits, vegetables, mushrooms, herbs, spices,
foods, crackers, cookies, pizza, rolls, cakes, crepes, snacks, bars, granolas, among others) are kept
for long periods of time (the conservation is longer as less water is retained) and at the same time,
provide more intense flavors, reduces storage space, handling and transport.
The process of dehydration when extracting all the liquid that contains a product, eliminates the
possibility of bacteria proliferation and decomposition, and that causes it to last longer.
For these reasons, at the present time technologies are developed on the dehydration of aromatic
herbs since they are easier to use and at the same time they last for a long time and are available to
the consumer at all times.
I. INTRODUCCION
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la planta medicinal es cualquier planta
que tenga, en alguno de sus órganos o en toda la planta, sustancias con propiedades
terapéuticas o que sean punto de partida para síntesis de productos químicos o farmacéuticos
(Silva y Casali, 2000).
El consumo mundial de plantas aromáticas y medicinales ha incrementado
significativamente inclusive con incentivos de la OMS. Datos recientes indican que
aproximadamente un 80% de la población mundial hace uso de alguna hierba en busca de
alivio para alguna sintomatología desagradable, de hecho, un 30 % fue por indicación
médica. Así pues, son muchos los factores que colaboran para el desarrollo de prácticas de
salud que incluyan plantas medicinales, esencialmente factores económicos y sociales.
El aroma de las especies y de las hierbas aromáticas deriva de las esencias etéreas y de
sustancias vegetales particularmente olorosas. Tienen el efecto de estimular el apetito, la
producción de saliva y de sucos digestivos. Tanto las especies y las hierbas aromáticas
tienen uso desde la antigüedad como condimento en la confección de la alimentación,
siendo esta la principal aplicación de importancia.
Existen plantas aromáticas y medicinales de las más variadas especies, presentando
consistencia herbácea, semi-herbácea o leñosa, y con la posibilidad de aprovechamiento de
una parte de la planta o de su totalidad.
Estas plantas poseen en su composición, además de las sustancias presentes en todas, agua,
sales minerales, ácidos orgánicos, hidratos de carbono o sustancias proteicas; tiene
componentes que las diferencian y confieren propiedades especiales, tales como alcaloides,
glucósidos, óleos esenciales, taninos, entre otros, permitiendo su utilización en la medicina,
la cosmética y en la alimentación, como agentes conservantes y aromatizantes.
1.2.OBJETIVOS
CAPITULO I
1. Hierbas aromáticas
La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (raíces,
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas
(aceites esenciales), y que por sus aromas y sabores característicos, se destinan a la preparación
de infusiones.
MUNOZ F. (1996) dice “son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos están
constituidos, total o parcialmente, por esencias.”
Se denomina plantas frescas o desecadas, enteras molidas, que por tener sabores u olores
intensos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.
En la mayoría de las especias, las sustancias aromáticas se encuentran como aceites etéreos. Sus
componentes principales son monoterpenos y sesquiterpenos, fenoles o éteres fenólicos, entre
otros el eugenol, cavacrol, timol, estragol, anetol, safrol y miristicina. ASTIASARÁN, I,
MARTINEZ J, (2005)
Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo
su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado.
El calor agrava su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento.
1.1.Características morfológicas
Las características morfológicas varían de acuerdo a la especie.
- Control de Plagas y enfermedades: Por lo general, son pocos los insectos que
atacan a las plantas medicinales y aromáticas. Sin embargo, se han observado
poblaciones de pulgones, orugas cortadoras, moluscos, babosas y coleópteros en
algunas especies. Entre las enfermedades producidas por hongos se mencionan
ataques de Alternaria sp, como los más abundantes. También se han detectado a
los Rhizoctonia sp. Estos abundan especialmente en épocas de altas temperaturas
y períodos de grandes lluvias, en suelos de pobre desagüe y mala aireación.
Epoca de siembra
Epoca de cosecha
c. Secado:
Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.
2. Clasificación de las plantas según sus efectos sobre la salud humana:
Los vegetales que afectan en cualquier sentido la salud humana, por su ingestión, absorción o
contacto, se clasifican en medicinales, aromáticas, venenosas, narcóticas y especias.
(Fretes & Mendoza, 2010)
a) Plantas medicinales. Son aquellos vegetales que elaboran unos metabolitos secundarios,
llamados “principios activos”, sustancias que ejercen una acción farmacológica, beneficiosa
o perjudicial, sobre el organismo vivo. Su utilidad primordial, a veces específica, es servir
como droga o medicamento que alivie las enfermedades o restablezca la salud perdida.
Constituyen aproximadamente la séptima parte de las especies existentes.
b) Planta oficinal. Es la que por sus propiedades farmacológicas está recogida en la
farmacopea o que forma parte de un medicamento preparado conforme a las reglas de
aquella.
c) Plantas aromáticas. Son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos están
constituidos, total o parcialmente, por esencias. Representan alrededor de un 0,7% del total
de las plantas medicinales.
d) Plantas condimentarias o especias. Existe un cierto número de plantas aromáticas, por
tanto medicinales, que el hombre utiliza por sus características organolépticas, que
comunican a los alimentos y bebidas ciertos aromas, colores y sabores, que los hacen más
apetitosos, gratos y sabrosos al olfato, vista y paladar.
(Fretes & Mendoza, 2010)
4. Composición química:
Las plantas condimentarias contienen en sus aceites esenciales una gran diversidad de
sustancias químicas de gran interés para diferentes industrias como la farmacoquímica, la
perfumería, la alimentaria y muchas otras.
Estos aceites esenciales y sus principios activos son productos del metabolismo secundario de
las plantas y se pueden definir como la fracción volátil, constituida por una serie de sustancias
o mezclas de ellas, ricas en compuestos químicos que son emitidas al ambiente, originando
diferentes olores que se pueden percibir en los campos de producción (Tabla 03).
(SERGIO, 2014)
Tabla 4. Plantas condimentarias, composición química, propiedades y aplicaciones.
Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.
5. Otras especies:
Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.
Fuente: Córdoba Mi Granja – Aromaticas.
1.4.Propiedades Terapéuticas:
Los principios activos son sustancias que han de servir como droga o medicamento que alivie
una enfermedad. Estos se clasifican en:
a) Heterósidos: Se encuentran en toda la planta, de preferencia en hojas, flores, y raíz.
b) Sulfurados: como ajo, cebolla, berros.
c) Cianógenos: estimulan la respiración y mejoran digestión; mortal en exceso.
d) Fenólicos simples: tienen acción cáustica y se encuentra diluido en la savia de los
brotes jóvenes.
e) Cumarínicos: están repartidos tanto en las hojas, como en los frutos, semillas y raíces y
tienen efectos anticoagulantes.
f) Flavonoides: son beneficiosos ante problemas de corazón y circulación. Cada uno de
estos posee propiedades medicinales específicas y particulares, lo que tienen en común
es que sus propiedades son activadas y extraídas con el agua, en infusión o cocción.
g) Mucílagos y gomas: tienen propiedades anti inflamatorias y emolientes en la piel;
presente en las vulnerarias.
h) Alcaloides: se utilizan en medicina para aumentar y disminuir la presión; actúan sobre
el sistema nervioso.
i) Taninos: tienen propiedades astringentes y antisépticas; se aplican externamente en el
tratamiento de heridas o tejidos inflamados. Para extraerlos se requiere de una cocción
de la planta de por lo menos 10 minutos. Se encuentran principalmente en raíces y
corteza, luego en hojas.
j) Aceites esenciales: son ligeramente volátiles, de olor característico. Proporcionan
efectos estimulantes en la piel y mucosas, son expectorantes y laxantes.
k) Principios amargos: estimulan la secreción de jugos gástricos, glándulas salivares y
biliares.
(Fretes & Mendoza, 2010)
1.6.Lugar de origen:
La mayoría de las plantas aromáticas de uso condimentario fueron traídas de diferentes
regiones del mundo, principalmente de Asia y Europa y fueron introducidas a diferentes
países de América a partir del descubrimiento del nuevo continente (Tabla 02). (SERGIO,
2014)
Fuente: Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo buenas practicas agricolas, 2014.
2. DESHIDRATACIÓN
Los sinónimos disecación, secado o desecación de un sólido se refiere generalmente a la
separación parcial o total del líquido que le acompañe por medios térmicos. La
deshidratación se refiere a la misma acción, es así que FRAZIER (2003), la define como
“un secado artificial por medio del calor producido bajo las condiciones controladas de
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire”.
Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 11% su contenido de agua. Su aplicación se extiende a una amplia gama de
productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas
precocinadas, especias, hierbas, otros.
Según MUÑOZ, F. (1996): “la deshidratación entraña, a la vez, una reducción
considerable del volumen de las plantas frescas, que es interesante para su
almacenamiento, transporte y posible destilación o procesado”.“El secado de un sólido
se refiere generalmente a la separación de un líquido de un sólido por evaporación”.
PERRY R (2001).
La desecación se suele conseguir eliminando el agua, si bien cualquier procedimiento
que reduzca, en un determinado alimento, la cantidad de humedad disponible.
2.5.teoría de secado
Contenido de humedad, base seca (x), es la que expresa la humedad de un material
como porcentaje del peso del sólido seco. Se define como:
Contenido de humedad, base húmeda (h), es la que expresa la humedad de un
material como porcentaje del peso del sólido mojado. Se define como:
Humedad de equilibrio: x*, Humedad del sólido cuando su presión de vapor se iguala
a la presión de vapor del gas. Es decir, humedad del sólido cuando está en equilibrio con
el gas.
Humedad libre: x- x*, Es la humedad del sólido; que es la humedad que está en exceso
con relación a la humedad de equilibrio. Es ésta la humedad que se puede evaporar y
depende de la concentración de vapor en la corriente gaseosa.
Existen otras definiciones como humedad límite; que es la humedad del sólido que
ejerce una presión de vapor de equilibrio menos que aquella que ejerce el líquido puro a
la misma temperatura y la humedad no límite que es la humedad del sólido que ejerce
una presión de vapor igual a la del líquido puro a la misma temperatura.
En la figura se muestran representadas dichas humedades.
En la figura (4), esta curva representa el caso general de una muestra sometida a una
prueba de secado. La humedad disminuye continuamente desde el valor inicial (A) y
finalmente se aproxima como limite a la humedad de equilibrio (X*) con las
condiciones existentes del aire. Cuando la pendiente de la curva cambia (C), se
denomina punto crítico (Xc, θc). Esto indica que la velocidad de secado está sujeta a la
variación del contenido de humedad en función del tiempo. Esta variación se ilustra
claramente en la figura (5), donde se realiza una representación gráfica de la velocidad
de secado (dx/dθ) en función de la humedad (Xs).
2.7.velocidad de secado
Según GEANKOPLIS CH (1986), “el secado de diversos sólidos bajo diferentes
condiciones constantes de secado casi siempre produce curvas de formas variables en el
período de velocidad decreciente, pero en general siempre están presentes las dos zonas
principales de la curva de la velocidad de secado, el período de velocidad constante y el
período de velocidad decreciente”.
Se debe tener en cuenta que este perfil aplica en muchas sustancias farmacéuticas, pero
existen excepciones donde puede haber variaciones entre uno o varios de los períodos de
secado dependiendo del número de mecanismos involucrados en el secado.
Figura 03: Velocidad de secado en función del contenido de humedad
θ = kgs.s/As dx/W
θp = kgs.s/As (Xc-Xf)/Wc-Wf)
InWc/Wf
Wc = velocidad crítica
Wf = velocidad final
θt = θa + θp
3. CLASIFICACION DE SECADORES
Existen varias clases de secadores. Los equipos de secado se los ha clasificado, según el método
de transmisión de calor a los sólidos húmedos” ROBERT H. PERRY. DON W (2001).
Según TREYBAL, (1993). Cuando se seca un sólido se producen dos procesos fundamentales y
simultáneos:
o Transmisión del calor para evaporar el líquido.
o Transferencia de masa en humedad interna y líquido evaporado.
Independientemente del mecanismo de transmisión de calor el cual puede ser por conducción,
convección, radiación o una combinación de cualquiera de éstos, el calor tiene que pasar
primero a la superficie exterior y desde ésta al interior del sólido. Excepto el secado por
electricidad de alta frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulación
de calor desde el interior hasta la superficie exterior. También se ha reportado otro tipo de
secado llamado secado por sublimación.
Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar también de acuerdo a cualquiera de estas
categorías:
b. Equipos continuos
Secaderos de túnel.
Secaderos neumáticos.
Secaderos ciclónicos.
Secaderos de cama chorreada.
Secaderos de cama vibratoria.
Secadero de cama fluidizada.
Secaderos sprays.
Secaderos de tipo turbina.
Secaderos rotatorios.
b. Equipos continuos.
Secaderos de tambor
Secaderos con circulación a través del lecho.
Secador de flujo transversal: la corriente de aire caliente fluye desde los costados
del túnel. Se encuentran, desde los que proveen calor desde un solo lateral, no son
los más convenientes, y los que suministran calor desde ambos lados del túnel y a lo
largo del recorrido. Las principales características de este sistema son:
El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de
aire a través de la capa de producto.
Se consiguen altas velocidades de desecación.
4. TEMPERATURA DE SECADO
“Durante mucho tiempo se ha preconizado una temperatura media de 30 a 60C para secar
plantas medicinales, los órganos más frágiles, flores, sumidades, hojas, a temperatura más
baja, de 20 a 40C. Para la conservación de los principios activos es preferible secar a una
temperatura de 25 a 30C, con una fuerte ventilación” MUÑOZ. (1996).
6. CINETICA DE SECADO
La cinética de secado es evaluar controlando la pérdida de peso de una muestra en
función del tiempo (López et al., 2003). Se usa frecuentemente para describir los
mecanismos microscópicos y macroscópicos de transferencia de calor y masa durante el
secado, y es afectada por las condiciones de secado, tipos de secador y características de
los materiales a ser secados. Los modelos de cinética de secado son esenciales para el
diseño de equipo, optimización de proceso y mejoramiento de la calidad del producto
(Giri y Prasad, 2007).
Los procesos de remoción de humedad y su dependencia en las variables de proceso se
expresan en términos de cinética de secado, y por lo tanto, la determinación de la
velocidad de secado (Guiné y Castro, 2002), es esencial para el desarrollo de modelos
confiables del proceso (Kiranoudis et al., 1997).
Las curvas de secado se representan de diferentes maneras como por ejemplo el contenido
de humedad en función del tiempo, la velocidad del secado en función del tiempo o la
velocidad del secado en función del contenido de humedad (Karin y Hawlader, 2005).
Importancia:
Permite el cálculo del valor de la mono capa que brinda la máxima estabilidad en
el alimento, en el almacenamiento.
Brindan información útil para la optimización del proceso de secado.
La selección del material de empaquetamiento.
La predicción de la vida útil del producto.
3.1. Antecedentes
3.2. Conceptos generales
3.3. Definición de términos básicos
aromáticas desde hace muchos años atrás, siendo esta aceptada por la mayoría de los
consumidores.
siguientes puntos:
θ Espacio:Huaraz_ Ancash
obtención
en la recepción, entrada al secador y
Determinar la humedad inicial
humedad final del orégano.
Determinar los parámetros óptimos para el secado del orégano (tiempo,
temperatura, espesor del material), manteniendo constantes los parámetros
del aire de entrada al secador (humedad relativa, temperatura del aire,
velocidad del aire)
Determinar las características físico-químicas (actividad delagua,
porcentaje de aceites esenciales) en el producto terminado.
Representar curvas de secado para el orégano con su respectivo análisis.
Establecer rendimientos para el oregano.
Determinar las características físico-químicas (actividad delagua,
porcentaje de aceites esenciales) en el producto terminado.
5.2. Hipótesis
Ho: La humedad final, la temperatura, el tiempo y espesor de las hojas del orégano
en el proceso de secado no influyen en la aceptabilidad del producto final.
procesos productivos.
5.5. Técnicas de recolección de datos
6. Materiales y Métodos
de 3150 m.s.n.m.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:
Agua potable
Hipoclorito de sodio
Equipos:
Papel aluminio
Secador de bandeja
Materia prima:
Orégano
FACTORES NIVELES
A: Temperatura de secado: 30 C- A1
35 C A2
40 C A3
TRATAMIENTOS
Cuadro 05: Tratamientos
Tratamientos Temperatura Espesor del Combinaciones
de secado A material B AxB
T1 30 C 3cm A1B1
T2 30 C 5cm A1B2
T3 35 C 3cm A2B1
T4 35 C 5cm A2B2
T5 40 C 3cm A3B1
T6 40 C 5cm A3B2
DISEÑO EXPERIMENTAL
Tipo de diseño:
Diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B
Análisis de variancia
CUADRO 6. Esquema del ADEVA
FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD
Total 17
Tratamientos 5
Factor A (Temperatura de secado ) 2
Factor B (Espesor del material) 1
AxB 2
Error experimental 12
Análisis funcional
Detectada la diferencia significativa en los tratamientos se realizó la prueba de
TUKEY para tratamientos; DMS para factores (A y B); y, gráfico para interacciones.
Para las variables no paramétricas se realizó la prueba de Friedman al 1% y 5% Este
diseño se lo realizó para cada planta aromática, teniendo al final dos diseños
experimentales uno para la menta y otro para el orégano.
VARIABLES EVALUADAS:
Variables cuantitativas
Porcentaje de Humedad final
Tiempo de secado
Actividad del agua
Porcentaje de aceites esenciales
Rendimiento
Materia prima
Las primeras variables medidas son la humedad y la actividad del agua de la materia
prima fresca, estas se determinaron al inicio del proceso.
Con los datos obtenidos se procedió a realizar las respectivas curvas de secado para
cada especie (menta y orégano).
Procedimiento:
Se utilizó un panel de 10 catadores, los cuales con la ayuda de una guía
instructiva para evaluar color, sabor y aroma se encargaron de calificar según
sus preferencias.
Con los resultados obtenidos a partir de las degustaciones se procedió a hacer
los análisis estadísticos utilizando la siguiente ecuación matemática de
Friedman:
X² = ------------- (∑R²)-3b(t+1)
b.t. (t+1)
Donde: X² = Chi-cuadrado
R = Rangos
b = Degustadores o Jueces
t = Tratamientos
Análisis microbiológicos.- Se determinó según el método AOAC 997.02, con la
finalidad de establecer la presencia de mohos, levaduras y aerobios totales, a través
del sistema petrifilm para todos los tratamientos.
3 kg Pesado
Escurrido Agua
1.5 kg
Pesado
Secador de bandejas
Deshidratado Agua
30 °C
13:30 horas
Enfriado
Pesado
Almacenado
Se pesó la materia prima para obtener rendimientos de cada especie con la ayuda de
una balanza digital.
Desinfección: Las hojas lavadas se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio
al 10% para las dos especies. 10 ppm o 10 mg por litro de agua.
Escurrido: Las especies se colocaron en kavetas plásticas perforadas con el objeto que
fluya el agua que queda después del lavado, para luego someter las hojas a un oreado a la
sombra con el fin de que reduzcan en porcentaje de agua.
Pesado: Se pesó el material seleccionado de cada especie con la ayuda de una balanza
digital para ver el peso después del lavado y obtener rendimientos.
Pesado: Las hojas deshidratadas se pesaron con la ayuda de una balanza electrónica con el
fin de determinar rendimientos a través del balance de materiales.
Envasado: Se utilizaron fundas de polietileno Nº 10000, los cuales nos brindan una
máxima impermeabilidad posible, conservándose de buena forma. Esta actividad se realizó
de manera manual con la ayuda de guantes. Se hicieron fundas con 30 gr de plantas secas
tanto para la menta como para el orégano. Luego de envasado el producto se procedió a
etiquetar manualmente.
Fotografía 9. Envasado en fundas de polietileno 2009-10-22
Se tomó muestras de cada especie para realizar análisis al producto terminado, tales como:
físico químico (actividad del agua, porcentaje de aceites esenciales), microbiológicos
(mohos, levaduras y recuento total); y, organolépticos (color, aroma y sabor), estos se los
realizó al primer día y 30 días de almacenamiento.
Sellado: Se lo realizó con la ayuda de una selladora de impulso con el objeto de que exista
mayor seguridad para que la planta no capte humedad del ambiente.
Fuente: La autora
A = Temperatura de secado
B = Espesor del material
Total 17 0,2044
Por lo tanto se realizó las pruebas correspondientes: Tukey para tratamientos, DMS para
factores y gráfica para interacción.
T2 6,103 A
T4 6,003 B
T6 5,997 B
T1 5,863 C
T3 5,853 C
T5 5,800 D
Fuente: La autora
Realizada la prueba de tukey se puede observar que existen cuatro rangos diferentes. En donde las
medias han sido ordenadas de mayor a menor por que así lo establece la prueba de tukey. Para
fines de la investigación se ha considerado el mejor tratamiento T5 (40 °C, 3 cm) con un
promedio de 5,80 % de humedad el cual se encuentra en el rango D, por tener menor porcentaje
de humedad.
CUADRO 10. Prueba de DMS para el factor A (temperatura de secado) de la
variable humedad final de la menta
FACTOR A
(Temperatura de secado) MEDIAS RANGO
Fuente: La autora
Según los resultados del cuadro 10, se establecen tres rangos para el factor A
(temperatura de secado) en función de la variable humedad final de la menta, el nivel
de temperatura que alcanzó mayor porcentaje de humedad 5,983 % es A1 (30 ºC), y
se ubica en el rango A, el nivel de temperatura A2 (35 ºC) ocupa el rango B con el
promedio que es 5,928 %, mientras que el nivel de temperatura que tiene menor
porcentaje de humedad A3 (40 ºC) se encuentra en el rango C con 5,898 % de
humedad.
FACTOR B
(Espesor del material) MEDIAS RANGOS
B2 (5 cm) 6,034 A
B1 (3 cm) 5,839 B
Fuente: La autora
Realizada la prueba de DMS para el factor B (espesor del material), se observa dos
rangos, los cuales reaccionan de diferente manera. El espesor del material B1 (3 cm)
presenta el promedio más bajo que es 5,839 % de humedad, para fines de la
investigación se lo considera como el mejor tratamiento y se encuentra en el rango B.
También se puede observar que el espesor B2 (5 cm) presenta el porcentaje mayor
que es 6,034 % y se ubica en el rango A.
III. CONCLUSIONES
- Se llegó a conocer todo tipo de secadores que permiten realizar el
deshidratado o secado de hierbas aromáticas como y también de las
medicinales.
- Para el deshidratado de hierbas aromáticas y medicinales se sigue un
diagrama de flujo con sus respectivos parámetros de control.
- Con los datos que se puede obtener en el objetivo anterior se puede trazar la
curva de deshidratado del orégano.
IV. RECOMENDACIONES
- Conocer las características propias de cada planta aromática nos puede ayudar
para elegir el proceso que seguirá para su industrialización.
- El deshidratado de hierbas aromáticas es realizado por muchos países pero es
bueno realizarlo de manera adecuada para obtener un producto de calidad.
- Es importante controlar la temperatura a la hora deshidratar porque si esta tiene
fluctuaciones, el deshidratado no sería homogéneo en el producto. Para esto es
muy importante revisar el buen funcionamiento de los equipos a usar.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- richard eduardo calle benites, j. j. (2011). diseño de una planta de
deshidratacion de hierbas aromaticas . guayagil-ecuados .
- Scenna, G. (1999). Modelado, Simulación y Optimización de Procesos
Químicos. Edit. UTN. Argentina.
- Shafiur, R. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Editorial
ACRIBIA – España.
- Pineda, M.L.; Chacón, A.; Cordero, G. (2009).Efecto de las condiciones de
secado sobre la cinética de deshidratación de las hojas de morera (Morus alba).
Rev. Agronomía Mesoamericana 20(2). Costa Rica.
- López B. J.; Rodríguez R. J.; Álvarez C. M.; Jarquin E. L.; Zuñiga G. M. (2003).
Cinética de Secado y Caracterización Físico-Químico de Tomates
Deshidratados Tipo Roma en Respuesta a la Temperatura y al Flujo del Aire.
Premio Nacional en Ciencias y Tecnología de Alimentos.
www.pncta.com.mx/pages/pncta_investigaciones_03h.asp?page=03e17.
- Keey, R.B. (1972). Principios y prácticas de secado. New York: Pregoman
Press.
- Roberto Chiej. Guía de Plantas Medicianales. Editorial Grijalbo
- Fretes, F., & Mendoza, C. (2010). PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS. UNA ALTERNATIVA
DE PRODUCCIÓN COMERCIAL. San Pedro.
- SERGIO, F. V. (2014). Manual del cultivo de las plantas condimentarias de exportacion bajo
buenas practicas agricolas. Medellín, Colombia.