2016

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE CAJAMARCA

MENDO CASTAÑEDA,
ARACELI

[ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA]

Necesidades nutricionales y dieta
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E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias

NECESIDADES NUTRICIONALES Y DIETA

I. OBJETIVO
Realizar el cálculo del gasto energético y adecuación de la dieta.
II. FUNDAMENTO
La formulación de dietas que cubran las necesidades nutricionales de distintos individuos
y grupos, es la actividad central del nutricionista en clínica, salud pública y alimentación
nutricional.
Las recomendaciones nutricionales propuestas por comités conjuntos de expertos
reunidos periódicamente por organismos internacionales, se basan en las cifras promedio
de requerimientos, a las que se agrega la cantidad necesaria para cubrir la variabilidad
individual y, en el caso de proteínas, minerales y vitaminas, una cantidad adicional, como
margen de seguridad, de manera de cubrir las necesidades del 97.5% de la población. Es
importante resaltar que la determinación de los requerimientos, expresados como
promedio para grupos de similares características (según sexo, edad, estado fisiológico y
actividad física), corresponden a cantidades de energía y nutrientes biodisponibles en los
alimentos, es decir, que se digieren, absorben y utilizan por el organismo, obligando a
.analizar en qué medida las características ambientales y culturales que rodean la dieta
mixta latinoamericana favorecen o limitan esta biodisponibilidad.
Las costumbres alimentarias locales condicionan la combinación de nutrientes en una
dieta mixta, existiendo algunas excelentes, como la complementación aminoacídica que
empíricamente realizan las poblaciones que acostumbran consumir una mezcla e
leguminosa cereal (ejemplo: frijoles con arroz). Otras en cambio, disminuyen la
biodisponibilidad de nutrientes esenciales cuya necesidad es difícil cubrir, como el hierro,
al mezclarlo con alimentos que contienen sustancias que disminuyen su absorción como
carbonates, fosfatos, taninos o fitatos.
El análisis de los datos provenientes de encuestas alimentarias normalmente no
consideran los factores que afectan la biodisponibilidad, sobreestimando así las cifras
consumidas por la población, a las que teóricamente se atribuye la característica de
nutrientes efectivamente utilizados por el organismo de (os individuos estudiados.
Es necesario alertar a los nutricionistas que formulan y evalúan dietas de individuos y
grupos de población. No basta considerar los alimentos aislados y su cobertura de las
necesidades de los nutrientes también aisladamente. Es indispensable conocer las
condiciones ambientales locales, las características de \a dieta de cada grupo, en especial
la forma como éstos preparan combinan los alimentos, determinar la interacción de los
nutrientes entre sí y con otras sustancias y ajustar la adecuación de la dieta a
circunstancias reales, es decir, evaluar la energía y los nutrientes aportados en términos
de los efectivamente utilizables por el organismo.

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El Comité de Expertos FAO/OMS/ÜNU (OMS.1985) definió las necesidades energéticas

de un individuo como la cantidad de energía alimentaria que compensa el gasto de
energía, cuando su tamaño, composición corporal y grado de actividad física, son
compatibles con un estado duradero de buena salud y el mantenimiento de la actividad
física económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y mujeres
embarazadas o lactantes, las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la
formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud.

Las recomendaciones de energía para el adulto establecidas por dicho Comité, se basan
en el metabolismo basal según peso corporal, edad y sexo (Cuadro 2.1.) y plantean el
gasto correspondiente a la actividad física como múltiplos del metabolismo basal (Cuadro
2.2.). Ello exige aplicar un método de cálculo individual que incluye el peso, actividad
física y el manejo de los factores de metabolismo» basal asignados a cada actividad, en el
que el nutricionista debe adquirir destreza para utilizarlo en los cálculos de adecuación de
la dieta de individuos y grupos de población.

CUADRO 1: ECUACIONES PARA CALCULAR LA TASA DE METABOLISMO BASAL

(TMB) A PARTIR DEL PESO CORPORAL (P)
Rangos de edad (años) Kcal/día
Hombres
18 - 30 15.3P+679
30 - 60 11.6P+879
> 60 13.5P+487
Mujeres
18 - 30 14.7P+496
30 – 60 8.7P + 829
> 60 10.5P+596
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf.Tecn.724.

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CUADRO 2: ESTIMACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO PROMEDIO EN CATEGORÍAS

DE ACTIVIDAD, EXPRESADO COMO MÚLTIPLOS DE LA TMB
GASTO PROMEDIO POR TMB POR HORA
VARONES DAMAS
En cama
Actividad mínima de manutención (vida sedentaria) 1.0 1.0
Trabajo ligero 1.4 1.4
75% del tiempo sentado o de pie
25% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 1.7 1.7
Trabajo Moderado
25% del tiempo sentado o de pie
75% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 2.7 2.2
Trabajo Pesado
40% del tiempo sentado o de pie
60% del tiempo en actividad ocupacional específica
Promedio 3.8 2.8
Manutención cardiovascular (recomendación) 6.0 6.0
Fuente: FAO/OMS/ÜNÜ. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf. Tecn. 724.

Las recomendaciones de energía adicionales para embarazadas son de 285 kcal/día para
aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y de 200 kcal/día para quienes
reducen su actividad durante el embarazo. En las mujeres lactantes la energía adicional
recomendada es de 500 kcal/día.

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III. PROCEDIMIENTO:
Para calcular el metabolismo basal, se considerará la edad y sexo de la persona y su
peso corporal real, siempre que se encuentre dentro de los márgenes aceptables en
relación a la mediana (± 10%). Estas recomendaciones son para individuos sanos, y que
las condiciones patológicas requieren modificaciones específicas.
Una vez que se ha determinado la TMB con la ecuación respectiva, es necesario hacer un
detallado registro de la actividad física de la persona durante las 24 horas del día.
Regístrese las actividades de una semana y obtener un promedio semanal. La
descripción de las actividades deberá ser hecha en forma precisa e incluir períodos de a
lo menos 5 minutos. (En el Anexo 1 se presenta un listado de actividades con el gasto
energético expresado como múltiplos de la TMB).
La TMB calculada con la ecuación se divide por las 24 horas del día (o los 1440 minutos)
y se multiplica el gasto energético basal por hora (kcal), por el múltiplo de la TMB
correspondiente a la actividad y por el tiempo (horas o minutos) que duró ésta. Al sumar
las kcal de cada actividad se obtiene el gasto energético diario, (ver ejemplo Cuadro 2.3.)
CUADRO 3: NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN OFICINISTA VARÓN (trabajo
ligero)
Edad: 25 años; peso: 65Kg; talla: 1,72 m
Tasa estimada de metabolismo basal: 1674kcal = 70kcal por hora
HORAS Kcal
En la cama a 1,0 x TMB 8 560
Actividades ocupacionales a 1,7 x TMB 6 710
Actividades discrecionales:
Socialmente deseables y labores
Domésticas a 3,0 x TMB 2 420
Mantenimiento cardiovascular y
muscular a 6 x TMB 1/3 140
Tiempo restante: necesidades energéticas
A 1, 4 x TMB 7 (2/3) 750
Total = 1.54 x TMB 2580
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf. Tecn.724

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El gasto energético diario (en kcal) se puede dividir por la tasa estimada del metabolismo
basal, obteniendo así los múltiplos de la TMB. que representa la necesidad energética del
individuo estudiado. En el ejemplo de 2580 kcal = 1,54 x TMB. En otros términos esto
quiere decir que el individuo estudiado tiene un gasto energético equivalente a 1,54 veces
su metabolismo basal diariamente, correspondiente a una actividad ligera.
Las necesidades energéticas iguales a 1,4 x TMB corresponden a aquellas denominadas
mínimas de manutención (lavarse, vestirse, comer) o a una actividad sedentaria.
La actividad denominada de mantenimiento cardiovascular y muscular equivalente a 6 x
TMB, corresponde a una recomendación específica del Comité de Expertos
FAO/OMS/UNU para aquellas personas con actividad sedentaria o ligera, a las» que
sugieren 20 minutos de una actividad física fuerte, con los fines señalados.
Una vez hecho el cálculo éste debe compararse con la ingesta de energía de la persona
en estudio. En base al consumo diario promedio de energía ingerida, y se calcula la
adecuación de la dieta en base a éste promedio semanal usando la fórmula
correspondiente:

Energía de la dieta

ADECUACION: ------------------------------ X 100

Necesidades de energía

La adecuación perfecta es de 100 %. Se recomienda trabajar con "un rango de

normalidad de 90-110%. Variaciones excesivas (±25%), cuando se mantienen, por,
períodos prolongados, podrían significar un riesgo de déficit o exceso que debe corregirse
antes de que se convierta en un problema nutricional.
Otra variable a considerar en la determinación de las necesidades energéticas es el
contenido de fibra de la dieta, por su efecto de disminuir la digestibilidad de las fuentes
alimentarias. FAO/OMS/UNU ha recomendado multiplicar por 1.05 los requerimientos
energéticos para calcular la energía que deben aportar las dietas altas en fibra de las
poblaciones rurales y por 1.025 para calcular la que deben aportar las dietas urbanas con
una cantidad moderada de fibra (25 - 30 g).

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IV. RESULTADOS:
Energía de la dieta

ADECUACION: ------------------------------ X 100

Necesidades de energía

2100
1910

= 109.9 kcal Adecuación de la 1° y 3° practica

Energía de la dieta

ADECUACION: ------------------------------ X 100

Necesidades de energía

2100
1110

= 189.2 kcal Adecuación de la 2° y 3° practica

V. DISCUSICIÓN :
Nos menciona que según el peso de 55 kg de 18 a 30 años debe ser el siguiente:
A. Sedentaria 1800 – A. ligera 1950 – A. moderada 2100 - A. intensa 2350
(FAO/OMS/ NECESIDADES DE ENERGIA Y PROTEINAS)

Por ende mis resultados varían entre actividad sedentaria y actividad ligera SEGÚN
comparación de resultados
También son diferentes para cada individuo en función de su edad, sexo, actividad física (que
modifica principalmente las necesidades de energía) y en el caso de la mujer, según el posible
estado fisiológico de gestación o lactancia. (Nutrición y Dietoterapia”. 8va edición. Interamericana
McGraw- Hill. México, D.F.)
Según mis cálculos he tenido algún margen de error al realizar la práctica y por eso no
varía mucho la diferencia entre ambos resultados

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VI. CONCLUSIONES:
La distinta composición corporal entre hombres y mujeres (éstas tienen mayor
proporción de grasa, metabólicamente menos activa) da lugar a diferencias en las
necesidades de energía. También en las mujeres, durante toda la vida fértil, las
ingestas recomendadas de hierro son mayores debido a las pérdidas que se producen
durante la menstruación. Igualmente, las personas que fuman y beben habitualmente,
pueden tener aumentadas las necesidades de algunas vitaminas antioxidantes.
Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día. Esto, sin embargo,
no quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada día a día a las recomendaciones.
pues una persona bien alimentada, con un adecuado estado nutricional, tiene
suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones
diarias en la ingesta de dichos nutrientes.

VII. BIBLIOGRAFIA:
MAHAN, K. 1992. Krause. “Nutrición y Dietoterapia”. 8va edición. Interamericana McGraw- Hill. México, D.F.

OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. “Nutrición. Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético”.
CONFELANYD. Chile.

FAO/OMS/ NECESIDADES DE ENERGIA Y PROTEINAS