Elogios para el arte de la fermentación "El arte de la fermentación es mucho más

que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más
importante, que te dice lo que significa, y por q ué un acto tan cotidiano y
práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de
relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun dos diferentes, cada uno
anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias, la
comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la
salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un
cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para
convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una
elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y
experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer enciado en
todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que
preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de
creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d
onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo
ha cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un
acto ta n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada
menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios
mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los
hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario
industrial que está min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede
parecer un gran reclam o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de
Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su
propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la
homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran
césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de
independencia de una economía que preferi mos todos éramos consumidores pasivos de
sus productos, en lugar de creadores de p roductos únicos de expresión de nosotros
mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prólogo [Imagen]
"El arte de la fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d
e la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de
to do tipo de alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de
fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación)
con impuni dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz.
"Es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición.
En ella se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y
el que l o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier
nervios ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy
impresionado-y li sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison,
autor, cocina vegetariana para todo el mundo y Sabores loc ales [Imagen] "Sandor
Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l ibro,
un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el
mundo la fermentación. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos
los interesados en la alimentación y la nutrición. -Sally Fallon Morell, presidente
de la Fundación Weston A. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a más
personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna
otra persona tiene en el último siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los
ojos frescos de un genio, no hay vuelta de
nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El arte de la ferm
entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y
d e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo
milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su
aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". -Gary Paul
Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América y el Ter roir
Desierto [Imagen] "El arte de la fermentación es un notable testimonio de la
sorprendente pasión que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos.
Historia, ciencia y senci lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso
recorrido por la increíble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la
fermentación. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz
tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la
sabiduría se entrelazan en este exte nso recorrido por la increíble diversidad de
alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación ". -Dr. Charlie Bamforth,
profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Ali mentos de la Universidad
de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación y microorganismos.
[Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentación disponible. Es
amplio, erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu
grande y creciente de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertar
al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos
proporcionan pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las
bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la
comida y coautor, Las Artes Perdidas de la Sal ud y el Hogar: La Guía del ludita
para la Autosuficiencia Domestica. [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentación
a nuestro bienestar personal y fundamental , con una cuenta de fondo la
participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader o se desconoce-para los
microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones
prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para que podamos
conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e escribe en
este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las
pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c oncluir que son
los componentes básicos de las comunidades que observamos como org anismos. Su
obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página q ue es
fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido
en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar personal y
fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y
cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la
ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la s
páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses.
Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e n
la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no p
odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ
amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa
de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio
camino personal incluido en este libro a fondo la participación ". -Charlie
Papazian, autor, La alegría completa de la Elaboración de cerveza [Imagen]
"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que r
ebosa de información científica, histórica y práctica sobre la biotecnología
primera de la humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y
el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la
fruta, miel , leche, todo tipo de grano amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso
pescado y carne -están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida
por tanto epicúreo y el do- at-home run ". -Patrick E. McGovern, Director
Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de
Pennsylvania Museo y autor, Director Científico, , Antiguo Vi no Vino y Antigua y
descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright © 2012 por
Sandor Ellix Katz. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede
ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el
permiso por escrito de la editorial. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor
del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M.
Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustración: Caroline
Paquita Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseñador: Maureen Forys, Happenstance
Tipo-O-Rama Todas las fotografías de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo
contrario. EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se
basa en años de experimentación, la experiencia y la investigación. Los parámetros
para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro
y debe ser tenid o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado
en ciencias d e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro
campo, ni él ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o
aplicación inde bida de cualquier información o ideas que se presentan en este
documento. Informac ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación,
la experiencia y la inv estigación. Los parámetros para la seguridad y las
advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en
cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los
alimentos, la seguridad alimenta ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el
editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida
de cualquier información o ideas qu e se presentan en este documento. Impreso en
los Estados Unidos de América Primera edición, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicación Verde Chelsea Green ve la
publicación como una herramienta para el cambio cultural y la gestión ecológica.
Nos esforzamos para alinear nuestras prácticas de fabricación libro c on nuestra
misión editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio
ambiente. Imprimimos nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr e de
cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e
costar un poco más, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted
estará de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d
e Prensa Verde ( www.greenpressinitiative.org ), Una coalición sin fines de lucro
de los editores, fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en
peligro de extinción del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la
fermentación El arte de la fermentación se imprime en el papel con certificación
FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m
enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado por
FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci
clada postconsumo. Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente Katz,
Sandor Ellix, 1962 El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de
los conceptos básicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo
de Michael Pollan. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0
(ebook) 1. La fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título. TP371.44.K369
2012 664 '.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite
120 White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen]
Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que
salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la
bellota no cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros
maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida.
cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas
las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del
árbol. Dedic o este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos
que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de
la fermentación Contenido Prólogo por Michael Pollan Agradecimientos Introducción
Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva y coevolutionary Socios
Bacterias: nuestros antepasados Fermentación y Cultura La fermentación y la
coevolución La fermentación como un fenómeno natural La guerra contra las bacterias
El cultivo de una Conciencia biofílica Capítulo 2. Beneficios prácticos de la
fermentación Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites Los
beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentación como Estrategia para
la Eficiencia Energética Los sabores extraordinarios de la fermentación Capítulo 3.
Conceptos y equipamiento básico Sustratos y comunidades microbianas Wild
Fermentación Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolución y sucesión
Limpieza y esterilización Contaminación Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del
sol Recipientes de fermentación Método Jar Método Crock
Tapas Crock Diferentes diseños Crock Vasijas metálicas Vasos de plástico Los barcos
de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación Cestas
Pit Fermentación Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituración Golpeando
Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y
embotellado Densímetros Termómetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos
Vapores Cámaras de incubación Curar las Cámaras Controladores de Temperatura Cinta
adhesiva y marcadores Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol:
Meads, Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche
Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Método de
arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azúcar Vinos de la
Tierra basados Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes
Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatación Bebidas
Alcohólicas Legado Fuente Mixta Solución de problemas Capítulo 5. La fermentación
de verduras (y algunas frutas también) Las bacterias del ácido láctico La vitamina
C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazón en seco Versus
Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete
¿Cuánto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras ¿Qué verduras
pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La
fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim
entos Himalaya Gundruk y Sinki
Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera
Setas Salmuera Olivos Beans Dilly Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas Kawal
Adición de fermentos Entrantes Verduras Formas líquidas de fermentos vegetales:
remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas Col, Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono:
Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado
Hojas de té) Solución de problemas Capítulo 6. La fermentación de Sour bebidas
tónicas La carbonatación La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y
Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las
raíces de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni
Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre
Arbusto Solución de problemas Capítulo 7. Leche fermentación Leche cruda:
Microbiología y Política Clabbering simple Yogur Kéfir Viili Otras Culturas Leche
Orígenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca, mantequilla y
mantequilla Suero Queso Fábrica Versus Granja Quesero Leches vegetales, yogures y
quesos Solución de problemas Capítulo 8. Fermentación de Granos y Tubérculos con
almidón Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena
fermentación Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas
Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi
Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentación Sourdough: Comenzando Uno y
su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas
de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La
fermentación de los granos con otros tipos de alimentos Fermentación sobrantes
Granos (y con almidón Tubérculos) Solución de problemas Capítulo 9. La fermentación
de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica s Cervezas levaduras
salvajes Tesgüino La cerveza de sorgo Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza) Arroz
asiáticos Brews Básica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Saké Cebada
cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Más allá de Lúpulo:
Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos Destilación Capítulo 10.
Crecimiento de cultivos de moho Cámaras de incubación para el cultivo Moldes Hacer
Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de
la planta de cultivos de moho Solución de problemas Capítulo 11. Beans de
fermentación, Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, patés
y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao, café y vainilla Fermentación
Fermentación espontánea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acarajé (Buñuelos
afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso
Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and
Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentación del queso de
soja Solución de problemas
Capítulo 12. Carne fermentación, Pescado y Huevos Secado, salazón, ahumado y curado
Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en
secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentación de pescado con granos
Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japonés Nare Zushi La fermentación de pescado y
carne en suero, chucrut y kimchi La fermentación de los huevos Aceite de hígado
Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado Ética Capítulo 13.
Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansión del
Códigos, Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones
Farm-Based, diversificación y espec ialización Capítulo 14. Aplicaciones no
alimentarias de Fermentación Agricultura Biorremediación Gestión de Residuos
Disposición de Cuerpos Humanos Fibra y Construcción Artes Producción de Energía
Aplicaciones medicinales de la fermentación Fermentación de Cuidado de la Piel y
Aromaterapia Fermentación Arte Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos
Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery
Prefacio El arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo literalmente.
El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y
probablemente nun ca lo habría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de
Katz es la principal r azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del
sótano han surgido últimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de
cerámica, frascos de jalea, botella s y bombonas las claras brillantes con colores
sobrenaturales. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentación evangelismo de
Katz, he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de
conservas de pepinillos en vinag re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas,
pimientos y rampas; frascos de jal ea de yogur y el kéfir, y de cinco galones
bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo s ellos, recuerdo con regularidad, están
vivos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa, puedo escuchar
mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha convertido en un sonido
profundamente grato, porque significa que mis microb ios son felices. es un libro
inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que
nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha bría hecho si no hubiera leído.
De hecho, el libro de Katz es la principal razón de qu e mis mostradores de la
cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti do de frascos de
conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botellas y bomb
onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec
hizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d
e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana
horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo
gur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos,
recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili
dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha conv
ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son
felices. Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, así
que por q ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente?
Por un lado, S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación
con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por
un lado, Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con
tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué
pasa. sólo para ver qué pasa. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de
escuela primaria nos dijo al go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre
con bicarbonato de sodio. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en
que yo sentí el día que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso
pasaría si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Estas
transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso, muy a menudo, son los
resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a
partir de los ingredientes más comunes, no por nosotros, sino por las bacterias y
los hongos. milagroso y por eso, muy a m enudo, son los resultados: huelga nuevos
sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más
comunes, y no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. Otra razón Katz
nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera sabía que existía
(kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari o. Como un libro
de cocina y, como voy a llegar, que es mucho más que un libro de cocina-el arte de
la fermentación es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co n muchas clases de
misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan
complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está tod o lo que
tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto
de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse e l molde y
disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha s clases de
misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan
complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está todo lo qu e
tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto
de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse el molde y
disfrute del kraut debajo. Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento
tolerante de Sandor Katz en la cocina, hay una política en el trabajo aquí también.
El arte de la fermentación El ar te de la fermentación es mucho más que un libro de
cocina. O mejor dicho, es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho más
que un libro de cocina. O más bien, se trata de un libro de cocina de la misma
manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un
how-to sobre arcos y flechas. Cla ro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más
importante, que te dice lo que signific a, y por qué un acto tan cotidiano y
práctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de
relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno
anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias, la
comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la
salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to sobre arcos y flechas. Claro,
que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa,
y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut
representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho,
con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible
de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive , y el sistema alimentario
industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. Esto puede
parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la
señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment
ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a
de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un
gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de indepe
ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de
s us productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros
mis mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew serán
nada como la mía o de nadie más. Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de
la fermentación, distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor
mano." Sabor de la lengua es una simple cuestión de moléculas de toma de contacto
con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fáciles cualquier científico
alimento o corporación puede producir . "Sabor Hand" es la experiencia mucho más
compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones
incluso el amor de la persona que lo hiz o. El chucrut te haces tendrá gusto mano.
Y usted tendrá un montón de cosas para regalar, confía en mí. Una de las mejores
cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás, fuera de la
red de la economía monetaria. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con
otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de
cristal, que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de
kimchi o e ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los
alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser
un grupo más i nteresante, excéntrico y generoso. Pero por supuesto hay otra
comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d e la fermentación sirve
como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y
bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda
subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra
relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis
Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo,
la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto
a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s
para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo ,
los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis
ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o
tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir
de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde
Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n
siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con
respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s
para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo ,
los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias
resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una
dieta de alimentos proce carecen de bacterias y alimento para las bacterias
(también conocido como fibr sados a), han desorganizado la ecología microbiana en
el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender, y que
bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Los niños protegidos de las
bacterias resultan tener tasas más altas de la alergia y el asma. Estamos
descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la
microflora con quienes compartimos estos cuerpos, y con los que co-evolucionamos. Y
parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real mente
como el chucrut. En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista
convencido. Pero no es sólo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. Él
está haciendo algo
para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los términ
os de nuestra relación con el microcosmos, y el arte de la fermentación El arte de
l a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente
cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como
un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu
evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un
manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una
olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo
microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos
fermentos, y n o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. -Michael
Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor único de este
libro, y los errores, malas interpretaciones, o omisiones puede encontrar son de mi
exclusiva responsabilidad, en muchos aspe ctos, el proceso de escritura ha sido de
gran colaboración. Mi educación en la ferme ntación, aunque la experiencia y sin
ninguna figura del mentor central única, ha sid o altamente interactivo, informado
y guiado por un incontable número de comunicaci ones, en persona ya través de
Internet. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este
libro, no sólo de las personas que compartieron recetas de la familia, o la
perspectiva de un microbiólogo, o me envió artículos interesantes, p ero de todas
las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la
investigación y posterior experimento, a fin de comprender más profundamente la
fermentación, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino
literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias .
Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabiduría fermentación más no,
co mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi
dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in
formación, ideas, artículos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic
Anfiteatr o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva
Bakkeslett, Sam B ett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin
Bullard, José Caraball o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Día Pamela,
Razzle Dazzle F., Miche lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap,
Betsey Dexter Dyer, Órese F ahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero Greenforest,
Alexandra Grigorieva, Brett Gu adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-
Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke , Kim Hendrickson, Vic Hernández , Julian
Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer,
Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn
Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, abril McGreger , Trae
Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith
Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica
Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo
Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff,
Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyer, Aylin Öney Tan, María Morgana Thames,
Turtle T. Turtlington, Alwyn de W ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc
Williams, y Valencia Wombone. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentación
y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de
2010, cuyo tema fue "curado, fermentad o y ahumado", y agradezco a los otros
presentadores y participantes allí por las d iversas perspectivas y estimulación I
encontrado. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación,
investigación y organización de la información. Apreciaciones especiales a Caeleb
Grey, de punta, M axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la
investigación invaluable larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de
toda la vida Laura Harrin gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el
proceso de escribir este libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y
Benjy Russell. Para leer mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación,
agradezco a punta, Silverf ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril
Mushroom, y Helga Thompson.
Introducción

1 2

. . . . . .

. . . 3

1 2

3 4 5 6 7

8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 . . . . 26 . . . . . 27 28

29 30

31 32 33 34
35

36

37 38 39 40 41 . . . . . 42 43 44

45 . . . 46

47

48 49 50 51 52
53 54 55

. . . . . . 56 57 58 59

60 61 62 63 64 65

66 67 68 69 70 71
Capítulo 2

2 3 4 5 capítulo 12 ).

10

7 8 9
11 12 13 14

15 16 17 18 . . 19 20 21 Desintoxicación 22 23 24 25 26 27

28 29 30
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54
55 . . . . . . 56 57
58 59 60 61 62

63 64

. . 65

natto yy

67 . . . 68 69

66

. . .
70 71

72

73 74

Capítulo 3

1 2

. . . . . .

). 3
4 5

Agua

Sal 7

Verduras

Granos Miso
Carnes

Salamina

).

9 10

11
Ver Recursos

).

12 13 . . . . 14 ). 15

Canoa 16

17

18 .

). 19

20 21
. . . 22 . . 23

24

25

yy ). harina.
agua.

26

Capítulo 4 1 2 3

5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15

16

). Ver

17 18 canoa

19

).
.

. (Ver

). 20

21

Manzana

Arándano Chaga

Coca Diente de león

Jengibre
Menta

Romero

Ajenjo Milenrama

22 23 . . . . . 24 25
).

26

27

28

29 . . . 30 31 32 33 . . . 34 35 . . .
36 37 38 39 40 41

). 42

Ver para más información. para más información.

).

Capítulo 5

2
3 4 5 6 7

. . . . 9

10 1. 2. 3. 4.

).

). Consulte la Kimchi (Ver

).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

. . . . . 12

Ver

. .

. . . .
. . 13

Kimchi 14 15 16 17 18 19

20 ). 21

22

). 23 . . .
24

). 25

26 27

). 28

Brining 29 30

.
31

Hombre! . . 32

33 34 35

36 37

38

. . . . . . 39 40

41 . . 42 43
44

45 46 47 capítulo 11

( Capítulo 4 48 49 50 51

52 Brining 53

1. 2. 3. 4.
). 54 . . . . . . . . . . . . . 55 56

. . 57 58

59

60

61 . . . . 62

63 64 65 . . . . . . 66 67 Me encantó. Me encantó.
. . . 68 69 70 71

72

73 74

Está bien. Ver

75 76

77
78

Capítulo 6

. . . . . ¡Ten cuidado!

yy . Revuelva bien.

2 3 ).

4
capítulo 9 capítulo 8

. . . 5

).

9 10 . . . . . 11
12 13

. . .

14 15 16

17 18
19

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 . . 31 32 33 34 35 36 37
39 40 41 42 43

Vinagre 44

45 46 47
48

Sea paciente.

Capítulo 7

. . . 1 2 . . . . 3 4 5 6 . . 7

8
Recursos ).

. . . 9

. 10 11

12

13

14 15

16

17 18

Disfrute.
19 20

21 22

23

capítulo 1 . . . . . . 24 25 26

27 28 (Ver Recursos

29 30 31 32
33 . . . . . .

. . . . . . . . .

). 34 35 36

37 en el hogar. 38 39

40 41 42 43 44 45 46 47 48
49

. . .

). .

Envejecimiento

50 51 52 . . . . . . 53 54 55 56 ).
.

capítulo 8

1 2 3 4 5 6

). 7 8 9
). 10 en español. 11 12 . . . 13 (Ver 14 capítulo 9 ). 15 16 17 18

20 . . . . barra lateral ). 19 21 22 23

. . . 24
. . . 25

26

. . . capítulo 9

27 28

29 . . agua. . . . . . agua. . . . 30

Lisa

Yum! Yum!

31 32
33 34

35 36

37 . Poi 38 39 40

41

42 43

44 45 46 47 48 49
50 Sirva caliente. en español. Sirva caliente.

51 52 capítulo 5 ). 53

54 55 56

57 58

. 59

60 61 62 63 64 65
66 1. 2. 3. . . . .

harina. 67 . . 68 . . . 69

Recursos ).

. . .

70 71 capítulo 6 . 72

1. 2.
3.

4. 5. Añadir

Ponga a un lado. 6.

73 74 75 76 77 Yum! Yum!

. . . Así. . . . . Así. . .

78
79 En capítulo 12 Capítulo 5 capítulo 9

Capítulo 9

1 2 . . 3

4 5

6 7 8 9 10
11 . . 12 13

14

15

16 17

18 19 20 21

22 23 . . . . . . 24 25

). 26
27

28 29 30 31 32 . . . . 33 34

35 . . . . . . 36 37

Maltería

38

39

40 41 42

43
44 45

46

47

48

49 50

51 52

53 54
55

56

). ). 57

Ver Recursos

58 59

60 61

62 63 64
65 . . . . 66

67 ). 68

).

69 70 . . . . 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
Destilación

.)

Capítulo 10 1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

incubar

constante

digesto
respaldado por

11

12 13

). . . . 14

15 16 17
18

19

(Ver foto

20 21

Puntiagudo

22 23

24
25 26

Recursos

. . . 27 28

usted mismo.

29

30 producción.

). 31 32

33 34
35 36 37

38 . . . . . . . . . . . . 39 40 . . 41

42 43

44

45

Descartar. Descartar.

que necesita.
Capítulo 11 1

3 ).

6 7 8 9 10

11 12 13 14
15

capítulo 5 ).

16

17

18 19

20 21 22

23 24

25 26 27 28 29 . . . .
30 Miso

31

Recursos ).

. .

Frijoles

Sal

32
Ver

33

Salsa de soja 34 35 36 37 38

39

40
41

42

43

44 . . . . 45

46 47 48

49 50 51 52 53 54 55 56 Yum! Yum!

57 58 59
60 61 62 63 64 65

. 66

No tengas miedo.

Capítulo 12

3 . . 4 5 6
7 8

10 11 12 13

Recursos

14 15

16

17 18 19

20 Yum!
). 21 22 23 . . 24 25 26 27

28

29 30 31

32 33 34 35

36 37 38 39 40
41 42 43 44

capítulo 9 45 46 47 48 49 50 51 52 53

. . . . 54

55

56 57

58 59
60 61

62 . . .

]. 63

64

65

66

Muy agradable.

67 . . . . 68 69 70

71 . . 72
73

74 75 76 77 78 79 80

. . . 81

Capítulo 13

. .

. .
. . . . .

. . . . . .

(Ver

3
4

. . .

. . . .

Capítulo 14

Compost

barra lateral
.) 1

2 3

5 6 7 8

10

11 12 13 Control de Plagas
14 15 16 17 18 19 . . . 20 . . . 21 . . . 22

23 24 . . . 25

26

27

28 capítulo 12 29
Tintura

30 31

32 33 34

35 36

Etanol

37

38 capítulo 9

39
40

41 Capítulo 4 42 . . 43 . . . . 44

45

46

47 48

. . . . . 49
Recursos Capítulo 3

Capítulo 4 Libros

Internet

Capítulo 5 Libros
. Capítulo 6
Libros Internet

Capítulo 7 Libros Internet

Recursos
Libros

Revistas Internet

Libros Internet Capítulo 8 Libros

Internet
Capítulo 9

Libros Internet información.

Libros

Internet
.

Capítulo 10

Libros . . Internet
Capítulo 11

. Capítulo 12 Suministros Libros

Capítulo 13 Libros

Capítulo 14 Libros

. Internet

Libros . Internet
/

Glosario
. .
Notas finales Introducción 1. 2. 3. Capítulo 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
12. (2005) 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. (2005) 21. 22. 23.
24. 25.

26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42.

44.

46.

50. 51.
52.

55. 56.

62.

64. 65. 66. 67. 68. 69.

Capítulo 2 1. 2. 3.

4.

5.
6. 7. 8.

9.

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

28. 29. 30. 31. 32.

33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42.

44.

46.

50. 51. 52.

55. 56.

62.
63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74. Capítulo 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ; . 9. 10. . 11. 12. 13. 14.

15. . 16. 17. 18. 19. 20.

21. 22. 23. 24. . 25.

26. . Capítulo 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13.
14.

15. 16.

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

26. 27. 28.

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. (2004). (2004). Capítulo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15.

16.

17.

18. 19. 20. 21. 22.

23. 24. 25. 26.

27. . 28. 29. 30.

31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

46. 47.
49. 50. 51. 52.

55. 56.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72.

73.

74.
76. 77.

Capítulo 6 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. . 10. 11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21.
22. 23. 24. 25. 26.

27.

28. 29. 30. 31.

32.

33. 34. 35. 36. 37.

38.

39.

41. 42.

43.
44.

46. 47.

Capítulo 7 1.

2. . . . . 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

12. 13. 14. 15. 16. 17.

18.

19.
. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. . 34. 35. 36. 37. 38.
39.

41. 42. 43. 44.

46.
47. 48.

49. 50. 51. 52. 53.

55. 56. Capítulo 8 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17.
18. 19. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. . 26. 27. 28.

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. . 38.

39.

41.
42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.

49. 50. 51.

52. 53. . 55. 56.

. 60.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

69. 70.

72. 73. 74.

76. 77. 78. 79. Capítulo 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. . 11.

12. 13. 14. 15. 16.

17. 18. 19. 20. 21. 22.

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

45. 46. 47. 48. 49.

50.

51.

52.

53. .

55. 56.

60. 61. 62. 63.

64. 65. 66.

67. 68. 69. 70.

72. 73. 74.

76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.

Capítulo 10 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

. 12. . 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 28. . 27. 29. . 30.
31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.
39.

41. 42.

43. 44. 45. Capítulo 11 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
20. 21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. . 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47.

48. 49. 50. 51.

52. 53.

55. 56.

58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. . 66. Capítulo 12 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.
38. 39.

41. 42. 43. 44.

45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

55. 56.

58. 59.

60. 61. 62. 63. 64.

65. 66. 67. 68.

69. 70.

72.

73.

74.

76. 77.

78.

79. 80. 81. Capítulo 13 1.

2.

3.

4.
Capítulo 14 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. 11. 12. 13.

14.

15.

16.
17. 18. 19. 20. 21. 22. . 23. 24. 25. 26.

27. 28. 29.

30.

31. 32. 33. 34. 35.

36. . 37. . 38.

39.

41.

42.

43.

44.

45. 46.

47. . 48.

49.
visita Elogios para el arte de la fermentación El arte de la fermentación "El arte
de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice
cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por q ué
un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada
menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun
dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os
y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que
está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran
reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en
este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es
presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de
sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer
enciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una
economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos,
en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los
lugares d onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te
dice cómo ha cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por
qué un acto ta n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa
nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios
mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los
hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario
industrial que está min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede
parecer un gran reclam o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de
Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su
propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la
homogeneización de sabores
y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en
todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que
preferi mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de
creadores de p roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares
donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prólogo [Imagen] "El arte de la
fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d e la pasión y
la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de to do tipo de
alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y
conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni dad.
Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un libro
extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición. En ella se
establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y el que l o
lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios
ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li
sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, Vegetarian
Cooking for Everyone cocina vegetariana para todo el mundo y locales y Sabores
Sabores locales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la
fermentación con este nuevo l ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la
sabiduría y técnicas de todo el mundo la fermentación. Una herramienta
imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentación y la
nutrición. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundación Weston A. Price
[Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la
exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el
último siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio,
no hay vuelta de nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El
arte de la ferm entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su
conocimiento y d e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico
para el próximo milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera
práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ".
-Gary Paul Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América Renovación
Tr adiciones alimentarias de los Estados Unidos y el desierto y Terroir Terroir Des
ierto [Imagen] "El arte de la fermentación es un notable testimonio de la
sorprendente pasión que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos.
Historia, ciencia y senci lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso
recorrido por la increíble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la
fermentación. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz
tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la
sabiduría se entrelazan en este exte nso recorrido por la increíble diversidad de
alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación ". -Dr. Charlie Bamforth,
profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimen tos de la Universidad
de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación y microorganismos
Alimentos, fermentación y microorganismos [Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor
libro sobre la fermentación disponible. Es amplio, erudito, y sorprendentemente
profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande y creciente de los entusiastas
de la fermentación, y este libro le despertar al a pasionante mundo de las
bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos proporcionan pepinillos, queso, pan,
alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra
reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y el coautor, The
Lost Artes de Hearth y T he Lost Artes de Hearth and Home: La Guía del ludita a
Domestic Autosuficiencia In icio: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia
[Imagen] "El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y
fundamental
, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader
o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y
las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para
que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e
escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la
paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c
oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org
anismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página
q ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal
inc luido en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar
personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje,
domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base
de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de
puntos en la s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias
e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si
estamos e n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos
microorganismos, no p odemos sino concluir que son los componentes básicos de las
comunidades que observ amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es
contagiosa. Con la tapa de una página que es fácil encontrarse con uno mismo
descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la
participación ". -Charlie Papazian, autor, La alegría completa de Homebrewing The
Complete Alegría de Homebrewing [Imagen] "Sandor Katz ha capturado la esencia de la
fermentación en este nuevo libro, que r ebosa de información científica, histórica
y práctica sobre la biotecnología primera de la humanidad y la primera fuente de
energía de la Tierra. El misterio y el encanto s ensorial de los productos
fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel , leche, todo tipo de grano
amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso pescado y carne -están al descubierto y
con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y el do- at-home run
". -Patrick E. McGovern, Director Científico, Laboratorio de Arqueología
Biomolecular de la Universidad de P ennsylvania Museo y autor, Director Científico,
Laboratorio de Arqueología Biomolecu lar de la Universidad de Pennsylvania Museo y
autor, Antiguo Vino Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado
[Imagen] [Imagen] Copyright © 2012 por Sandor Ellix Katz. Todos los derechos
reservados. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en
cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial.
Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy
Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las
bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy
Diseñador: Maureen Forys, Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografías de Sandor
Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario. EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La
información ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la
experiencia y la investigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias
de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. Sin
embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos, la
seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es
responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde
bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. Informac
ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la
inv estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros
se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor
no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta
ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las co
nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas
qu e se presentan en este documento. Impreso en los Estados Unidos de América
Primera edición, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro
compromiso con la publicación Verde Chelsea Green ve la publicación como una
herramienta para el cambio cultural y la gestión ecológica. Nos esforzamos para
alinear nuestras prácticas de fabricación libro c on nuestra misión editorial y
reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. Imprimimos
nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr e de cloro, utilizando tintas
vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e costar un poco más, porque se
utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted estará de acuerdo en que vale la
pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde
( www.greenpressinitiative.org ), Una coalición sin fines de lucro de los editores,
fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de
extinción del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la fermentación
El arte de la fermentación se imprime en el papel con certificación FSC ®-
suministrado por RR Donnelley que contiene al m enos un 50% de fibra reciclada
postconsumo. fue impresa en el papel certificado por FSC ® suministrado por RR
Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. Biblioteca
del Congreso de datos Catalogación en la fuente Katz, Sandor Ellix, 1962 El arte de
la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y los
procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo de Michael Pollan. p. cm.
ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. La
fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título. TP371.44.K369 2012 664
'.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite 120
White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen] Para mi
padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su
jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no
cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores
y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti vidad
favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él
y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedic o
este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e
inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de la fermentación
Contenido Prólogo por Michael Pollan Agradecimientos Introducción
Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva Bacterias: nuestros
antepasados y coevolutionary Socios Fermentación y Cultura La fermentación y la
coevolución La fermentación como un fenómeno natural La guerra contra las bacterias
El cultivo de una Conciencia biofílica Capítulo 2. Beneficios prácticos de la
fermentación Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites Los
beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentación como Estrategia para
la Eficiencia Energética Los sabores extraordinarios de la fermentación Capítulo 3.
Conceptos y equipamiento básico Sustratos y comunidades microbianas Wild
Fermentación Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolución y sucesión
Limpieza y esterilización Contaminación Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del
sol Recipientes de fermentación Método Jar Método Crock Tapas Crock Diferentes
diseños Crock Vasijas metálicas Vasos de plástico Los barcos de madera Canoa
Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación Cestas Pit Fermentación
Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituración Golpeando Herramientas
Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado
Densímetros Termómetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cámaras
de incubación Curar las Cámaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y
marcadores Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads, Vinos y
Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche Frutas y flores
Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Método de arranque Herbal
Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azúcar Vinos de la Tierra basados
Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de
fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatación Bebidas Alcohólicas Legado
Fuente Mixta Solución de problemas Capítulo 5. La fermentación de verduras (y
algunas frutas también) Las bacterias del ácido láctico La vitamina C y hortalizas
fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazón en seco Versus Brining Golpeando o
Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete ¿Cuánto tiempo para
fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras ¿Qué verduras pueden ser
fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La
fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim
entos Himalaya Gundruk y Sinki Consideraciones para fermentos vegetales sin sal
Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly Ácido Láctico
Fermentaciones de Frutas Kawal Adición de fermentos Entrantes Verduras Formas
líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas Col,
Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras
fermentadas Laphet (fermentado Hojas de té) Solución de problemas Capítulo 6. La
fermentación de Sour bebidas tónicas La carbonatación La cerveza de jengibre con
Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de
leche como de arranque Las raíces de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de
la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy:
Nata Junio Vinagre Arbusto
Solución de problemas Capítulo 7. Leche fermentación Leche cruda: Microbiología y
Política Clabbering simple Yogur Kéfir Viili Otras Culturas Leche Orígenes de las
plantas de las Culturas de leche Crema fresca, mantequilla y mantequilla Suero
Queso Fábrica Versus Granja Quesero Leches vegetales, yogures y quesos Solución de
problemas Capítulo 8. Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón Los patrones
inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentación Grits /
Polenta Atole Agrio Millet gachas Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas
Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas
Fermentación Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan
de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz
Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentación de los granos con otros
tipos de alimentos Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos)
Solución de problemas Capítulo 9. La fermentación de cervezas y otras a base de
granos de Bebidas Alcohólica s Cervezas levaduras salvajes Tesgüino La cerveza de
sorgo Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza) Arroz asiáticos Brews Básica Arroz Beer
Makgeolli Camote Millet Tongba Saké Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza
Yuca y patata Beers Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos
botánicos Destilación Capítulo 10. Crecimiento de cultivos de moho
Cámaras de incubación para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh
Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de
moho Solución de problemas Capítulo 11. Beans de fermentación, Semillas y nueces
Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, patés y Leches Bellotas El aceite de
coco Cacao, café y vainilla Fermentación Fermentación espontánea de Frijoles Idli /
Dosa / Dhokla / Khaman Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado
Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles
Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas
Condimentos Semilla La fermentación del queso de soja Solución de problemas
Capítulo 12. Carne fermentación, Pescado y Huevos Secado, salazón, ahumado y curado
Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en
secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentación de pescado con granos
Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japonés Nare Zushi La fermentación de pescado y
carne en suero, chucrut y kimchi La fermentación de los huevos Aceite de hígado
Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado Ética Capítulo 13.
Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansión del
Códigos, Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones
Farm-Based, diversificación y espec ialización Capítulo 14. Aplicaciones no
alimentarias de Fermentación Agricultura Biorremediación Gestión de Residuos
Disposición de Cuerpos Humanos Fibra y Construcción Artes Producción de Energía
Aplicaciones medicinales de la fermentación Fermentación de Cuidado de la Piel y
Aromaterapia Fermentación Arte Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos
Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery
Prefacio El arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo literalmente.
El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y
probablemente nun ca lo habría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de
Katz es la principal r azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del
sótano han surgido últimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de
cerámica, frascos de jalea, botella s y bombonas las claras brillantes con colores
sobrenaturales. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentación evangelismo de
Katz, he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de
conservas de pepinillos en vinag re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas,
pimientos y rampas; frascos de jal ea de yogur y el kéfir, y de cinco galones
bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo s ellos, recuerdo con regularidad, están
vivos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa, puedo escuchar
mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha convertido en un sonido
profundamente grato, porque significa que mis microb ios son felices. es un libro
inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que
nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha bría hecho si no hubiera leído.
De hecho, el libro de Katz es la principal razón de qu e mis mostradores de la
cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti do de frascos de
conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botellas y bomb onas las claras
brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec hizo de la
fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de
chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana horia,
remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo gur y el
kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo
con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la
casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha conv ertido en
un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. Leí
los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, así que por q ué
era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado, S
andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus
iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando r
Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm o
contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. sólo para ver
qué pasa. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos
dijo al go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de
sodio. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el
día que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si
mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones
microbianas son son mila grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque
con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los
ingredientes más comunes, no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos.
milagroso y por eso, muy a m enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y
nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, y
no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. Otra razón Katz nos inspira a
probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera sabía que existía (kvas?
Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari o. Como un libro de
cocina y, como voy a llegar, que es mucho más que un libro de cocina-el arte de la
fermentación es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co n muchas clases de
misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan
complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está tod o lo que
tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto
de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse e l molde y
disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha
s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es
tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está todo lo qu e
tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto
de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse el molde y
disfrute del kraut debajo. Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento
tolerante de Sandor Katz en la cocina, hay una política en el trabajo aquí también.
El arte de la fermentación El ar te de la fermentación es mucho más que un libro de
cocina. O mejor dicho, es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho más
que un libro de cocina. O más bien, se trata de un libro de cocina de la misma
manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un
how-to sobre arcos y flechas. Cla ro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más
importante, que te dice lo que signific a, y por qué un acto tan cotidiano y
práctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de
relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno
anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias, la
comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la
salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to sobre arcos y flechas. Claro,
que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa,
y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut
representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho,
con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible
de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive , y el sistema alimentario
industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. Esto puede
parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de
Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment ar su
propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la
homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran
césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de indepe
ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de
s us productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros
mis mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew serán
nada como la mía o de nadie más. Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de
la fermentación, distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor
mano." Sabor de la lengua es una simple cuestión de moléculas de toma de contacto
con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fáciles cualquier científico
alimento o corporación puede producir . "Sabor Hand" es la experiencia mucho más
compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones
incluso el amor de la persona que lo hiz o. El chucrut te haces tendrá gusto mano.
Y usted tendrá un montón de cosas para regalar, confía en mí. Una de las mejores
cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás, fuera de la
red de la economía monetaria. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con
otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de
cristal, que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de
kimchi o e ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los
alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser
un grupo más i nteresante, excéntrico y generoso. Pero por supuesto hay otra
comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d e la fermentación sirve
como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y
bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda
subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra
relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis
Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo,
la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto
a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s
para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo ,
los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis
ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o
tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir
de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde
Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n
siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con
respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s
para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo ,
los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias
resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una
dieta de alimentos proce sados carecen de bacterias y alimento para las bacterias
(también conocido como fibr a), han desorganizado la ecología microbiana en el
intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender, y que bien
puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Los niños protegidos de las
bacterias resultan tener tasas más altas de la alergia y el asma. Estamos
descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la
microflora con quienes compartimos estos cuerpos, y con los que co-evolucionamos. Y
parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real mente
como el chucrut. En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista
convencido. Pero no es sólo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. Él
está haciendo algo para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer
renegociar los términ os de nuestra relación con el microcosmos, y el arte de la
fermentación El arte de l a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que
nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío
plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro
va a generar miles de nu evos fermentos, y no un momento demasiado pronto.
Bienvenido a la fiesta. es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra
exactamente cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente
en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a
generar miles de nuevos fermentos, y n o un momento demasiado pronto. Bienvenido a
la fiesta. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el
autor único de este libro, y los errores, malas interpretaciones, o omisiones puede
encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe ctos, el proceso de
escritura ha sido de gran colaboración. Mi educación en la ferme ntación, aunque la
experiencia y sin ninguna figura del mentor central única, ha sid o altamente
interactivo, informado y guiado por un incontable número de comunicaci ones, en
persona ya través de Internet. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er a hora
de escribir este libro, no sólo de las personas que compartieron recetas de la
familia, o la perspectiva de un microbiólogo, o me envió artículos interesantes, p
ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r
y la investigación y posterior experimento, a fin de comprender más profundamente
la fermentación, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino
literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias .
Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabiduría fermentación más no,
co mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi
dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in
formación, ideas, artículos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic
Anfiteatr o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva
Bakkeslett, Sam B ett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin
Bullard, José Caraball o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Día Pamela,
Razzle Dazzle F., Miche lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap,
Betsey Dexter Dyer, Órese F
ahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu
adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke ,
Kim Hendrickson, Vic Hernández , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K
immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin
ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen,
Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M
orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N
ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres
ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut o,
Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty
Stechmeyer, Aylin Öney Tan, María Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W
ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco al
Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr
esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad o
y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d
iversas perspectivas y estimulación I encontrado. He tenido grandes ayudantes para
que me ayude en la experimentación, investigación y organización de la información.
Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M axZine Weinstein, y Malory
Foster. Para asistencia en la investigación invaluable larga distancia, agradezco
de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Para darme refugio de
un escritor temprano en el proceso de escribir este libro, doy gracias a Layard
Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer mi manuscrito en su evolución
y darme retroalimentación, agradezco a punta, Silverf ang, MaxZine Weinstein, Betty
Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.

Introducción

1 2

. . . . . .

. . . 3
1 2

3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 . . . .
26 . . . . . 27 28

29 30

31 32 33 34

35

36

37 38 39 40 41 . . . . . 42 43 44
45 . . . 46

47

48 49 50 51 52 53 54 55

. . . . . . 56 57 58 59

60 61 62 63
64 65

66 67 68 69 70 71

Capítulo 2

2 3 4 5 capítulo 12 ).

6
10

7 8 9

11 12 13 14

15 16 17 18 . . 19 20 21 Desintoxicación 22
23 24 25 26 27

28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . . . . 56 57 58 59 60 61 62

63 64

. . 65

natto yy
67 . . . 68 69

66

. . . 70 71

72

73 74

Capítulo 3

1 2

. . . . . .
). 3

4 5

Agua
Sal 7

Verduras

Granos Miso

Carnes

Salamina

).

8
9 10

11

Ver Recursos

).

12 13 . . . . 14 ). 15

Canoa 16

17
18 .

). 19

20 21 . . . 22 . . 23

24
25

yy ). harina.

agua.

26

Capítulo 4 1
2 3

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16

). Ver

17
18 canoa

19

).

. (Ver

). 20

21
Manzana

Arándano Chaga

Coca Diente de león

Jengibre

Menta

Romero
Ajenjo Milenrama

22 23 . . . . . 24 25

).

26

27

28
29 . . . 30 31 32 33 . . . 34 35 . . . 36 37 38 39 40 41

). 42

Ver
para más información. para más información.

).

Capítulo 5

2 3 4 5 6 7

. . . . 9

10 1. 2. 3. 4.
).

). Consulte la Kimchi (Ver

).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

. . . . . 12

Ver
. .

. . . .

. . 13

Kimchi 14 15 16 17 18
19

20 ). 21

22

). 23 . . . 24

). 25

26 27

). 28
Brining 29 30

31

Hombre! . . 32

33 34 35

36 37
38

. . . . . . 39 40

41 . . 42 43

44

45 46 47 capítulo 11

( Capítulo 4 48 49 50 51
52 Brining 53

1. 2. 3. 4.

). 54 . . . . . . . . . . . . . 55 56

. . 57 58

59

60

61 . . . . 62
63 64 65 . . . . . . 66 67 Me encantó. Me encantó.

. . . 68 69 70 71

72

73 74
Está bien. Ver

75 76

77 78

Capítulo 6

. . . . . ¡Ten cuidado!
yy . Revuelva bien.

2 3 ).

4 capítulo 9 capítulo 8

. . . 5

).

6
7

9 10 . . . . . 11 12 13

. . .

14 15 16
17 18

19

20 21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 . . 31 32 33 34 35 36 37

39 40 41 42
43

Vinagre 44

45 46 47 48

Sea paciente.

Capítulo 7

. . .
1 2 . . . . 3 4 5 6 . . 7

Recursos ).

. . . 9

. 10 11

12

13

14
15

16

17 18

Disfrute.

19 20

21 22

23

capítulo 1 . . . . . . 24 25
26

27 28 (Ver Recursos

29 30 31 32

33 . . . . . .

. . . . . . . . .

). 34 35 36

37 en el hogar. 38 39

40
41 42 43 44 45 46 47 48

49

. . .

). .

Envejecimiento
50 51 52 . . . . . . 53 54 55 56 ).

capítulo 8

1 2
3 4 5 6

). 7 8 9 ). 10 en español. 11 12 . . . 13 (Ver 14 capítulo 9 ). 15 16 17 18

20 . . . . barra lateral ). 19 21 22 23

. . . 24

. . . 25

26

. . . capítulo 9

27 28

29 . . agua. . . . . . agua. . . .
30

Lisa

Yum! Yum!

31 32

33 34

35 36

37 . Poi 38 39 40

41
42 43

44 45 46 47 48 49

50 Sirva caliente. en español. Sirva caliente.

51 52 capítulo 5 ). 53

54 55 56

57 58
. 59

60 61 62 63 64 65

66 1. 2. 3. . . . .

harina. 67 . . 68 . . . 69

Recursos ).
. . .

70 71 capítulo 6 . 72

1. 2.

3.

4. 5. Añadir

Ponga a un lado. 6.

73 74 75 76
77 Yum! Yum!

. . . Así. . . . . Así. . .

78

79 En capítulo 12 Capítulo 5 capítulo 9

Capítulo 9
1 2 . . 3

4 5

6 7 8 9 10 11 . . 12 13

14

15

16 17

18
19 20 21

22 23 . . . . . . 24 25

). 26 27

28 29 30 31 32 . . . . 33 34

35 . . . . . . 36 37

Maltería
38

39

40 41 42

43 44 45

46

47

48

49
50

51 52

53 54

55

56

). ). 57

Ver Recursos
58 59

60 61

62 63 64

65 . . . . 66

67 ). 68

).

69 70 . . . . 71 72 73
74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84

Destilación

.)

Capítulo 10 1 2 3 4 5

6 7 8
9 10

incubar

constante

digesto respaldado por

11
12 13

). . . . 14

15 16 17

18

19

(Ver foto

20 21
Puntiagudo

22 23

24 25 26

Recursos

. . . 27 28

usted mismo.

29
30 producción.

). 31 32

33 34

35 36 37

38 . . . . . . . . . . . . 39 40 . . 41

42 43
44

45

Descartar. Descartar.

que necesita.

Capítulo 11 1

3 ).

5
6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

capítulo 5 ).

16

17

18 19
20 21 22

23 24

25 26 27 28 29 . . . . 30 Miso

31

Recursos ).

. .
Frijoles

Sal

32

Ver

33

Salsa de soja 34 35 36 37
38

39

40

41

42

43

44 . . . . 45

46 47 48

49 50
51 52 53 54 55 56 Yum! Yum!

57 58 59 60 61 62 63 64 65

. 66

No tengas miedo.

Capítulo 12
1

3 . . 4 5 6

7 8

10 11 12 13

Recursos

14
15

16

17 18 19

20 Yum!

). 21 22 23 . . 24 25 26 27

28

29 30 31
32 33 34 35

36 37 38 39 40 41 42 43 44

capítulo 9 45 46 47 48 49 50 51 52 53
. . . . 54

55

56 57

58 59 60 61

62 . . .

]. 63

64

65
66

Muy agradable.

67 . . . . 68 69 70

71 . . 72 73

74 75 76 77 78 79 80

. . . 81
Capítulo 13

. .

. .

. . . . .

. . . . . .
(Ver

3 4

. . .

. . . .
Capítulo 14

Compost

barra lateral .) 1

2 3

5 6 7
8

10

11 12 13 Control de Plagas

14 15 16 17 18 19 . . . 20 . . . 21 . . . 22

23 24 . . .
25

26

27

28 capítulo 12 29

Tintura

30 31

32 33 34

35
36

Etanol

37

38 capítulo 9

39 40

41 Capítulo 4 42 . . 43 . . . . 44

45

46

47
48

. . . . . 49

Recursos Capítulo 3

Capítulo 4 Libros

Internet
Capítulo 5 Libros

. Capítulo 6
Libros Internet

Capítulo 7 Libros Internet

Recursos

Libros

Revistas Internet

Libros
Internet Capítulo 8 Libros

Internet

Capítulo 9

Libros Internet información.

Libros

Internet

Capítulo 10

Libros
. . Internet

Capítulo 11

. Capítulo 12 Suministros Libros

Capítulo 13 Libros
Capítulo 14 Libros

. Internet

Libros . Internet

Glosario
. .
Notas finales Introducción 1. 2. 3. Capítulo 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
11. 12. (2005) 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. (2005) 21. 22. 23. 24. 25.

26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42.

44.

46.

50. 51. 52.

55. 56.

62.

64. 65. 66.

67. 68. 69.

Capítulo 2 1. 2. 3.

4.

5. 6. 7. 8.

9.

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
22. 23. 24. 25. 26. 27.

28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42.

44.

46.

50.
51. 52.

55. 56.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74. Capítulo 3 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. ; . 9. 10. . 11. 12. 13. 14.

15. . 16. 17. 18. 19. 20.

21. 22. 23. 24. . 25.

26. . Capítulo 4 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13. 14.

15. 16.

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

26. 27.
28.

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. (2004). (2004). Capítulo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15.

16.

17.

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

27. . 28. 29. 30.

31. 32. 33. 34. 35. 36.

37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

46. 47.

49. 50. 51. 52.

55. 56.

62. 63.
64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72.

73.

74.

76. 77.

Capítulo 6 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. . 10.
11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

27.

28. 29. 30. 31.

32.

33. 34.
35. 36. 37.

38.

39.

41. 42.

43. 44.

46. 47.

Capítulo 7 1.

2. . . . . 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
11.

12. 13. 14. 15. 16. 17.

18.

19. . 20. . 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. . 34. 35.
36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

46. 47. 48.

49. 50. 51. 52. 53.

55. 56. Capítulo 8 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. . 26. 27. 28.

29. 30. 31. 32.

33. 34. 35. 36. 37. . 38.

39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.

49. 50. 51.

52. 53. . 55. 56.

. 60.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74.

76. 77. 78. 79. Capítulo 9 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

9. 10. . 11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.
33.

34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.

50.

51.

52.

53. .

55. 56.
60. 61. 62. 63.

64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74.

76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.

Capítulo 10 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. . 12. . 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 28.
. 27. 29. . 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

39.

41. 42.

43. 44. 45. Capítulo 11 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. . 33. 34.
35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

52. 53.

55. 56.

58. 59. 60. 61. 62.

63. 64. 65. . 66. Capítulo 12 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

55. 56.

58. 59.

60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

69. 70.

72.

73.

74.

76. 77.
78.

79. 80. 81. Capítulo 13 1.

2.

3.

4.

Capítulo 14 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.
9.

10. 11. 12. 13.

14.

15.

16.

17. 18. 19. 20. 21. 22. . 23. 24. 25. 26.

27. 28. 29.

30.
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36. . 37. . 38.

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