ENOLOGIA

“LOS ACIDOS Y SALES

MINERALES”
MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA
Enólogo
cesar687@hotmail.com
MSc. CÉSAR NAPA 1
RESUMEN

 Ácidos Orgánicos:
Procedentes de la Uva:
 Málico: Ácido frágil, fácilmente degradado por
los microorganismos.
 Cítrico: Poco abundante en la uva (150-200
mgr./l.).
 Tartárico: Ácido especifico de la uva y el vino,
representa la tercera o cuarta parte de los
ácidos del vino, es el más fuerte y el PH del
vino depende de su riqueza.

MSc. CÉSAR NAPA 2

RESUMEN
Procedentes de la fermentación:
 Láctico: Puede tener dos origenes:
Formación por las levaduras o por las
bacterias.
 Acético: Normal de la fermentación, se
debe producir en proporciones muy
pequeñas.
 Succínico: Siempre unido a la
fermentación del azúcar.
MSc. CÉSAR NAPA 3
EVOLUCION DURANTE LA
MADURACION

 Durante la maduración disminuye la

acidez fundamentalmente debido a
fenómenos de dilución y de combustión
respiratoria.

 A veces se ha presentado una tercera

causa: la saturación de los ácidos por las
bases procedentes de las raíces.

MSc. CÉSAR NAPA 4

EVOLUCION DURANTE LA
MADURACION

 De los ácidos presentes en el vino, el

tartárico es el más fuerte y en buena parte
es el responsable del pH del mosto, el
málico contribuye en menor medida al pH.

 Para obtener vinos con un adecuado pH es

necesario que los mostos de partida sean
suficientemente ácidos y en definitiva las
uvas deben contener suficientes ácidos y
moderada concentración de potasio.
MSc. CÉSAR NAPA 5
PH de las uvas en el momento de
la vendimia

 En el momento de la vendimia, la acidez

de la uva sana procede en más de un 95%
de los ácidos tartárico, málico y cítrico.

 Estos ácidos son sintetizados en las bayas

no maduras de la vid y aunque haya
traslocación de estos ácidos desde las
hojas a las bayas, son estas las principales
culpables de su síntesis.
MSc. CÉSAR NAPA 6
Factores que influyen sobre el pH

 Material Vegetal. Los portainjertos

condicionan el vigor de las plantas y
modifican la capacidad de absorción de
algunos elementos minerales.

 Abonado. El abonado potásico de la viña

influye sobre los niveles de potasio en
hojas y en consecuencia sobre su
concentración en mostos y vinos.
MSc. CÉSAR NAPA 7
Factores que influyen sobre el pH

 Técnicas de cultivo. En un ensayo

realizado en Cariñena, no se observan
diferencias significativas en la acidez y Ph
de los mostos en función del grado de
laboreo.

 Riego. En un ensayo realizado en

Cariñena, (Franco, Núñez, Cebrián e
Isiegas 1994, 1996, 1997) se observó
como el pH de los vinos de parcelas
regadas es superior al de las no regadas.
MSc. CÉSAR NAPA 8
Factores que influyen sobre el pH

 Estado de madurez. Durante la

maduración se observa pérdida de acidez
y en general las uvas sobremaduras son
menos ácidas.

 Técnicas de recolección. En el caso de

la vendimia mecanizada y debido a la
maceración que sufre el mosto con los
restos vegetales y pieles de las uvas
provoca un aumento de pH y potasio, es
decir, pérdida de acidez, respecto a la
MSc. CÉSAR NAPA 9
Factores que influyen sobre el pH

 Temperatura. Disminuye la acidez ya que

favorece las combustiones respiratorias.

 Vigor. Favorece la producción de ácidos

orgánicos durante el período de
crecimiento y reduce las posibilidades de
degradación en el curso de la maduración.

MSc. CÉSAR NAPA 10

Acidos presentes en el vino

 Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos

orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la
fermentación y acciones bacterianas.
Provienen de la uva y presentan un sabor ácido
puro:
 Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)
 Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más "ácido“
 Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)
 Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas
podridas o pasificadas).

MSc. CÉSAR NAPA 11

Acidos presentes en el vino

 Provienen de la fermentación y de las

acciones bacterianas:
 Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto
intenso y, a la vez, amargo y salado que
provoca salivación.
 Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio
y fuerte, con recuerdos lácteos).
 Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es
fundamentalmente agrio).

MSc. CÉSAR NAPA 12

Acidos presentes en el vino

 Hay otros ácidos presentes en pequeñas

cantidades como el galacturónico,
glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.

MSc. CÉSAR NAPA 13

Las Sales Minerales

 El organismo humano no puede vivir sin

ellos. Azufre, cloro, sodio, potasio,
magnesio, calcio, hierro, etc, son
indispensables para nuestra existencia.

MSc. CÉSAR NAPA 14

Las Sales Minerales

 Las sustancias minerales de la uva, como

para el conjunto de los vegetales,
proceden de los suelos y son vehicualdas
por la planta. Se localizan sobre todo en
las partes sólidas de las bayas (pieles: 1-
2%, paredes celulares de la pulpa:0,2-
0,4%, semillas: 1-2%) y en el raspón.

MSc. CÉSAR NAPA 15

Las Sales Minerales

 Estas sustancias (cationes y aniones)

están presentes en el mosto en forma de
sales minerales (halogenuros, sulfatos,
fosfatos, etc.) y orgánicas (tartrato, malato,
lactato. Etc.) y subsisten en su mayor
parte en el vino, pero en proporciones más
débiles en algunos casos, dadas las
insolubilidades que se producen durante
las fermentaciones y durante el
envejecimiento del vino .
MSc. CÉSAR NAPA 16
Las Sales Minerales

 En el vino las sales minerales se

encuentran incorporadas precisamente
bajo su forma asimilable. Si la carencia
absoluta en sales minerales es rara, la
carencia relativa de ellas es bastante
frecuente y el vino es por lo tanto, una
fuente no despreciable de estas preciosas
sustancias.

MSc. CÉSAR NAPA 17

CONCLUSIONES

 De los ácidos presentes en el vino, el

tartárico es el más fuerte y en buena parte
es el responsable del pH del mosto, el
málico contribuye en menor medida al pH.
El ácido tartárico es sintetizado en
cantidades importantes en las hojas muy
jóvenes y en las bayas verdes, es decir,
en los órganos en vías de crecimiento.

MSc. CÉSAR NAPA 18

 CONCLUSIONES

 Las causas del aumento de pH en los

vinos son la pérdida de ácidos y el
aumento de la concentración de potasio.

 Para obtener vinos con un adecuado pH

es necesario que los mostos de partida
sean suficientemente ácidos y
en definitiva las uvas deben contener
suficientes ácidos y moderada
concentración de potasio.
MSc. CÉSAR NAPA 19
 CONCLUSIONES

 La variedad influye sobre la acidez de los

vinos. Existen variedades más ácidas o
menos ácidas; así en Aragón:

 Variedades poco ácidas: Tempranillo, Syrah.

 Variedades medias: Garnacha, Macabeo.
 Variedades ácidas: Cariñena, Cabernet
Sauvignon.

MSc. CÉSAR NAPA 20

 CONCLUSIONES

 Las sustancias minerales de la uva, como

para el conjunto de los vegetales,
proceden de los suelos y son vehicualdas
por la planta. Se localizan sobre todo en
las partes sólidas de las bayas (pieles: 1-
2%, paredes celulares de la pulpa:0,2-
0,4%, semillas: 1-2%) y en el raspón.

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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