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I. INTRODUCCIÓN
La palabra sensorial se deriva de latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación
sensorial de los alimentos es una técnica de medición tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc.
Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos
de análisis al ser respaldadas por diversas áreas de estudio como la estadística y la
psicología. El estudio sensorial es de suma importancia y puede resultar en una poderosa
herramienta, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente.
La evaluación sensorial de los alimento se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas,
dependiendo del tipo de información que se busque obtener.
Existen tres tipos principales de pruebas: la prueba afectiva, las de discriminación, y las
descriptivas.
Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un
producto a partir de la reacción del juez evaluador.
Las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras
son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como diferentes.
Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento, no
obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas.
II. OBJETIVOS
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente
para cada una de las características o atributos que se estén evaluando.
APLICACIÓN DE LA PRUEBA
FORMATO
NOMBRE: FECHA:
Frente a usted hay tres muestras de MASATO CON SUERO DE LECHE debidamente
codificadas, por favor pruébalas y ordénalas de menor a mayor en cuanto al sabor.
MUESTRAS
1. -----------------------
2. -----------------------
3. -----------------------
COMENTARIOS:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MUCHAS GRACIAS!!
IV. MATERIALES
METODOS
V. RESULTADOS
TABLA #1
MUESTRAS
N° 082 273 154 283
JUECES
SAN MATEO CIELO SAN LUIS SAN CARLOS
1 REINA 1 2 3 4
2 JESUS 4 2 3 1
3 EDUARDO 4 2 1 3
4 LORENA 4 2 1 3
5 ELIAS 4 3 2 1
6 LUPITA 3 4 2 1
7 KARITO 4 2 3 1
8 LESLY 4 3 2 1
9 DIEGO 1 3 2 4
10 ROCIO 4 2 3 1
11 JHIMMY 2 3 4 1
12 KEVIN 1 3 4 2
TOTAL 36 31 30 23
TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL DEL 5%
TABLA #1: De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 12 panelistas y 4
muestras encontramos los límites.
21-39
24-36
Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al nivel de 5% de
probabilidad los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre
las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 086, 273, 154 y 283 no existe
diferencia significativa, por tanto en los 4 tratamientos no hay diferencias significativas
TABLA #2
MUESTRAS
N° 082 273 154 283
JUECES
SAN MATEO CIELO SAN ALUIS SAN CARLOS
1 ANTONY 4 3 2 1
2 ARMIJOS 4 2 3 1
3 WILSON 4 2 3 1
4 DANIEL 1 2 4 3
5 CAROLY 4 1 3 2
6 VANESSA 4 2 3 1
7 JOSE 4 1 2 3
8 MELISSA 3 2 1 4
9 IRINA 4 2 3 1
10 RONAL 4 3 1 2
11 MAGALY 4 3 2 1
12 SUSANA 4 2 3 1
13 RODER 4 3 2 1
TOTAL 48 28 32 22
24-41
26-39
Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al nivel de 5% de
probabilidad los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre
las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 273 y 154 no existe
diferencia significativa, por tanto el tratamiento 143 y 082 fue considerado como de mayor sabor.
TRANSFORMACIÓN DE DATOS ORDENADOS SEGÚN TABLA FISHER-YATES
o FACTOR DE CORRECCIÓN
(TOTAL)2
FC =
N° de Respuestas ( jueces x tratamientos)
(0)2
FC = =0
25𝑥4
(0)2 + ⋯ + (0)2
SCbloques = −0=0
4
𝑆𝐶
𝐶𝑀 =
𝐺𝐿
𝐶𝑀
𝐹𝑐 =
𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
o Prueba de TUKEY
CMε
DMS = q ∗ √
n
0.595
DMS (5%) = 3.69 ∗ √
25
DMS = 0.5693
o Ordenando Medias:
283 0.4824 A
273 0.0892 A B
154 0.0172 B
082 -0.5888 C
VI. DISCUSIONES
a. Notamos claramente que en el primer método con respecto al segundo hay una
diferencia de respuesta. Esto nos indica que hay cierto porcentaje de error para
cada uno.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Noble, A.C. 1993a. Sensory Evaluation of Wine. Types of Test: When and How to Use
Them. University of California Davis.Viticulture & Enology. Winter 1993:15-36.
Roessler, E.B., J. Warren, J.F. Guymon. 1948. Significance in triangular test. Food Res.
13:503.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN MARTIN
TARAPOTO
TARAPOTO - 2016