Logros Del SENASAG en Materia de Inocuidad Alimentaria PDF

Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIA - SENASAG
"Logros del SENASAG, en materia de

INOCUIDAD ALIMENTARIA"
Trinidad, enero de 2007

INDICE
LISTA DE ABREVIACIONES Y DENOMINACIONES

GLOSARIO
ANTECEDENTES .…………………………………………………………………………… 1
INTRODUCCION .……………………………………………………………………………. 3
I. CAPACIDAD INSTITUCIONAL ……………….………………………………………… 4
1.1 Estructura Organizacional de la UNIA …………....……………………………… 4
1.2 Personal de la Unidad de Inocuidad Alimentaria ……………………………… 5
1.2.1 Personal de la UNIA ………………………………………………………… 5
1.2.2 Personal del área en las Distritales del SENASAG ……………………… 8
II. PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ……………………… 9
2.1 Componentes del PROINAL ……………………………………………………… 10
2.1.1 Legislación Alimentaria – Normativa Sanitaria…………………………… 10
2.1.2 Capacitación y Educación ………………..………………………………. 14
2.1.3 Gestión y Coordinación……………………………………………………… 17
2.1.3.1 Auditorias Técnicas – Plan de Evaluación y Seguimiento…… 18
2.1.3.1.1 Resultados del PEyS…………………………………… 20
2.1.3.1.2 Logros del PEyS…………………………………………… 21
2.1.3.1.3 Conclusiones……………………………………………… 22
2.1.3.2 Coordinación Interinstitucional………………………………… 23
2.1.3.3 Proyecto de Implementación de un Sistema de Gestión
de la Calidad conforme a la Norma ISO 9001:2000…………………… 26
2.2 Estructura Operativa de la UNIA…………………………………………………… 26
2.2.1 Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Alimentos y Residuos…… 26
2.2.1.1 Laboratorios de Análisis de Alimentos…………………………… 27
2.2.1.2 Coordinación de la RELOAA……………………………………… 27
2.2.1.3 Control de residuos en alimentos………………………………… 29
2.2.1.4 Coordinación en el CNCA y Comités de Normalización……… 31
2.2.1.5 Coordinación Interinstitucional del ANLAAR…………………… 31
2.2.2 Área Nacional de Registro y Certificación………………………………… 31
2.2.2.1 Elaboración e implementación de normativa…………………… 32
2.2.2.2 Otorgamiento de Registros Sanitarios…………………………… 32
2.2.2.3 Implementación de herramientas con vías de optimizar
el proceso de otorgamiento y seguimiento al proceso de R.S. y
Certificación…………………………………………………………………. 35
2.2.2.3.1 Base de datos de seguimiento al proceso de R.S.…… 35
2.2.2.3.2 Reporte de empresas que cuentan con registro vigente y
productos con AVAL Sanitario…………………………. 35
2.2.2.3.3 Base de datos en Access……………………………….. 36
2.2.2.3.4 Base de datos física de registro……………………….… 36
2.2.2.3.5 Base de datos de Certificación…………………………… 36
2.2.2.3.6 Base de datos de Normas Bolivianas…………………..... 37
2.2.2.3.7 Otros aspectos relevantes………………………………… 37
2.2.2.4 Participación en Seminarios……………………………………… 37
2.2.2.4.1 Seminarios Nacionales…………………………………… 37
2.2.2.4.2 Seminarios Internacionales……………………………… 38
2.2.2.5 Conclusiones……………………………………………………… 38
2.2.3 Área Nacional de Inspección y Control…………………………………… 39
2.2.3.1 Mataderos de Bovinos……………………………………………… 39
2.2.3.2 Actividades de Habilitación en origen…………………………… 45
2.3 Área de Inocuidad Alimentaria en las JD del SENASAG…………………… 46
2.3.1 Actividades realizadas de certificación y fiscalización…………………… 46
2.3.2 Otras actividades de importancia realizadas por el área de IA en la JD… 48
2.4 Consideraciones finales – Resumen Logros del PROINAL………………… 50
III. INGRESOS………………………………………………………………………………… 53
IV. APERTURA DE MERCADOS………………………………………………………… 55
4.1 Apoyo al Sector Exportador de Castaña (Nuez Amazónica o Brasilian Nuts) 56
4.1.1 Resultados……………………………………………………………………… 57
4.1.2 Conclusiones…………………………………………………………………… 59
V. METAS FUTURAS………………………………………………………………………… 59
ANEXOS
Anexo 1. Programa de Vigilancia de Residuos de contaminantes en alimentos
Anexo 2. Mataderos con R.S. vigente (gestiones 2001 al 2005)
Anexo 3. Mataderos con R.S. vigente por Distrital, al cierre de la gestión 2006
Anexo 4. Plantas Habilitadas para exportar a Bolivia
Anexo 5. Cuadro de Importaciones certificadas por la UNIA (producto-cantidad)
Anexo 6.
A) Cuadro de Exportaciones certificadas por la UNIA (producto-país destino- cantidad)
B) Cuadro de Exportaciones certificadas por la UNIA (producto-cantidad)
Anexo 7. Análisis F.O.D.A de la UIA
Anexo 8. Cuadro de Ingresos Gestión 2006
Índice de TABLAS
Tabla Nº 1. Resumen Normativa emitida por la UNIA…………………………………… 10

Tabla Nº 2. Normativa emitida por gestión……………………………………………….. 11
Tabla Nº 3. Resumen Capacitaciones realizadas por la UNIA ………………………… 15
Tabla Nº 4. Capacitación de funcionarios de la UIA ……………………………………. 17
Tabla Nº 5. Resumen cantidad de auditorias técnicas realizadas …………………….. 18
Tabla Nº 6. Resumen auditoria técnicas realizadas a Puestos de Control
y recintos Aduaneros ………………………………………………………………………… 19
Tabla Nº 7. Responsables de realizar las auditorias técnicas ………………………….. 19
Tabla Nº 8. Logros del Plan de Evaluación y Seguimiento …………………………….. 21
Tabla Nº 9. Ensayos y laboratorios en proceso de acreditación ……………………….. 27
Tabla Nº 10. Laboratorios bajo programas de vigilancia dirigida ……………………….. 28
Tabla Nº 11. Capacidad analítica para determinación de residuos en alimentos …….. 29
Tabla Nº 12. Evolución mensual de la frecuencia de registro de operadores
económicos por distrital y la frecuencia de empresas renovadas y nuevas,
en la gestión 2006……………………………………………………………………………. 34
Tabla Nº 13. Ordenamiento de base de datos física de R.S……………………………. 36
Tabla Nº 14. Lista de capacitaciones nacionales recibidas y efectuadas
por funcionarios del Área de Registro……………………………………………………… 38
Tabla Nº 15. Lista de capacitaciones recibidas por funcionarios del Área de Registro… 38
Tabla Nº 16. Apertura de mercados (datos de exportación en TM)…………………….. 56
Índice de FIGURAS
Figura Nº 1. Evolución de las No Conformidades por Jefatura Distrital……………….. 20

Figura Nº 2. Evolución del otorgamiento de R.S. durante las gestiones 2001 al 2006… 32
Figura Nº 3. Evolución del porcentaje de R.S. otorgados, según categoría de registro
a lo largo de las gestiones 2003 al 2006……………………………………………………. 33
Figura Nº 4. Tipo de R.S. otorgados hasta la gestión 2006……………………………. 33
Figura Nº 5. (a) Anillo externo: frecuencia por distrital de registros vigentes;
Anillo interno: frecuencia de registros por distrital con registro no vigente…………….. 34
Figura Nº 5. (b) Universo porcentual de Operadores Económicos por distrital
versus los no renovados……………………………………………………………………… 34
Figura Nº 6. Evolución del número de certificaciones de habilitación otorgadas……… 37
Figura Nº 7. Mataderos que se acogieron al Proceso de Regularización……………… 43
Figura Nº 8. Mataderos de bovinos con R.S. vigente por gestión………………………. 44
Figura Nº 9. Evolución del proceso de R.S. de mataderos por Jefatura Distrital……… 44
Figura Nº 10. Capacidad de Faena de Mataderos con R.S. vigente por Distrital……… 45
Figura Nº 11. Inspecciones realizadas desde el 2002……………………………………. 46
Figura Nº 12. Toma de muestras realizadas desde el 2002……………………………… 47
Figura Nº 13. Cantidad de certificaciones otorgadas desde el 2002……………………. 47
Figura Nº 14. Resumen Ingresos de la UIA……………………………………………….. 53
Figura Nº 15. Proyección de ingresos con los datos del 2001 al 2006…………………. 54
Figura Nº 16. Proyección de ingresos con los datos del 2002 al 2006………………….. 55
Figura Nº 17. (a) Diferentes tipos de error asociados al análisis de aflatoxinas……….. 57
Figura Nº 17. (b) Porcentaje de sesgo del coeficiente de variación en función
de la concentración de micotoxinas…………………………………………………………. 57
Figura Nº 18. Procedimiento de muestreo de la nuez amazónica………………………. 58
Figura Nº 19. Evolución del volumen y precio de castaña de exportación…………….. 59
LISTA DE ABREVIACIONES Y DENOMINACIONES
ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

IA Inocuidad Alimentaria
PEI Plan Estratégico Institucional
SENASAG Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
PROINAL Programa Nacional de Inocuidad Alimentaria
SIIA Sistema Integrado de Inocuidad Alimentaria
RELOAA Red de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos
UNIA Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria
UIA Unidad de Inocuidad Alimentaria
R.A. Resolución Administrativa
R.S. Registro Sanitario
JD Jefaturas Distritales
PEyS Plan de Evaluación y Seguimiento
MSF Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
OMC Organización Mundial de Comercio
MERCOSUR Mercado Común del Sur
CAN Comunidad Andina
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
FAO Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
OMS Organización Mundial de Salud
OIEA Organización Internacional de Energía Atómica
PROCOIN Programa de Desarrollo del Comercio y Promoción de las Inversiones
RILAA Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos
BPM Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación
POES Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
BPH Buenas Prácticas de Higiene
PRONEFA Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa
HACCP En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
BPA Buenas Prácticas Agrícolas
BPP Buenas Prácticas Pecuarias
PAI Plan de Aseguramiento de la Inocuidad
DTA Dirección Técnica de Acreditación
IBMETRO Instituto Boliviano de Metrología
GLOSARIO
Inocuidad de alimentos Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
De la granja a la mesa Concepto que implica que el control de los alimentos, es una
responsabilidad que atañe a todos los participantes de la
cadena alimentaria, desde los productores primarios, los
procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores,
puntos de venta y por último a los consumidores.
Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano subsidiario

de la FAO y la OMS. Ha recibido el mandato de elaborar
normas internacionales sobre alimentos para proteger la salud
de los consumidores y garantizar prácticas leales en el
comercio de alimentos.
Industria Alimentaria Se considera a las Empresas del rubro alimenticio, sean

pequeñas, medianas y grandes empresas elaboradoras,
procesadoras o importadoras.
Sistema de Control y Es el conjunto de estructuras, recursos humanos, legislación

Vigilancia de Alimentos procedimientos aprobados y documentados utilizados por las
Autoridades Nacionales Competentes de los Países Miembros
para comprobar y demostrar que los productos, procesos y
servicios cumplen con los requisitos sanitarios vigentes.
Trazabilidad Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en los
alimentos.
Sistema de Aseguramiento Todas las acciones sistemáticas necesarias para proveer la

de la Inocuidad adecuada confianza de que un producto podrá satisfacer todos
los requerimientos de calidad e inocuidad en su uso
previamente establecido.
BPM Conformidad con los códigos de prácticas, normas,

reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración,
manipulación, etiquetado y comercialización de alimentos
establecidos por órganos sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de
enfermedades, adulteraciones de los productos y fraudes.
POES Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo
diariamente antes y durante operaciones para prevenir
contaminación directa del producto o adulteración del mismo.
BPH Conjunto de prácticas y medidas necesarias en materia de

higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos
los eslabones de la cadena alimentaria.
Sistema HACCP El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

es una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de
los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo
final mediante la identificación y evaluación de peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Hace hincapié en la prevención y
no en pruebas realizadas con los productos terminados
ANTECEDENTES
Las enfermedades provocadas por alimentos contaminados constituyen un importante problema
sanitario, quizás el más difundido en el mundo.
Bolivia no se escapa de tal situación, de acuerdo con los reportes del Ministerio de Salud y
Deportes relacionados con las altas tasas de morbilidad de las enfermedades diarreicas, una
cantidad considerable de los casos de diarrea aguda son causados por alimentos contaminados
por bacterias; mientras que la mala absorción resultante deteriora el estado nutricional,
consecuencia particularmente grave en el caso de personas mal nutridas.
En el país existen condiciones favorables para la presencia de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), debido a las precarias condiciones del saneamiento básico, el bajo nivel
educativo de la población en materia de inocuidad de alimentos, la proliferación de ventas
callejeras o ambulantes, el crecimiento de la industria de alimentos pequeña y mediana,
aspectos que están fundamentalmente ligados a la no aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Es por ello que el SENASAG ha incluido como base fundamental de la
legislación sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, los sistemas de aseguramiento
de la inocuidad basados en las BPM; bajo los lineamientos y directrices del Codex Alimentarius
y de acuerdo a las recomendaciones de la FAO, OPS/OMS; principalmente.
Por otra parte, Bolivia es un país cuyas raíces están profundamente arraigadas en la actividad
agropecuaria. Como tal, el primer rubro de exportaciones con el 38 % del total exportado
corresponde a productos alimenticios y a materias primas agrícolas.
El mayor impedimento para la exportación de productos alimenticios es la barrera sanitaria, la
cual no puede resolver el sector productor por si solo, ya que es una función del gobierno a
través de su organismo normativo, de control y certificación, brindar las garantías sanitarias
requeridas.
Estas garantías solo tienen valor en función de la credibilidad que otorga el organismo
certificador, en nuestro caso, el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria (SENASAG); el cual debe consolidarse como un organismo técnico científico,
transparente y confiable; esto se refleja en la visión del Plan Estratégico Institucional (PEI) que
reza lo siguiente:
En el año 2010, el SENASAG es un Servicio de excelencia que cuenta con la confianza y
credibilidad nacional e internacional en el mejoramiento y protección de la sanidad
agropecuaria y forestal y la garantía de la inocuidad de los alimentos. El Servicio ha
logrado un elevado status sanitario de los sectores atendidos, cuenta con un sistema de
calidad implementado y ha establecido una cultura de efectividad. Ha alcanzado un
grado de excelencia en certificación sanitaria y dispone de la capacidad técnica,
financiera e infraestructura para garantizar la condición sanitaria del patrimonio
agropecuario y forestal, así como la inocuidad de los alimentos en el país
Emulando a otros países que lideran procesos internacionales de integración e intercambio
económico, Bolivia ha establecido un servicio oficial de control de la sanidad agropecuaria
integrado con Inocuidad Alimentaria (IA), tomando en cuenta la interrelación que este
componente tiene con los correspondientes a Sanidad Animal y Sanidad Vegetal (con una
visión de abarcar gran parte de cadena alimentaria) e integrando al mismo tiempo la temática
en materia de medidas sanitarias y fitosanitarias, considerada como un capítulo integral en lo
que respecta a los acuerdos comerciales multilaterales y bilaterales.
Todos los países de la región latinoamericana se hallan en proceso de fortalecer sus servicios
nacionales de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos, la efectividad de estos servicios,
es indispensable para participar en los procesos de integración e intercambio comercial. En
este marco, el país es signatario de un número creciente de acuerdos, en los cuales es esencial
el contar con un servicio moderno y eficiente de sanidad, para impedir el ingreso de nuevas
plagas y enfermedades al territorio nacional y, por otra parte, asegurar la inocuidad y calidad de
los productos exportados e importados.
1
Los pilares de la IA (asesoramiento científico, recopilación y análisis de datos, aspectos
reglamentarios y de control, así como información al consumidor) deben formar un conjunto
uniforme para lograr este planteamiento integrado.
Los fabricantes de alimentos para animales, de productos veterinarios y farmacológicos, de
agroquímicos, los agricultores, productores, manipuladores, industriales, distribuidores y
comercializadores de alimentos destinados al consumo humano son los responsables
principales de la inocuidad alimentaria; las autoridades fiscalizadoras controlan y garantizan el
cumplimiento de esta obligación a través de los sistemas nacionales de control y vigilancia. Los
consumidores han de reconocer, asimismo, que a ellos les compete la responsabilidad de
almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada.
En lo que respecta a IA, la política de inocuidad debe basarse en un planteamiento global e
integrado (bajo un Sistema Único), es decir a lo largo de toda la cadena alimentaria, o sea “de la
granja a la mesa”. Cada uno de los eslabones debe tener idéntica solidez a fin de proteger
adecuadamente la salud de los consumidores. Este enfoque integral ha de aplicarse con
independencia de que los alimentos sean producidos para el consumo local o para la
exportación. Las políticas agropecuarias y de inocuidad deben evitar los dobles estándares
sanitarios entre las operaciones y productos para consumo local y para exportación. Solo son
admisibles diferentes estándares en parámetros de calidad (que no incluyen sanidad e
inocuidad) en función de los diferentes mercados y precios de comercialización.
Los servicios de IA están dirigidos a garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos
productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar la
certificación de productos alimenticios de consumo nacional, de exportación e importación,
tomando en cuenta que para un efectivo control de la cadena productiva de alimentos, debe
trabajarse en forma coordinada con las otras instituciones que tienen tuición sobre el tema, en
el marco de un sistema integrado y con la visión de que la responsabilidad del control de la
inocuidad de alimentos es compartida por los órganos de control oficial, los actores económicos
del sector privado y la población en su conjunto.
La creación de un Sistema Nacional Integrado de Inocuidad Alimentaria, brinda al país una
herramienta fundamental para lograr sus metas en materia de inocuidad.
Es así, que se ha elaborado un documento que define esta coordinación dentro de un Sistema
Integrado (Sistema Integrado de Inocuidad de Alimentos – SIIA) que no ha podido aprobarse
oficialmente, debido principalmente a la dualidad de funciones en el tema de Registro Sanitario,
pese a que fuera consensuado en su momento. Sin embargo venimos coordinando con el
Ministerio de Salud en lo que respecta a la Red de Laboratorios Oficiales de Análisis de
Alimentos (RELOAA), con ADUANA en materia del control de las importaciones y con
Municipios en materia del control de etiquetado de alimentos pre-envasados (con algunos se
han firmado convenios para un control integral de alimentos) pese a ello consideramos
imprescindible la implementación de un Sistema Integrado.
El SENASAG de acuerdo a sus competencias (garantizar la inocuidad de los alimentos en los
tramos productivos y de procesamiento), en lo que respecta a inocuidad de los alimentos ha
implementado todo un sistema conformado por unidades técnicas que cuentan con la logística
respectiva y el personal capacitado en el marco del Programa Nacional de Inocuidad
Alimentaria (PROINAL), elaborado con el apoyo de expertos en el tema de OPS/OMS que
viene implementándose desde el año 2001 con la visión de un trabajo coordinado entre las
diferentes instituciones que tienen competencia sobre el tema, considerando una fiscalización
integral de toda la cadena, en base al concepto “desde la granja a la mesa”.
Este Programa se constituye para la Unidad de Inocuidad Alimentaria (UIA) en la base
fundamental de todas las actividades que desarrolla, tanto en la Unidad Nacional de Inocuidad
Alimentaria (UNIA) como en las áreas de Inocuidad Alimentaria de cada una de las Distritales
del SENASAG, en el marco de garantizar la inocuidad de los alimentos en el territorio nacional.
Este programa, establece las directrices y líneas de acción, en materia de inocuidad de los
alimentos, en el marco de las competencias del SENASAG y del PEI, que en el plano
2
operativo se traducen en la determinación de objetivos y metas concretas cuyo alcance se
viabiliza a través de una estructura organizacional adecuada para el cumplimiento de las
tareas y determinación de responsabilidades correspondientes; tal cual, se señala en el
PROINAL.
INTRODUCCIÓN
El presente documento tiene por objeto presentar el trabajo de la Unidad de Inocuidad
Alimentaria desde el inicio del funcionamiento del SENASAG del cual forma parte y en el marco
de las competencias otorgadas en normativa vigente.
En ese sentido la información que se presenta, detalla las actividades, consecución de metas y
logros a lo largo de estos 6 años de trabajo en el marco de las atribuciones y competencias
conferidas y del PROINAL, que establece los objetivos, las directrices y líneas de acción, que
conforman la base de la programación de operaciones de esta Unidad, asimismo este programa
se enmarca en la visión de SIIA, lo que nos impulsa a coordinar con las instituciones que tienen
competencia en materia de inocuidad de alimentos a objeto de lograr una fiscalización
adecuada de toda la cadena alimentaria “desde la granja a la mesa”.
Es así que se ha trabajado y se está trabajando para consolidar la coordinación interinstitucional
con el Ministerio de Salud y los diferentes Municipios, principalmente y de igual manera
coordinar con instituciones como Aduana Nacional en materia de fiscalización de importaciones
y certificación de exportaciones y el Ministerio de Relaciones Exteriores en materia de
negociaciones en la temática de inocuidad alimentaria inserta en el capítulo del Acuerdo de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).
El documento está estructurado de la siguiente manera:
Una primera parte, intitulada capacidad institucional, se describe la estructura organizacional y
los grupos de expertos en temas relacionados con las competencias del SENASAG en materia
de IA, así como también el perfil profesional de los funcionarios responsables de área, a nivel
nacional y distrital.
En la segunda parte se detallan las actividades realizadas y logros alcanzados en el marco de
las competencias del SENASAG y los componentes o líneas de acción establecidas en el
PROINAL, describiendo brevemente a este y dando a conocer el trabajo realizado en los
componentes de Legislación Alimentaria, Capacitación y Educación, Gestión y Coordinación y
el trabajo realizado por las Áreas Nacionales de Registro y Certificación, Laboratorios,
Inspección y Control y el trabajo realizado por las áreas de inocuidad alimentaria de las
diferentes Jefaturas Distritales (JD) en materia de inspecciones, tomas de muestra, registro de
empresas del rubro alimenticio, otorgamiento de permisos de importación, certificación de
importaciones y apoyo al sector productivo.
La tercera parte detalla los ingresos generados por los servicios en materia de IA, empleando
un modelo de proyección para determinar los ingresos por este concepto en un horizonte de 5
años a futuro.
La cuarta parte muestra el impacto social, ambiental y económico de las actividades
desarrolladas por la UIA en todo el territorio nacional, desde la creación del SENASAG.
Y finalmente en la última parte, se describen las metas que se deben alcanzar en los próximos
5 años, como queda establecido en el PROINAL, aprobado por Resolución Administrativa del
SENASAG (R.A. Nº 180/2006).
3
I. CAPACIDAD INSTITUCIONAL
1.1 Estructura Organizacional de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria
El siguiente organigrama corresponde a la estructura organizacional de la UNIA; estructura que
se encuentra en el PROINAL.
Jefatura Nacional
de Inocuidad Alimentaria
Sub Unidad de Planificación, Evaluación y Seguimiento
Programa de Acreditación
Coordinación de Difusión y Red Alerta
Área Nacional de Área Nacional de Área Nacional de Laboratorios

Registro y Certificación Inspección y Control de Análisis de Alimentos y
Residuos
Coord. Fiscalización de
Coordinación de Registro
Productos de Origen Animal Coord. Control de Residuos
y Contaminantes
Coordinación de Certificación
Coord. Fiscalización de
Productos de Origen Vegetal Coord. RELOAA
Coord. de Calidad
Agroalimentaria
De acuerdo al organigrama presentado; a la fecha, solo los cargos sombreados en verde, están
ocupados por funcionarios.
Las funciones de la Sub Unidad de Planificación, Evaluación y Seguimiento, actualmente son
desarrolladas por el Encargado Nacional de Seguimiento al PROINAL.
Las funciones de la Coordinación de Registro, actualmente son desarrolladas por un Consultor
de apoyo al área de registro; además, a la fecha, se cuenta en esta área con dos auxiliares.
Por el volumen de trabajo en el área de registro y certificación, además de la especialización
necesaria en el proceso de registro de empresas del rubro alimenticio, a la fecha se ha creado
internamente un área propiamente de registro y otra que ve lo relacionado con la certificación.
4
1.2 Personal de la Unidad de Inocuidad Alimentaria
1.2.1 Personal de la UNIA
JEFATURA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre: PEÑARRIETA LORIA, Rene Fernando
Profesión: PhD. en Ingeniería Industrial
Cargos ocupados:
Encargado Nacional de Registro y Certificación (Del 15/01/2001 al 18/11/2004)
Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria (Del 19/11/2004 a la fecha)
Experticia:
Sistemas de control sanitario oficial de alimentos y bebidas de consumo humano
Sistemas de aseguramiento de la inocuidad (BPM, HACCP)
Elaboración y seguimiento a planes de gestión
Aplicación del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
Diseño e implementación de bases de datos
Elaboración de modelos matemáticos de proyección de ingresos.
Nombre: ABULARACH SALEK, María Lourdes (Ya no esta en la Unidad)

Profesión: Ingeniero en Alimentos / Maestría en Ingeniería de Alimentos
Cargos ocupados:
Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria (Del 15/01/2001 al 18/11/2004)
Experticia:
Elaboración de Programas de aseguramiento de la inocuidad y Gestión de
financiamiento para la implementación de los mismos.
Sistemas de control sanitario oficial de alimentos
Sistemas de aseguramiento de la inocuidad (BPM, BPA, BPP, POES, HACCP)
Aplicación del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
Elaboración de normativa en temas de inocuidad alimentaria
ENCARGADO NACIONAL DE SEGUIMIENTO AL PROINAL

Nombre: PEREIRA VEIZAGA, Giovany A.
Profesión: Ingeniero en Alimentos / Egresado de Maestría de Administración de Empresas
Cargos ocupados:
Encargado Nacional de Seguimiento al PROINAL (Del 15/07/2002 a la fecha)
Experticia:
Elaboración de Programas de evaluación y seguimiento
Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad (BPM, POES, HACCP)
Implementación y auditoria de Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9000
Proyectos, programas, legislación sub regional de la Comunidad Andina – CAN
Establecimiento de mecanismos e instrumentos de administración, organización y
coordinación interna
Elaboración y ejecución de planes de capacitación
ENCARGADO NACIONAL DE INSPECCION Y CONTROL

Nombre: HAVIVI MARÍN, Abidón M.
Profesión: Ingeniero Agrónomo
Cargos ocupados:
Encargado Nacional de Inspección y Control (Del 01/02/2003 a la fecha)
Experticia:
5
Sistemas de Inspección y control sanitario oficial de industrias procesadoras de
alimentos y bebidas destinados a consumo humano
Manejo de herramientas de aseguramiento de la inocuidad: Instructor de BPM, BPH,
BPA, POES y Trazabilidad.
Tecnología en Industrias Cárnicas
Inspección en Industrias Cárnicas y Lácteas
Elaboración y organización de Programas y Cursos de Capacitación
Manejo de Normativa de Mataderos de Bovinos y Avícolas
Normativa y Reglamentación Nacional en materia de Inocuidad Alimentaria
ENCARGADO NACIONAL DE LABORATORIOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Y

RESIDUOS
Nombre: CAVALLOTTI VACA, Carlos Giovanni
Profesión: Ingeniero en Alimentos
Cargos ocupados:
Inspector de Inocuidad Alimentaria (Del 01/04/2002 al 03/10/2003)
Enc. Nal. Laboratorios de Análisis de Alimentos y Residuos (Del 03/10/2003 a la fecha)
Experticia:
Sistemas de aseguramiento de calidad y acreditación de la competencia técnica en
laboratorios de análisis de alimentos conforme a la Norma ISO/IEC 17025.
Sistemas de control y monitoreo de residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios,
y otros contaminantes ambientales en alimentos
Sistemas de control y aseguramiento de la inocuidad alimentaria (BPAs, BPPs, BPMs,
HACCP, Trazabilidad) conforme a directrices internacionales
Normativa sobre comercio Internacional en base al Acuerdo de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (Codex Alimentarius)
Normativa y Reglamentación Nacional en materia de Inocuidad Alimentaria
Sistemas de evaluación de la conformidad con enfoque al acceso a mercados
internacionales. Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad conforme a la
Norma ISO 9000
ENCARGADO NACIONAL DE REGISTRO Y CERTIFICACION

Nombre: INCA LEON, Alfredo
Profesión: Médico Veterinario Zootecnista
Cargos ocupados:
Encargado Nacional de Registro y Certificación (Del 06/10/2006 a la fecha)
Experticia:
Se encuentra en etapa de capacitación
CONSULTOR DE APOYO AL AREA DE REGISTRO

Nombre: TORREZ ZAMORA, Marco Antonio
Profesión: Ingeniero en Alimentos / Maestría en ciencia y tecnología de los Alimentos / Maestría
en Química Aplicada y Bioindustria
Cargos ocupados:
Consultor de apoyo al área de registro (Del 15/07/2002 a la fecha)
Experticia:
Manejo, diseño, seguimiento, elaboración de reportes y mejora constante de bases de
datos (físicas y electrónicas) de Registro Industrias Procesadoras de Alimentos;
Manejo de herramientas de aseguramiento de la inocuidad: Instructor
implementación/evaluación de: planes HACCP; BPM’s; SSOP´s.
Cuantificación de micotoxinas en alimentos en el marco regulatorio de la ISO 17025;
6
Tecnología de derivados cárnicos, uso de aditivos, tecnología y peligros;
Diseño de plan de control de Residuos de contaminantes en alimentos;
Evaluación de etiquetas y marco regulatorio de alimentos funcionales;
Biotecnología aplicada;
Búsqueda de información aplicada y relevante con vías de sustentar decisiones
apropiadas en el marco regulatorio (uso de herramientas informáticas).
Propuesta de nuevos marcos regularios y su actualización.
COORDINADOR DE FISCALIZACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Nombre: SALEK GARCIA, María Magdalena
Profesión: Ingeniera en Alimentos
Cargos ocupados:
Inspector de Inocuidad Alimentaria (Del 10/12/2001 al 11/06/2006)
Coordinador de fiscalización de productos de origen animal (Del 11/06/2006 a la fecha)
Experticia:
Dominio de la normativa de mataderos bovinos y avícolas
Elaboración y ejecución de convenios interinstitucionales
Análisis de riesgo de productos de origen animal
Habilitación de origen de plantas cárnicas
Instructora de BPH y BPM
Elaboración de Reglamento de Ordenanzas Municipales
Formación de Comités Departamentales de carne de aves y de bovinos
Inspección de terrenos para construcción de mataderos bovinos.
AUXILIAR DE APOYO AL AREA DE REGISTRO

Nombre: CORTEZ ORTIZ, Cristian Mauricio
Profesión: Egresado de Licenciatura en Administración de Empresas
Cargos ocupados:
Auxiliar de apoyo al área de registro (Del 15/03/2005 a la fecha)
Experticia:
Elaboración, manejo y actualización de Bases de Datos (Excel)
Manejo y actualización de la Base de Datos (Acces) de empresas de alimentos
Administración y actualización de la Base de Datos física de las empresas del rubro
alimenticio y manejo de la documentación y el archivo del Área Nacional de Registro y
Certificación de la UNIA.
Elaboración de reportes a requerimiento del Encargado Nacional de Registro y
Certificación de Inocuidad Alimentaria
AUXILIAR DE APOYO AL AREA DE REGISTRO

Nombre: BALCAZAR PEREZ, Carlos José
Profesión: Licenciatura en Agropecuaria
Cargos ocupados:
Auxiliar de apoyo al área de registro (Del 15/11/2005 a la fecha)
Experticia:
Manejo y actualización de la Base de Datos
Administración y actualización de la Base de Datos física de las empresas del rubro
alimenticio
Manejo de la documentación y el archivo del Área Nacional de Registro y Certificación
de la UNIA.
Elaboración de reportes a requerimiento del Encargado Nacional de Registro y
Certificación de Inocuidad Alimentaria
7
1.2.2 Personal del área en las Distritales del SENASAG
La UIA, en algunas JD del SENASAG cuenta, en calidad de encargados del área, con
funcionarios propios del área de IA, denominados Encargados de PROINAL (en 6 Jefaturas
Distritales) y con funcionarios de apoyo de otras áreas técnicas, en caso de no contar con los
específicos, como el caso de las JD de Pando, Potosí y Chuquisaca.
Los encargados de área, a la fecha, se presentan a continuación en el siguiente detalle:
JEFATURA DISTRITAL SANTA CRUZ

Cargo
Nombre Profesión Experiencia/Experticia
• Sistemas de Aseguramiento de
Lic. Encargado PROINAL la Inocuidad
LIJERÓN ALBA, Yudy Bioquímica Santa Cruz • Análisis de laboratorio, calidad
y Farmacia (Del 15/07/2002 a la fecha) alimentos.
• Industrias lácteas
Encargado PROINAL de la Inocuidad.
NÁJERA SANDOVAL, Luís Ing. de
apoyo la JD Santa Cruz • Tecnología de alimentos
Fernando Alimentos
(Del 15/07/2002 a la fecha) • Administración de empresas.
• ISO 9001
JEFATURA DISTRITAL ORURO

Cargo
MIRABAL ALVARADO, PhD en Encargado PROINAL Oruro
la Inocuidad
Gustavo alimentos (Del 24/05/2005 a la fecha)
• Tecnología de Alimentos
JEFATURA DISTRITAL COCHABAMBA

Cargo
Encargado PROINAL
LEDEZMA ARANIBAR, Ing. en la Inocuidad
Cochabamba
Andrés alimentos • Tecnología de Alimentos
(Del 15/07/2002 a la fecha)
• ISO 9001
JEFATURA DISTRITAL LA PAZ

Cargo
Encargado PROINAL • Sistemas de Aseguramiento de
HERRERA VALLEJOS, Ing.
La Paz la Inocuidad.
Juan Carlos Agrónomo
(Del 04/01/2005 a la fecha) • Agronomía.
JEFATURA DISTRITAL TARIJA

Cargo
TRIGO DIMITROV, Ing. en Encargado PROINAL Tarija la Inocuidad
Valentín alimentos (Del 15/10/2003 a la fecha) • Industrias lácteas
• Tecnología de Alimentos
8
JEFATURA DISTRITAL BENI
Cargo
la Inocuidad
ROCABADO URQUIETA, Ing. Encargada PROINAL Beni
• Beneficiado de castaña
Claudia Químico (Del 14/03/2005 a la fecha)
• Ingeniería química
• ISO 9001
JEFATURA DISTRITAL CHUQUISACA

Cargo
Encargado área de IA
AVILEZ ZAMORANO, Juan Ing. Chuquisaca
la Inocuidad
Carlos Agrónomo (Del 02/01/2004 al
• Agronomía
31/12/2006)
JEFATURA DISTRITAL PANDO

Cargo
Encargado área de IA
Medico Pando
VARGAS ENCINAS, Tania la Inocuidad
Veterinario (Del 23/04/2001 al
• Veterinaria
31/12/2006)
JEFATURA DISTRITAL POTOSÍ

Cargo
Ing.
Agrónoma Encargado área de IA • Sistemas de Aseguramiento de
POVEDA ALARCON. María
Maestría Potosí la Inocuidad
Gracia
en (Del 23/04/2001 a la fecha) • Agronomía
Agronomía
Es importante remarcar que el 70% de los funcionarios que son encargados del área en las
diferentes Jefaturas Distritales del SENASAG, son funcionarios financiados por el BID
(Consultores BID), mismos que cumplirán sus contratos en el mes de junio del 2007, cuando el
BID cumpla también su contrato de préstamo con el Gobierno de Bolivia.
II. PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La UNIA con el apoyo de OPS/OMS, creó en el 2001, el PROGRAMA NACIONAL DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA – PROINAL; mismo que se constituye a partir de ese momento en
la base para el desarrollo de las actividades de la Unidad de Inocuidad Alimentaria en el ámbito
nacional.
El PROINAL, en base a un estudio de “Modelos para el Diagnóstico y la Planificación de
Intervenciones”, establece las directrices y líneas de acción en materia de inocuidad de los
alimentos, que se presentan como Componentes del Programa; los cuales fueron
implementados y continuamente actualizados y mejorados a fin de alcanzar el Objetivo General
de la Unidad de Inocuidad Alimentaria de “garantizar la inocuidad de los alimentos en los
tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar la
certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional, de
exportación e importación”; estos componentes vienen siendo ejecutados por la estructura
operativa de la UNIA, en pos del objetivo anteriormente mencionado.
9
Este Programa desde su creación ha sido objeto de actualizaciones y modificaciones acorde a
la continua modernización y aparición de temas emergentes en cuanto al control de la inocuidad
de los alimentos a nivel internacional; es así que actualmente se viene ejecutando el PROINAL
Revisión 5 que fuese aprobado por Resolución Administrativa del SENASAG, R.A. Nº 180/2006.
A continuación se presentan los resultados y logros alcanzados por la Unidad, en base a los:
• Componentes del PROINAL;
• Estructura operativa de la UNIA en base al PROINAL
2.1 Componentes del PROINAL

2.1.1 Legislación Alimentaria – Normativa Sanitaria
Las normas y procedimientos en materia de inocuidad alimentaria, se basan fundamentalmente
en las directrices y normas del Codex Alimentarius, órgano técnico científico en esta materia y
en lo que respecta a la calidad de los alimentos.
Asimismo la aprobación de una norma o procedimiento, se contrastan con la realidad nacional y
se someten a consulta con el sector respectivo y es así, por ejemplo, que en el caso de
mataderos se han generado planes de adecuación a las normas que por una parte mantienen
su contenido técnico, el cual no es negociable debido a que su fin es el de precautelar la salud
humana y establecer un sistema coherente y armonizado, y por otra consideran la realidad del
país estableciéndose una flexibilidad que busca el equilibrio y radica precisamente en la
adecuación que supervisamos con plazos claramente delimitados.
Las normas, reglamentos y procedimientos, en materia de inocuidad alimentaria y de acuerdo a
competencias del SENASAG que se han generado, se resumen en la tabla Nº 1.
Tabla Nº 1. Resumen Normativa emitida por la UNIA
Tema Procedimientos Manuales
B.P.M (general) 1 -
Registro Sanitario 3 1
Mataderos general 2 -
Mataderos bovinos 8 1
Mataderos avícolas 8 1
Mataderos lagartos 1 -
Mataderos de camélidos - 1
Laboratorios 16 1
Inspección 2 2
Toma de muestras 1 1
Certificación 3 1
Importaciones 1 2
HACCP 1 1
Medidas sanitarias - 1
Etiquetado 1 -
En orden temático y cronológico, las normas y procedimientos elaborados se describen a

continuación en la Tabla Nº 2.
10
Tabla Nº 2. Normativa emitida por gestión
Tema 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Requisitos sanitarios
para fabricación
para fabricación
almacenamiento,
almacenamiento, Plan de
B.P.M fraccionamiento y
fraccionamiento y aseguramiento
(general) transporte de
transporte de de la Inocuidad
alimentos y bebidas
alimentos y bebidas
R.A. 019/03
R.A. 073/01
Reglamento de Reg.
Sanitario R.A. Reglamento de Reg. R.A. 181/2006
074/01 Sanitario R.A. R.A 060/04 Que
Registro
R.A. 079/01 que 040/03 Modifica la complementa el
Sanitario
establece las tasas y Manual de Registro vigencia del R.S. procedimiento de
sanciones Sanitario Registro Sanitario
Manual de R.S.
para mataderos de
bovinos R.A. 087/01.
Requisitos para la
inspección
antemortem y
Mataderos
postmortem R.A
general
088/01.
Autorización de
Construcción y
Registro de
mataderos R.A.
089/01.
Procedimiento de
Regularización
de mataderos de
bovinos
Plan de
Guía para la
aseguramiento
determinación de
de la inocuidad
la capacidad
de la carne R.A.
máxima de
008/05
mataderos
Reglamento
Actas de
interno del
inspección de
CONACARNE
infraestructura
007/05
para las 4
Procedimiento de
Mataderos categorías de
cierre de
bovinos mataderos
mataderos que
Acta de
no cumplen con
determinación de
la normativa
capacidad
vigente R.A.
Aprobados por
078/05
R.A 012/04
Registro de
Fiscalización de
Unidades de
mataderos de
Transporte de
bovinos R.A
carne bovina R.A.
013/04
068/05
Conformación del
Comité Nacional
de la Carne
074/04
Procedimiento de
Regularización
de mataderos
avícolas
Procedimiento de
Mataderos cierre
avícolas Actas de
inspección
Registro de
Unidades de
Transporte de
aves; aprobados
11
por R.A. 106/06
Creación del
Comité Nacional
de Carne de Ave
or R.A. 110/06
Mataderos para mataderos de
lagartos lagarto de pequeña
escala R.A. 038/03
Manual de cortes de
llama, aprobado por
Mataderos de la Unidad
camélidos Económica
Comercial de la
ONU
Reconocimiento de
la Red de
Laboratorios
Oficiales de Análisis
de Alimentos R.A.
037/03
Procedimiento para
la autorización de
laboratorios
Proc. Para la
autorización de lab.
Reconocidos,
acreditados
Procedimiento para
la revisión de la
solicitud
Procedimiento para
el análisis de la
documentación
Procedimiento para Creación de la
la conducción de comisión interna
Laboratorios evaluaciones de vigilancia de
Procedimiento para contaminantes en
la elaboración de alimentos
contratos
Proc para el registro
de personal
evaluador
Proc para la
suspección rev y
cancelación
Confidencialidad,
imparcialidad y
conflicto de interés
Proc para cambios
en la autorización
Proc para la
atención de
reclamos;
aprobados por R.A.
042/03
Manual de
inspección y control
Manual del inspector
Inspección
Guía de llenado de
actas de inspección,
aprobados por R.A.
12
039/03
Manual de toma de
muestras
Toma de
Toma de muestras
muestras
para castaña R.A
021/01
Manual de
Procedimiento de certificación de
Procedimiento
certificación de inocuidad
Certificación para certificación
exportaciones R.A. alimentaria para
de castaña
002/01 alimentos y
bebidas
Aprobación de la
lista de productos
cuya fiscalización
sanitaria es
competencia del
SENASAG (lista
NANDINA) R.A.
002/02 Procedimiento de
Manual de
Procedimiento el Procedimiento habilitación de
medidas Procedimiento de
otorgamiento de para el establecimientos
sanitarias para importación de
permisos de otorgamiento de que exportan
Importaciones las importaciones productos de
importación R.A. permisos de productos
de productos origen animal
002/01 importación, agropecuarios, a
agropecuarios R.A. 112/06
requisitos Bolivia R.A
R.A 057/04
generales R.A. 012/05
121/02
Procedimientos
de certificación
de despacho
fronterizo R.A.
11/02 y R.A
095/02
Requerimientos
regulatorios para
la
implementación
de HACCP
Manual de
auditoría del
sistema HACCP
HACCP
Procedimiento de
certificación
Actas de
auditoría de
POEs
Acta de auditoría
de HACCP; R.A.
109/06
Reglamento de
etiquetas y
control de
Etiquetado etiquetado de
alimentos pre-
envasados R.A.
072/02
Gestión de
calidad para la
certificación de
exportaciones
Proc de control
de documentos
ISO 9000 Proc de control
de registros
Proc. De control
de quejas
Proc de control
de no
conformidades
13
Proc. De
acciones
correctivas y
preventivas
Proc. De emisión
de certificados de
exportación
Proc. De control
de pagos
Proc. De archivo
de certificados de
exp
Proc de control
de stock
Criterios de
emisión de
certificados de
exportación
2.1.2 Capacitación y Educación

La implementación de este componente ha sido posible (y aún tenemos muchos desafíos que
encarar) gracias al trabajo profesional del equipo con el que se cuenta, en todo el país, con la
visión de que la fortaleza, vitalidad, eficiencia en el alcance de los logros de una empresa
reside fundamentalmente en el grupo humano que la compone y es por ello que la selección,
capacitación y motivación permanente se constituyen en líneas de acción del liderazgo para
crear un entorno de eficiencia.
En este contexto, se han considerado las siguientes líneas de acción en cuanto a la
conformación del equipo de trabajo:
• El nivel y perfil profesional adecuado que garantice la idoneidad y el desarrollo de la
experticia necesaria para el desempeño de funciones.
• La capacitación permanente.
• La experiencia profesional en el rubro.
En lo que respecta a la capacitación de inspectores del Servicio Sanitario Oficial, nos
permitimos citar las directrices de OPS/OMS y FAO, plasmadas en el documento “Garantía de
la calidad e inocuidad de los alimentos, Directrices para el fortalecimiento de los Sistemas
Nacionales de Control de los alimentos”; que hemos asimilado plenamente y que textualmente
reza: El inspector de alimentos es un funcionario de gran importancia que mantiene contacto
cotidiano con el sector de la alimentación, el comercio y muchas veces, con el público. La
reputación y la integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de
su integridad y preparación. Las responsabilidades de los servicios de inspección son los
siguientes:
• Inspección de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos
higiénicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos en materia de
aseguramiento de la inocuidad, como ser BPM, POES, etc..
• Evaluación de los planes HACCP y su aplicación.
• Toma de muestras de los alimentos durante la recolección elaboración,
almacenamiento, transporte o venta (esto último competencia de los municipios) para
determinar si se cumplen o no las normas, aportar datos para las evaluaciones de
riesgos localizar a los infractores.
• Reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos mediante
evaluación organoléptica, identificación de los alimentos no aptos para el consumo
humano o de los que se venden con engaño al consumidor y adopción de las medidas
correctivas necesarias.
14
• Reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen
infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la acusación.
• Fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos de
garantía de calidad.
• Realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos para su
inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario.
• En los establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad e inocuidad,
como HACCP, realizar auditorias basadas en el riesgo.
La capacitación adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para
un sistema eficiente de control. Es evidente que existe una gran responsabilidad de estos
funcionarios ya que sus juicios se constituyen en la base para la toma de decisiones en el
marco de la normativa vigente, aspecto que construye y fortalece la imagen del servicio; lo cual
es fundamental en lo que a certificación sanitaria se refiere.
Otro de aspectos importantes en materia de capacitación es aquella aplicada a los productores
primarios y procesadores de alimentos, en el entendimiento y la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad como herramientas de autocontrol, así como también de la
normativa sanitaria en vigencia y los procesos de certificación de IA en el marco de las
competencias del SENASAG.
Asimismo otro de los objetivos perseguidos, es contar a largo plazo, con consumidores y
sectores interesados informados y formados, conscientes de su responsabilidad en la elección
de alimentos seguros; para lograr este fin, desde la gestión pasada se viene implementando y
desarrollando el Programa de Difusión y Educación de la UNIA.
En este contexto las capacitaciones realizadas se resumen a continuación en la Tabla Nº 3:
Tabla Nº 3. Resumen Capacitaciones realizadas por la UIA
CURSOS Número de Personas Capacitadas
FORMACIÓN EXPERTOS 2001 2002 2003 2004 2005 2006 TOT
Control oficial de alimentos (Santa Cruz,
4 1 2 1 8
Marruecos)
Alianzas público privadas (Costa Rica) 2 1 3
HACCP-INNPAZ- 26 26
HACCP-INNPAZ-Auditorías 15 15
HACCP - Mico toxinas (Inglaterra) 1 1 2
HACCP Cárnicos (USA) 1 1 1 3
HACCP y tecnología cárnicos (España) 1 1 2
Procedimientos, Comité de Medidas Sanitarias
1 3 1 5
y Fitosanitarias OMC
Análisis de riesgos 3 3 6
ISO 17025 Capacidad técnica Laboratorios 1 1 4 6
ISO 17020, Servicios de inspección 6 6
ISO 9001, Gestión de calidad 8 8
Vigilancia de Residuos de medicamentos
2 2 4
veterinarios en alimentos
Proyectos, programas, legislación sub regional
1 1
de la Comunidad Andina – CAN
CAPACITACIÓN INTERNA
Procedimientos UNIA (Trinidad) 27 21 17 12 12 89
15
Sistemas de aseguramiento de la inocuidad 27 21 17 12 12 89
Medidas sanitarias y fitosanitarias OMC 17 12 29
Aplicación de medidas sanitarias, puestos de
15 15
control
Toma de muestras 3 15 18
Buenas Prácticas Agrícolas 1 3 1 5
Capacitación normas sanitarias mataderos a
25 25
inspectores de campo
ISO 9001, gestión de calidad 20 20
Actualización Normativa de mataderos 55 55
CAPACITACIÓN A TERCEROS
ISO-IEC/17025-Laboratorios (técnicos) 62 62
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
15 15
(sector público y sector privado)
Codex Alimentarius FAO (sector público y
49 49
asociaciones del sector privado)
Aseguramiento de la calidad en laboratorios
35 35
(técnicos)
Normas nacionales y normas Codex FAO
(sector público y asociaciones del sector 25 25
privado)
Capacitación inspección sanitaria 50 50
Capacitación etiquetado de alimentos
280 280
(Municipios)
Análisis de riesgos en el control de alimentos
29 29
(industria de alimentos)
Formación de capacitadores en BPM y HACCP
30 30
(industria de alimentos en gral)
Criterios para límites máximos en
29 29
contaminantes FAO
Buenas Prácticas Agrícolas (productores
80 40 120
agrícolas)
BPM-Mataderos
Mataderos industriales, semi industriales y 27 27
artesanales
BPM-INDUSTRIAS (mediana y pequeña
30 25 55
industria)
BPM-HACCP (gran industria) 30 30 60
Normativa mataderos avícolas
Inspección antemortem y postmortem
70 70
Mataderos industriales, semi industriales y
artesanales
TOTALES 10 207 579 278 167 135 1376
La capacitación de funcionarios de Inocuidad Alimentaria, tanto de la Jefaturas Distritales como

de la Unidad Nacional ha generado los siguientes grupos de expertos, corresponde aclarar que
muchos de los funcionarios tienen experticia en más de un tema, el detalle en tabla siguiente.
16
Tabla Nº 4. Capacitación de funcionarios de la UIA
Tema Entidad Funcionarios
Buenas Prácticas de Manufactura y Procesos
AECI España,
Operacionales Estandarizados de 15
OPS/OMS
Saneamiento
Buenas Prácticas Agrícolas FAO, CAN 4
Toma de muestras Interno 18
Etiquetado Interno, OPS/OMS 25
OPS/OMS (INPPAZ),
HACCP, implementación y auditoria 10
CAN
FSIS-USDA, AECI -
HACCP específico y tecnología en cárnicos 6
IRTA España
Consultores
ISO 9001 Especialistas de Arg, 9
Ecu, Col y Bol.
Acuerdo de Medidas Sanitarias y
OMC, IICA 3
Fitosanitarias
ISO 17020, organismos de inspección IBNORCA 9
Evaluación Sistemas de Gestión de Calidad
OBA 1
laboratorios ISO 17025
Codex Alimentarius (estruc. Interna) CODEX - FAO 3
Análisis y muestreo Aflatoxinas UE-Inglaterra Exp lab 3
2.1.3 Gestión y Coordinación

Este componente, según el PROINAL, tiene como objetivos:
• Implementar Sistemas de Gestión de Calidad en la Unidad de Inocuidad Alimentaria.
• Establecer los mecanismos de control interno en referencia a la implementación de los
procedimientos de acuerdo a la normativa en vigencia.
• Desarrollar acciones para fortalecer y facilitar alianzas de trabajo conjunto, a nivel
interno, con las otras jefaturas de SENASAG y con otras instituciones y sub sectores,
que por su importancia en la protección e inocuidad de los alimentos son prioritarios.
• Lograr y mantener el posicionamiento del SENASAG en el tema de inocuidad
alimentaria a nivel internacional.
• Conducir las negociaciones internacionales en materia de inocuidad de alimentos
bilateral y multilateralmente.
• Participar activamente en las reuniones en materia de inocuidad de los alimentos a nivel
nacional e internacional; de acuerdo a prioridades.
En este contexto, en este punto presentamos en tres grandes partes, los proyectos, programas,
planes y actividades desarrolladas en el marco de este componente y de las competencias del
SENASAG; las 3 partes son:
• Auditorias Técnicas al área de IA de las JD del SENASAG (Plan de Evaluación y
Seguimiento)
• Coordinación Interinstitucional
• Proyecto de implementación de la ISO 9000
17
2.1.3.1 Auditorias Técnicas – Plan de Evaluación y Seguimiento
A principios de la gestión 2003, al haberse constatado No Conformidades en la aplicación de los
procedimientos establecidos en la normativa de IA y evidenciar la necesidad de contar con un
sistema de planificación, control, evaluación y seguimiento metódico, independiente y
documentado que permita obtener evidencias de manera objetiva con el fin de determinar el
grado de cumplimiento de los procesos, procedimientos y servicios de la unidad de inocuidad
alimentaria en las JD del SENASAG y lograr, con los resultados, optimizar dichos procesos y
armonizarlos para su aplicación a nivel nacional; el Encargado Nacional de Seguimiento al
PROINAL conjuntamente personal de la UNIA elaboró el “Plan de Evaluación y Seguimiento
al área de inocuidad alimentaria en las Jefaturas Distritales del SENASAG” (PEyS),
consistente en la realización de auditorias técnicas.
Los principales objetivos determinados para este PEyS son, entre otros:
• Evaluar los procedimientos, verificar que se enmarquen en la normativa vigente.
• Evaluar la metodología de trabajo que se emplea.
• Verificar si el manejo de la información y registros es adecuado.
• Determinar falencias en la aplicación de los procedimientos.
• Constatar que la coordinación interinstitucional es la adecuada.
• Asesorar en temas particulares relacionados con el área.
• Evaluación de las actividades desarrolladas en los Puestos de Control de Frontera.
En base al documento original de este Plan, el mismo establece 2 fases: una Primera Auditoria
Técnica (PAT) y en una segunda fase las Auditorias Técnicas de Seguimiento (ATS).
La PAT consistió en realizar el diagnostico técnico del grado de cumplimiento de los
procedimientos de la Unidad de Inocuidad Alimentaria en las JD, tanto en las oficinas centrales
como en los Puestos de Control sean internos en recintos aduaneros o de frontera, recabando
la mayor cantidad de información sobre los procedimientos desarrollados en la misma, con la
finalidad de evaluar las falencias y emitir el informe con las recomendaciones respectivas y
compromisos asumidos. Es así que durante la gestión 2003 se ejecutó esta primera fase.
Las ATS tienen por objetivo principal, verificar la implementación de las recomendaciones
establecidas y el grado de cumplimiento de los compromisos asumidos en la PAT. Estas
auditorias de seguimiento se han venido desarrollando desde la gestión 2004 a la fecha.
El siguiente cuadro, detalla la cantidad y tipo de auditorias técnicas realizadas por nuestra
Unidad a las diferentes JD.
Tabla Nº 5. Resumen Cantidad de auditorias técnicas realizadas
Primera Auditoria de Auditoria de Auditoria de
Jefatura
Auditoria seguimiento seguimiento seguimiento
Distrital
(Gestión 2003) (Gestión 2004) (Gestión 2005) (Gestión 2006)
Beni X (*)
Chuquisaca X X X X
Cochabamba X X
La Paz X X X
Oruro X X X
Pando X X
Potosí X X X X
Santa Cruz X X X
Tarija X X X X
(*) En la gestión 2004, se realizó la PAT a la JD Beni
18
En la siguiente tabla se presenta la cantidad de auditorias técnicas realizadas a los distintos
Puestos de Control de Frontera y la cantidad de recintos aduaneros visitados en las diferentes
JD.
Tabla Nº 6. Resumen auditorias técnicas realizadas a Puestos de Control y Recintos Aduaneros
Primera Auditoria de Auditoria de Auditoria de
Jefatura
Auditoria seguimiento seguimiento seguimiento
Distrital
(Gestión 2003) (Gestión 2004) (Gestión 2005) (Gestión 2006)
Guayara
Beni
Riberalta
Chuquisaca 1 Recinto Aduanero 1 Recinto Aduanero
Aeropuerto Aeropuerto
Cochabamba
2 Recintos Aduaneros 2 Recintos Aduaneros
Desaguadero
Desaguadero
Tiquina
La Paz Aeropuerto Desaguadero
Aeropuerto
1 Recinto Aduanero
2 Recintos Aduaneros
Tambo Quemado
Oruro Tambo Quemado Tambo Quemado
Pisiga
Puente Internacional Puente Internacional
Pando
1 Recinto Aduanero 1 Recinto Aduanero
Villazón Villazón
Potosí Villazón Villazón
Puerto Quijarro
Puerto Quijarro
Aeropuerto Puerto Quijarro
Santa Cruz Aeropuerto
2 Recintos Abapó
4 Recintos Aduaneros
Aduaneros
Yacuiba Yacuiba Yacuiba
Tarija Bermejo Bermejo Bermejo
El responsable de dirigir y ejecutar el PEyS es el Encargado Nacional de Seguimiento al
PROINAL, funcionario de la UNIA que en base a las necesidades particulares de cada JD, fue
acompañado por personal de la UNIA para realizar alguna de las Auditorias técnicas, el
siguiente cuadro presenta esta información.
Tabla Nº 7. Responsables de realizar las auditorias técnicas
Jefatura Distrital Tipo de auditoria Gestión Responsables
Beni Primera Auditoria 2004 ENSP

Primera Auditoria 2003 ENSP y ENIC
Auditoria de seguimiento 2004 ENSP
Chuquisaca Auditoria de seguimiento 2005 ENSP
Auditoria Conjunta de
2006 ENIC
seguimiento
Primera Auditoria 2003 ENSP y ENLAAR
Cochabamba
Primera Auditoria 2003 ENRC y ENIC
La Paz Auditoria de seguimiento 2004 ENSP
2006 ENSP
seguimiento
Primera Auditoria 2003 ENRC y ENIC
Oruro Auditoria de seguimiento 2004 ENSP
2006 ENSP
seguimiento
Primera Auditoria 2003 ENSP
Pando
Auditoria de seguimiento 2004 ENSP y ENIC
Potosí Primera Auditoria 2003 ENSP y ENIC
19
2006 ENIC
seguimiento
Primera Auditoria 2003 ENSP
Santa Cruz Auditoria de seguimiento 2005 ENSP
2006 ENSP
seguimiento
Primera Auditoria 2003 ENSP y ENRC
Tarija Auditoria de seguimiento 2005 ENSP
2006 ENIC
seguimiento
ENSP: Encargado Nacional de Seguimiento al PROINAL – Ing. Giovany Pereira

ENIC: Encargado Nacional de Inspección y Control – Ing. Abidón Havivi
ENRC: Encargado Nacional de Registro y Certificación – Ing. Fernando Peñarrieta (actual Jefe Nal. de la UNIA)
ENLAAR: Encargado Nacional de Laboratorios – Ing. Manuel Miranda (ya no esta en el SENASAG)
En la presente gestión 2006, estas auditorias técnicas han sido ampliadas a las otras dos
unidades técnicas del Servicio, es decir se realizan Auditorias Técnicas conjuntas entre las
unidades de Sanidad Animal, Sanidad Vegetal e Inocuidad Alimentaria, de las cuales se
designa un funcionario por Unidad para desarrollar las auditorias; a la fecha se ha realizado
esta actividad en las JD de Santa Cruz, Oruro, La Paz, Chuquisaca, Potosí y Tarija.
En resumen, se tiene desde el 2003 a la fecha:
• 26 Auditorias Técnicas realizadas; 9 PAT y 17 ATS, de las cuales 6 han sido auditorias
conjuntas.
• 18 Puestos de Control Internacional auditados técnicamente (algunos visitados mas de
una vez)
• 15 Recintos Aduaneros visitados (algunos mas de una vez)
2.1.3.1.1 Resultados del PEyS

En la Figura Nº 1, se muestra la relación de las No Conformidades (incumplimiento a normativa
y procedimientos establecidos por la UNIA) que se determinaron durante las PAT llevadas a
cabo en la gestión 2003 y a la JD Beni el 2004, y la cantidad de No Conformidades que
actualmente a la fecha en la gestión 2006 se han determinado por cada una de las Jefaturas
Distritales del SENASAG.
25
25
No Conformidades
Primera Auditoria (2003)

2006
20 18
17 17
16
15
15 14
13 13
10 9 8
5
5 3 4
3 3
2
1
Jefaturas Distritales
Figura Nº 1. Evolución de las No Conformidades por Jefatura Distrital
20
En general, se puede observar que gracias a la ejecución del PEyS, se han levantado las No
conformidades determinadas en cada JD en un rango del 55 al 93%.
2.1.3.1.2 Logros del PEyS

En la siguiente Tabla, se presentan los logros del PEyS en cada una de las JD del SENASAG,
incluyendo la misma Unidad Nacional donde gracias a los resultados de las auditorias técnicas
realizadas se retroalimentó y se pudo elaborar nueva normativa, implementar procedimientos de
control y seguimiento y mejorar la comunicación e interrelación con los encargados del área de
las JD.
Tabla Nº 8. Logros del Plan de Evaluación y Seguimiento
Jefaturas Distritales
Cochabamba
Chuquisaca
Santa Cruz
Logros
La Paz
Potosí
Pando
Oruro
Tarija
UNIA
Beni
Elaboración, implementación y aplicación de
Formularios, libros de registro, actas, etc.; que
han mejorado el control y seguimiento al
proceso de emisión de Permisos de
Importación y el de Registro Sanitario; como 9 9 9 9 9 9 8 9 9 -
ser: libro de inicio de trámites, formulario de
verificación, formulario de inspección, libro de
seguimiento al proceso de registro, etc.
Cumplimiento de los procedimientos
establecidos por la UNIA, en referencia a la 9 9 9 8 9 8 9 8 9 -
constancia de las actividades desarrolladas.
Realización de reuniones de difusión y
actualización acerca de la normativa del
SENASAG con distintas instituciones que
tienen relación con nuestro Servicio, como ser: 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
agencias despachantes de aduana,
importadores, Aduana Nacional, Municipios,
etc.
Cumplimiento y aplicación en todo el alcance
de la R.A. Nº 121/2002. 9 9 9 8 9 8 9 9 9 9
Elaboración de reportes del área nacional de
registro y certificación y socialización de la - - - - - - - - - 9
misma periódicamente a todas las JD.
Inclusión, en el anverso de los Certificados de
Registro Sanitario, de la lista de productos - - - - - - - - - 9
avalados por los mismos.
Representaciones oficiales a Aduana sobre el
estado de los Recintos aduaneros. 9 8 8 9 9 8 8 9 9 -
Implementación de la Inspección a
exportaciones certificadas por el área de IA. 9 9 8 8 9 8 9 9 8 -
Elaboración de nueva normativa sanitaria - - - - - - - - - 9
Mejorar la organización en el área, establecer
los canales de comunicación internos y 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
externos al área; hicieron más eficiente el
21
trabajo desarrollado.
Cumplimiento de normativa; referente al
proceso de inspección de empresas del rubro
alimenticio; como ser: manual de inspección y 9 9 9 9 9 9 9 9 9 -
control, manual del inspector.
Capacitación y asesoramiento a inspectores de
Puestos de Control de Frontera, en normativa
vigente; como ser: manual de Medidas
Sanitarias para la importación de productos a 9 8 8 9 9 9 9 9 9 -
Bolivia, normativa de importaciones, manual de
inspección y control, etc.
Capacitación de inspectores de Puestos de
Control Interno (puestos interdepartamentales
y de recintos aduaneros) en cuanto a 9 9 9 9 9 9 9 9 9 -
normativa vigente se refiere.
Implementación y aplicación de la normativa
de aprobación de modelos de etiqueta de 9 9 9 9 9 9 9 9 9 -
productos alimenticio pre envasados.
Implementación de un compendio físico y
electrónico de la normativa vigente de consulta 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
interna y para los usuarios.
Conformación de comités de coordinación y
firma de convenios con instituciones
involucradas, para el cumplimiento de la 9 9 9 9 9 9 9 9 9 -
normativa de etiquetado.
Uniformidad de los formatos de informes
mensuales remitidos a la UNIA 9 9 9 9 9 9 9 9 9 -
Organización documental del área; archivos,
remisión de expedientes completos, notas 9 9 9 9 9 9 9 9 9 -
recibidas y remitidas, etc.
2.1.3.1.3 Conclusiones
• Retroalimentación: Gracias al PEyS, se revisa frecuentemente los procedimientos de
la Unidad, para que sean aplicables a nivel nacional de manera estandarizada y
uniforme en todas las JD del SENASAG.
• Levantamiento de Información: Se recaban iniciativas del personal y se establecen
metodologías de trabajo a ser puestas en práctica con la finalidad de observar su
aplicabilidad para que puedan, posteriormente, ser implementadas a nivel nacional.
• Seguimiento: Se detectan debilidades y fortalezas, que solo pueden ser identificadas
mediante la visita in situ de nuestro personal, lo que permite una resolución inmediata y
a corto plazo de los problemas, mediante asesoramiento personalizado y capacitación
del personal del área, en temas específicos y propios de cada JD.
• Asesoramiento y Capacitación: La presencia de personal de la UNIA en las Jefaturas
Distritales permite el asesoramiento y capacitación del personal del área e inspectores
de Puestos de Control, como también, en muchas oportunidades, el asesoramiento a
empresas locales del rubro alimenticio con inquietudes en sentido de cumplimiento de
la normativa vigente.
• Grado de Compromiso: Se determina e identifica al personal del área que cuenta con
alto grado de compromiso con el Servicio.
22
2.1.3.2 Coordinación Interinstitucional
La Unidad de Inocuidad Alimentaria ha establecido mecanismos de coordinación interna con las
Unidades de Sanidad Animal y Sanidad Vegetal en los siguientes temas:
• Creación de la Comisión Técnica interna para la vigilancia de contaminantes en
alimentos, conformada por las Unidades de Sanidad Animal, Sanidad Vegetal e
Inocuidad Alimentaria, creada por Resolución Administrativa.
• Con la Unidad Nacional de Sanidad Animal se coordina en lo que respecta a la
fiscalización de alimentos de origen animal, fiscalización de importaciones, control de
mataderos, trazabilidad, vigilancia de residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos y Buenas Prácticas Pecuarias.
• Con la Unidad Nacional de Sanidad Vegetal se coordina en lo que respecta a la
fiscalización de alimentos de origen vegetal, vigilancia de residuos de pesticidas en
alimentos, buenas prácticas agrícolas (frutas y hortalizas).
Coordinación interinstitucional
Con el Ministerio de Salud y Deportes se está terminando de reglamentar el Sistema Único de
Registro Sanitario, aprobado por Decreto Supremo 28147 con el objeto de avanzar en la
implementación del SIIA. Con el Ministerio de Salud y Deportes se administra el funcionamiento
de la Red de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos, reconocida por el SENASAG por
Resolución Administrativa R.A. Nº 037/03.
Con el Ministerio de Relaciones Exteriores se coordina las posiciones nacionales en lo que
respecta a las relaciones internacionales de tipo multilateral y bilateral correspondiente al
capítulo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y en materia específica de inocuidad de
alimentos.
El SENASAG es parte integrante del Comité Ejecutivo de la Comisión Nacional del Codex
Alimentarius y en este contexto se han elaborado posiciones nacionales para diferentes
reuniones de los Comités del Codex a Nivel Mundial. Corresponde destacar las posiciones
elaboradas sobre las normas en curso para las buenas prácticas de recolección en castaña y la
solicitud formal, a través del Comité Coordinador para Latinoamérica y el Caribe para la
elaboración de la norma Codex para quinua.
Con los Gobiernos Municipales se viene coordinando en los siguientes temas:
• Control de etiquetado, en la gestión 2003 se ha capacitado alrededor de 200
funcionarios de los municipios de todas las capitales de departamento, actualmente se
trabaja sobre este tema en estrecha coordinación. La UNIA suministra la información
actualizada de todos productos que son elaborados en empresas que cuentan con el
Registro Sanitario del SENASAG y que tienen modelos de etiqueta aprobados.
• Control sanitario en el expendio, priorizando el control de los productos de alto riesgo,
principalmente carne. En ese sentido se han firmado convenios para el trabajo conjunto
en los municipios de Santa Cruz, Sucre, Riberalta, Potosí y el establecimiento de un
comité coordinador en La Paz. Actualmente se está trabajando en el control de carne de
bovino, informando a los municipios sobre los mataderos registrados en el SENASAG y
que cuentan con sello autorizado.
• Capacitación.
Con OPS/OMS se ha gestionado y conseguido apoyo en:
• Consultoría para la revisión del documento de describe el SIIA y la primera versión del
PROINAL.
• Capacitación de los inspectores en Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos
Estandarizados Operacionales de Saneamiento y HACCP (principios y auditoria).
• Adquisición de más de 700 Normas Bolivianas sobre alimentos y bebidas destinados a
consumo humano.
23
• Financiamiento para la capacitación de funcionarios municipales en la normativa de
etiquetado.
• Financiamiento para 2 cursos de capacitación de los técnicos de inocuidad alimentaria
en sistemas de aseguramiento de la inocuidad y actualización de normativa.
• Consultoría para la capacitación en vigilancia de contaminantes en alimentos.
• Consultoría para la revisión de los planos para la renovación del laboratorio LIDIVET.
• Financiamiento para reuniones de coordinación interinstitucional con el Ministerio de
Salud y Deportes.
• Financiamiento del proyecto de calibración de peso, volumen y temperatura para los
laboratorios de la RELOAA.
Con la Aduana Nacional de Bolivia
• Fiscalización sanitaria de importaciones de alimentos y bebidas en el marco del trabajo
de coordinación con el SENASAG.
• Certificación de alimentos y bebidas destinados para remate.
• Coordinación en el decomiso y destrucción de alimentos y bebidas que no cumplen con
la normativa vigente de importación.
• Actualmente se está trabajando para el fortalecimiento de la fiscalización de
importaciones con una visión de sistema integrado, y la capacitación de funcionarios de
Aduana y SENASAG en forma conjunta.
Con FAO
• Asistencia a reuniones del Codex Alimentarius.
• Implementación del proyecto de fortalecimiento a los comités nacionales del Codex
Alimentarius.
• Financiamiento para cursos de BPA dirigido a productores agropecuarios.
• Capacitación en cursos de análisis de riesgos en alimentos.
Con el IICA
• Financiamiento para la asistencia a 7 reuniones del Comité de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la OMC en los cuales se trataron temas de orden multilateral
(posiciones regionales sobre diferentes normas en consulta, regionalización, etc)
bilateral (exportaciones de castaña, semilla de ajonjolí, madera, carne y otros
productos), información sobre el trabajo del SENASAG.
• Gestión para la elaboración de un Manual de Trazabilidad en carne bovina.
Con PROCOIN
• Financiamiento de cursos de capacitación.
• Financiamiento para asistencia a reuniones con homólogos de otros países (CAN,
MERCOSUR).
• Cursos de capacitación en sistemas de inspección.
• Apoyo para la implementación del Sistema de Gestión de Calidad, en base a la Norma
ISO 9000, en el proceso de emisión de Certificados de Exportación en el SENASAG.
• Apoyo y financiamiento del trabajo para la acreditación de 5 laboratorios de la RELOAA
bajo la norma ISO 17025.
• Asistencia a reuniones del Codex Alimentarius.
• Financiamiento de una consultoría para la formulación del Programa de Control de
Residuos en alimentos en base a las directrices de las normas Internacionales del
Codex Alimentarius para el SENASAG.
• Financiamiento para la publicación de mini CD con toda la normativa sanitaria de la
UNIA.
24
Con MERCOSUR
• Se forma parte del grupo de Inocuidad de Alimentos del Comité Veterinario Permanente
del MERCOSUR ampliado. En el marco de las actividades del MERCOSUR Ampliado
se participa en reuniones y talleres referentes al la implementación de Trazabilidad en
la Cadena de la Carne de Vacunos, mismas que son coordinación con El Programa
Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario y Agroindustrial del Cono
Sur - PROCISUR
Con la CAN
• Se ha gestionado y logrado el apoyo para la pasantía de 8 productores de café en una
empresa peruana que está exportando este producto con éxito, a la Unión Europea.
• Se logró la pasantía del encargado de seguimiento al PROINAL quien elaboró una
propuesta para la implementación del Sistema Andino de Inocuidad Alimentaria, para lo
cual la Comunidad Andina ha contratado dos consultoras que han elaborado los
proyectos que establecen el funcionamiento de este sistema.
Con la Unión Europea
• Se logró el patrocinio de la asistencia de un funcionario de la UNIA para que se
capacite en aspectos de cuantificación y control de mico toxinas en nueces.
• Apoyo al sistema de certificación sanitaria de castaña, con las autoridades de la Unión
Europea, lográndose la realización de una auditoria técnica en octubre de 2004.
Con el Sector Privado
• Las normas aprobadas en materia de IA, han sido puestas a consulta de los diferentes
sectores bajo el alcance de las mismas.
• Se ha suscrito un convenio con la Cámara de Exportadores del Noreste Boliviano para
la implementación del Sistema de Certificación sanitaria de exportaciones de castaña.
• Se ha conformado, la Comisión Nacional de la Carne (CONACARNE) con los
representantes del sector pecuario y mataderos del país; instancia que apoya al
seguimiento en el cumplimiento de la normativa de adecuación de mataderos.
• Se ha conformado, la Comisión Nacional de la Carne de Ave (CONAVE) con los
representantes del sector avícola y mataderos avícolas a nivel nacional; instancia que
apoya al seguimiento en el cumplimiento de la normativa de adecuación de mataderos
avícolas.
Relaciones internacionales
Se ha sostenido diferentes reuniones bilaterales y multilaterales, así como realizado gestiones
con homólogos de otros países para:
• Comercio de alimentos de origen pecuario con las autoridades del SENASA Argentina.
• Gestiones de apertura de mercado de carne de lagarto en España, Bélgica, Italia y
China.
• En coordinación con la Unidad de Sanidad Animal, gestión para la apertura del mercado
de Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú para la exportación de carne de bovino;
habiéndose logrado la habilitación de frigoríficos por parte de las autoridades sanitarias
de Perú, Ecuador y Colombia.
• En coordinación con la Unidad de Sanidad Animal, se ha gestionado la apertura y la
manutención del mercado para productos lácteos a Perú.
• En coordinación con la Unidad de Sanidad Animal se ha gestionado la apertura del
mercado de carne de ave a Venezuela.
• Se han habilitado plantas exportadoras de productos cárnicos y lácteos a Bolivia, de:
Brasil, Perú, Colombia, México, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Holanda.
• Se ha gestionado asistencia técnica de SENASA Argentina, SAG de Chile, APHIS
USDA de Estados Unidos, Unión Europea.
25
2.1.3.3 Proyecto de Implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad
conforme a la Norma ISO 9001:2000
Con el apoyo y financiamiento de PROCOIN, el SENASAG se encuentra encarando
actualmente el Proyecto para la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad conforme
a la Norma ISO 9001:2000 para el proceso de Emisión de Certificados de Exportación
correspondientes a las tres áreas técnicas del Servicio. El proyecto contempla como alcance las
JD del Beni, Cochabamba, La Paz y Santa Cruz.
La responsabilidad de la ejecución del Proyecto recayó sobre la UNIA, a través del Área
Nacional de Laboratorios de Análisis de Alimentos y Residuos, que conjuntamente con un
equipo de profesionales de las diferentes Unidades Nacionales y de las Distritales, se
encuentran ejecutando de forma efectiva el citado Proyecto.
Como objetivo principal del proyecto se tiene el lograr la certificación del Sistema de Gestión de
Calidad por una tercera parte, objetivo que conlleva el fortalecimiento de la imagen institucional
tanto internamente como en el ámbito internacional, garantizando al exportador un Servicio de
excelencia y transparente en la emisión de Certificados de Exportación.
Luego de arduas jornadas de coordinación, consenso y capacitación, el SENASAG cuenta
actualmente con 6 Procedimientos Operativos y 5 Procedimientos de Gestión de la calidad para
la emisión de certificados de exportación, mismos que se encuentran estandarizados y
aprobados por las unidades nacionales en las cuatro distritales correspondientes al alcance del
Proyecto.
Uno de los aspectos más sobresalientes es el referente a la formación de especialistas en
Sistemas de Gestión de Calidad en virtud de haber superado los 200 funcionarios capacitados
con un total aproximado de 300 horas de capacitación
A la fecha el proyecto se encuentra en la etapa de realización de las Auditorias Internas al
Sistema como uno de los requisitos de la Norma, cuyos resultados preliminares arrojan
estadísticas muy favorables y alentadoras sobre el avance tanto de la implementación y
evaluación de capacidades en las cuatro JD.
Las auditorias de certificación por parte de entidades externas a objeto de alcanzar la
certificación internacional, se las tiene programadas para le mes de marzo de 2006 en virtud a
los avances generales del Proyecto.
2.2 Estructura Operativa de la UNIA

En base a lo establecido en el PROINAL, la estructura organizacional de la UNIA que se
muestra en el punto 1.1, cuenta con tres grandes Áreas Nacionales:
• Área Nacional de laboratorios de análisis de alimentos y residuos
• Área Nacional de Registro y Certificación
• Área Nacional de Inspección y Control
2.2.1 Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Alimentos y Residuos

El Encargado Nacional del ANLAAR, tiene sede en la ciudad de La Paz, principalmente por el
tema de la coordinación con instituciones que tienen su centro de operaciones en esta ciudad,
como el Ministerio de Salud y Deportes, IBNORCA, etc.
La coyuntura de esta situación derivo en que este funcionario a parte de cumplir con las
funciones del área, fue designado también para apoyar al Área Nacional de Coordinación
Interinstitucional por parte del SENASAG, con lo que tuvo relación directa con diverso
organismos e instituciones tanto nacionales como internacionales.
Se presentan los resultados y logros alcanzados por el ANLAAR en el marco de sus
competencias:
26
2.2.1.1 Laboratorios de Análisis de Alimentos
• Actualmente el SENASAG cuenta con reglamentaciones específicas para la
autorización de laboratorios de análisis de alimentos. Estos reglamentos están
aprobados mediante Resolución Administrativa 037/2003 y 42/2003
• Se elaboró un plan de adquisiciones en coordinación con los laboratorios de LIDIVET y
LIDIVECO. Este plan de adquisiciones fue presentado ante el BID para su
financiamiento.
• Se estructuró una base de datos en la que se encuentra detallados los laboratorios
oficiales que forman parte de la RELOAA, sus direcciones y contactos, las capacidades
analíticas generales así como las ofertas de servicios analíticos, entre otra información.
• Se elaboro el proyecto y se obtuvo el financiamiento de parte de OPS/OMS, para la
ejecución del Proyecto de Metrología con el que se brindó apoyo a 12 laboratorios, que
prestan servicios al SENASAG a nivel nacional, en cuanto a se refiere a calibración de
equipos de masa, volumen y temperatura
• En coordinación con la Dirección Técnica de Acreditación del IBMETRO, se elaboro un
Programa Sectorial para la Acreditación de los laboratorios que prestan servicios al
Área de Inocuidad Alimentaria, mismo que tiene como principal objetivo el desarrollo e
implementación progresiva de la Norma ISO/IEC 17025, como única herramienta
reconocida en el comercio internacional para demostrar competencia técnica y
confiabilidad de los resultados analíticos. Actualmente este Programa esta en tramite
para su aprobación oficial mediante Resolución Administrativa para su ejecución en el
2007.
• Se realizaron un total de 4 evaluaciones de apoyo, a los laboratorios que prestan
servicios al proceso de certificación de castaña, LABCAR y TAHUAMANU, logrando su
introducción a la RELOAA.
• En el marco de los compromisos de los laboratorios de la RELOAA, se logro el
establecimiento de convenios de cooperación mutua entre los laboratorios y las UIA de
las Distritales de Santa Cruz, Sucre, La Paz.
• Con el Apoyo del Programa de Desarrollo del Comercio y Promoción de las Inversiones
– PROCOIN, se logro el financiamiento para la ejecución del proyecto “Acreditación de
los laboratorios”, mismo que se encuentra en ejecución y tiene como principal objetivo
la acreditación de LIDIVET y LIDIVECO, ambos laboratorios pertenecientes al
SENASAG, y 5 laboratorios de la RELOAA conforme a la Norma ISO/IEC 17025
“Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de
calibración”. La primera fase del proyecto (Evaluación de diagnostico conforme a la
Norma ISO/IEC17025 de los laboratorios seleccionados) ya fue ejecutada, quedando
las fases de “Implementación cumplimiento de los requisitos de la Norma” (misma que
se ejecutara con una consultoría internacional; y por último la fase de “Acreditación ante
el organismo nacional de acreditación DTA – IBMETRO”. Los ensayos que están en
proceso de acreditación, en el marco de este proyecto, se detallan en la siguiente tabla:
Tabla Nº 9. Ensayos y laboratorios en proceso de acreditación

Laboratorio Ciudad Ensayo
LIDIVET Santa Cruz Brucelosis
LIDIVECO Cochabamba Salmonella en carne de Pollo
LABROB Santa Cruz Salmonella en carne de Bovino
INLASA - Fisicoquímica La Paz Ocratoxina (A) en café
INLASA - Microbiología La Paz Salmonella en carne de llama
INLASA -Toxicología La Paz Metamidofos en tomate
LABCAR Beni Aflatoxinas
2.2.1.2 Coordinación de la RELOAA

Uno de los principales logros del ANLAAR, fue el establecimiento y mejoramiento de las
relaciones en el seno del Comité Ejecutivo de la Red, en el marco de un reconocimiento mutuo
de autoridades y competencias tanto del SENASAG y del Ministerio de Salud y Deportes, en lo
27
que respecta a la temática del los laboratorios de análisis de alimentos, planteando como
principal objetivo la cooperación mutua a fin de mejorar los servicios analíticos y lograr la
implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad para la “demostración” de
confiabilidad en los resultados.
Es en este sentido que a nivel del Comité Ejecutivo de la RELOAA, se ejecutan y coordinan
diversas actividades por intermedio de las cuales se canalizan esfuerzos y cooperaciones por el
bien de esta Red organizada de laboratorios. Entre los logros de esta importantísima
coordinación podemos mencionar:
• Con el apoyo de la OPS/OMS y en coordinación con el Comité Ejecutivo de la
RELOAA, se encuentra en ejecución, el “Proyecto de Reevaluación de los laboratorios
que prestan servicios al SENASAG”. A la fecha se evaluaron un total de 10 laboratorios
a nivel nacional de los cuales 3 fueron suspendidos por no reunir las condiciones
mínimas de la Buenas Prácticas de Laboratorio.
• Elaboración y dirección de estatutos, procedimientos y directrices de carácter
obligatorios para los integrantes de la Red.
• Conformación y coordinación de los tres comités técnicos de la RELOAA (Comité
Técnico de Microbiología, Comité Técnico de Fisicoquímica, y Comité Técnico de
Calidad)
• Coordinación de los resultados de vigilancia pasiva en base a consolidados nacionales
de las diferentes muestras remitidas a nivel nacional por parte de los organismos
oficiales de control de alimentos en general y no solo del SENASAG. Esta tarea se la
realiza recabando la información de todos los resultados analíticos de los ensayos
realizados a las muestras oficiales que remiten las autoridades de control de alimentos
en los diferentes departamentos del país, sacando como resultado un Consolidado
General semestralmente.
• Coordinación entre los Laboratorios de la Red y las Jefaturas Distritales para la
ejecución de programas de vigilancia dirigida en:
Tabla Nº 10. Laboratorios bajo programas de vigilancia dirigida
Laboratorio Coordinación Factor de vigilancia
Unidad de Inocuidad Alimentaria
SENASAG - La Paz
INLASA Salmonella en embutidos
Ministerio de Salud y Deportes
LABROB Salmonella en embutidos
de Santa Cruz
Escuela Técnica de Salud Sedes – Cochabamba Salmonella en embutidos
Unidad de Inocuidad Alimentaria Listeria Monocytogenes en queso
INLASA
de La Paz fresco
LABROB
de Santa Cruz fresco
LIDIVECO
de Cochabamba fresco
ITA Leche Cruda
de Sucre
• Coordinación y revisión técnica de la publicación anual del Boletín de la RELOAA que
actualmente se encuentra en su quinta edición y es financiada por OPS/OMS
• Organización y coordinación de los 4 Talleres Nacionales de la RELOAA (bianuales)
realizados hasta la fecha. En estos talleres se define el plan de actividades bianuales
tanto para los Comités Técnico y para el Comité Ejecutivo de la RELOAA
• Desarrollo de proyectos técnicos y de capacitación destinados a mejorar los recursos
humanos de los laboratorios integrantes de la Red, y a funcionarios del SENASAG.
Entre los proyectos mas importantes podemos mencionar: El Proyecto Regional FAO
TCP/RLA/3013ª, y el Proyecto de cooperación mutua entre países TCC/OPS Bolivia –
México.
28
Estas actividades, así como el alto grado de coordinación, han llevado a consolidar actualmente
a la RELOAA como una de las Redes de Laboratorios mejor organizadas a nivel de
Latinoamérica, llegando incluso a brindar apoyo y asesoramiento en la organización de redes a
otros países, como ser Argentina, Republica Dominicana y El Salvador. Este factor fue
reconocido oficialmente por la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos –
RILAA, logrando que Bolivia ocupe la primera vicepresidencia de esta importante y prestigiosa
Red de laboratorios de carácter internacional.
También es meritorio resaltar como logro de la RELOAA, que en base al alto grado de
coordinación entre representantes del Ministerio de Salud y del SENASAG, se convirtió en el eje
articulador del entendimiento entre ambas instituciones para lograr un acuerdo en el marco de
la problemática de la duplicidad de funciones para la emisión del Registro Sanitario, principal
barrera de impedimento para lograra un Sistema Integrado de Inocuidad Alimentaria.
2.2.1.3 Control de Residuos en alimentos

Los logros obtenidos en cuanto al control de residuos tanto de micotoxinas, residuos de
medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, y de contaminantes ambientales en
alimentos; están enfocados en la generación de capacidad analítica laboratorial para la
detección y cuantificación de estos parámetros, debido que hasta la fecha el país cuenta con
una carencia casi absoluta tanto en equipamiento, infraestructura y capacidad técnico científica
destinada al análisis de estos parámetros. Esto se debe principalmente al elevado costo que
significa este tipo de transferencia de tecnología.
En este sentido se alcanzaron hasta la fecha los siguientes objetivos:
• En función a un análisis y evaluación se pudieron determinar las siguientes
capacidades analíticas, detalladas en tabla siguiente, para la determinación de residuos
en alimentos en los laboratorios que prestan servicios al SENASAG, y que poseen
actualmente disponibles y en oferta, técnicas analíticas desarrolladas para matrices
alimenticias
Tabla Nº 11. Capacidad analítica para determinación de residuos en alimentos

Equipamiento con Oferta actual de
Laboratorio Ciudad Observaciones
el que se cuenta servicios
La oferta se limita a
Detección de una gama muy
GC-NPD plaguicidas reducida de
organofosforados plaguicidas y
INLASA La Paz matrices
Determinación de La oferta se limita a

ELISA
aflatoxinas aflatoxinas totales.
La oferta se limita a
Detección de una gama muy
IBTEN La Paz GC-NPD plaguicidas reducida de
organofosforados plaguicidas y
matrices
CAPN Cochabamba ELISA
TAHUAMANU Pando ELISA
LABCAR Riberalta VI-CAM
Espectrofotómetro
Determinación de
CIDTA Santa Cruz de absorción
Metales Pesados
atómica
29
• A solicitud del Representante de la Organización Internacional de Energía Atómica el
ANLAAR elaboró y presento ante esta organización internacional, el Proyecto para el
fortalecimiento del laboratorio del Instituto Boliviano de Tecnología Nuclear e
implementación de equipamiento para la determinación de residuos de plaguicidas en
alimentos principalmente para matrices frutícolas. Actualmente este proyecto se
encuentra extraoficialmente aprobado y en etapa de modificaciones de forma y formatos
de la OIEA
• Con el apoyo de la Organización Internacional de Energía Atómica, y en coordinación
con Chile, Uruguay, Argentina, Costa Rica, Ecuador y Colombia, se elaboro un Proyecto
Regional para el fortalecimiento de laboratorios que realizan análisis de residuos de
plaguicidas en el marco del control de las Buenas Prácticas Agrícolas. Este Proyecto
Regional fue presentado ante este organismo y se encuentra en etapa de aprobación.
• Se participó en una pasantía para la elaboración del Programa Nacional de Residuos
de Medicamentos Veterinarios del Servicio Agrícola y Ganadero de la República de
Chile. Los objetivos específicos de la misma fueron la capacitación en el programa de
residuos aplicada en este país, y en las técnicas analíticas laboratoriales de exigencia
de la Unión Europea, en el laboratorio Lo Aguirre. Por otro lado, se estableció un
acuerdo para cooperación de parte de este laboratorio perteneciente al SAG- Chile, con
el objeto de brindar capacitación y apoyo técnico a los laboratorios del SENASAG en
cuanto estos cuenten con la infraestructura correspondiente.
• Con el apoyo de la OPS/OMS se logro la ejecución de una consultoría a cargo de la
Dra. Martha Gonzales, Coordinadora General del Programa de Residuos Biológicos del
Uruguay. En esta consultoría se establecieron los lineamientos para el establecimiento
de un programa de residuos de medicamentos veterinarios en Bolivia. Así mismo se
realizaron cursos de capacitación tanto al personal del Servicio y al sector privado.
• A sugerencia de esta consultoría se estableció en el SENASAG la Comisión de Control
de Contaminantes en Alimentos, conformada por funcionarios dela Unidades nacionales
de Inocuidad Alimentaria, Sanidad Animal y Sanidad Vegetal.
• Con el apoyo de la OPS/OMS y en coordinación con la Comisión de Control de
Contaminantes en Alimentos, se logro la ejecución de una consultoría a cargo del Dr.
Alfredo Montes Niño, Consultor internacional de amplia trayectoria y experiencia en la
temática de control residuos de medicamentos veterinarios y comercio de productos de
origen animal a la Comunidad Europea. Con esta consultoría se logro elaborar, en
función a las capacidades analíticas actuales y a la implementación de técnicas de fácil
acceso, un Programa de Residuos de Medicamentos Veterinarios adaptado a la
realidad actual de Bolivia.
• En coordinación con la UNADE, el laboratorio LIDIVET, se elaboró el Proyecto
“Implementación de bioseguridad y de un modulo para el análisis de residuos en el
LIDIVET”, el cual consiste en la construcción de un nuevo laboratorios con las
condiciones de bioseguridad exigidas por organismos internacionales así como la
construcción de un módulo y equipamiento para el análisis de residuos de
medicamentos veterinarios. Este proyecto fue presentado y aprobado por el PL-480 y
actualmente se encuentra en la una fase de programación para su ejecución.
• Con el Apoyo del Programa de Desarrollo del Comercio y Promoción de las Inversiones
– PROCOIN, se logro la realización de una consultoría de 3 meses con el objeto de
diseñar y estructurar de forma consolidada, el Programa Nacional de Control de
Residuos de Medicamentos Veterinarios y Contaminantes Ambientales en productos de
origen animal. Un resumen de este Programa se muestra en el Anexo 1.
Considerando las condiciones actuales, en cuanto a capacidades tecnológicas, técnicas y
económicas de los laboratorios, se considera que estos logros son de alto impacto para el
desarrollo de sistemas y programas de control tanto de micotoxinas, residuos y contaminantes
ambientales en alimentos, que coadyuvaran en la garantía de la inocuidad alimentaria en
nuestro país y facilitaran el acceso a mercados internacionales de productos alimenticios.
30
2.2.1.4 Coordinación en el Comité Nacional del Codex Alimentarius y
Comités de Normalización
Al ser designados como delegado oficial por parte del actual Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente ante el Comité Nacional del Codex Alimentarius, se logro la
consolidación del SENASAG como uno de los mas importantes miembros de este Comité,
participando activamente en las reuniones de éste y sus diferentes Subcomités de
Normalización, aportando en la elaboración de posiciones nacionales para la representación de
nuestro país en las diversas reuniones internacionales del Codex Alimentarius.
2.2.1.5 Coordinación Interinstitucional del ANLAAR

El área de Coordinación Interinstitucional al tener sede en la ciudad de la Paz, al igual que el
ANLAAR, ha consolidado a esta última como su principal brazo de apoyo logístico en el
desarrollo de sus diferentes actividades de coordinación y representación de la Dirección
nacional en la Sede Gobierno. Es de esta manera que actualmente se coordina como ANLAAR
las siguientes actividades:
• Todos los proyectos enmarcados en la cooperación de la Unión Europea a través del
Programa de Desarrollo del Comercio y Promoción de las Inversiones – PROCOIN
o Proyecto de implementación del Sistema de Gestión de Calidad conforme a la
Norma ISO 9001:2000, en el que el ENLAAR ha sido designado como
Representante de la Dirección.
o Proyecto de Acreditación de Laboratorios que prestan servicios al SENASAG
o Proyecto de implementación del Sistema Informático del SENASAG
o Proyecto párale establecimiento desprograma de Residuos y Contaminantes
del SENASAG
o Organización de cursos de capacitación de alto nivel técnico con la asistencia
de docentes internacionales y de amplia experiencia.
• Asistencia, coordinación y representación con diferentes sectores tanto estatales (ante
otros Ministerios), públicos, privados y ante organismos internacionales y regionales en
el marco de las competencias técnicas de la Unidad de Inocuidad Alimentaria.
2.2.2 Área Nacional de Registro y Certificación

La Ley 2061 del 16 de marzo de 2000, crea el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria y complementariamente el Decreto Supremo No 25729 del 7 de abril del
2000, establece el Reglamento del SENASAG, en el capítulo IV Art 16.II crea el Área de
Registro de Industrias Procesadoras de Alimentos. En ese entendido, el trabajo de esta Área ha
aportado a dos aspectos específicos que menciona dicho Decreto Supremo: a) Elaborar la
normativa sobre inocuidad de alimentos así como la reglamentación técnica de la calidad de los
alimentos en coordinación con otras instituciones del Estado; b) Conducir el registro de las
industrias procesadoras de alimentos agropecuarios.
El Área Nacional de Registro y Certificación (ANRyC) comienza en la gestión 2001 con el aporte
de un profesional contratado para dicho efecto, a mediados de la gestión 2002, se incorporó a
un consultor de apoyo con financiamiento BID. En la gestión 2004, el cargo de Encargado de
Registro quedó acéfalo por lo que el consultor retomó dicho cargo, a la fecha de elaboración de
este informe se cuenta con el apoyo de dos auxiliares de Registro y el Consultor de Registro.
Los resultados obtenidos a lo largo de las gestiones comprendidas en este informe son de
cuatro niveles:
1. Elaboración y de implementación de normativa.
2. Otorgamiento de registros.
3. Implementación de herramientas con vías de optimizar el proceso de otorgamiento y
seguimiento al proceso de registro sanitario, entre otros.
4. Participación en seminarios.
31
2.2.2.1 Elaboración e implementación de normativa
En el marco de elaboración de normativa, en cuanto a las competencias del área de registro se
ha participado en la elaboración de los requerimientos regulatorios de al normativa sanitaria
referente al Registro Sanitario de Empresas del rubro alimenticio; la normativa emitida por la
UNIA con la participación y apoyo del área de registro se detalla en el punto 2.1.1 de
Legislación alimentaria – Normativa Sanitaria, del presente trabajo.
2.2.2.2 Otorgamiento de Registros Sanitarios

En el marco del proceso de otorgamiento de R.S. y en el transcurso de las gestiones 2001 al
2006, se ha otorgado registro sanitario a un total cumulativo de 1937 Operadores Económicos,
lo que se ha reflejado en avalar cerca de 9000 productos. La Figura 2 presenta una gráfica que
resume las tareas de otorgamiento de Registro Sanitario con valor acumulado y valor por cada
gestión, así como el número de productos que contaron con el AVAL de dichos Certificados de
Registro Sanitario.
2000 10000
Nro Registro Sanitarios
1800 87619000
Productos con AVAL

1600 8000
1400 7000
1200 6000
1000 5195 5000
800 4000
600 3041 3000
400 2222 2000
200 1000
0 0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Gestión
Reg acum Reg Otor Prod c/AVAL
Figura Nº 2. Evolución del otorgamiento de R.S. durante las gestiones 2001 al 2006.
Por otra parte, en Figura 3 se observa que en el transcurso de la evolución del otorgamiento de
Registro Sanitarios a lo largo de las gestiones 2003 al 2006, se observa un decaimiento de
registros del tipo industrial y de importadores; sin embargo, existe un crecimiento porcentual de
registro de operadores económicos del rubro artesanal y uno mas leve del tipo fraccionador y
mataderos, siendo a la fecha y a lo largo de todas esta gestiones el rubro de registros sanitarios
de importadores el que mas frecuencia porcentual representa estando éste en el orden del 45 y
el 38 %. Complementariamente, es importante mencionar que en la gestión 2002-2003 se
registraban alrededor de 280 registros anuales, llegando en la actualidad (2006) a sobre pasar
los 530 registros.
32
50
45
40 38
35
Porcentaje (%)
2003
30
25 2004
25
2005
20 16 2006
15 12
10
5 4
5
0
Artesanal Fracc Import Industrial Matadero Semi
Industrial
Figura Nº 3. Evolución del porcentaje de R.S. otorgados, según categoría de registro a lo largo de las gestiones
2003 al 2006.
En la Figura 4 se presenta un reporte del tipo de Operadores Económicos por distrital
registrados. Se observa que la mayor parte del movimiento de registro se concentra en el eje
troncal; más específicamente, en las ciudades de Cochabamba, La Paz y Santa Cruz.
Nro Operadores Económicos
180
160 Artesanal
140
Fraccionadora
120
100 Importadora
80 Industrial
60
Matadero
40
20 Semi Industrial
0
ba
ca
a
ro
uz
o
ni
z
si
r ij
nd
Pa
Be
to
ru
sa
Cb
Cr
Ta
Pa
Po
O
La
ui
a
uq
nt
Sa
Ch
Figura Nº 4. Tipo de R.S. otorgados hasta la gestión 2006.

Como se menciona en el párrafo anterior cerca de 75 % de operadores económicos se
encuentran en el eje troncal; en ese entendido, en las gestiones 2004 y 2006 se realizaron la
1era y 2da actividad de apoyo de otorgamiento de Registros Sanitarios en dichas distritales,
respectivamente, para lo cual se apoyó en acelerar el otorgamiento de registros in-situ, de estas
tareas se logró otorgar un parcial de 75 Registros Sanitarios/actividad, lo que se traduce en ser
las gestiones cuando mas Registros se han otorgado, se destaca también, que las gestiones de
apoyo en las distritales han significado en un aporte en el orden del 29 a 38 % mayor respecto a
la media de los registro anuales otorgados (gestiones 2002 al 2006), es también relevante
mencionar que se han identificado periodos de alta demanda, lo que permite poder planificar
actividades de apoyo, antes de tener cuellos de botella en esta repartición, pues los Operadores
33
Económicos suelen incrementar representativamente sus solicitudes para periodos de mayor
demanda de sus productos
A título de presentar una foto actual del otorgamiento de registros se presenta en la Tabla 12 el
reporte de registros otorgados y las renovaciones correspondientes a la gestión 2006. Se hace
notar también que esta gestión se ha cerrado con 14 solicitudes por procesar en esta
repartición, representando un 2.6% del total otorgado en este periodo.
Tabla Nº 12. Evolución mensual de la frecuencia de registro de operadores económicos por distrital y la frecuencia
de empresas renovadas y nuevas, en la gestión 2006.
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre FINAL
Distrital
N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T N R T
Beni 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 3 0 3 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 2 3 0 0 0 9 2 11
Cochabamba 1 0 1 4 3 7 9 1 10 3 4 7 6 7 13 2 6 8 4 7 11 9 17 26 0 0 0 2 1 3 1 0 1 0 3 3 41 49 90
Chuquisaca 3 1 4 1 4 5 1 0 1 2 0 2 2 0 2 0 1 1 0 0 0 0 0 0 3 0 3 2 0 2 0 0 0 0 0 0 14 6 20
La Paz 3 4 7 11 1 12 8 5 13 13 7 20 5 2 7 10 3 13 5 6 11 20 15 35 4 1 5 5 8 13 8 6 14 5 2 7 97 60 157
Oruro 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 1 0 1 2 1 3 2 1 3 7 3 10
Pando 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 1 0 1 1 5 2 7
Potosí 2 0 2 0 0 0 1 2 3 2 0 2 1 0 1 2 0 2 0 1 1 1 0 1 3 1 4 0 0 0 1 0 1 6 2 8 19 6 25
Santa Cruz 9 3 12 8 6 14 6 6 12 6 4 10 5 8 13 4 2 6 4 6 10 8 21 29 8 12 20 1 3 4 8 6 14 4 9 13 71 86 157
Tarija 0 1 1 2 1 3 3 0 3 2 2 4 0 3 3 3 3 6 2 1 3 0 0 0 9 4 13 5 1 6 1 4 5 5 1 6 32 21 53
Gran Total 21 9 30 26 15 41 30 14 44 28 17 45 22 20 42 24 15 39 15 22 37 39 53 92 29 18 47 17 13 30 22 20 42 22 19 41 295 235 530
N: Nuevos; R: Renovaciones; T: Total
La Figura 5 (a) muestra en su anillo interno el número de empresas que se han registrado y no
han actualizado la renovación de registro sanitario llegando a sumar un total de 407 empresas y
representan un 42% (Figura 5 (b)) del total de operadores económicos que han contado y/o
cuentan con registro vigente y llama la atención que existen distritales en las cuales el saldo es
negativo vale decir que se tenían mas empresas registradas en gestiones pasadas (Oruro y
Beni) y en cuanto al eje troncal, se tienen 313 empresas que en su oportunidad se han
registrado y no lo han hecho nuevamente, lo que nos debe llevar a reflexión para implementar
una estrategia con la finalidad de incluir a estos operadores económicos nuevamente al control
sanitario del SENASAG. Es importante mencionar que existe un problema con la duplicidad de
funciones de registro con el Ministerio de Salud lo que ha podido, en cierta forma, originar esta
brecha y se deben tomar cartas en el asunto para que la balanza sea mas positiva a favor del
SENASAG.
Dicho en otras palabras si bien se han venido incrementando el numero de operadores
económicos registrados existe una porción importante que no ha renovado su registro por lo
que se debe generar una estrategia, igual de efectiva que las tareas de apoyo in-situ al eje
troncal de manera tal de minimizar este efecto; paralelamente se podría realizar gestiones mas
estrictas en cuanto al control de etiquetado de manera conjunta con los Gobiernos Municipales.
Beni
Tarija
11 CBBA
53 Beni CBBA
90 CHUQ
1% 10%
28 24 2%
NO Reg
LPZ
83 42%
20 CHUQ 17%
SCZ 157 124 3
Oruro1%
Pando
15 106 Potosí 1%
21
3 157 Tarija SCZ 3%
Potosí25 7 LPZ 6% 17%
10
Pando
Oruro (a) (b)
Figura Nº 5. a) Anillo externo: frecuencia por distrital de registros vigentes; anillo interno: frecuencia de registros
por distrital con registro no vigente b) Universo porcentual de Operadores Económicos por distrital versus los no
renovados.
34
2.2.2.3 Implementación de herramientas con vías de optimizar el proceso
de otorgamiento y seguimiento al proceso de Registro Sanitario y
Certificación
Con el ánimo de optimizar los tiempos de otorgamiento de registro sanitario, así como el manejo
creciente de la información, se han implementado diversas herramientas que han permitido
generar información y retroalimentación para favorecer el proceso y retorno de información de
expedientes que han ingresado al Area Nacional de Registro. Considerando que el proceso de
registro comienza en las distritales este continúa en la oficina nacional de registro y culmina
hasta su renovación en la distrital; se han implementado diferentes mecanismos que utilizando
ciertas herramientas desarrolladas para favorecer este tema, se ha logrado alcanzar los logros
presentados en este informe. En ese sentido, se ha divido en 3 herramientas:
• Base datos electrónicas (Excel de registro y de seguimiento, Access de registro,
Normas Bolivianas)
• Base de datos físicas (de Registro, Normas Bolivianas y de habilitaciones)
• Reportes periódicos.
2.2.2.3.1 Base de datos de seguimiento al proceso de R.S.

Se ha diseñado, elaborado, implementado y adecuado una base de base de datos en Excel que
permite poder informar, ordenar y/o verificar a los encargados de inocuidad de todas las
distritales si la documentación enviada efectivamente arribó a esta repartición y la cronología de
fechas de las diferentes etapas, así como el máximo término normativo para el otorgamiento de
su registro, cuando corresponde se han observado expedientes, en estos casos se presenta la
información pertinente para su corrección. De esta manera, se ha podido armonizar el proceso
de ida y retorno de información de una manera ordenada. Hasta la gestión 2004 el proceso de
registro no contaba con una herramienta para facilitar el seguimiento de la observaciones
emanadas del otorgamiento respectivo de dicho AVAL; sin embargo, a partir del manejo de esta
base de datos se ha incluido el proceso de seguimiento, para ello, esta misma base de datos
cuenta con un campo en particular que permite ver las obligaciones pendientes de cada
operador económico, estas pueden ser desde la falta de presentación de documentación
requerida que no sea considerada como indispensable pero que permite dar continuidad al
proceso de registro, además de las falencias encontradas tanto por el inspector como de la
revisión de la información proporcionada (Aspectos técnicos de los reportes de laboratorio). La
lógica principal, de este último elemento es de proporcionar un herramienta rápida y de fácil
acceso al inspector para que en caso de tener que realizar una inspección tenga conocimiento
de cuales son los aspectos anteriormente observados para dar continuidad a ese trabajo, en
caso de observarse una tendencia por la no adecuación, permita ser una herramienta para
denegar, si fuera el caso el otorgamiento del Dictamen positivo correspondiente o si fuera el
caso la negación del Registro Sanitario.
2.2.2.3.2 Reporte de empresas que cuentan con registro vigente y

productos con AVAL Sanitario
En virtud que las tareas de fiscalización conjunta con otras entidades incluidas el SEDES y los
Gobiernos Municipales se emiten dos a tres reportes mensuales el reporte de empresas que
cuentan con registro vigente así como los productos amparados con dicho AVAL sanitario; en
ese entendido, se han socializado, a partir de septiembre 2005 hasta la fecha 48 reportes los
cuales son elevados para su acceso vía Internet para el uso de los encargados de inocuidad,
facilitando de esta manera, las tareas conjuntas de fiscalización.
35
2.2.2.3.3 Base de datos en Access
Hasta principios de la gestión 2004, se usaba solamente una base de datos en Excel1, que
permitía realizar el proceso de seguimiento y otorgamiento del número secuencial de registro.
En virtud que las solicitudes de registro reportaban un aumento lineal, era necesario encontrar
una herramienta que permita agilizar ese manejo de información; en ese entendido el Area de
Registro liderada por el Dr. Peñarrieta y con el aporte de un consultor informático
implementaron una base de datos, la cual que se maneja en la actualidad. Esta base de datos
ha sido elaborada con participación de los técnicos de registro y en respuesta a las necesidades
planteadas; en la actualidad, esta base de datos Access cuenta con una información relevante y
el manejo de reportes es socializado tal como se manifiesta en el acápite anterior de este
informe.
2.2.2.3.4 Base de datos física de registro

En la actualidad se cuenta con una base de datos de registro física ordenada por gestiones del
2001 al 2006, considerando que el volumen de manejo de información física se incrementaba
paulatinamente, a partir de la gestión 2005 se ha implementado y logrado a acceder a
facilidades para almacenar esta mencionada base de datos; para este cometido, se tiene
almacenados los expedientes en 155 archivadores de palanca para su fácil acceso cuando así
se lo requiera, un detalle mas estructurado se presenta en la siguiente Tabla.
Tabla Nº 13. Ordenamiento de base de datos física de R.S.
Gestión Número de Número de
Expedientes Archivadores
2001 15 2
2002 264 21
2003 286 22
2004 497 35
2005 344 28
2006 531 47
Total 1937 155
2.2.2.3.5 Base de datos de Certificación

En cuanto a materia de certificación de empresas que exportan productos alimenticios a Bolivia
se refiere, se han otorgado un total de 67 certificaciones (Certificados de Habilitación para
exportación a Bolivia), cuyos expedientes se encuentran archivados en una base de datos física
específica, un reporte de la evolución de las certificaciones de observa en la figura 6.
Complementariamente junto al reporte de base de datos de seguimiento que se socializa vía
Internet, se adjunta también este reporte (Operadores económicos con habilitación vigente), en
el mismo se reportan los campos de: empresa, productos, código de certificación y vigencia.
1
La base de datos Excel, es actualmente usada y actualizada pues permite versatilidad en el manejo de
cierta información.
36
35
Frecuencia de certificaciones
31
30
25
20
15 15
15
10
4
5 2
0
2001 2002 2004 2005 2006
Gestión
Figura Nº 6. Evolución del número de certificaciones de habilitación otorgadas
2.2.2.3.6 Base de datos de Normas Bolivianas

Como es de conocimiento muchas de las evaluaciones técnicas tienen un respaldo en cuanto a
las Normas Bolivianas, sin ser ellas obligatorias de cumplimiento pero si son referenciales, de
esta manera, nos permitidos documentar o citar observaciones técnicas cuando corresponden.
Se tiene actualizada una base de datos, que en un principio contaba con cerca de 600 normas,
durante la gestión 2006 se ha realizado un inventario y se ha procedido a la actualización de
normas; en ese entendido, se ha logrado la colaboración de OPS/OMS con la compra de 220
normas llegando a tener en la normateca nacional del SENASAG 820 normas, las cuales se
encuentran ordenadas, para su fácil acceso en un mueble que facilita su resguardo. De igual
manera, se cuenta con una base de datos electrónica que permite acceder a la norma vigente y
otras versiones de la misma y distingue de aquellas que han quedado obsoletas.
2.2.2.3.7 Otros aspectos relevantes

Como es de conocimientos en el Área de registro han existido bastantes Operadores
Económicos que solicitan registrar productos que cuentan con propiedades funcionales o en su
defecto cuentan con propiedades terapéuticas. En ese entendido y dentro del marco de la
competencias del SENASAG, se ha visto por conveniente proceder a implementar un
procedimiento que permita diferenciar apropiadamente los productos que pueden ser
registrados como suplemento alimentario y no así aquellos que presentan propiedades
terapéuticas; en ese entendido, se ha elaborado un cuestionario2 con 14 preguntas que
permiten por medio de la evaluación del tenor de sus etiquetas poder inferir si ingresan dentro
del rubro de suplemento alimentario, con la aplicación de un correcto etiquetado y con el
mínimo de sesgo en el entendido de crear confusión al usuario al momento de recibir la
información proporcionada en la etiqueta de dichos suplementos.
2.2.2.4 Participación en Seminarios

2.2.2.4.1 Seminarios Nacionales
Se ha participado activamente de diversos seminarios algunos de ellos en calidad de
capacitado y otros como instructor, estas actividades han tenido su efecto multiplicador en
cuanto a las actividades cotidianas que maneja el área de registro. La Tabla 14 puntualiza las
capacitaciones y las gestiones en la cuales fueron efectuadas.
2
Documento en consulta.
37
Tabla Nº 14. Lista de capacitaciones nacionales recibidas y efectuadas por funcionarios del Área de Registro.
Nombre Gestión Replica Observaciones
La participación se ha
Participación del I al V seminario de actualización en 2002 al
N/A concretado como
temas de inocuidad Alimentaria. 2006
capacitador.
Capacitación a inspectores en todas las ciudades La participación se ha
capitales de Bolivia de SEDES-SENASAG- concretado como
2003 N/A
Gobiernos Municipales en Buenas Prácticas de capacitador de 208
Manufactura BPM’s y control de Etiquetado. capacitados.
Taller nacional sobre criterios del Codex
Alimentarius, para el establecimiento de límites
máximos permitidos para aditivos, contaminantes y 2004 N/A 1 capacitado.
residuos de plaguicidas y medicamentos de uso
veterinario
Procesos de adquisición de bienes y contratación de
2004 N/A 1 capacitado.
servicios bajo las normas del BID
Capacitación en la NB ISO IEC 17025 2003 N/A 1 capacitado.
Aseguramiento de la calidad en análisis de
alimentos, requisitos técnicos de la norma NB ISO 2003 N/A 1 capacitado.
IEC 17025
2.2.2.4.2 Seminarios Internacionales

Se ha participado activamente de diversos seminarios algunos de ellos en calidad de
capacitado y otros como instructor, estas actividades han tenido su efecto multiplicador en
cuanto a las actividades cotidianas que maneja el área de registro. La Tabla 15 puntualiza las
capacitaciones y las gestiones en la cuales fueron efectuadas.
Tabla Nº 15. Lista de capacitaciones recibidas por funcionarios del Área de Registro.
Nombre Gestión Replica Observaciones
Participación del V curso en tecnología de
derivados cárnicos, en el Instituto de Para
2006 Un funcionario capacitado.
Investigación en Tecnología Agroalimentarias 2007
(IRTA, Monells-España).
Participación como expositor en el curso
internacional “Strengthening North – South
Interactions in Food Technology” (Interacción Se ha presentado el
norte Sud en Tecnología de Alimentos), procedimiento de certificación
incluyendo un entrenamiento en Gerencia de de castaña en Bolivia y se ha
2005 N/A
Proyectos , Dictado y Organizado por La recibido entrenamiento en
Universidad Católica de Leuven y la gerencia de proyectos
Universidad de Gante (Facultad de Biociencia e agroalimentarios.
Ingeniería), Leuven Bélgica.
Curso internacional de Aflatoxinas organizado
Para
por el Central Science Laboratory of York, York- 2005 1 funcionario capacitado.
2007
Inglaterra.
Seminario Avanzado De Inspección De Carnes Se ha capacitado en una
Y Aves, Dirigido A Altos Oficiales De Gobiernos replica a 12 funcionarios en
Internacionales, Organizado por el 2004 2005 los procedimientos de
Departamento de Agricultura de los Estados inspección usados por el
Unidos de Norteamérica (USDA), Omaha-USA. USDA.
2.2.2.5 Conclusiones
El registro de Operadores Económicos del rubro alimenticio es una tarea que ha evolucionado
desde la implementación del SENASAG, posicionando la aplicación de las BPM para todos los
operadores económicos registrados, ello ha permitido tener bajo control cerca de 9000
productos bajo el AVAL sanitario y el registro/renovación de mas de 1900 Operadores
38
Económicos. Esta tarea se apoya en cuatro pilares fundamentales: i) La elaboración,
implementación y seguimiento de normativa nueva así como las actualizaciones
correspondientes; ii) la implementación y actualización de bases de datos físicas y electrónicas
de apoyo tanto para el otorgamiento de registro y habilitaciones, así como la socialización de la
información generada vía la retroalimentación a las distritales, por medios electrónicos (se
resalta la importancia de la actualización constante de programas informáticos de manejo de
bases de datos, para que en un corto plazo las bases de datos puedan también ser alimentadas
por personal del área en las distritales); iii) Las tareas de apoyo in situ al proceso de registro en
las distritales del eje troncal; iv) capacitación constante tanto interna como externa. Por otra
parte, se ha identificado que un 42 % de las empresas que han contado con R.S. no han
realizado una renovación por lo que se debe tomar acciones pertinentes para minimizar este
índice de deserción elevado.
2.2.3 Área Nacional de Inspección y Control

Como lo establece el PROINAL, el objetivo del Área Nacional de Inspección y Control (ANIyC)
es asegurar que un producto alimenticio se enmarque a la legislación vigente. En el marco de la
competencia del SENASAG, se controlan la producción primaria, las procesadoras y los
productos alimenticios importados.
La visión moderna de la inspección es la de devolver al empresario la responsabilidad por la
producción de alimentos inocuos, fomentando que esto se lleve a cabo en base a la
implementación de sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad (autocontrol).
Es visión de la UNIA, lograr que el productor asuma su responsabilidad por la producción de
alimentos inocuos, en base a una Plan de Aseguramiento de la Inocuidad (PAI) que hemos
venido implementando, que en general se centra en la exigencia gradual de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad; actualmente es obligatorio para toda empresa del rubro el
cumplimiento de la BPM, más adelante se encarará la exigencia de las BPA, BPP en la
producción primaria y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
(POES), para que a mediano plazo consideremos la exigencia del sistema mas moderno de
aseguramiento de la inocuidad como lo es el HACCP; actualmente se ha aprobado mediante
R.A. Nº 109/2006, los documentos bajos los cuales el SENASAG certificará la implementación
de HACCP en empresas del rubro alimenticio que así lo soliciten; normativa voluntaria.
En base al PAI de la UNIA, se ha priorizado el control sanitario de acuerdo a la categorización
de los alimentos por el nivel de riesgo que representan para la salud de la población,
establecida en normativa vigente; en este sentido el control sanitario de la producción de carne
bovina ha sido considerado de principal importancia para el ANIyC; ya se cuenta con la
normativa para mataderos avícolas, misma que ha sido consensuada y esta en aplicación por el
sector avícola nacional, se tiene elaborado el PAI para productos lácteos y el proyecto el PAI
Frutas y Hortalizas.
A continuación se presenta el trabajo desarrollado por el área en el rubro de mataderos de
bovinos y en lo que a inspección, toma de muestras y habilitaciones se refiere.
2.2.3.1 Mataderos de Bovinos

Antes de la creación del SENASAG, el funcionamiento de los mataderos de animales de abasto
a nivel nacional estaba reglamentado de carácter obligatorio por los Decretos Supremos:
Decretos Supremos 07773 “Reglamento de Frigoríficos y Mataderos”,
Decreto Supremo 23850 (9 de julio de 1991) Encarga al Ministerio de Asuntos Campesinos,
hacer cumplir la Decisión 197 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena “Norma y Programa
Subregional sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de Ganado Bovino
para Beneficio, Mataderos y Comercio de Carne Bovina”.
Decreto Ley 05190 “Reglamento de Alimentos y Bebidas”, páginas 173 – 189, Capítulo XX de
“Carne y Productos Derivados, Mataderos, Requisitos Generales”.
39
Sin embargo, la reglamentación establecida por los citados Decretos de vigencia Nacional, era
cumplida en poca o ninguna proporción por los mataderos en funcionamiento a nivel nacional.
GESTIÓN 2001
A solicitud de la Contraloría General de la República mediante nota GEA/020/01 de fecha 03 de

enero de 2001, recibida en el SENASAG en fecha 15 de enero de 2001, se realizó el análisis de
la normativa vigente en el país con relación a Mataderos públicos y privados,
Las observaciones realizadas a dichos Decretos fueron presentadas a la autoridad solicitante

mediante Informe Técnico IT.IA/003/01 de fecha 20 de febrero del año 2001.
En base a las conclusiones del Informe Técnico mencionado anteriormente, la UNIA procedió a
la realización de un borrador de “Norma para registro sanitario de mataderos, clasificación,
requisitos técnicos y de proceso”. En el mes de agosto dicha norma fue objeto de un proceso
de observaciones y consenso con la Unidad de Sanidad Animal, algunos mataderos de Santa
Cruz y FEGASACRUZ; mismos que en fecha 17 de ese mes participaron de una reunión para
consensuar la norma.
La norma consensuada fue enviada al Jefe Nacional de Sanidad Animal, Jefe Distrital Beni y al
Jefe Nacional del PRONEFA para que complementen las observaciones de los mataderos de
Santa Cruz y FEGASACRUZ, en vista de existir temas que se contemplan en PRONEFA; de
igual manera en Trinidad se realizo una reunión para consensuar esta normativa.
En la gestión 2001, la Jefatura Distrital Santa Cruz, logró registrar 3 mataderos conforme la
Decisión 197 (Art. 33 y 34); el detalle de los mismos se presenta en el Anexo 2.
En base a los antecedentes previos, el SENASAG aprueba mediante R.A, la siguiente

normativa referente a mataderos:
• R.A. Nº 087/2001 aprueba los “Requisitos sanitarios para transporte de animales,

infraestructura y clasificación de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de
la carne”.
• R.A. Nº 088/2001 aprueba la “Norma de inspección ante mortem y post mortem”;
aplicada en los lugares de beneficio de animales de abasto (bovinos , bubalinos, ovinos,
caprinos, suínos y camélidos) denominados MATADEROS
• R.A. Nº 89/2001 aprueba el “Reglamento para autorización sanitaria de construcción de
mataderos, inscripción, renovación, modificación, transferencia y cancelación del
registro sanitario”.
GESTIÓN 2002
Durante esta gestión, todo el proceso de fiscalización de los mataderos del país se enmarco en
la normativa aprobada en la gestión 2001, sin que la misma haya tenido buenos resultados en
su aplicación por parte de los mataderos, teniendo bajo control oficial a finales de esta gestión,
9 mataderos, 7 en Santa Cruz y 2 en el Beni; detalle de los mismos se presenta en el Anexo 2.
GESTIÓN 2003
A mediados de la Gestión 2003 luego de un profundo análisis interno, la UNIA determino la
necesidad de que la normativa de mataderos hasta la fecha en vigencia, debía ser actualizada.
Entre las principales razones que se determinaron para actualizar la normativa se pueden citar
las siguientes:
• Resistencia a inscribirse en el Registro Sanitario del SENASAG.
40
• El SENASAG, en la normativa anteriormente señalada otorgaba plazos para la
adecuación a la norma, siendo que la normativa tiene más de dos años de vigencia,
debía ser de total cumplimiento.
• Falta claridad y detalle en la descripción de la clasificación de los mataderos.
• Abuso en la capacidad de faena de los mataderos registrados.
• Riesgo sanitario en poblaciones grandes por el abastecimiento de carne, a estos
centros de consumo, de mataderos cuyas características apuntan a poblaciones
menores o aisladas.
• Faltan sanciones y multas para mataderos que incumplen la norma.
Proceso de actualización de la normativa de mataderos

En fecha 23 de junio de 2003, la UNIA presento un Proyecto de R.A. para la actualización de la
normativa en vigencia; por observaciones del Ministerio de Agricultura, el proyecto fue puesto
en Consulta Pública Nacional, misma que se realizo a partir del 10 octubre de 2003 y por el
lapso de 20 días, el proyecto de normativa sometido a consulta pública consistía en el
Procedimiento de Regularización de Registro Sanitario de Mataderos y la reglamentación de la
Fiscalización Periódica de Mataderos. La consulta pública de este proyecto de norma fue
publicada en página Web, publicación de prensa y notas a Instituciones.
Internamente, el SENASAG Conformó una Comisión de Evaluación de Observaciones (UNSA,
UNIA, UNAJ, PRONEFA), misma que fue la encargada de la revisión de las observaciones
recibidas, 8 notas provenientes de SCZ, CBA y Pando, de la elaboración del Informe Técnico-
Legal y la revisión y corrección de la propuesta de Resolución Administrativa
Una vez concluida la etapa de revisión y corrección, el proyecto de normativa fue sometido
adicionalmente a un proceso adicional que consistía en la realización de Reuniones de Difusión
de estos Proyectos de R.A.
A finales de la gestión 2003, en base a la normativa vigente, se cuenta con 11 mataderos con
registro vigente, 8 en Santa Cruz, 1 en el Beni, 1 en Tarija y 1 en Oruro; el detalle de los
mismos se presenta en el Anexo 2.
GESTIÓN 2004
En fecha 21 de enero de 2004, luego de las actividades de consenso y difusión realizadas en la
gestión 2003, se aprueban las siguientes Resoluciones Administrativas:
• R.A. Nº 012/2004 aprueba el proceso de Regularización de Registro Sanitario; con 4
anexos 9 documentos (1 procedimiento, 6 actas, 1 guía, 1 dictamen)
• R.A. Nº 013/2004 aprueba el proceso de Fiscalización periódica de mataderos; con 3
anexos: aspectos técnicos a evaluarse, tabla de sanciones y multas, un procedimiento
Aplicación de las R.A. 012/2004 y 013/204

A partir de fecha 23 enero 2004, fecha en que se publican las Resoluciones Administrativas,
con el objetivo de agilizar y facilitar su aplicación, se emite en fecha 28 enero 2004 el instructivo
INS/UNIA/001/2004, mediante el cual se instruye la aplicación progresiva de la nueva normativa
en los 9 departamentos, a través de un Cronograma de inspección.
Con el objetivo de llegar directamente a los responsables y a los mataderos que abastecían o
comercializaban carne en grandes poblaciones, en fecha 07 febrero Dirección SENASAG
remitió notas en forma directa a los alcaldes de la ciudad de La Paz y El Alto haciendo conocer
la promulgación y entrada en vigencia de la nueva normativa de mataderos. Asimismo, en
fecha 09 al 13 febrero 2004, una comisión conformada por personal técnico de la UNIA del
SENASAG y FEGABENI, visitaron los municipios de San Ignacio, San Borja, Santa Rosa y
Reyes, Rurenabaque, visita en la cual se realizaron charlas técnicas y capacitación sobre la
41
aplicación de la nueva normativa de mataderos a los propietarios y gobiernos municipales
administradores de mataderos.
La Socialización de las R.A. de mataderos se realizo adicionalmente en las ciudades y
municipios de Oruro, Potosí, La Paz y el Alto (reunión con Municipios, Prefecturas y JD)
En fecha 15 marzo 2004 mediante Instructivo CIR/DN/003/2004 se instruye a las JD de la Paz,
Oruro y Potosí la conformación de comités técnicos para la aplicación de la R.A. Nº 012/2004.
En fecha 11 junio 2004 en FEGABENI se lleva a cabo una reunión con representantes de
mataderos de todo el país y Asociaciones Ganaderas. Para discutir sobre la aplicación de la
normativa Conformación del Comité nacional de la Carne “CONACARNE”
Adicionalmente, mediante instructivo CIR- DN- 0006/04 de fecha 23 de junio de 2004 se
instruye a todas las JD la ejecución del “Plan de acción para la aplicación de la R.A. Nº
012/2004 y normas de mataderos bovinos vigentes”. De igual forma se les instruye la emisión
de NOTIFICACIONES DE CIERRE, con un plazo de 10 días, para aquellos mataderos de
animales bovinos que no presentaron su documentación para acogerse a la R.A. Nº 012/2004.
En virtud a la promulgación de la nueva normativa de mataderos y la aprobación del Plan de
Acción para la aplicación de la nueva normativa de mataderos, mediante R.A. Nº 074/2004 de
fecha 11 de agosto de 2004 se conforma oficialmente el Comité Nacional de la Carne
(CONACARNE), bajo única y exclusiva dependencia directa de la Jefatura Nacional de la
Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria del “SENASAG”, con el objeto de coadyuvar en la
labor de poder garantizar la inocuidad de la carne destinada al consumo de la población
Boliviana, encargado de colaborar en la elaboración y ejecución del Programa de
Aseguramiento de la Inocuidad de la Carne Bovina para el consumo de la población nacional,
como una instancia de sugerencias, apoyo y establecimiento del vinculo formal con el sector
privado, para cooperar en la ejecución de dichas actividades del Programa.
Producto de la promulgación de la nueva normativa de regularización de mataderos se logra un
importante avance en lo que respecta a la disponibilidad de los mataderos a adecuarse a la
normativa y a regularizar su registro sanitario los que hasta la fecha no contaban con este
documento; el detalle de los mataderos con registro vigente al 2004 se detallan en Anexo 2.
GESTIÓN 2005
Con el afán de reforzar la aplicación de la normativa de regularización de mataderos y las otras
vigentes desde la gestión 2001, la UNIA aprueba las siguientes Resoluciones Administrativas
relacionadas con mataderos bovinos:
• R.A. Nº 007/2005 aprueba el Reglamento Interno de CONACARNE
• R.A. Nº 008/2005 aprueba el Plan de Aseguramiento de la Inocuidad de la Carne; el
objetivo del Programa es promover la implementación de sistemas de aseguramiento de
la inocuidad de la carne en mataderos y en los diferentes eslabones de la cadena
productiva de la carne. Este programa estará coordinado entre el SENASAG,
CONACARNE, JD, Comisiones Departamentales de Seguimiento (CODECA), Unidades
Ejecutoras Permanentes (UEP) y la Asociación Nacional de Municipios.
• R.A. Nº 068/2005 aprueba el Procedimiento de Registro de Vehículos que Realizan el
Transportadores de Carne Bovina; misma que se aprueba considerando que el
transporte de la carne es una operación que acarrea especial riesgo de contaminación
de la carne por diversas causas y en la que resulta más difícil mantener un ambiente y
temperatura adecuada que garanticen la inocuidad y salubridad de la carne.
• R.A. Nº 078/2005 aprueba el Procedimiento de Cierre de todos aquellos mataderos que
no cumplen lo establecido en la normativa sanitaria vigente.
La socialización y consenso para la aprobación de este grupo de normas resulto ser mucho
mas sencilla que el anterior proceso de actualización de la norma de mataderos; este
procedimiento se vio facilitado por el trabajo realizado en el marco de las reuniones de
CONACARNE, comité que aglomera a representantes de todas las categorías de mataderos y
otros sectores como son las Asociaciones de Ganaderos y la Cámara de Industrias Cárnicas.
42
Loa mataderos que contaban con registro vigente del SENASAG en la gestión 2005 se
presentan en el Anexo 2.
GESTIÓN 2006
Durante la gestión 2006, todas las actividades relacionadas con los mataderos de bovinos de
todo el país estuvo enfocada principalmente a la fiscalización de los mataderos con Registro
Sanitario mediante la realización de inspecciones permanentes y a la fiscalización del
cumplimiento de Los Planes de Adecuación presentados por los mataderos que se acogieron al
procedimiento de regularización de mataderos aprobado mediante la R.A. Nº 012/2004.
Los Planes de Adecuación para subsanar las No Conformidades en infraestructura que fueron
determinadas por el SENASAG al momento de la inspección, presentados por los mataderos de
la Distrital Santa Cruz, al momento de acogerse al Procedimiento de Regularización fueron
cumplidos en su totalidad en esta gestión 2006.
A la fecha se encuentra en ejecución, la fiscalización de los planes de adecuación presentados
por los mataderos de otras distritales como la del Beni, Tarija y Cochabamba y Chuquisaca.
En la siguiente figura, se presenta una relación de los mataderos que se acogieron al proceso
de regularización en el marco de la normativa señalada a nivel nacional; cabe remarcar que los
mataderos con registro, son mataderos que cuentan con planes de adecuación aprobados por
el SENASAG para optar por un registro de una categoría superior y los sin registro aspiran a
cumplir los requisitos exigidos para obtener el registro de la mínima categoría.
Con R.S.
18 20 En
Sin R.S. Adecuació
21
Se Acog. Ninguna Mejora

67
No se acogieron
Figura Nº 7. Mataderos que se acogieron al Proceso de Regularización

En el marco de la normativa vigente, a la fecha, se tienen como resultado 39 mataderos de
bovinos con Registro Sanitario del SENASAG y adicionalmente se cuenta con 3 mataderos de
camélidos y 1 de equinos y 1 de porcinos; en el Anexo 3, se detallan los mataderos de bovinos
y de otros animales de abasto, con registro vigente al cierre del 2006 por departamento.
En la siguiente figura, se muestra el dato acumulado de mataderos con registro vigente por
cada gestión desde el 2001.
43
50 39
40
Cantidad
30 25
20 11 14
9
10 3
0
Gestión
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Figura Nº 8. Mataderos de bovinos con R.S. vigente por gestión

A continuación se presenta en la Figura 9, la evolución del proceso de registro de mataderos de
bovinos en cada una de las distritales del SENASAG.
Evolución del R.S. Mataderos
Total Mataderos 106

76
(Pais) 39
15
Tarija 11
6
34 Total Mataderos Bovinos

Santa Cruz 29 Existentes (Segun Reporte
17 de la JD)
7
Potosí 3
0
Distrital
1
Pando 0 Mataderos que se
0 Acogieron al Proceso de
RegUlarización (Res. Adm.
1
Oruro 0 012/2004).
1
2
La Paz 2
1 Mtataderos con R.S.
vigente a dic. 2006
12
Chuquisaca 2
2
14
Cochabamba 13
2
20
Beni 16
10
0 20 40 60 80 100 120
N° de Registros
Figura Nº 9. Evolución del proceso de R.S. de mataderos por Jefatura Distrital
44
De igual manera, la capacidad de faena de los mataderos con registro vigente por
departamento, se detalla en la Figura 10.
2500
2194
2000
Animales/día
1500
1000
575
500 260
230
160 130
15
0
Departamentos
Santa Cruz Cochabamba Chuquisaca Beni Tarija Oruro La Paz
Figura Nº 10. Capacidad de Faena de Mataderos con R.S. vigente por Distrital
2.2.3.2 Actividades de Habilitación en origen

Siendo atribuciones específicas de la UNIA, las de Conducir el Sistema de Control y
Supervisión para el Comercio Interno y Externo de Productos y Subproductos Alimenticios de
Origen Pecuarios; así como conducir el Sistema Nacional de Control e Inspección de Industrias
Procesadoras, Comercializadoras e importadoras de Alimentos destinados al consumo
humano, entre otras. Asimismo, la existencia de normativas nacionales por las que se dispone
la aplicación rigurosa en todo el territorio nacional de los requisitos y exigencias para la
importación, comercialización y tránsito por el país, de los productos Alimenticios de origen
agropecuarios y agroindustriales.
Tomando en cuenta que como miembros de la Comunidad Andina de Naciones debemos
asegurar el cumplimiento de la normativa regional sobre la comercialización de productos
alimenticios de origen agropecuario y como país debemos garantizar la inocuidad de los
productos alimenticios que se importan para el consumo de la población, el SENASAG en el
marco de sus atribuciones, en fecha 29/08/2002 emitió la R.A. Nº 121/2002, en la que en su
Anexo 3 establece los Requisitos Generales para la importación de productos y subproductos
pecuarios (Considerados estos de alto riesgo sanitario) e indica que el interesado que desee
importar aquellos debe de cumplir estrictamente los requisitos establecidos tanto en la norma
regional andina como en las nacionales y las emitidas por el SENASAG.
En la R.A. citada anteriormente se establece que, toda granja, frigorífico o planta procesadora
de alimentos de origen pecuario, considerados de alto riesgo, deberá ser sometida a una
inspección y evaluación in situ por el SENASAG para optar su habilitación como exportadora de
sus productos a Bolivia.
Con el objetivo de dar cumplimiento en forma práctica y reglamentada de dicha R.A.,
adicionalmente se elaboró el “Manual de Procedimiento para la Habilitación en Origen de
Establecimientos que producen o elaboran productos y subproductos agropecuarios para
exportación a Bolivia”, mismo que además contempla la “Modalidad de Habilitación en Forma
Documental”; dicho Manual fue aprobado mediante R.A. Nº 012/2005 y complementado con la
R.A. Nº 112/2006.
Como resultado de la aplicación de las dos modalidades de Habilitación, se han habilitado
oficialmente mediante el otorgamiento de los respectivos Certificados de Habilitación, diversos
45
establecimientos e industrias procesadores de alimentos de origen pecuario en diferentes
países, el detalle de estos establecimientos habilitados se presentan en el Anexo 4.
2.3 Área de Inocuidad Alimentaria en las Jefaturas Distritales del SENASAG
2.3.1 Actividades realizadas de certificación y fiscalización
En el marco del PROINAL, las competencias establecidas en normativa vigente y el manual de
funciones para los diferentes cargos de la UNIA; los encargados de PROINAL, los responsables
del área y el personal asignado en las JD para atender los procesos y procedimientos del área
de Inocuidad Alimentaria realizan diversas actividades de control, fiscalización, certificación,
registro, etc.
Principalmente, se enmarcan en la inspección de empresas del rubro alimenticio, a objeto de
verificar el cumplimiento de las BPM como parte del proceso de Registro Sanitarios ante el
SENASAG, la inspección de las condiciones sanitarias de productos de importación y
exportación; estas actividades de inspección conllevan a la toma de muestras de productos ya
sea por estar estipulado en el proceso como es el caso del registro sanitario o a criterio de los
funcionarios y de acuerdo al nivel de riesgo de los alimentos, en casos de importaciones y
exportaciones.
De igual manera, una de las funciones de nuestro personal del área en las JD, es la certificación
de las importaciones y exportaciones, como también el control del etiquetado de alimentos para
consumos humano, entre muchas otras actividades que se desarrollan en el área.
A continuación se presenta en la Figura 11, la cantidad de inspecciones realizadas desde la
gestión 2002; estas contemplan inspecciones completas programadas a las empresas del rubro
alimenticio en el marco del proceso de registro, las inspecciones de rutina o dirigidas
principalmente de seguimiento, las inspecciones extraordinarias en caso de quejas o denuncias
o a solicitud del interesado; también se contemplan las inspecciones realizadas a exportaciones
e importaciones.
8000
7000
6000
5000 2002
4000 2003
3000 2004
2000 2005
1000 2006
0
Inspecciones
Año 2002 2003 2004 2005 2006
Inspecciones 1187 2922 5688 7154 6809

Figura Nº 11. Inspecciones realizadas desde el 2002
En la siguiente figura se tiene la cantidad de toma de muestras realizadas desde la gestión
2002, datos a nivel nacional; se contempla la toma de muestras en el proceso de registro de
empresas del rubro, como también las tomadas en el proceso de certificación de las
exportaciones e importaciones.
46
6000
4000 2002
2003
2000 2004
2005
0 2006
Toma de muestras
Año 2002 2003 2004 2005 2006

Toma de
muestras 1977 2541 3688 4813 5279
Figura Nº 12. Toma de muestras realizadas desde el 2002
En cuanto a las certificaciones, en la siguiente figura se detalla la cantidad de certificaciones
otorgadas en estas 5 últimas gestiones a nivel nacional, se contempla los Permisos de
Importación, Certificados de Exportación y de Despacho Fronterizo emitidos por el área de
Inocuidad Alimentaria en todas las JD del SENASAG.
Por otro lado, en Anexo 5, se presenta en detalle las importaciones certificadas por la UNIA en
la gestión 2006; Cuadro por producto – cantidad.
De igual manera, en Anexo 6, se presenta en detalle dos cuadros de las exportaciones
certificadas durante la gestión 2006; A.- Cuadro producto – país destino – cantidad y B.-
Cuadro producto – Cantidad.
8000
7000
6000
5000 2002
4000 2003
3000 2004
2005
2000
2006
1000
0
Permisos de Certificados de Despachos
Importacion Exportación Fronterizos
Año 2002 2003 2004 2005 2006
Permisos de
Importacion 6139 5806 5852 6721 7338
Certificados de
Exportación 1763 3149 4276 3707 3619
Despachos
Fronterizos 0 5143 5604 3485 3664
Figura Nº 13. Cantidad de certificaciones otorgadas desde el 2002
47
2.3.2 Otras Actividades de importancia realizadas por el área de IA en las JD
Adicionalmente de las actividades desarrolladas y detalladas en el punto anterior, el área de IA
en distintas JD ha impulsado, implementado y ejecutado diversas actividades de coordinación,
proyectos de apoyo al sector productivo de mucho impacto en el ámbito local y nacional; a
continuación se presentan estas actividades en cada JD.
Jefatura Distrital La Paz
• Existe un convenio borrador con Impuestos Nacionales para delegar al SENASAG la
aprobación del etiquetado
• Esta en etapa de revisión el convenio con la Alcaldía Municipal de La Paz para encarar
actividades conjuntas sobre la inocuidad de los alimentos y bebidas.
• Se conformo el Primer Comité Impulsor a la Inocuidad Alimentaria con el sector privado,
denominado Comité de fortalecimiento a la IA (COFOINAL).
• Se ha brindado asistencia técnica y capacitación en los Municipios de: Caranavi,
Ixiamas, Coroico, Ayo Ayo, Batallas, Achocalla y Palcoco; en temas de Registro
Sanitario y de presentación institucional del área.
• Se ha logrado que las Empresas Artesanales Ecológicas soliciten el Registro Sanitario
• Se ha logrado que los Gobiernos Municipales incluyan en la convocatoria pública la
exigencia del Registro Sanitario a las empresas que participan en el desayuno escolar.
Jefatura Distrital Oruro
• Se conformo un Comité de coordinación interinstitucional con la FELCC, Fiscalía de
Distrito, Concejo Municipal y SEDES en el tema de fiscalización de bebidas alcohólicas.
Jefatura Distrital Potosí
• Elaboración del Plan Trienal de aseguramiento de la IA en los municipios del norte de
Potosí en base al documento “Inventario y diagnóstico de micro y pequeñas empresas
procesadoras de productos agropecuarios existentes en los municipios del norte de
Potosí”, convenio con el Programa de Desarrollo Agropecuario Sostenible PROAGRO
NP – GFA/GTZ.
• Plan Trienal de Aseguramiento a la Inocuidad (Incluyen Acompañamiento para registro
y capacitaciones) Oeste Potosí, coordinado y financiado por CARITAS DINAMARCA –
CENTRO INTI CIPAS
• Plan Trienal de Aseguramiento a la Inocuidad (Incluyen Acompañamiento para registro
y capacitaciones) Sud Potosí, coordinado y financiado por Proyecto De apoyo al
Sector Agropecuario – DANIDA
• Conformación de Comités de Defensa del Consumidor en dos Municipios. HAM Potosí-
HAM Villazón, SEDES, ADUANA VILLAZON.
Jefatura Distrital Cochabamba
• Proyecto de ley para el uso de biotecnologías modernas en la elaboración de alimentos
de consumo humano
• Elaboración del Proyecto VIPLACORE (Vigilancia de plaguicidas, contaminantes y
Residuos) en el Trópico Cochabambino.
• Se coordinó con los responsables del Programa VIPLACORE, para la elaboración del
Reglamento de Registro de Empacadoras de banano y piña
• Se participo en la habilitación de las plantas procesadora de leche y pollo congelado
para los países del Perú, Ecuador y Venezuela.
• Reunión Taller Plan Estratégico departamental de Salud Ambiental
• Reunión Taller de Revisión y Consenso del Plan estratégico de departamental de
alimentación y nutrición.
• Se participo en la reunión de presentación de la Ley de la Competencia y Defensa del
Consumidor realizado por el Ministerio de Desarrollo Económico.
48
• Se participo a la reunión del Consejo Departamental de Competitividad en las Cadenas
Productivas de Cochabamba.
• Se participa en todos los subcomités del Codex Alimentarius, revisando Normativa
Bolivia en productos alimenticios de consumo humano.
Jefatura Distrital Santa Cruz
• Se apoyó en una visita de técnicos del DAI (Development Alternativ Inc.) de Estados
Unidos a los laboratorios de la ciudad para evaluar la posibilidad de exportar palmito a
los Estados Unidos
• Se realizaron muchas reuniones con representantes de Aduana, con la Cámara de
Despachantes de Aduana, Importadoras, Asociación de Supermercados y Autoridades
Sanitarias de países vecinos en zonas fronterizas para dar a conocer la normativa del
SENASAG en cuanto a importación de alimentos y exigir su cumplimiento.
• Coordinación para la Acreditación del programa de capacitación en inocuidad
alimentaria de la Universidad Cumbre.
• Reuniones de coordinación y apoyo al trabajo de CCI (Centro de Comercio
Internacional) de apoyo al sector exportador del país.
• Trabajo conjunto con la Prefectura del Departamento para evaluar la gestión ambiental
de los mataderos de la ciudad.
• Apoyo a la Cámara de Exportadoras para facilitar la exportación de azúcar al Perú
• Habilitación de plantas de productos lácteos en Uruguay, mataderos Osorno Chile
Inspecciones in situ a 20 empresas lácteas del Brasil, habilitación in situ de una planta
de lácteos en Matto Grosso – Brasil.
• Participación junto a SEDAG y FEDEPLE para la elaboración de políticas de desarrollo
del sector lechero.
• Participación para la investigación de un caso de intoxicación de ganado en la zona de
la Abrita provincia Warnes.
• Capacitación en BPM a personal mercado Pailón
• Evaluación del plan HACCP de la empresa FRIDOSA
• Realización del curso en HACCP a grandes empresas de alimentos del Departamento.
• Realización del curso en BPM a medianas y pequeñas empresas del Departamento.
• Participación en reuniones de la Comisión Departamental de Competitividad de la
cadena Hortofrutícola.
• Realización del curso en BPA para los productores hortofrutícolas del departamento.
• Inicio y seguimiento del proyecto “Apoyo al desarrollo de la agricultura orgánica”
financiado por la FAO.
• Curso de difusión de normativa en Inocuidad Alimentaría a Municipio y productores de
Yapacani
• Participación del Taller para la elaboración de la Política de Desarrollo para la
producción orgánica en el país.
• Explicaciones del trabajo del área de Inocuidad Alimentaría del SENASAG a la
Comisión de Salud del Consejo Municipal de Santa Cruz.
• Participación en varios seminarios para la elaboración e implementación del Sistema de
Gestión de Calidad bajo la norma ISO 9000 para el procedimiento de emisión de
Certificados de Exportación.
• Edición del 1er número de la Revista “Inocuidad Alimentaria”
• Se realizo una visita a las queserías del Municipio de Charagua y una reunión con las
autoridades de ese Municipio con las que se acordó firmar un convenio de colaboración
mutua para beneficiar a las BPM en el rubro de la quesería y de otras actividades en la
zona.
Jefatura Distrital Chuquisaca
• Difusión en ferias, en diversos medios de comunicación como radio y televisión sobre
las funciones de la UNIA en el marco de sus competencias, priorizando la normativa
vigente acerca del etiquetado de productos alimenticios.
49
• Capacitación sobre BPM y normativa de registro sanitario y etiquetado de productos
alimenticios en diferentes municipios del departamento
Jefatura Distrital Tarija
• Se firmó el convenio Interinstitucional entre FAUTAPO, UAJMS, PREFECTURA,
CENAVIT y SENASAG, para dar apoyo técnico a la cadena de uvas y singanis, es
decir la capacitación en temas sanitarios a los diferentes productores de vinos y
singanis.
• Se trabajó en la implementación de proyecto sobre mercados saludables, en donde se
pudo capacitar en temas sanitarios al personal que expende alimentos y bebidas del
Mercado Central.
• Se capacitó al personal del matadero Municipal de Tarija en Buenas Prácticas en
Mataderos, de igual manera al personal técnico del matadero de camélidos ubicado en
la localidad de Pujzara y por invitación de PROMETA.
• Capacitación en temas de BPM, POES y HACCP dirigido a los pequeños y grandes
productores de uvas y singanis del departamento de Tarija realizado en la localidad del
Valle y a los pequeños productores de uvas y singanis del departamento de Sucre y
Potosí realizado en la localidad de Camargo, de acuerdo convenio firmado con
FAUTAPO.
• Capacitación en temas de BPM y POES, dirigido a los pequeños productores de leche y
derivados, realizados en la localidad de Rosillas por solicitud de la empresa EDYFU.
• Se firmó el Convenio con Fundación AUTAPO, patrocinada por los Países Bajos, para
capacitación y registro sanitario a las pequeñas bodegas artesanales del departamento
de Tarija.
• Se trabaja en la conformación de Comité Departamental de la carne de aves con los
mataderos de origen avícola y con la Asociación de Productores Avícolas de Tarija.
Jefatura Distrital Beni
• Elaboración, implementación y ejecución de la ampliación de servicios analíticos, con
tres nuevos parámetros, en el LABCAR
• Cursos de capacitación en BPM dirigido a operarios de empresas beneficiadoras de
castaña
• Asesoramiento a profesionales contratados por los mataderos en la elaboración de
Planes de Adecuación, con la finalidad de que estos se enmarquen en la norma vigente
antes de su presentación para aprobación por la UNIA
2.4 Consideraciones finales – Resumen Logros del PROINAL

A continuación se hace un resumen de los logros alcanzados por la UIA en el marco de sus
competencias y de los componentes del PROINAL, a través de la estructura organizacional
y operativa con la que se cuenta a nivel nacional y distrital.
Por otro lado, en base a todo lo mencionado en la Parte II, del presente trabajo, se tiene en
el Anexo 7 un Análisis de las Fortalezas, oportunidades, debilidades y Amenazas (FODA)
de la Unidad de Inocuidad Alimentaria en general.
• En materia de fiscalización sanitaria:
o Se cuenta con un sistema que ha logrado el control sanitario oficial de 1937
empresas del rubro alimenticio y 9000 productos (alimentos y bebidas
destinados a consumo humano). Este resultado incluye el trabajo de las áreas
de registro, inspección y control, laboratorios, seguimiento al PROINAL
articulándose en forma coordinada.
o Se ha consolidado como sistema de aseguramiento de la inocuidad y como
herramienta de control y fiscalización de empresas del rubro alimenticio, las
50
Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a las directrices del Codex
Alimentarius.
o Integración del control sanitario de alimentos, con los municipios; conforme a la
normativa de etiquetado de alimentos pre-envasados.
o Más de 6500 inspecciones por año y 5300 tomas de muestra para análisis de
laboratorio.
o Regularización de mataderos de bovinos y avícolas. Se ha logrado que 76
mataderos de bovinos, de un total de 106 se hayan acogido al proceso de
regularización, de los cuales 39 han obtenido su Registro Sanitario; con lo que
se ha logrado determinar una capacidad de faena total de 3564 animales/día
(véase Figura nº 10).
• En materia de certificación sanitaria:
o Se emiten anualmente alrededor de 7500 Permisos de Importación, 3700
Certificados de Exportación y 3500 Certificados de Despacho Fronterizo, esto
implica, tomando datos de la gestión 2006, que 268 mil toneladas de alimentos
importados han sido certificados por el SENASAG y 1, 17 millones de toneladas
de alimentos certificados para su exportación (en divisas, cerca de 160
millones de dólares en exportaciones).
o Implementación del Sistema de Gestión de Calidad conforme a la Norma ISO
9001:2000 en el procedimiento de emisión de Certificados de Exportación, en
las Distritales de La Paz, Cochabamba, Santa Cruz y Beni (98 % de las
exportaciones de alimentos y bebidas destinados a consumo humano).
o Implementación del sistema de certificación de castaña para la exportación de
mercados altamente exigentes (Unión Europea) apoyando al liderazgo de
Bolivia a nivel mundial (primer exportador) con una cantidad de 18 mil toneladas
de castaña beneficiada, certificada por SENASAG y un valor comprendido en el
orden 70 millones de dólares en exportaciones.
• En materia de apoyo al sector productivo:
o Consolidación y apertura de mercados en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela,
países de la Unión Europea, Estados Unidos; para alimentos de origen animal
(considerados de alto riesgo) en coordinación con la Unidad de Sanidad Animal
(véase tabla de cantidades en el subtítulo “apertura de mercados”)
o Capacitación de 1374 técnicos de diferentes empresas del rubro alimenticio de
tipo industrial, semi-industrial y artesanal; personal de laboratorio en sistemas
de aseguramiento de la inocuidad y garantía de la calidad en Laboratorios.
o Elaboración de un Manual de cortes de Carne de Llama, mismo que ha sido
aprobado en Ginebra Suiza por la Unidad de Estándares Agrícolas de la
División de Desarrollo del Comercio de la Comisión Europea de las Naciones
Unidas, lo que convierte a este trabajo en norma de referencia para el comercio
de este producto en la Unión Europea, Canadá y Estados Unidos (actualmente
en proceso de impresión).
o Gestión e implementación de proyectos de apoyo a los sistemas de garantía de
la calidad de los laboratorios, calibración en peso, volumen y temperatura en los
equipos de los laboratorios que pertenecen a la Red de laboratorios Oficiales de
Análisis de Alimentos; con la DTA de IBMETRO se está implementando un
programa de apoyo a los laboratorios para la implementación del sistema de
garantía de calidad ISO 17025.
o Se ha logrado el financiamiento, con fondos del PL-480, de $uS 700.000 para la
remodelación del laboratorio LIDIVET de Santa Cruz y la implementación de un
módulo que permita la detección y cuantificación de residuos de medicamentos
veterinarios y hormonas en carne; se ha logrado el financiamiento de la OIEA
para que un laboratorio boliviano especializado, fortalezca su capacidad de
detección y cuantificación de plaguicidas en alimentos ($uS 98.000); en última
fase del proceso de adquisición de equipo para análisis en materia de inocuidad
51
alimentaria destinados a los laboratorios LIDIVECO y LIDIVET, de Cochabamba
($uS 68.000).
• En materia de posicionamiento institucional:
o Creación del Sistema Integrado de Inocuidad Alimentaria, base para la relación
interinstitucional con las instancias estatales que tienen competencia en materia
de fiscalización de IA y con los sectores productores; con la visión de control de
los sistemas de aseguramiento de la inocuidad “de la granja a la mesa”.
o Participación activa en el Comité Nacional del Codex Alimentarius (Formamos
parte de la directiva de esta organización).
o Dirección, junto con el Ministerio de Salud, de la Red de Laboratorios Oficiales
de Análisis de Alimentos.
o Se ha logrado a través de gestiones con Organismos Internacionales (OMC,
FAO, OPS/OMS, IICA) la implementación de proyectos como: Fortalecimiento
de los Comités Nacionales del Codex (FAO 2004), capacitación en la aplicación
del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, dictado por expertos de la
OMC que llegaron desde Ginebra, capacitación dirigida al sector público y
privado; diseño del Sistema de Trazabilidad para carne bovina, con apoyo de
IICA.
• En materia de relaciones internacionales y posicionamiento internacional:
o Posicionamiento del SENASAG en materia de comercio internacional, siendo
reconocido como organismos sanitario oficial de certificación de la calidad
sanitaria de alimentos y bebidas destinados a consumo humano.
o Se ha mantenido una activa relación en materia de inocuidad alimentaria con
los homólogos de otros países, en forma bilateral y multilateral, a objeto de abrir
y mantener mercados de exportación (carne de bovinos, aves, camélidos,
cocodrilo, castaña, productos lácteos, palmito).
o Se ha obtenido apoyo y asistencia técnica por parte de expertos de organismos
oficiales homólogos en forma de cursos y pasantías que han permitido formar
grupos de expertos a nivel nacional.
o Participación activa en foros internacionales:
Codex Alimentarius, elevando posiciones coordinadas con el sector
privado y otras instancias del sector público nacional, en materia de
castaña (observaciones al proyecto de norma codex sobre buenas
prácticas de recolección y niveles de aflatoxinas), a través del Comité
del Codex para Latinoamérica y el Caribe se ha solicitado la
elaboración de una norma específica para la quinua.
Parte activa de la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de
Alimentos (RILAA).
A través de una pasantía en la Comunidad Andina, se ha logrado que
se acepte nuestra propuesta de implementación de un Sistema Andino
de Inocuidad Alimentaria y es así que en la gestión 2006 la CAN ha
contratado expertas para el diseño de este sistema, trabajo en el que
esta Unidad ha participado activamente coordinando con el Ministerio
de Salud y Ministerio de Relaciones Exteriores.
Se forma parte del Grupo Ad Hoc de inocuidad de los alimentos del
Comité Veterinario permanente del MERCOSUR.
Se ha participado activamente en el Comité de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la OMC haciendo conocer posiciones nacionales en
materia de comercio bilateral como castaña, ganado en pie y en
materia multilateral como niveles de ocratoxina en el café, ley de
bioterrorismo, regionalización; así como negociaciones de tipo bilateral
en materia de frutas, castaña, ganado en pié, semilla de ajonjolí,
madera, carne; posiciones estructuradas en coordinación con las
52
Unidades de Sanidad Animal, Sanidad Vegetal, sector exportador y
Ministerio de Relaciones Exteriores.
III. INGRESOS
Los ingresos generados por la UIA por concepto de servicios en materia de inocuidad
alimentaria correspondientes a: otorgamiento de permisos de importación, extensión de
certificados de exportación, certificados sanitarios de despachos fronterizos, certificados de
registro sanitario de empresas del rubro alimenticio y multas y sanciones, desde la gestión
2001, se detallan a continuación en la figura 14:
Ingresos
Bs. 5.000.000,00 2001

4.000.000,00 2002
3.000.000,00
2003
2.000.000,00
1.000.000,00 2004
0,00 2005
Ingresos (Bs.) 2006
Año 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Ingresos (Bs.) 1.841.866,31 2.432.996,61 2.958.656,79 3.510.887,42 3.812.113,88 4.073.553,31
Figura Nº 14. Resumen Ingresos de la UIA
Un detalle de los ingresos obtenidos por servicio en materia de inocuidad alimentaria en las JD
del SENASAG se presenta en Anexo 8.
Tomando en cuenta los ingresos obtenidos desde las gestiones 2001 a 2006, con un modelo de
regresión que tiene el mejor ajuste, las proyecciones de ingresos para los próximos 5 años, se
muestran en la siguiente figura:
53
y = 1E+06Ln(x) + 2E+06
INGRESOS UNIA 2
R = 0,9793
6.000.000,00
5.000.000,00
Monto en bolivianos
4.000.000,00
3.000.000,00
2.000.000,00
1.000.000,00
0,00
0 2 4 6 8 10 12
Gestiones (Años)
Figura Nº 15. Proyección de ingresos con los datos del 2001 al 2006
Gestión Proyección Nº 1 (Bs.)

2007 4.000.000,00
2008 4.300.000,00
2009 4.500.000,00
2010 4.650.000,00
2011 4.800.000,00
Si se considera un incremento de 20% debido a la implementación del Sistema Tarifario del

SENASAG, se tiene la proyección siguiente:
Proyección Nº 1 Proyección
Gestión
(Bs.) (20%)
2007 4.000.000,00 4.800.000,00
2008 4.300.000,00 5.160.000,00
2009 4.500.000,00 5.400.000,00
2010 4.650.000,00 5.580.000,00
2011 4.800.000,00 5.760.000,00
Realizando la proyección con los datos correspondientes a las gestiones 2002 y 2006 se
encuentra una curva cuyo ajuste es mayor y por ende mejor que el que corresponde a la
anterior proyección, esta se describe a continuación:
54
y = 2E+06Ln(x) + 1E+06
INGRESOS UNIA 2
R = 0,9958
6.000.000,00
5.000.000,00
4.000.000,00
Ingresos Bs.
3.000.000,00
2.000.000,00
1.000.000,00
0,00
0 2 4 6 8 10 12
Años (2002-2006)
Figura Nº 16. Proyección de ingresos con los datos del 2002 al 2006
En consecuencia los ingresos proyectados se resumen:
Gestión Proyección Nº 2 (Bs.)

2007 4.300.000,00
2008 4.600.000,00
2009 4.800.000,00
2010 4.900.000,00
2011 5.000.000,00
Si se considera un incremento de 20% debido a la implementación del Sistema Tarifario del

SENASAG, se tiene la proyección siguiente:
Proyección Nº 2 Proyección
Gestión
(Bs.) (20%)
2007 4.300.000,00 5.160.000,00
2008 4.600.000,00 5.520.000,00
2009 4.800.000,00 5.760.000,00
2010 4.900.000,00 5.880.000,00
2011 5.000.000,00 6.000.000,00
IV. APERTURA DE MERCADOS

Además de las exportaciones de alimentos y bebidas que se exportan con Certificado de IA del
SENASAG, que en la gestión 2006 fue de 1.168.657 TM, se ha logrado a lo largo del 2001-2006
la apertura de diferentes mercados para alimentos de origen animal, considerados de alto
riesgo desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria y sanidad animal, en ese sentido y en
55
coordinación con la Unidad Nacional de Sanidad Animal se han realizado las siguientes
actividades:
• Remisión de información técnica solicitada por las autoridades sanitarias homólogas de
otros países.
• Elaboración de planes de certificación y propuestas técnicas.
• Participación en negociaciones bilaterales y multilaterales en materia de Inocuidad
Alimentaria y Sanidad Animal.
• Realización de auditorias técnicas a las empresas potencialmente exportadoras para
verificar que cumplen con la normativa sanitaria del país destino.
• Implementación del sistema de certificación específico para el producto y país destino.
• Acompañamiento de las auditorias técnicas realizadas por inspectores pertenecientes al
control sanitario oficial de los países de destino.
• Reuniones técnicas con los auditores de los países a los que se pretende exportar.
• Intercambio de información.
A continuación, en la tabla 16, se presenta un resumen de los mercados para los que se logró
la apertura del mercado correspondiente, desde el punto de vista sanitario y aquellos que están
en proceso.
Tabla Nº 16. Apertura de mercados (datos de exportación en TM)

Perú Ecuador Venezuela Colombia EUA U.E. China
Carne de bovino 900 100 Abierto 105
250
Productos lácteos
Carne de ave 400 800 Abierto

Abierto para
Béllgica
Carne de lagarto 60 En gestión
Holanda e
Italia
Castaña 16000
Carne de equinos 303
De igual manera se coordina con la Unidad de Sanidad Vegetal en lo que respecta al tema de
BPA, para la manutención de los mercados de frutas y hortalizas que se han abierto a través
de gestiones realizadas por esa Unidad en materia fitosanitaria.
Por la importancia en cuanto a volumen y valor de las exportaciones de castaña y el apoyo de la
UNIA a este sector, se presenta a continuación un reporte especial sobre este rubro.
4.1 Apoyo al Sector Exportador de Castaña (Nuez Amazónica o Brasilian Nuts)

Las aflatoxinas son compuestos genotóxicos y carcinogénicos, que pueden estar presentes en
las almendras y su presencia en alimentos esta limitada por autoridades sanitarias y algunos
países han restringido el valor máximo permitido en alimentos y piensos. Es sabido que las
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 son las más comunes en nueces. El Codex Alimentarius limita su
presencia en maníes en 15 ppb de aflatoxina total; los Estados Unidos de Norte América,
permite un máximo de 20 ppb de aflatoxina total. La Unión Europea ha establecido el límite de 2
ppb para aflatoxina B1 y 4 ppb para aflatoxina total en nuez procesada. La Regulación Europea
es hecha tomando en consideración el enfoque ALARA de las siglas en ingles “As Low As
Reasonabale Achievable” que traducido al castellano denota “Tan bajo como sea
razonablemente alcanzado”. A medida que se bajan estos valores se obliga a autoridades
56
sanitarias de países productores como Perú, Brasil y Bolivia, a la implementación y validación
de técnicas y procedimientos no aplicados comúnmente para muestrear y cuantificar
adecuadamente la presencia de estos metabolitos. Más aún, la heterogeneidad de la
distribución de las micotoxinas en estos alimentos requiere el uso de técnicas relevantes de
muestreo y el uso de técnicas analíticas más sensibles y precisas como HPLC, TLC, técnicas
combinadas de inmunoafinidad, entre otras: En vistas de ser efectivos, los organismos
sanitarios de los países productores, han buscado donde realizar mas esfuerzos para lograr el
cometido de una certificación eficiente.
La ciencia al día, permite tomar acciones oportunas para ser efectivos a la hora de tomar
decisiones acertadas. Para el caso de cuantificación de micotoxinas es importante tener en
cuenta que existe tres tipos de errores: muestreo, sub-muestreo y análisis, tal como se aprecia
en la Figura 17 (a), pero lo que diferencia de los procedimientos comúnmente aplicados es que
se trata de determinaciones en el orden de las partes por billón (ppb), lo que introduce un nuevo
efecto que es el intervalo de incertidumbre asociado al error que mencionamos, para ello
también podemos apreciar en la Figura 17 (b) como afecta el error al coeficiente de variación de
determinaciones a diferentes concentraciones de aflatoxinas, observándose que mientras mas
se acerca uno al rango inferior a las 20 ppb, el error se incrementa considerablemente.
ERROR TOTAL
ERROR ERROR SUB- ERROR

MUESTREO MUESTREO ANALISIS
LOTE MUESTRA SUBMUESTRA ANALISIS
(a) (b)
Figura Nº 17. a) Diferentes tipos de error asociados al análisis de aflatoxinas; b) Porcentaje de sesgo del coeficiente
de variación en función de la concentración de micotoxinas.
La Figura 17 (b) permite también disgregar en cual de las diferentes etapas de muestro, sub-
muestreo o análisis existe mayor error y por ende donde sería mas efectiva una intervención. Si
se realiza un trabajo minucioso en cuanto a la mejora de las técnicas analíticas solo se podría
aportar hasta un 5 % de mejora en el error en el orden de las ppb, por lo que una acción en el
corto plazo no seria efectiva; pero si se realiza igual trabajo con el sub-muestreo, el impacto
logrado seria mejor pero del orden del 10%; sin embargo una intervención en el muestreo
produce un impacto mayor del orden superior al 80% de error, por lo que esta acción sería mas
efectiva en bajar los niveles de error en la determinación de aflatoxinas. Si embargo una
intervención en todos los niveles seria la más eficaz, pero considerando que los recursos son
limitados una intervención eficiente abordará al muestreo principalmente.
4.1.1 Resultados
Los logros conseguidos son una consecuencia de tres aspectos que han favorecido a que se
pueda tener un mercado de la castaña creciente: 1) Sinergia con el sector privado para
organizar a sus afiliados y favorecer el sistema de certificación con facilidades analíticas; 2) El
57
uso de herramientas fiscalizadoras que facilitan tener a cada operador económico del rubro
castañero bajo control vía las inspecciones de registro y las inspecciones de seguimiento; 3)
Uso de herramientas que permiten mejorar la eficiencia en el muestreo-cuantificación de
micotoxinas en castaña.
Es importante resaltar el impulso del sector privado a través de la Cámara de Exportadores del
Norte Boliviano CADEXNOR, quien ha aportado en organizar a sus asociados y entablar una
sinergia efectiva entre el sector privado y el ente fiscalizador SENASAG; de manera tal, que el
sistema de certificación esta bajo el control del organismo fiscalizador usando cierta
infraestructura privada que facilita la obtención de los resultados de laboratorio, todo esto sin
comprometer el aspecto operativo de las inspecciones con toma de muestras por inspectores
del servicio y laboratoristas del SENASAG, facilitando de esta manera la emisión de certificados
de exportación, con la transparencia correspondiente.
En Bolivia el SENASAG, ha implementado desde el año 2001 un sistema de certificación de
Operadores Económicos oficialmente registrados, que enfoca el trabajo en el cumplimiento de
las BPM durante el beneficiado; complementariamente, existen otras técnicas que también
están siendo utilizadas pero no son del orden obligatorio entre las cuales citamos los POES y
HACCP, esta última cuenta con un marco regulatorio SENASAG de la gestión 2006.
Por otra parte, considerando la teoría de muestreo y eficiencia en cuanto al reporte de
micotoxinas de lotes que considera el tamaño de grano, desde el año 2001 se tiene
3
implementado un procedimiento de muestreo por el SENASAG tal como se muestra en la
Figura 18, donde se hace hincapié en que la muestra sea conformada por 100 sub-unidades
muestrales de 300 gramos haciendo un gran total de muestra de 30 Kg que es posteriormente
homogenizado, con lo que se logra minimizar el sesgo debido al error del muestreo;
posteriormente se pasa a la etapa de sub-muestreo que consiste en obtener tres sub-muestras
de 10 Kg, para posteriormente realizar la cuantificación correspondiente de micotoxinas.
Figura Nº 18. Procedimiento de muestreo de la nuez amazónica.
Dentro el marco de apoyo a la certificación de los lotes de castaña en lo que va la gestión 2006
se ha certificado 957 lotes y desde que existe la participación del SENASAG en este proceso,
se han otorgado certificados de exportación de manera tal que la castaña certificada ha
incrementado en un 19% y el precio ha incrementado en un 114%, tal como se observa en la
Figura 19.
3
Basado en Directiva 98/53/CE y las NB 1017 y NB 1018.
58
80.000.000
Volumen (libras) y precio ($us) certifcados

70.000.000
60.000.000
50.000.000
Volumen
40.000.000
Precio
30.000.000
20.000.000
10.000.000
0
1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007
Año
Figura Nº 19. Evolución del volumen y precio de castaña de exportación.
4.1.2 Conclusiones
La implementación de herramientas como las BPM y un proceso de certificación con una
adecuada metodología de muestreo y con la participación del sector privado ha facilitado que el
mercado de exportación presente un crecimiento constante en cuanto al precio, manteniéndose
un incremento menor en cuanto al volumen exportado, en términos económicos esto se traduce
en un crecimiento de exportaciones que ha pasado de cerca de 30 millones de dólares en la
4
gestión 2001 a más de 65 millones de dólares en la gestión 2006 , habiéndose otorgado mas
de 5000 certificados de inocuidad alimentaria de exportación.
Por otra parte, es importante ver el impacto que esto repercute; en ese sentido, se sabe que en
Bolivia la nuez amazónica es el segundo producto no tradicional de exportación, en términos de
economía, siendo la soya el primero. La nuez amazónica es la base de la economía de la región
norte de Bolivia, dando trabajo a más de 10000 personas de los cuales el 75% son mujeres.
Más aún, es requerido alrededor de 20000 empleos eventuales para la cosecha. Desde ese
punto de vista más del 20% de la población de esta región, esta inmersa en la cosecha,
beneficio y otras etapas de la cadena de la castaña durante 9 meses al año. Es relevante
mencionar que en la amazonía, por la naturaleza de la región (región no deforestada) y las
propias características del árbol de nuez amazónica dificulta el proceso de tener un control
razonable del producto fresco y durante el transporte a la industria.
V. METAS FUTURAS
De acuerdo a lo establecido en el PROINAL, aprobado por R.A. Nº 180/06, mismo que está
enmarcado en el Plan Estratégico Institucional del SENASAG, se establecen las metas a
alcanzar hasta la gestión 2010.
• Estructura de la Unidad de Inocuidad Alimentaria tanto a nivel Nacional (Unidad
Nacional) como a nivel Distrital; consolidada.
• Continuar con la capacitación de funcionarios tanto en la aplicación de procedimientos
como en temas técnico científicos.
4
Datos hasta Noviembre 2006
59
• Coordinaciones para la fiscalización de alimentos de origen animal, vegetal, calidad
agroalimentaria y vigilancia de residuos de contaminantes en alimentos;
implementadas.
• El 100% de los mataderos de bovinos y avícolas cumplen con todos los puntos de la
normativa sanitaria, de acuerdo a los procedimientos de regularización de mataderos de
bovinos, avícolas.
• Procedimientos de regularización de mataderos de porcinos, camélidos y otras
especies; implementados
• Se ha fortalecido la capacidad analítica de los laboratorios del SENASAG, para análisis
empleados en la determinación de la calidad sanitaria de alimentos y bebidas
destinados a consumo humano.
• Programa de Vigilancia de Residuos de Contaminantes en Alimentos; implementado a
nivel nacional.
• Los procedimientos de certificación de exportaciones, registro sanitario y otorgamiento
de permisos de importación cuentan con certificación ISO 9001.
• Laboratorios de la RELOAA, acreditados en los lineamientos de la norma ISO 17025.
• Comité Nacional del Codex Alimentarius, fortalecido, lo que permitirá que éste se
convierta en el comité de debate y asesoría para las políticas de inocuidad alimentaria
del país, así como el ente encargado del seguimiento de los compromisos asumidos por
todos los actores, conforme se tiene planteado en el SIIA.
• Por lo menos el 80% de las empresas procesadoras de alimentos se encuentran bajo
control sanitario oficial.
• Todas las empresas que exportan alimentos de alto riesgo (de acuerdo a norma) a
Bolivia han sido habilitadas y por ende se tiene garantía de la inocuidad del 100% de
estos alimentos importados.
• Sistema de trazabilidad para la cadena de producción de carne bovina; implementada.
• Procedimientos para emergencias en inocuidad alimentaria, implementados.
• Se ha implementado un sistema integrado de control de importaciones, con ADUANA
Nacional.
• Se ha implementado el Plan de Aseguramiento de la Inocuidad en Lacteós (PAI
lácteos), así como el PAI Frutas y hortalizas.
• La certificación de exportación que emitimos es reconocida por las entidades
homólogas a las nuestras.
• Se cuenta con un sistema informatizado para el manejo de la información generada por
la emisión de permisos de importación y certificados de exportación.
• Se trabaja bajo convenio interinstitucional con los Municipios bajo un sistema integrado
de control pro lo menos en las 15 poblaciones mas importantes del país.
• Todas las grandes industrias procesadoras de alimentos cumplen con las Buenas
Prácticas de Manufactura y el 50% de las medianas.
• El 100% de los alimentos que certificamos su exportación cuentan con procedimientos
claros y se cumplen a cabalidad.
• Con la capacitación, evaluación de los funcionarios y la ejecución del plan de auditoria
del Área de Inocuidad Alimentaria en las Jefaturas Distritales, aseguramos la correcta
aplicación de los procesos enmarcados en el sistema de calidad.
• Se pretende lograr que alrededor de 1700 empresas del rubro alimenticio estén bajo
control oficial, entre las cuales se tiene al 100% de las empresas importadoras de
alimentos, al 100 % de las grandes procesadoras de alimentos, 50% de las medianas y
un 40% de las empresas de tipo artesanal. Con lo cual el 100% de los alimentos que
ingresan por importación cumplen con la normativa nacional y alrededor del 70% de los
que se elaboran y distribuyen a nivel nacional.
• Se trabaja bajo convenio interinstitucional con los Municipios bajo un sistema integrado
de control pro lo menos en las 15 poblaciones mas importantes del país.
• El 100% de los alimentos que certificamos su exportación cuentan con procedimientos
claros y se cumplen a cabalidad.
60

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Agropecuario y Medio Ambiente

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

"Logros del SENASAG, en materia de

Trinidad, enero de 2007

LISTA DE ABREVIACIONES Y DENOMINACIONES

Tabla Nº 1. Resumen Normativa emitida por la UNIA…………………………………… 10

Figura Nº 1. Evolución de las No Conformidades por Jefatura Distrital……………….. 20

ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Inocuidad de alimentos Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano subsidiario

Industria Alimentaria Se considera a las Empresas del rubro alimenticio, sean

Sistema de Control y Es el conjunto de estructuras, recursos humanos, legislación

Trazabilidad Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

Sistema de Aseguramiento Todas las acciones sistemáticas necesarias para proveer la

BPM Conformidad con los códigos de prácticas, normas,

BPH Conjunto de prácticas y medidas necesarias en materia de

Sistema HACCP El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Sub Unidad de Planificación, Evaluación y Seguimiento

Coordinación de Difusión y Red Alerta

Área Nacional de Área Nacional de Área Nacional de Laboratorios

1.2.1 Personal de la UNIA

JEFATURA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre: ABULARACH SALEK, María Lourdes (Ya no esta en la Unidad)

ENCARGADO NACIONAL DE SEGUIMIENTO AL PROINAL

ENCARGADO NACIONAL DE INSPECCION Y CONTROL

ENCARGADO NACIONAL DE LABORATORIOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Y

ENCARGADO NACIONAL DE REGISTRO Y CERTIFICACION

CONSULTOR DE APOYO AL AREA DE REGISTRO

COORDINADOR DE FISCALIZACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

AUXILIAR DE APOYO AL AREA DE REGISTRO

AUXILIAR DE APOYO AL AREA DE REGISTRO

JEFATURA DISTRITAL SANTA CRUZ

JEFATURA DISTRITAL ORURO

JEFATURA DISTRITAL COCHABAMBA

JEFATURA DISTRITAL LA PAZ

JEFATURA DISTRITAL TARIJA

JEFATURA DISTRITAL CHUQUISACA

JEFATURA DISTRITAL PANDO

JEFATURA DISTRITAL POTOSÍ

II. PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

2.1 Componentes del PROINAL

En orden temático y cronológico, las normas y procedimientos elaborados se describen a

2.1.2 Capacitación y Educación

La capacitación de funcionarios de Inocuidad Alimentaria, tanto de la Jefaturas Distritales como

2.1.3 Gestión y Coordinación

Beni Primera Auditoria 2004 ENSP

ENSP: Encargado Nacional de Seguimiento al PROINAL – Ing. Giovany Pereira

2.1.3.1.1 Resultados del PEyS

Primera Auditoria (2003)

Figura Nº 1. Evolución de las No Conformidades por Jefatura Distrital

2.1.3.1.2 Logros del PEyS

2.2 Estructura Operativa de la UNIA

2.2.1 Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Alimentos y Residuos

Tabla Nº 9. Ensayos y laboratorios en proceso de acreditación

2.2.1.2 Coordinación de la RELOAA

2.2.1.3 Control de Residuos en alimentos

Tabla Nº 11. Capacidad analítica para determinación de residuos en alimentos

Determinación de La oferta se limita a

2.2.1.5 Coordinación Interinstitucional del ANLAAR

2.2.2 Área Nacional de Registro y Certificación

2.2.2.2 Otorgamiento de Registros Sanitarios

Productos con AVAL