3.

Resultados y discusión
3.1. Identificación de antocianinas de batata morada
El cromatógrafo HPLC / ESI / MS / MS se usó para determinar las composiciones de
antocianinas en PSPE. La identificación se basó en la comparación de iones moleculares de
masa e iones de fragmentos obtenidos de MS con los de los datos informados en las
literaturas. Los perfiles del cromatograma de HPLC a 525 nm y datos (tiempo de retención,
ión molecular y principal).
fragmento I) obtenido para los picos de antocianinas en el análisis de HPLC-DAD-MS se
presentan en la Tabla 1. El PSPE era rico en antocianinas aciladas,
que son más estables que las antocianinas presentes en otras especies diferentes (Li et al.,
2013). Cyanidin-3-sophoroside-5-glucoside
y la peonidin-3-sophoroside-5-glucoside se identificó como la estructura básica de otras
antocianinas aciladas. Las otras antocianinas aciladas.
con uno o dos p-hidroxibenzoico, ferúlico y / o ácido cafeico fueron antocianinas monoacil y
diacil, respectivamente. Adicionalmente,
Las antocianinas en PSPE son principalmente formas conjugadas de cianidina o peonidina, y
la glicosilación fue glucosa y soporosa. Nuestros resultados mostraron que las antocianinas
en PSPE tenían una constitución similar con los informes anteriores (Li et al., 2013; Liu et
al., 2013; Zhu et al., 2017;
Zhu et al., 2016).

3.2. Cinética de la degradación de las antocianinas durante el tratamiento térmico a

diferentes pH
La degradación térmica de las antocianinas a partir de PSPE se estudió a 90 ° C en el rango
de pH 3.0 a pH 7.0. El contenido de antocianinas durante el tratamiento térmico se representó
en función del tiempo de retención (Fig. 1A). Como se esperaba, el contenido de antocianinas
disminuyó con el tiempo de calentamiento a todo pH y más obviamente en un ambiente
neutro. En particular, el contenido de antocianinas a pH 3.0 fue menor que el de pH 5.0
después de 24 h de tratamiento térmico, lo que podría explicarse por las estructuras
dependientes de pH de antocianinas, seguidas de la constante de equilibrio de hidratación
diferente de cada antocianinas a diferentes niveles de pH. A valores de pH entre 2 y
4, la especie de cationes de flavilio es predominante y contribuye a los colores rojos. A
valores de pH entre 4 y 6, cuatro formas estructurales de las antocianinas.
coexisten: catión flavilio, base quinoidal anhidra, base de carbinol incoloro y calcona de color
amarillo pálido (Castañeda-Ovando, Pacheco-Hernández, Páez-Hernández, Rodríguez y
Galán-Vidal, 2009; Cooper-Driver, 2001; Fleschhut, Kratzer, Rechkemmer , Y Kulling,
2006). Este comportamiento se explica porque las formas estructurales tienen un efecto sobre
la degradación térmica. Los resultados sugieren que la degradación térmica de las
antocianinas puede estar relacionada con la forma hidratada (Stintzing, Stintzing, Carle, Frei
y Wrolstad, 2002; Patras, Brunton, O'Donnell y Tiwari, 2010). Los resultados son similares a
los informados por otros autores que se centran en la estabilidad de la antocianina (Li, et al.,
2013; Wang et al., 2008).
La Fig. 1B y la Tabla 1 muestran los resultados del estudio cinético de la degradación térmica
de las antocianinas en PSPE. El nivel de pH de la solución.
Tuvo una fuerte influencia en la degradación de las antocianinas. La relación lineal indicó
que la degradación de las antocianinas en La PSPE siguió las cinéticas de reacción de primer
orden con respecto al pH, lo que concuerda con estudios previos sobre la degradación térmica
de antocianinas (Peron, et al., 2017; Verbeyst, et al., 2010; Wang & Xu, 2007). Por ejemplo,
los valores de k aumentaron de 0.0558 a 0.1487 h-1, junto con los valores de pH que
aumentaron a 7.0. Los valores calculados de t1 / 2 a pH 3.0, 5.0

y 7.0 fueron 10.27, 12.42 y 4.66 h, respectivamente. La observación de un valor t1 / 2 mayor

a pH 5.0 comparado con el de pH 3.0 indicó que las antocianinas en PSPE fueron menos
estables a valores de pH más bajos. Nuestros resultados estuvieron de acuerdo con el estudio
anterior, que informó que las antocianinas de los extractos de rábano rojo fueron más
resistentes a pH 5.0 que a pH 3.0 (Wang et al., 2008). Además, Li et al. (2013) encontraron
que la tasa de degradación de las antocianinas en PSPE es más rápida en
valores de pH más bajos. Por el contrario, Hou et al. (2013) informaron que un aumento del
pH de 1.0 a 6.0 aceleró la degradación de las antocianinas de arroz negro, lo que podría
atribuirse a las diferentes estructuras de antocianinas.
Presente en diferentes especies. Estas diferencias pueden deberse a las diferentes variantes y
condiciones de crecimiento (Ferreyra, Viña, Mugridge, y Chaves, 2007; Yang y Zhai, 2010).
La degradación térmica de las antocianinas a partir de PSPE fue menor que en otras matrices
alimentarias. Investigaciones mostraron que los valores t1 / 2 de las antocianinas juçara (pH
2.5) a 50, 60, 70, 80 y 90 ° C fueron 516, 114, 27, 18 y 9 h, respectivamente, y el t1 / 2 los
valores de la uva “Italia” (pH 2.5) a 50, 60, 70, 80 y 90 ° C fueron 94, 25, 7.5, 4 y 2 h,
respectivamente (Peron, et al., 2017). En comparación, estos
Los valores t1 / 2 a 90 ° C de antocianinas de uva juçara e "Italia" fueron más bajos que los
de PSP. La diferencia en estos valores t1 / 2 puede ser Debido a las diferentes estructuras de
antocianinas, que indicaban claramente que las antocianinas de batata púrpura eran más
térmicamente estables.

3.3. Cinética del índice de color polimérico durante el tratamiento térmico a diferentes
pH
3.3.1. Índice marrón
La figura 1C muestra la correlación entre el índice marrón y el tiempo de espera. Se observó
que la cinética siguió una reacción de orden cero con alto coeficiente de determinación (r2>
0,95). Los datos cinéticos para el índice marrón se presentaron en la Tabla 1. Las constantes
de velocidad (k) para el índice marrón fueron 0.0154, 0.0310 y 0.0792 a pH 3.0, pH 5.0 y pH
7.0, respectivamente.
Los valores de k para el índice de café aumentaron al aumentar el pH de las muestras durante
el tratamiento térmico. Sinela y otros (2017) informaron que la evolución del índice marrón
estaba fuertemente correlacionada con la degradación de la antocianina, lo que indica que La
pérdida de antocianinas siempre se acompaña de un aumento en el índice de color marrón.
Cisse, Vaillant, Kane, Ndiaye y Dornier (2012) ilustraron que el tratamiento térmico de las
antocianinas provocó progresivamente el oscurecimiento de las muestras y la formación de
pigmento marrón. Encontraron que la degradación térmica de las antocianinas llevó a la
pérdida de color rojo y la posterior formación de color marrón.
3.3.2. Índice de color polimérico
La cinética de la formación de color polimérico durante el tratamiento térmico se estudió
representando el índice de color polimérico en función del tiempo a diferentes pH (Fig. 1D).
De la Fig. 1D queda claro que la formación de color polimérico en PSPE siguió un modelo de
cinética de orden cero con respecto al pH.
Los estudios de Martynenko y Chen (2016) y Türkyılmaz y Özkan (2012) informaron
resultados similares para la formación de color polimérico, que bien ajustado a un modelo de
cinética de orden cero. Las constantes de reacción de orden cero (k) del modelo a cada pH se
indican en la Tabla 2. Las constantes de velocidad (k) para la formación de color polimérico a
pH 3.0, pH 5.0 y pH 7.0 fueron 0.0150, 0.0155 y 0.0284, respectivamente. A pH 7.0, la
muestra de antocianinas mostró una tasa rápida de formación de color polimérico en
comparación con la de pH 3.0 y pH 5.0. Al igual que con el índice marrón, los valores k para
la formación de color polimérico en todas las muestras aumentaron al aumentar pH de las
muestras durante el tratamiento térmico. Este resultado podría ser

relacionado con el hecho de que las antocianinas eran menos estables y más fáciles de formar
chalcone en un ambiente neutral (Hou, et al., 2013).
Varios trabajos anteriores han demostrado que la pérdida de antocianinas se acompañó con
un aumento en los valores de color poliméricos.
(Martynenko y Chen, 2016; Sinela, et al., 2017). Como se muestra en la Fig. 1E, existe una
buena correlación negativa entre el contenido de antocianinas y el color polimérico. Podría
expresarse mediante una relación exponencial:
Donde C es el contenido de antocianina (mgC3G / g).
La relación exponencial sugiere que nuestros resultados son consistentes con estudios previos
en los que la degradación de las antocianinas es siempre
acompañado por la formación de color polimérico (Martynenko & Chen, 2016; Sinela, et al.,
2017). El aumento significativo de color polimérico en el procesamiento térmico puede
deberse a varios factores, incluida la formación de pigmentos de melanoidina y las reacciones
de condensación (Hager, Howard, Prior y Brownmiller, 2008; Türkyılmaz & Özkan,
2012). Se prevé que la degradación de las antocianinas dé lugar a la formación de chalcone, y
la chalcone se decrementa aún más a marrón. Productos durante el tratamiento térmico. Una
razón más plausible para el aumento del color polimérico durante el tratamiento térmico es la
reacción entre las propias antocianinas, o con otros compuestos fenólicos. La Fig. 2 muestra
los espectros UV-Vis de PSPE a diferentes pH que se trataron con metabisulfito o tampón
durante el tratamiento térmico. En la Fig. 2A se puede ver fácilmente que los espectros con
posición de pico a 515 nm pueden observarse al aumentar el tiempo de calentamiento de la
muestra de pH 3.0. Esto se debe a que las antocianinas pueden formar un aducto de ácido
sulfónico incoloro después de reaccionar con metabisulfito y las antocianinas polimerizadas
pueden ser resistentes al blanqueamiento de metabisulfito (Peng, Iland, Oberholster, Sefton, y
Waters, 2010). Aunque no hay un pico de absorción evidente en espectros UV – Vis para las
muestras de pH 5.0 y pH 7.0 (Fig. 2B y C),
el índice de color polimérico obtenido de estas dos muestras es más alto que el de la muestra
de pH 3.0 (Tabla 2). Estos resultados revelaron que las antocianinas en solución con pH 3.0–
7.0 cambiaron de antocianinas monoméricas a nuevos polímeros marrones durante el
calentamiento. Las intensidades máximas en
Los 525 nm disminuyen gradualmente a medida que aumenta el tiempo de calentamiento,
como se muestra en la Fig. 2D, E y F. Este resultado se debe a la degradación térmica de las
antocianinas.
Mientras tanto, las antocianinas en PSPE se analizaron por HPLC. Encontramos que hay
algunos picos nuevos en los cromatogramas de HPLC de las muestras con 60 h de
calentamiento (Fig. 3B, C y D) en comparación con el
Perfil de la muestra sin tratamiento térmico (Fig. 3A), que indicaba la degradación de las
antocianinas y la formación de nuevos compuestos poliméricos.
Como se muestra en la Fig. 3B, aparecen varios picos en el cromatograma de HPLC de la
muestra de pH 3.0 con 60 h de calentamiento. Sin embargo, notamos que solo queda un pico
en los cromatogramas de HPLC de las muestras de pH 5.0 y pH 7.0. Por lo tanto, suponemos
que la aparición de un nuevo pico en la muestra de pH 3.0 indica la formación de las
antocianinas poliméricas y el único pico en muestras de pH 5.0 y pH 7.0 indican la formación
de productos de degradación. En estudios posteriores, los compuestos desconocidos deben
identificarse, y se debe investigar el mecanismo relacionado con las reacciones de
condensación de las propias antocianinas o con otros compuestos fenólicos en PSPE.

3.4. Cambios de coordenadas de color durante el tratamiento térmico a diferentes pH.

El color es uno de los principales atributos de las antocianinas que está fuertemente asociado
con el concepto de calidad. En el presente estudio, el cambio de color durante el tratamiento
térmico se observó visualmente y se caracterizó a través del espacio de color CIELAB. La
Tabla 3 muestra los cambios de color durante el tratamiento térmico a diferentes valores de
pH. De la Tabla 3 se desprende que las muestras de antocianinas a diferentes pH (pH 3.0, pH
5.0 y pH 7.0) difirieron en su color. Esto se debe al hecho de que la naturaleza iónica de las
antocianinas permite cambios de la estructura molecular en función del pH, lo que resulta en
diferentes colores y tonos a diferentes valores de pH.
Después de calentar a 90 ° C, el color de las antocianinas cambió significativamente con el
tiempo. Se observó visualmente que el color del PSPE.
Progresivamente de rojo a rojo pálido a pH 3.0. Sin embargo, a un pH más alto (pH 5.0 y pH
7.0), el color gradualmente se volvió marrón durante el calor
Tratamiento, y no se encontró regeneración de color rojo. Esto podría ser el resultado de una
degradación completa de las antocianinas en un ambiente neutral.
Estos resultados están en línea con el análisis anterior de que la degradación de las
antocianinas estuvo acompañada por reacciones de condensación a pH 3.0, mientras que la
degradación fue la reacción principal a un pH más alto (pH 5.0 y pH 7.0). Los valores de
color de las antocianinas durante el tratamiento térmico a diferentes pH se presentaron en la
Tabla 3. Antes del tratamiento térmico, los valores de CIE L *, a * y b * de las coordenadas
de color de las antocianinas a pH 3.0 fueron 40.88, 69.29 y 14.53, respectivamente. La
disminución de los valores de a *, lo que significa una disminución del enrojecimiento,
admite que el color se cambió considerablemente. Por el contrario, los valores de amarillez (b
*) aumentaron con el tiempo antes de las 48 h y finalmente disminuyeron a las 60 h. Y los
valores de luminosidad (L *), como se muestra en la Tabla 3, aumentaron de 40.88 a 42.15 a
medida que el tiempo de calentamiento aumentó de 0 ha 12 h y luego disminuyó a 31.77. Los
fenómenos pueden ser causados por la formación de algunas partículas insolubles durante el
calor. Tratamiento, que de acuerdo con el análisis visual. A un pH más alto (pH 5.0 y pH
7.0), los valores de luminosidad (L *) de las antocianinas aumentaron primero y luego
disminuyeron, lo que indica una degradación del color y luego se volvió marrón (oscuro). Los
valores de amarillez (b *) aumentaron en primer lugar y luego disminuyó. Esto se debe
probablemente al hecho de que el desarrollo de Compuestos marrones modificaron
drásticamente las variables de color. El enrojecimiento (a *) los valores de las antocianinas a
pH 5.0 disminuyeron con el tiempo, en concordancia con la variación del contenido de
antocianinas. Sin embargo, los valores de enrojecimiento (a *) de las antocianinas a pH 7.0
aumentaron primero y luego disminuyeron. Fue posible debido a la estructura molecular de
las antocianinas que no muestran enrojecimiento significativo a pH 7.0 y la dilución de PSPE
con agua aumentó su enrojecimiento. La diferencia de color total (ΔE *) entre muestras
tratadas térmicamente y no tratadas se calculó con la ecuación. (8). El cambio en el valor de
ΔE * fue claramente dependiente del pH de la
muestra. Existen diferencias de color entre las muestras con tres niveles de pH. Estas
tendencias están de acuerdo con el resultado reportado por Buvé et al. (2017), Tsai y Huang
(2004) que el color cambió como resultado de la degradación de la antocianina y el
reacciones de pardeamiento así como reacciones de condensación.

4. Conclusiones
En esta investigación, los efectos del tiempo de calentamiento y el pH del PSPE en el color,
la degradación térmica de las antocianinas y la formación del color polimérico.
fueron investigados sistemáticamente. Los datos actuales mostraron que la degradación de las
antocianinas siguió una cinética de reacción de primer orden.
Se obtuvieron constantes de la velocidad de reacción en diferentes condiciones (pH 3.0, 5.0 y
7.0) y mostraron que la degradación de las antocianinas se mejoró en un ambiente neutro, el
efecto del pH es obviamente grande. La pérdida de antocianinas durante el tratamiento
térmico se acompañó con el aumento de los índices de pardeamiento y valores de color
poliméricos, lo que indica que las antocianinas monoméricas se polimerizaron ampliamente
durante tratamiento térmico. Además, el índice marrón en PSPE podría describirse
adecuadamente mediante un modelo de cinética de orden cero con respecto a los valores de
pH. Con respecto a la formación de color polimérico, también es consistente con el modelo
de cinética de orden cero. Obviamente, el color cambió significativamente.
durante el tratamiento térmico. Los valores de color cambiaron más rápido a un pH más alto,
lo que indica que el pH juega un papel importante en el mantenimiento del color de PSPE.
Además, el cambio de los valores de color también se vio afectado por el tiempo de
calentamiento. Como el cambio del color visual es bastante complejo, el aumento de la
oscuridad que puede percibirse como color marrón podría atribuirse a una disminución
En las antocianinas. Además de la contribución de la degradación de las antocianinas, es
probable que la generación de color marrón en el almacenamiento sea provocado por la
formación adicional de pigmentos pardos. Otras reacciones, como las reacciones de
condensación, también podrían desempeñar un papel importante en la cambios de color
percibidos. Por lo tanto, se necesitan más estudios para comprender mejor las reacciones de
condensación de las propias antocianinas, o con otros compuestos fenólicos de PSPE e
identificar la antocianina. Los polímeros, así como para determinar su biodisponibilidad in
vivo.
5. Declaración de conflictos de intereses.
Los autores declaran que no hay conflicto de intereses.