UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

MAMANI QUISPE HENRRY CODEGO 084304

DOCENTE: Ing. JUAN QUISPE CCAMA

SEMESTRE: 2014-I
 Señor Ing. QUISPE CCAMA Juan, docente de la Universidad Nacional De
San Antonio Abad Del Cusco de la Facultad De Ingeniería Agro
Industrial de la Asignatura de, Análisis de los Alimentos Tengo el
agrado de presentar el presente informe de laboratorio, la cual pongo
a vuestra disposición este informe de práctica de laboratorio intitulada
“Elaboración de Mermelada de Zanahoria”, Un tema de aprendizaje
Universitario que son muy importantes para asimilar mi conocimiento
teórico y prácticos, la cual estos aprendizajes son muy importante en
nuestra vida cotidiana ya que las cosas que hacemos en nuestra vida y
lo que aprendimos nos con llevará a ser mejores profesionales con el
conocimiento en el futuro.

Atentamente

Su Alumno
 PRACTICA N° 01
ELABORACION DE MERMELADA
I.-OBJETIVO GENERAL

ELABORAR MERMELADA DE ZANAHORIA.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la

elaboración de mermeladas
 Determinar una técnica adecuada de procesamiento para la preparación de
mermeladas
 Conocer la flujo para la elaboración de mermelada de zanahoria y compararlo con los
parámetros del Codex Alimentario.

II.-MARCO TEORICO

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o

mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con
la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de
sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa,
con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes
para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por
una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a
elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes
necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
Azúcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de
los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno.
Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen
gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los
siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el
cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la
mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el
citrato de sodio y el carbonato de sodio.
Sustancias pécticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la
pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para
formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.
En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias
pécticas, así como su mecanismo de formación.

Zanahoria
Propiedades de la zanahoria
Entre los alimentos de la categoría de las verduras y hortalizas que tenemos disponibles entre
los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la zanahoria.
Este alimento, pertenece al grupo de los tubérculos y raíces.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y
beneficios que aporta la zanahoria a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.
Las zanahorias son dulces, deliciosas y crujientes. Son unas verduras muy saludables para la
dieta diaria. De hecho, estos tubérculos benefician nuestra salud por sus sanos compuestos en
grandes cantidades , como por ejemplo, los beta-carotenos, las vitaminas, los minerales y los
antioxidantes.
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían
membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
CARACTERISTICAS
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1
a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con
el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 Cuchillos
 Menaje de cocina
 Envases de 250 a 500g con tapas de rosca
 Tablas de picar
 Jarras graduadas
 Recipientes plásticos
 Coladores plásticos
 Ollas

INSUMOS:

 Materia prima
 Estabilizador: CMC
 Azúcar
 Pectina
 Acido cítrico
 Agua
 Sorbato de potasio

EQUIPOS:

o Cutter o licuadora/ pulpeadora

o Refractómetro
o pHmetro
o termómetro de 150°C
o balanza
o extractor de jugo
o pelador de fruta
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE zanahoria

ZANAHORIA

Recepción

Selección Frutas de rechazo

Pesado

Lavado

Escaldado

Pelado Cascaras

Troceado

Licuado
1 kg. De zanahoria
830 Kg. Azúcar
0.1 % ac. Cítrico Pesado
0.025 % de pectina
0.02 de Sorbato de potasio
Formulación

Hasta 65 – 66 B°
Cocción Tº 95 ºC T’ = 10

Envasado

Pasteurizado

Enfriamiento

Mermelada de Zanahoria
DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Pesado: se hace pesa de la materia prima de 1kg

Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua
clorada.

preparacion
Escaldado: licuado

Pelado: troceado

Pesado cocción
CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto, requiere del conocimiento de

las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente
caso son:

1. la materia prima zanahoria 1kg.

2. Azúcar blanca 830 g.
3. Ácido cítrico 0.1% - 1.6g.
4. Pectina 2% - 33.2g.
5. Sorbato 0.02.
6. pH3.78.
7. ácido nítrico 10g.

Cocción La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:

Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras
finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5
mm.

Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de
naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede
agregar una pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver
frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de
la olla y se queme.

Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 °Brix se agrega el resto. Se
debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeñas
cantidades de agua, preferiblemente caliente..

Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En

el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y
los envases de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la
temperatura del producto no debe bajar de 85C.
 Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos
rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico
que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada.

Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en

lugares secos, ventilados y limpios.

Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el grado de
madurez adecuado.

Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante realizar un
calentamiento lento al principio para evitar la pérdida de aroma del jugo de naranja. La
suavidad de la zanahoria se determina con más eficacia si se toma una pequeña porción y se
muerde.

Producto final
Debe controlarse la concentración de sólidos (65-66 ° Brix), la acidez (pH entre 3.0 y 3.5) y la
formación del gel. Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor agridulce son
variables importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naranja.

IV.RESULTADO

-Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en sistema de
trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
-Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y sabor adecuado.
DISCUSIONES
-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este
medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos
resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido
cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

V. CONCLUSIONES

Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °Brix

Para la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la
fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el
exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15 minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 min. de hervor, los otros
dos tercios por separado.
En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para
lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y
la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.

Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para
luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo,
deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

VI.CUESTIONARIO:

1.-¿Qué características físico químicas y sensoriales debe poseer el néctar de mayor

aceptación y venta de una determinada empresa?

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en

porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a
2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior
a 0,2.

2.-¿Qué pasa si la mermelada presenta un pH mayor 4,5 0 aun Ph menor 2?

Si el pH es menor de 2 entonces el producto es agrio por consiguiente el producto no es

saludable para el consumo humano. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la
fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la
mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo
de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

3.-¿Qué métodos de tratamiento térmico se aplican a frutas y hortalizas?

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una
combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación.
Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la
protección del alimento contra microorganismos.

4.-¿de qué forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización
comercial?

La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la

fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo
de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana
suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimático. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con
una sal de aluminio.
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido
galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el
carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).
Donde se compra la pectina y la glucosa.. en comercios especializados en repostería

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este
motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente
espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas
contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es
fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma,
brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma
una red, que se endurecerá durante el enfriado.

5.- ¿Qué controles de calidades se aplican en la elaboración de mermelada?

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de
ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la
mermelada. Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una
gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso
de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta
85 º Bx. Potenciómetro para la medida del pH.

6.- ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de
muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

7.- ¿Qué problemas a la salud está teniendo ahora la utilización del benzoato de
sodio como conservante?

La presión sanguínea alta (hipertensión), las afecciones coronarias, irritabilidad, retención de

líquidos y sobrecarga de trabajo para los riñones son algunos de los problemas que arroja la
excesiva ingesta de sodio.

En condiciones normales de salud, los riñones tienen la capacidad de regular la concentración

de este mineral y provocar una mayor producción de orina, haciendo que ésta sea más diluida
en caso de un consumo superior al requerido. No obstante, el exceso de sodio a mediano y largo
plazo tiene consecuencias en el organismo: retiene agua, lo que obliga al corazón, al hígado y a
los riñones a trabajar por encima de sus posibilidades.

8.-¿Cuál es la reacción química que ocasiona esto?¿qué productos lo están

utilizando en la actualidad?

Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

9.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo
químico?
El sorbato de potasio en alimentos ha sido probado infinidad de veces como un antimicrobiano,
particularmente antibacteriano y antimicótico muy efectivo y no tóxico. Incluso la FDA lo
recomienda sobre muchos otros antibacterianos en maquillajes de ojos, en donde se ha
encontrado un muy pequeño grupo de personas sensibles al producto a las que les ha
producido irritacion en la piel.
En los alimentos es bien tolerado, es prácticamente insípido y no altera las propiedades de los
alimentos, no se recomienda en alimentos que dependan de una fermentación posterior, pues
inhibe la acción de bacterias y hongos, por lo que no hay fermentación.

10.- ¿Cómo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone para alargar
la vida útil de las frutas?

 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido benzoico.
 Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido sórbico.
 Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

VII.ANEXOS