TECNOLOGÍA AZUCARERA

MSc. Cinthya Bolaños

 ROMPER EL HIELO

• SE VAN A PRESENTAR
ME LLAMO……….
SOY DE …………….
ME GUSTA………..
ODIO………………….
 ACUERDOS

• PUNTUALIDAD
• ASISTENCIA
• ENTREGA DE TAREAS Y TALLERES
• PRÁCTICAS
 OBJETIVO
Brindar los fundamentos de la ingeniería
de procesos químicos, físicos, biológicos y
las operaciones unitarias utilizadas en el
procesamiento de alimentos.
 Tecnología azucarera

Tecnología panelera

SÍLABO
Tecnología de otros productos del
azúcar

Tendencias actuales de la
industria azucarera
 NOTA PRIMER PARCIAL

TRABAJO AUTÓNOMO 33,33%

TRABAJO EN GRUPO Y PRÁCTICAS 33,33%

EVALUACIONES 33,33%
ANÁLISIS DE UN ARTÍCULO

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HISTORIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que
empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva
Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azúcar
se escuchó primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C. Una
leyenda local en las Islas de Salomón dice que los antepasados de la raza
humana se generaron de un tallo de la caña. Una corona hecha de caña de
azúcar se describe en el Athar vaveda, libro sagrado de los hindúes, escrito
aproximadamente 800 A.C.
El general griego Nearchus, quien acompañó a Alejandro el Grande
a la India en el IV siglo A.C. cuenta de una caña que produjo 'miel'
sin la ayuda de las abejas. Cristóbal Colón introdujo la caña en
América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Española,
cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas
plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en
el Santo Domingo llevó a su cultivo a lo largo del Caribe
y América del Sur.
• Linneo le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar.
• Se introdujo a China alrededor del 100 A.C.
• Egipcios ya sabían extraerla de la caña pero de baja calidad.
• El primitivo proceso de transformación requirió grandes cantidades de
leña por lo que hubo gran deforestaciones.
• La urgente necesidad de mano de obra para el cultivo en nuevos
territorios aumento la captura y trafico de esclavos africanos.
• Cuba se convirtió en el principal productor de caña
durante el siglo XIX.

• En los años 40 del siglo XIX se creo la evaporación para

eliminar los jugos y evitar largos procesos de cocción.

• Cuba en la actualidad es el mayor productor de caña

por lo que se ha dedicado a elaborar RON.
 IMPORTANCIA DE LA
INDUSTRIA PANELERA
Y AZUCARERA
Sostén de las economías de algunos países productores de
azúcar.

En países latinoamericanos y otros del continente

europeo, africano la actividad panelera, es una de las
mas importante para el sostenimiento de las economías
de las familias rurales.
Las razones son muchas para decir que a actividad azucarera y
panelera es importante, entre ella destacamos:

• Utilización de gran cantidad de mano de obra.

• Por ser un producto altamente energético básico y necesario
que alimenta a todo un pueblo utilizado como edulcorante en la
dieta de las familias o como materia prima para la producción
de derivados: confites, jugos, mermeladas, jaleas y otros.
• Por las divisas que proporciona al país, ya que la producción
producto es alta y cada día crece.
• Por la generación de conocimiento y desarrollo tecnológico y
científico para el sector empresarial.
En nuestro país existen mas de una centena de paneleras.
La obtención es manual o mecánico.
Las provincias de mayor producción de acuerdo a
Industrias azucareras se cuenta con siete ingenios
productores de azúcar de mesa estos son:

Astra: Provincia del Cañar

San Carlos: Provincia del Guayas
El Valdez: Provincia del Guayas
IANCEM: Provincia de Imbabura
Monterrey: Provincia de Loja
Isabel María: Provincia de los Ríos
Santa María: Provincia del Guayas
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 2: Producción Azucarera

Definiciones técnicas
Ingenio azucarero
 PRODUCCIÓN AZUCARERA
HISTORIA AZUCARERA DEL ECUADOR

Entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, la industria

azucarera en el Ecuador, llegó a tener 18 Ingenios
distribuidos en toda la República: Valdez, San Carlos,
Chobo, La Matilde, Isabel María, Cóndor, Luz María,
Virginia, San Pablo, Adelina María, San José, Chagüe,
Rocafuerte, Santa Ana, San Eloy, Aztra, Monterrey y
Talabuela.
Hasta 1979 el azúcar era envasada en sacos de 100 libras y a partir del año
siguiente se empezó a comercializar en fundas de 50 kilos.

Entre 2004 y 2005 la empresa San Carlos inició la venta de energía en el

Mercado Eléctrico mayorista, la cual es producida por biomasa.

Se estiman unas 25 millones de hectáreas sembradas en el mundo,

principalmente para extracción de azúcar. Las diferentes industrias del mundo
promueven más de 300 millones de empleos directos por año.

En Ecuador se cosechan anualmente unas 81,000 has, para producción de

azúcar y etanol, otras 50.000 has, se destinan para producción de panela y
alcohol artesanal.

Se estima que más de 30 mil empleos directos representan la industria

azucarera Ecuatoriana. A más de la producción de azúcar y sus derivados, como
el biocombustible etanol, este producto ayuda a reducir las emisiones de CO2 de
los combustibles fósiles.
DERIVADOS INDUSTRIA PANELERA Y
AZUCARERA
Los subproductos que se pueden obtener son:

Alimentación
animal
Combustible
directo

Hojas
Gas de síntesis

OH

Proteína
unicelular
 Tallo

Jugo Bagazo

Consumo Azúcar, mieles,

humano y panela, Combustible Abono cultivos
animal melaza, OH
 LA CAÑA DE AZÚCAR

Familia Altura de
gramíneas hasta 5m

Saccharun
officinarum

Tallo
Perenne materia
prima
 VARIEDADES DE CAÑA
Las variedades que se cultivan en el país:

ACG

Barbados (B-40)

BH-1012

Campus Brazil (BR)

P Oest Java (POJ)

Puerto Rico (PR-980), (PR-1016)

Tababuela (TB-76)

CENICAÑA
Todas las variedades de caña tienen hidratos de carbono, entre ellos
compuestos azucarados como:

Sacarosa

Fructosa

Glucosa
Variedades paneleras son: Características:

Cubana Resistentes plagas y

enfermedades

Puerto Rico
Excelente capacidad para
Campus Brasil almacenar jugo en el tallo

Piojota negra
Maduración temprana

Piojota roja
Buen rendimiento de caña por
hectárea
Cunchilina
Especificaciones de calidad de la caña para la
elaboración de panelera:

La caña debe ser fresca y libre de residuos

Debe estar libre de puntas fermentadas o

dañadas

Sólidos solubles entre 20 a 24 °Brix o mas

No debe ser quemada

Después de cortada procesar antes de las

24 horas
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LA CAÑA
Varia de acuerdo a la
variedad y manejo del
cultivo. El pH del jugo
esta en un rango entre
4,5 a 5,5.
 PARTES Y USOS DE LA CAÑA

 Esta compuesto por cogollo, poco utilizada para el

TALLO
proceso.

• Extremidades grandes.
• Resistentes a plagas (Piojota).
HOJA
• Buenos rendimientos de producción:
Puerto Rico y Cunchilina 100tn/Ha.
• Maduración total que logre buenos
solidos solubles en el jugo 20 –
29°Brix.

RAÍZ
 Alimentación animal

Obtención de jugo como refresco

Elaboración de OH

Panela
USOS
Miel

Azúcar

Combustible

Piensos
DEFINICIONES TÉCNICAS
Sacar copias
El primer corte se lo hace al año y medio.
El segundo corte se lo hace cada 9 – 12 meses.
La T° óptima de desarrollo de la caña es 30°C.
 INGENIO AZUCARERO
Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una
antigua hacienda colonial española (con precedentes en las Islas
Canarias) con instalaciones para procesar caña de azúcar con el
objeto de obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene
su antecedente en el trapiche, cuya escala de producción era
muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por los
grandes centrales azucareros modernos que se desarrollaron en
el siglo XV.
El ingenio azucarero colonial fue una de las principales
actividades económicas desarrolladas sobre la base del
sistema de producción esclavista y la trata de esclavos
africanos desarrollada en América, principalmente en
las Antillas Mayores y Brasil.

Aunque la caña de azúcar no es un cultivo autóctono

americano, fue introducido en América por los
españoles, portugueses y otros europeos, adaptándose
rápidamente a las tierras intertropicales americanas,
hasta el punto de que los mayores productores
mundiales de azúcar se encuentran en este continente.
 HIDRATOS DE CARBONO

Compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno,

encontrándose a razón de 1C, 2H y 1 O.

Los átomos de H y O están en proporción de 2 a 1 como el

agua, cuya formula es:

Cn(H2O)m

Desde el punto de vista químico, son compuestos neutros que

se dividen en dos grupos:
 Hidratos de
carbono

No
Estructurales
estructurales

Celulosa Hemicelulosa Pectina Entina Azúcares Almidones

Los hidratos de Carbono se diferencian entre si por:

 Por su solubilidad (azúcares)

 Por formar soluciones coloidales (almidones)
 Insolubles en agua (celulosa)

Los hidratos de carbono como azúcar simple se

produce en la planta por fotosíntesis así:

674 cal
 Para la industria azucarera, los azúcares son los mas
importantes, son de sabor dulce, con varias funciones
alcohólicas en su molécula y alguna función aldehída y
cetónica.

Monosacáridos • Glucosa
• Fructosa

Dentro de
los hidratos
de carbono Disacáridos • Sacarosa:
tenemos:

• Celulosa

Polisacáridos • Almidón
• Glucógeno
Glucosa: uva, miel, y jarabe de maíz; ayuda a evitar el
peligro de cristalización.

C6H12O6.
Fructosa: se conoce como azúcar de frutas, que se encuentra en
la miel y en jugos de frutas.
C6H12O6.
Sacarosa: se encuentra en estado libre en los vegetales
fotosintetizadores.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Hidrólisis: es el rompimiento de las cadenas con liberación de H2O
Azúcares invertidos.- azúcar invertido es la
mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales,
por defecto de hidrólisis de la sacarosa, con
ayuda de ácidos débiles o enzimas invertaza.
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 3: Proceso de elaboración de Azúcar

Control de calidad de la caña de azúcar
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE AZÚCAR
Patio de la caña.- almacena la caña que no la
procesará.

Área de extracción.- están los molinos horizontales

(motores) o verticales (animales) 20% de rendimiento

Área de bagazo.- direccionado al ducto del horno, MP

para la combustión, sale con 50% de humedad.

Área de clarificación.- eliminación de solidos (tierra, arena) y

sustancias extrañas. En frio por tamiz y sedimentación.

Área de concentración.- eliminación de agua

Área de moldeo y empaque

 COSECHA Y TRANSPORTE DE LA CAÑA.
• Experiencia Es impreciso e incorrecto.
• Dulzón del jugo
• Floración
MÉTODO • Color del tallo
SUBJETIVO • Grosor del tallo
COSECHA

• Mucho más técnico y correcto.

• Uso de refractómetro °Brix (sólidos solubles en la solución).
• Índice de madurez : IM= °Bs Tomando °B del jugo
• °Bi

MÉTODO
• Se interpreta el IM: menor a 0,85 caña tierna
• entre 0,85 a 1 caña madura

OBJETIVO • mayor a 1 caña sobremadura

Si la caña es apta se procede al corte

manual. Para panela no debe ser
quemada.
 Con animales, vehículos.
TRANSPORTE

Transportar caña el día anterior

para abastecer el molino, se evita
pérdida por deshidratación.

Puerto rico, Cubana, Piojota

negra y morada,.
 EXTRACCIÓN
Separar el jugo de la caña por medio de la compresión al
hacer pasar a través de tres masas de acero que giran en
sentido contrario.

Ideal 60%; aceptable 50%; menor a 50% no rentable.

E= jugo extraído = caña - bagazo

jugo de caña caña – fibra caña

Molino conocido como trapiche.

Capacidad: es el volumen o cantidad de caña que muele
un trapiche en un tiempo determinado. Esta capacidad se
mide en toneladas de caña por hora.

Durante la extracción se debe determinar el % de

extracción en peso.

%Ep = Pj
________ . 100
Pc

Donde: %Ep = % de extracción en peso

Pj = Peso del jugo
Pc = Peso de la caña