ANÁLISIS SENSORIAL

Suceso interno o externo que produce un impacto en algunos de los

Estimulos sensoriales
sentidos.
Es el examen normalizado de las propiedades organolépticas de un
producto.

Sistema sensorial Métodos analíticos y sensitivos Métodos cuantitativos Métodos afectivos Formación y entrenamiento de Principales aplicaciones del
y cualitativos jueces sensoriales análisis sensorial

Parte del sistema nervioso responsable de Analíticos Pruebas de Respuestas subjetivas de jueces, cada uno emite su
procesar la información sensorial sensibilidad Cualitativos Cuantitativos evaluación personal Captación Selección y Evaluación de Análisis de Análisis de
entrenamiento básico desempeño calidad aceptación

Determina la identidad de un componente específico

Apariencia Sabor Textura Aroma Se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se Consiste en analizar varios atributos sensoriales de un Prueba de Prueba de
Se realizan sesiones individuales para
determina la habilidad de cada uno . alimento preferencia aceptación Recaudación de Dictamina el grado de
calificar la intensidad de cada atributo y Se usan criterios para Se examina y clasifican
información personal Los individuos aceptación de un producto.
poder tener un criterio de calidad del determinar como debe ser el las propiedades
recaudada de los seleccionados
producto rendimiento para aprobar el organolépticas del
candidatos para deberan someterse a
entrenamiento básico. producto.
seleccionar a los pruebas para
individuos apropiados. determinar si tienen
Métodos Métodos Métodos Métodos agudeza sensorial.
Atributos percibidos Sensación en el Respuesta de los Sustancias poducidas Volumetricos Gravimetricos Electroanalíticos Espectroscópicos
por la vista y el tacto sentido del gusto. sensores táctiles a por componentes Umbral de Umbral de Prueba de estimación por Prueba de tiempo Seleccionar entre varias Indica el uso real del
estimulos físicos. volátiles. detección reconocimiento magnitudes o porciones intensidad muestras, indicando si hay producto para
preferencia o no. determinar su
Escala de atributos Escala de categorías
aceptabilidad.

Se determina midiendo Se determina Se basan en la Miden la interacción de la

el volumen de una mediante el peso de medida de una radiación electromagnética
disolución de la propia sustancia magnitud eléctrica con los átomos o moléculas Su objetivo es calificar las Su objetivo es conocer la
Consiste en presentar al Consiste en presentar al catador una
concentración conocida. pura. básica. del analito . muestras en relación a un intensidad de un atributo
catador una serie de muestras serie de diluciones acuosas de un
estándar al cual se le asigna además de su variación a lo
que contienen diferentes sabor básico, en donde debe probar
un valor arbitrario. largo del tiempo.
diluciones de cada uno de los cada una hasta detectar el sabor y
sabores básicos desde continuar probando hasta
concentraciones de 0 hasta 10. reconocerlo.