Cómo se hace la margarina

Su proceso de elaboración consta de varias etapas:

1. Preparación de la fase acuosa: esta fase suele llevar leche, componentes

lácteos y algunos aditivos como conservantes, acidulantes, saborizantes y se le
suelen añadir minerales. Tras su preparación se pasteriza.
2. Preparación de la fase grasa: son grasas vegetales o mezcladas con animales
que han de estar totalmente refinadas para eliminar la acidez, el color, olor y sabor.
A esta fase grasa se le suele añadir colorantes (carotenos), antioxidantes (alfa-
tocoferol), emulsionantes (lecitina), vitaminas liposolubles.
3. Emulsionado: la fase de emulsionado se realiza en un turboagitador y siempre en
caliente (40-50oC), añadiendo la fase acuosa sobre la grasa mientras se agita
vigorosamente. Una vez tenemos la emulsión se le agregan los aromas sintéticos y
las vitaminas (A y D).
4. Enfriamiento: en esta etapa conseguimos cristalizar la grasa mediante altas
presiones, en cristales con forma β ́ que poseen un diámetro de 0,3 a 0,8 μm. Este
detalle es muy positivo a nivel sensorial, ya que cristales con estructuras mayores
dan sensaciones granulosas indeseables (Lo mismo pasa en las grasas del cacao, y
por eso se “atempera” el chocolate).
Hoy en día la industria ha cambiado mucho, por los problemas nutricionales
que conlleva el abuso de las grasas saturadas, y las grasas trans, por lo que
han reducido al máximo la presencia de grasas hasta un 41% (se denomina
minarina) y han empezado a añadir nutrientes que antes no se encontraban de
forma natural, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos W-3, calcio, etc. con
el fin de aumentar su valor nutricional.