UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS
INTEGRANTES: VALERIA CABRERA CURSO: 6to SEMESTRE ¨A¨
MICHAEL FREIRE
EDINSON NAZARENO ASIGNATURA: OPTATIVA II
DOCENTE: ING. FRANSISCO MATUTE FECHA: 21/11/2018

FACTORES INTRINSECOS DEL CACAO

INTRODUCCION

Factor o factores no propios al sujeto, animal o alimento que pueden afectar a su salud y/o
calidad. Cuando se habla de factores extrínsecos que afectan a la salud de una persona se
hace referencia a factores nutricionales, factores ambientales (temperatura, humedad, luz,
etc.) o factores sanitarios (enfermedades).

Sin embargo, cuando se habla de factores extrínsecos que puedan afectar a la calidad e
higiene de un alimento, nos referimos a factores como la temperatura de almacenamiento, la
humedad relativa del medio ambiente y la presencia y concentración de gases. En este
segundo caso, todos los factores podrán aumentar o disminuir el crecimiento bacteriano en
el alimento y por tanto, podrán modificar la vida útil del mismo

Propiedades químicas de los componentes individuales de un alimento que no son

modificables por el ser humano. Los alimentos están sujetos a una serie de cambios tanto
naturales como físicos, ya sea por mal manejo de ellos, o bien por cambios en su estructura
química llevada a cabo por degradación natural de los mismos.

 Actividad acuosa  Sustancias inhibitorias

 pH  Naturaleza o estructura biológica
 Oxígeno  Contenido de nutrientes
DESARROLLO

Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que provienen de la manteca de
cacao, incluyen carbohidratos y proteínas y, en menor proporción, minerales como el
magnesio (que interviene en procesos del sistema inmune), fósforo (ayuda a la formación de
los huesos), potasio (permite mantener el equilibrio del agua en el organismo) y teobromina,
compuesto orgánico que contiene nitrógeno y pertenece al grupo de los compuestos químicos
denominados alcaloides; a este componente se atribuye el típico sabor amargo del chocolate
que, además, produce efectos similares a los de la cafeína, es decir, estimula el sistema
nervioso central. (Castro, García, 2009)

El cacao contiene también cafeína, compuestos antioxidantes llamados polifenoles, y agua.

Su elevado valor calórico se debe fundamentalmente a la alta proporción de grasas y
azúcares. A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del chocolate,
recientes descubrimientos,
especialmente relacionados con su
contenido de sustancias
antioxidantes con efectos
protectores para la salud, han
atraído gran interés. (Castro,
García, 2009)

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos
cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los
cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos
primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de
grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mi
tad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto
de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las
semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las
rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a
chocolate así como el cambio de color de las semillas. (Faviana, Pedro , 2012)
Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de
su fermentación y secado son:

Tabla 1. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS GRANOS DE CACAO DESPUES DE SU FERMENTACIÓN Y

SECADO

% Máximo de cotiledón (o grano

sin cáscara) % Máximo de cáscara

Agua 3.2 6.6

Grasa (manteca de cacao,

grasa de la cáscara) 57 5.9

Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

Almidón 9 5.2

Fibra cruda 3.2 19.2

Factores intrínsecos de cacao

Ph.- La acidez del suelo o pH ideal para el cultivo del cacao se ubica entre 6 y 7, siendo 6,5
el pH óptimo. Sin embargo, el cultivo puede desarrollarse sobre suelos con reacción ácida
pH-5 e incluso en suelos alcalinos con pH entre 7 y 8.

Humedad.- El porcentaje máximo de humedad del cacao beneficiado será de 7,0% (cero
relativo), el que será determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN
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Potencial oxido reducción.- En efecto, el cacao puede contener entre 10 y hasta 50 mg de
polifenoles totales/g, dependiendo de su origen y de la forma de procesamiento de sus granos
frescos (fermentación, secado, tostado, alcalinización y conchado). Relativo a la mayor parte
de las frutas, el cacao presenta una mayor concentración de flavonoides del subtipo
flavanoles, principalmente, catequina y epicatequina.

El cacao contiene, además, dímeros de estos flavanoles llamados procianidinas (del tipo B1,
B2 y B3). Otros alimentos con un alto (aunque menor) contenido de flavanoles son la
manzana, el té verde, el té negro y el vino tinto. Si bien el cacao tiene su origen en
Mesoamérica, donde su consumo se remonta al siglo V A.C., es a partir del siglo XVI cuando
su consumo se extiende a Europa. En 1737, Linnaeus denomina al árbol del cacao como
Theobroma o “Alimento de los Dioses”.

En nuestra dieta, los flavanoles del cacao están presentes, primariamente, bajo la forma de
chocolate negro o amargo, es decir, aquellos chocolates cuya composición comprende,
generalmente, más de 60% de cacao. El contenido de polifenoles totales en dichos chocolates
es de 10-15 mg/g y el de flavanoles monoméricos (catequina+epicatequina) de 0,8-1,2 mg/g.
En los mismos, el contenido de procianidinas es generalmente comparable al de flavanoles
monoméricos

Contenido de elementos nutritivos.- El contenido de materia orgánica del suelo debe ser
cercano a 3,5% en el horizonte superficial del suelo, para contribuir a mantener una estructura
granulosa favorable al desarrollo de las raíces, a la absorción de nutrimentos y a la retención
de humedad.

El contenido de elementos nutritivos del suelo depende de su capacidad de intercambio de

bases, que debe estar entre 12 y 13 meq/100 g de suelo en el horizonte superficial. El cultivo
puede desarrollarse en suelos con valores inferiores a los señalados, siempre y cuando se
apliquen fertilizantes periódicamente. El indicador más preciso de cualquier deficiencia de
elementos nutritivos es la propia planta, por lo que es importante saber identificar los
síntomas de carencias o deficiencias que se manifiestan esencialmente en las hojas.
(Valverde, 2014)
CONCLUSIÓN:

Se pudo concluir que los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada
semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la
piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan
lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina el cacao contiene,
además, dímeros de estos flavanoles llamados procianidinas (del tipo B1, B2 y B3).

Otros alimentos con un alto (aunque menor) contenido de flavanoles son la manzana, el té
verde, el té negro y el vino tintolas, las propiedades químicas de los componentes
individuales de un alimento que no son modificables por el ser humano. Los alimentos están
sujetos a una serie de cambios tanto naturales como físicos, ya sea por mal manejo de ellos,
o bien por cambios en su estructura química llevada a cabo por degradación natural de los
mismos.

BIBLIOGRAFÍA

Castro, García. (Julio de 2009). Chocolate: Alimento y Medicina . Obtenido de

www.cyd.conacyt.gob.mx:
http://www.cyd.conacyt.gob.mx/233/Articulos/Elchocolate/Elchocolate3.html
Faviana, Pedro . (07 de Septiembre de 2012). Componentes del cacao. Obtenido de
kakawsana.wordpress.com:
https://kakawsana.wordpress.com/2012/09/07/componentes-del-cacao/
Valverde. (22 de Abril de 2014). Factores Extrinsecos y Intrinsecos. Obtenido de
es.scribd.com: https://es.scribd.com/doc/219702349/Factores-Extrinsecos-y-
Intrinsecos