A actividade da SCC-Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, assenta em 4 eixos de negócio:

Mercado Doméstico; Exportação; Águas e Refrigerantes. Tem como enfoque principal a

produção e comercialização de malte e cerveja na sua Fábrica de Vialonga, onde são produzidas
e engarrafadas as marcas de cerveja SAGRES® e as suas variantes, com e sem álcool.

A cerveja SAGRES® é 100% natural, produzida segundo métodos tradicionais exclusivos a partir
de água, malte, cereais não maltados e uma rigorosa seleção de lúpulos. No seu fabrico não são
utilizados quaisquer aditivos ou conservantes. Medianamente encorpada, de carácter seco e um
amargo agradável. Leve, de cor dourada.

1. MALTERIA

1.1. Zona de descarga

Na zona de descarga são recebidos e descarregados os camiões de cevada, matéria prima

utilizada para a produção de malte.
 A cevada dística é o tipo de cevada adequada para a produção de malte - é adquirida em
Portugal ou importada, nomeadamente de França e Espanha. Toda a cevada disponível em
Portugal é adquirida e a SCC promove junto das Cooperativas e agricultores a cultura da
cevada. O controlo de Qualidade inclui parâmetros como a humidade, calibre (tamanho, que
deve ser homogéneo) e o teor em proteína (importante contributo para a espuma da
cerveja, por exemplo). Antes de ser armazenada, a cevada é limpa e calibrada.

1.2. Silos de cevada

A cevada é armazenada em silos com capacidade de 700 ton. Após colheita, a cevada tem de
esperar pelo menos 2 meses para ser maltada.

Durante a armazenagem, a temperatura e humidade são controlados. Desta forma,

garantem-se adequadas as condições de armazenagem e previne-se o crescimento de
microorganismos prejudiciais (fungos ou bolores). A malteria tem uma capacidade total de
armazenagem de 20 000 ton, entre cevada e malte.

1.3. Sala de Micromaltagem

Na micromaltagem são realizados os ensaios de maltagem de novas variedades, de forma a

definir quais as condições a serem usadas industrialmente.
Usando lotes de 1 Kg realiza-se todo o processo de maltagem (molha, germinação e secagem) à
escala piloto. Dando diferentes condições de temperatura, humidade e tempo, e avaliando os
resultados analíticos do malte obtido, pode concluir-se e definir quais os melhores parâmetros
a serem usados no processo industrial (com lotes de 180 ton).

1.4. Molha

A cevada, depois de limpa e calibrada, é enviada para as tinas de molha onde permanece 6 a
18 horas, conforme a variedade

Vialonga possui 4 tinas de molha com a capacidade de 45 ton de cevada cada. Durante a molha,
a água é arejada para manter a oxigenação da cevada e durante os períodos a seco o ar é
aspirado, de forma a evitar altas concentrações de CO2, que provocariam a asfixia do grão de
cevada. Após atingimento do teor de humidade pretendido, a cevada é enviada para as caixas
de germinação.

Imersa em água, absorve-a, aumentando a humidade de 11-13% do seu peso para aprox. 40%.
 1.5. Germinação

Nas caixas de germinação, a cevada permanece durante 5 dias (6 max.). Aí, a temperatura e
humidade controlada, decorre a germinação.

Cada caixa de germinação tem a capacidade para germinar 180 ton de cevada, recebendo a
cevada das 4 tinas. Nas caixas, inicia-se a germinação- a transformação do grão em planta: o
processo de crescimento da radícula (que daria origem à raiz da planta) e da plúmula (que daria
origem ao caule). No interior do grão, dá-se a síntese ou a ativação das enzimas que permitiriam,
no processo de germinação completo, aceder ao endosperma, a reserva do grão constituída
principalmente por amido. São estas enzimas que vamos utilizar na Brassagem, onde, dando
condições de temperatura e pH adequadas, o amido será degradado em açúcares. As caixas de
germinação têm um fundo perfurado o que permite a circulação do ar humidificado através do
leito de cevada. Existe ainda um dispositivo (carro volteador) que revolve a cevada 2 vezes por
dia. Com estes procedimentos, é garantida a homogeneidade da cevada e germinação a
temperatura e humidade controladas.

Nesta fase do processo, ativam-se ou sintetizam-se as enzimas que permitem degradar e

consumir a reserva de amido que o grão possui e que iremos utilizar à frente no processo da
brassagem.

1.6. Secagem

Quando o processo de germinação é considerado suficiente, a germinação é interrompida,

secando-se o malte até teores de humidade de 4-5%. A secagem é feita em estufas, por
circulação de ar quente através do malte, durante cerca de 18 horas.
O processo de secagem do malte é fundamental para interromper a germinação e baixar o teor
de humidade do malte, permitindo a sua armazenagem durante longos períodos. Durante a
secagem desenvolvem-se compostos aromáticos e a formação de melanoidinas (compostos
responsáveis pela cor do malte). A extensão da secagem pode levar a maltes de cor mais intensa
ou pronunciada (tipos Munich, Crystal ou Caramelo). Após a secagem, o malte é desradiculado
(a radícula é rica em proteína e vendida para alimentação animal).

1.7. Silos de Malte

Após a desradiculagem, o malte é armazenado em silos de betão ou metálicos. Deve estabilizar

pelo menos durante 3 semanas antes de ser usado.

2. FÁBRICA DE CERVEJA
2.1. Moagem
Para permitir a solubilização e a disponibilização dos seus constituintes, o malte tem de ser
moído antes de ser enviado para as caldeiras do Fabrico.

O malte é moído em moinhos de martelos. A rotação dos martelos parte os grãos e a farinha
assim obtida passa através de um crivo, garantindo-se assim a obtenção da granulometria
especificada. De forma a reduzir a oxidação da farinha, esta é enviada para as caldeiras
misturada com água, entrando pela parte inferior das caldeiras.

2.2. Sala de Brassagem

Na Sala de Brassagem dá-se a mistura das matérias-primas (malte, cevada, milho e lúpulo) com
a água, obtendo-se o mosto – uma solução rica em açúcares que pode ser fermentado.
Tal é conseguido pela ação das enzimas desenvolvidas na maltagem sobre o amido disponível
nos cereais usados.

Após o empaste, o mosto é filtrado separando-se o mosto das cascas do malte. A dreche
produzida é usada para alimentação animal.

A Sala de Brassagem é o ex-libris de uma fábrica de cerveja. Nas tradicionais caldeiras (outrora
de cobre, pela sua capacidade de transferência térmica) dão-se condições para que as enzimas
desenvolvidas na maltagem atuem, nomeadamente sobre o amido, desdobrando-o em açúcares
fermentescíveis, i.e., que podem ser fermentados. Uma sala de Brassagem é composta por três
caldeiras e um filtro, onde as condições de temperatura, pH e tempos são rigorosamente
controladas. Nas caldeiras de Empastagem e das Caldas, é realizado um diagrama de
tempos/temperaturas específico do tipo de mosto (e depois de cerveja) que se pretende obter.
O empaste saído destas caldeiras é filtrado, sendo fundamental o papel das cascas do malte
nesta operação. Por fim, o mosto é fervido na Caldeira de Fervura, onde é adicionado o lúpulo,
que confere o amargo à cerveja. O produto desta fase do processo é, portanto, o mosto, um
líquido doce e amargo simultaneamente.

2.3. Laboratórios

A SCC tem laboratórios do Controlo de Qualidade divididos por grandes áreas de controlo: Físico-
Químico, Microbiológico, Organoléptico e de Embalagem para controlo dos parâmetros de
qualidade dos seus produtos.

É nos laboratórios que se monitoriza a qualidade dos nossos processos e produtos. Desde as
matérias primas ao produto final, são recolhidas e analisadas diariamente centenas de amostras
para confirmação da conformidade química, microbiológica, organoléptica e de embalagem.
Nos laboratórios é utilizada tecnologia avançada para aferir de forma rápida, o cumprimento de
parâmetros de qualidade previamente estabelecidos. Os nossos laboratórios estão certificados
por um sistema de qualidade, que assegura a fiabilidade dos resultados analíticos. A participação
em ensaios interlaboratoriais, nas diferentes dimensões analíticas, é também uma importante
forma de calibrarmos o nosso desempenho. A Espuma, a cor, o amargo, os compostos
aromáticos, a qualidade da rotulagem, a estanquecidade das embalagens, a viabilidade da
levedura usada nas fermentações, são apenas alguns exemplos de algumas das análises
efetuadas.

2.4. Fermentação

A fermentação é outro passo fundamental do processo. Pela ação da levedura, os açúcares são
transformados em álcool e CO2.

Para cada cerveja, a estirpe de levedura e as temperaturas de fermentação são cuidadosamente

escolhidas.

O mosto produzido na Brassagem foi clarificado e arrefecido. É-lhe adicionada a levedura que
vai ter condições para transformar os constituintes do mosto. Para que a levedura se multiplique
na taxa devida precisa de oxigénio, pelo que o mosto tem de ser arejado. Na fermentação
alcoólica, os açúcares do mosto – principalmente maltose, maltotriose e glucose – são
transformados em álcool e CO2. O CO2 é recuperado e purificado, sendo reutilizado no processo
de produção. A fermentação decorre durante 7 a 10 dias, a temperatura controlada. No fim da
fermentação, o fermentador é arrefecido e a levedura flocula, decantando. É recuperada e pode
ser usada em fermentações subsequentes.

2.5. Sala de leveduras

A levedura recuperada no fim de cada fermentação é armazenada. Na Sala de leveduras, esta é

armazenada a baixa temperatura de forma a manter-se em condições de ser reinoculada e
efetuar novas fermentações.
A qualidade da levedura armazenada é rigorosamente controlada.

2.6. Guarda

Após a fermentação, a cerveja tem de ser submetida a uma fase de Guarda ou maturação com
o objetivo de melhorar as suas características de sabor e de turvação.

Durante a fermentação, para além do álcool e CO2 são formados outros compostos aromáticos.
A maior parte deles contribui positivamente para o aroma da cerveja, mas alguns, da família dos
sulfurosos nomeadamente, não são positivos e têm de ser eliminados. Para tal é realizada a
Maturação ou Guarda. Este processo, realizado a baixa temperatura (1,5º negativos) permite
ainda prevenir a formação de turvação na cerveja com o tempo. Chama-se estabilização coloidal
a esta melhoria.

2.7. Filtração

Para a cerveja ter o aspeto límpido e brilhante típico, tem de ser sujeita a uma filtração. Nesta
operação, ficam retidas no filtro as proteínas precipitadas pelo frio e ainda alguma levedura que
passou ao longo do processo.

No fim da guarda, a cerveja passa por dois filtros que lhe conferem a transparência
característica. A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde segue para o enchimento de
garrafas, latas e barris.

::::PARA COMPLEMENTAR O QUE FOI DITO ANTERIORMENTE:::

1 - Fabricação de Malte

Chama-se malte a um grão de cereal, geralmente cevada, germinado durante um período

limitado de tempo e de seguida seco, de forma a permitir a sua conservação durante períodos
prolongados. O malte, matéria-prima principal para o fabrico da cerveja, é rico em: hidratos de
carbono (amido), proteínas, vitaminas do complexo B e enzimas.

No processo de maltagem a cevada é sujeita às operações de: molha, germinação e secagem,

que lhe alteram as propriedades físico-químicas.

> Molha da cevada

A cevada, depois de limpa e calibrada, é enviada para as tinas de molha onde permanece cerca
de um dia. As tinas de molha dispõem de um sistema de recirculação de água e de anéis
submersos por onde é insuflado ar, a fim de evitar a asfixia dos grãos.

Durante a molha, a percentagem de humidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%.

Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.

> Germinação da cevada

A cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação onde permanece cerca de 5
dias. As caixas de germinação têm um fundo perfurado o que permite a circulação de ar
humidificado através do leito de cevada. Existe ainda um dispositivo que revolve a cevada em
intervalos de tempo regulares.

> Secagem do malte

Quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando

o malte até teores em humidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em estufa, por circulação
de ar quente através do malte durante cerca de 18 horas.

A temperatura de secagem varia consoante a qualidade do malte que se pretende obter. Esta
temperatura é rigorosamente controlada de forma a evitar ao máximo a destruição das enzimas.

2 - Fabricação de Cerveja

Na sala de brassagem, o amido do malte e também do gritz de milho é transformado em

açúcares fermentisciveis e dextrines. A reacção (amido açúcares) só ocorre na presença das
enzimas formadas durante a germinação da cevada.

> Fabricação do mosto

Na caldeira de empastagem, o malte, depois de convenientemente moído, é misturado com

água. Simultaneamente, na caldeira das caldas, o gritz de milho é misturado com água e com
algum malte que fornece as enzimas necessárias à transformação do amido do gritz,
regressando depois para a caldeira de empastagem onde se completa a sacarificação.

As temperaturas das caldeiras são então progressivamente elevadas, de forma a favorecer a

reacção.

Ao fim de cerca de 3 horas, a fracção sólida é separada no filtro e o mosto enviado para a caldeira
de fervura. Na caldeira de fervura, o mosto é sujeito a uma ebulição violenta durante,
aproximadamente, hora e meia. Durante a fervura, é adicionado o lúpulo que contém
substâncias que, a altas temperaturas, sofrem transformações químicas e conferem à cerveja o
aroma e amargor característicos.
Para além da lupulagem, a fervura promove a esterilização do mosto; a coagulação das
proteínas; e a remoção de compostos voláteis indesejáveis.

> Clarificação e arrefecimento

O mosto, após a fervura, é enviado para um tanque “rotapool” ficando em repouso cerca de
uma hora. As proteínas coaguladas durante a fervura depositam-se no fundo do rotapool e são
removidas. O mosto decantado é arrefecido num permutador onde circula em contracorrente
com água fria. A água aquecida é armazenada e utilizada nos fabricos seguintes.

> Fermentação e Guarda

Na fermentação, os açúcares fermetiscíveis do mosto servem de meio nutriente a um

microrganismo chamado levedura. O mosto arrefecido é arejado e de seguida inoculado com a
levedura antes de ser enviado aos fermentadores. O mosto é fermentado durante
aproximadamente 7 dias ao longo dos quais a temperatura é rigorosamente controlada. Finda
a fermentação, a temperatura é reduzida bruscamente, o que provoca a precipitação da
levedura que é removida pelo fundo do fermentador.

A levedura transforma açúcares fermentiscíveis em álcool, gás carbónico e calorias, e o mosto

dá lugar à cerveja.

A cerveja é então enviada para os tanques de guarda onde, ao longo de 15 dias, vai apurando as
suas características organolépticas e estabilidade coloidal.

> Filtração da Cerveja

No fim da guarda, a cerveja passa por dois filtros que lhe conferem a transparência
característica.

A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde segue para o enchimento de garrafas, latas e
barris.