Conductividad térmica

En términos cuantitativos, esta propiedad es una medida de la cantidad de calor que se

conduce por unidad de tiempo a través de una unidad del espesor del material si existe un
gradiente de temperaturas a través de ese espesor.
En unidades del SI, la conductividad térmica es:

𝐽 𝑊
𝑘≡ ≡
𝑠𝑚℃ 𝑚℃

Para frutas y vegetales con un contenido en agua de más del 60% se ha propuesto la siguiente
ecuación. (Sweat, 1974) La mayoría de los alimentos con un alto contenido en agua tienen
valores de conductividad térmica similares al del agua. Por otro lado, la conductividad
térmica de alimentos secos y porosos viene influenciada por la presencia de aire, que tiene
una conductividad térmica baja.

𝑘 = 0,148 + 0,493

Donde k es la conductividad térmica (W/[m • °C]), y Xw es el contenido en agua, expresado

como fracción. Para carnes y pescados, y en el intervalo de temperaturas de 0o a 60 °C y

contenido en agua del 60 al 80%, en base húmeda, Sweat (1975) ha propuesto la siguiente
ecuación:

𝑘 = 0,08 + 0,52𝑋𝑊

Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) fue obtenida a partir de un ajuste de
430 datos correspondientes a distintos alimentos sólidos y líquidos:

𝑘 = 0,25X𝑐 + 0,155X𝑝 + 0,16X𝑓 + 0,135Xa + 0,58𝑋𝑊

Donde X es la fracción másica y los subíndices c indica carbohidratos, p indica proteínas, f

indica grasa, a cenizas, y w agua.

Las ecuaciones anteriores predicen la conductividad térmica de los alimentos con una
diferencia máxima del 15% respecto a los valores experimentales.
Difusividad térmica

La difusividad térmica se define como el ratio entre la conductividad térmica, la densidad y

el calor específico:

𝑘
∝=
𝜌𝐶𝑃

Las unidades de la difusividad térmica son

𝑚2
∝≡
𝑠

La difusividad térmica puede calcularse sustituyendo los valores de conductividad y calor

específico en la ecuación.

Ejercicio

Estimar la conductividad térmica de una hamburguesa de ternera que contiene un 68,3% de

agua.

Datos

X m = 0,683

k = 0,08 + (0,52 x 0,683) = 0,435 W/(m °C)