Producción y composición láctea.

Importancia nu
tricional,
biológica y económica
.
La definición más común de leche es el producto ínt
egro del ordeño completo e
ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien ali
mentada y no fatigada y que
ha de ser recogida higiénicamente y no debe contene
r calostro (NMX;F;026;
1997).
La leche está compuesta de agua, carbohidratos (lac
tosa), grasa, proteína,
minerales y vitaminas y otros componentes menores.
Aunque cada componente
será discutido por separado, es importante señalar
que esta, se secreta como una
mezcla compleja de dichos componentes, ya que a su
vez es una emulsión de
glóbulos grasos, una suspensión de micelas de caseí
na (caseína, calcio, fósforo),
y una solución o fase acuosa que contiene las susta
ncias solubles lactosa,
proteínas del suero y minerales. Se agrega la pres
encia de gases y de células
somáticas como los leucocitos y restos de células d
el epitelio mamario. Sus
propiedades e importancia son más considerables y c
omplejas que cada uno de
sus componentes individuales (Chung y Kim, 1999).
2.4.2. Aspectos socioeconómicos de la lechería
En la práctica, la leche constituye un excedente in
deseable en un grupo de países
de Europa y en cierta medida en USA y Canadá, mient
ras en otros es limitada su
producción y consumo. El continente africano con 54
países solo produce 20.6
mtm (millones de toneladas métricas), y China con l
a mayor población del mundo
produce 10.8 mtm. Estableciendo una visión solo com
ercial del problema, la
lechería es un caso típico para aplicar los concept
os sobre las ventajas
preferenciales de una región o país con relación a
otro, es decir que produzcan
los que tienen condiciones para ello y que compren
los excedentes los que no
alcanzan dicho estatus, un enfoque recurrente para
el bloque de los países y
regiones exportadoras. Sin embargo, el sector leche
ro constituye una importante
fuente de trabajo y de subsistencia para millones d
e personas en todo el planeta
con implicaciones sociales, económicas y ambientale
s y prueba de ello es que ha
sido el área más sensible en el conjunto de acuerdo
s y regulaciones
internacionales de los últimos 30 años, desde la OM
C al ALCA (IFPRI, 2003).
Algunas cifras de producción y consumo en países de
América Latina y el Caribe
se muestran en la Tabla 4. Existe una fuerte depend
encia del mercado externo
que se traduce en más de 800,000 toneladas/año de d
erivados lácteos,
adquiridas básicamente por México, Brasil, Perú, Ve
nezuela y Cuba (Gutman
et
al.,
2004).
Tabla 4.
Producción de leche (Millones de litros) y consumo
per cápita
(Kg. /año) por países en América Latina.
País
Producción
Per
cápita
País
Producción
Per
cápita
Argentina
8186
223 Guatemala
290
36
Bolivia
240
34.8 Hondura
620
80
Brasil
23.500
141.3
México
9.800
120
Colombia
6050
140 Nicaragua
264
49
Costa Rica
800
155 Paraguay
444
93
Cuba
485
85.5
Perú
1200
56
Chile
2170
151.7 El Salvador
432
70
R. Dominicana
370
65
Uruguay
1495
270.3
Ecuador
1530
161.7 Venezuela
1450
96.5
Fuente: Ponce, 2004.
Las cifras actuales indican una producción cercana
a 100 litros/ habitantes y una
disponibilidad de 120 litros/persona/año, pero con
amplias variaciones entre
países. La OMS recomienda un consumo per cápita de
150 litros anuales (tabla
5), pero las cifras en México están por debajo de d
icho nivel, debido
principalmente al limitado poder adquisitivo de la
población, y a que alrededor del
50% de la población se encuentra bajo la línea de l
a pobreza. También algunos
hábitos de consumo de refrescos sobre la leche, hac
en que en determinados
casos este alimento se convierta en un privilegio p
ara algunas capas de la
población mundial (FAO, 2004; SIAP, 2008).
Tabla 5.
Consumo de Leche Fluida en Países seleccionados
(En Miles de Toneladas)
País 2003
2004
2005
2006
2007
2008
Argentina
2.050 1.800 1.800 1.900 2.000 2.100
Australia
1.982 2.020 2.145 2.127 2.223 2.200
Canadá
2.810 2.835 2.831 3.058 3.060 3.018
Estados Unidos
27.173
27.288 27.310 27.310
27.393 27.500
India
34.000
35.500 36.600 39.920
41.130 42.680
México
4.352 4.349 4.266 4.305 4.275 4.253
Nueva Zelanda
360 360 360 360 360 360
Polonia
5.300 5.400 5.050 4.912 4.912 4.950
Brazil
12.391
12.743 13.400 13.755
14.582 15.758
Unión Europea
35.560
35.190 34.932 34.084
34.000 34.000
Fuente: Adaptado de Dairy World Markets and Trade,
2007.
A diferencia de los países desarrollados exportador
es, que han mantenido un alto
nivel de protección al sector lechero, la mayor par
te de los países
latinoamericanos han desprotegido durante años a lo
s productores y en menor
medida a la pequeña industria, captando los exceden
tes subsidiados de los
Estados Unidos y la Unión Europea (Gutman
et al.,
2004). Por otra parte, la baja
capacidad económica de la población y la falta de u
na infraestructura productiva,
hace posible el establecimiento de un fuerte mercad
o marginal de leche cruda sin
procesar y productos lácteos artesanales de baja ca
lidad, lo que debe ir
cambiando en un futuro mediato. Dentro de este con
texto, se han identificado
varios factores limitantes para el sector en la reg
ión, tales como la falta de
políticas lecheras nacionales, poca articulación de
la cadena productiva,
dispersión y carencia de unidad y capacidad de inte
gración del sector, débil
sustentación institucional relativo a normas, leyes
, regulaciones técnicas y
comerciales, soporte tecnológico, políticas de inve
stigación y capacitación,
competencia por los recursos naturales y otras (Glo
bal Agriculture Information
Network,
GAIN 2007).
2.5. Factores que afectan la calidad de la leche
La presencia en la leche de residuos químicos y con
taminantes constituye
un problema de creciente interés mundial. Es cada v
ez mayor el
conocimiento de los efectos adversos sobre la salud
de muchas de las
sustancias químicas empleadas en la vida diaria. La
sensibilización de los
consumidores con esta información por parte de los
medios masivos de
comunicación, trae como consecuencia, un marcado in
cremento en el
interés sobre los estudios que se efectúan en este
campo de la toxicología
de los alimentos. Además, se aprecia un incremento
en los estándares de
calidad del comercio internacional, que incluyen, d
e forma casi indisoluble,
la certificación de los niveles de residuos. Hasta
la fecha se han aislado o
sintetizado alrededor de 4 millones de sustancias q
uímicas, de las cuales
casi 2000 son plaguicidas y 1500 son medicamentos,
que son algunas de
las que se estudian con mayor interés en el ámbito
de su presencia en la
leche (Noa, 2000).
Entre las principales prácticas fraudulentas que se
presentan en la
producción e industria de la leche, es el adulterad
o con agua con el objetivo
de aumentar su volumen, generando repercusiones de
índole legal y
económica. Lo métodos que pueden aplicarse a la det
ección de agua
adicionada a la leche están basados en la medición
de una propiedad física
que varía proporcionalmente a la cantidad de agua a
dicionada al producto,
tal como ocurre con el punto de congelación, el índ
ice de refracción, el peso
especifico y la conductividad eléctrica, de donde d
erivan respectivamente
los métodos crioscópico, refractometrito, lactométr
ico y conductimétro
(Pinto y Vega, 1998).
2.5.1. Salud de la Ubre. Mastitis.
La mastitis bovina disminuye la cantidad y calidad
de la leche, y por lo tanto
es un problema serio para la industria lechera. Des
de el punto de vista
económico la mastitis es la enfermedad más importan
te de la vaca lechera,
puesto que disminuye la producción, descarte de lec
he, costo de
medicamentos, honorarios veterinarios, trabajo extr
a y pérdida de potencial
genético. En Estados Unidos, se reportan perdidas d
e US $200;150 por
vaca/año (Ruegg Pamela, 2008).