CLASE 1

HUEVOS POCHADOS A LA FLORENTINA

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos
Pan Blanco 8 pza.
Espinacas 500 gr.
Cebolla 100 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 5 gr.
Vinagre 100 ml.
Agua 1 Lt.
Huevos 8 pza.

Para Salsa Mornay:

Mantequilla 20 gr.
Harina 30 gr.
Leche 500 ml.
Queso Gruyere 60 gr.
Nuez moscada 1 gr.
Crema 100 Lt.
Sal 5 gr.
Laurel 1 gr.
Pimienta blanca 5 gr.

Procedimiento:
1.- Cortar el pan en círculo, barnizar con mantequilla, sazonar con ajo en polvo y sal. Hornear.
2.- Cortar la cebolla fileteada y la espinaca en chiffonade. Saltear la cebolla con poco aceite hasta que
este translucida, agregar la espinaca y cocinar por otros 2 o 3 minutos. Reservar.
4.- En un cazo cónico calentar agua a 90°C, agregar un poco de vinagre y sal. Llegado al punto remover
el agua en forma circular para formar un hueco en el centro. Vaciar un huevo a un vasito y agregar con
cuidado al centro del agua, darle forma redonda y envolvente, cocer hasta que se vuelva blanco y firme
con la yema suave, sacar y evitar que se rompa. Colocar sobre la base de pan.

Para la salsa Mornay:

Elaborar una salsa Bechamel, ya lista agregar la crema y el queso, mezclar hasta estar homogénea.

Montaje:
Colocar en ese orden: la base de pan, espinaca, huevo y bañamos con la salsa. Servir caliente.

NOTA: Los huevos deben ser frescos de menos de una semana.

 HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos:

Bísquet 4 Pza.
Jamón 200 gr.
Cebolla 100 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 5 gr.
Vinagre 100 ml.
Agua 1 Lt.
Huevos 8 pza.

Para Salsa holandesa

Mantequilla Clarificada 200 gr.
Vinagre de vino blanco 10 ml.
Pimienta entera 5 gr.
Shallots 50 gr.
Vino blanco 100 ml.
Agua 20 ml.
Yemas 90 gr.
Jugo de limón 10 Lt.
Pimienta de cayena 1 gr.
Pimienta blanca 1 gr.

Procedimiento:

1.- Cortar el bísquet por la mitad, barnizar con mantequilla y dorar en horno.
2.- Cortar el jamón y la cebolla en julianas. Saltear con poco aceite.
3.- Calentar el agua con vinagre y sal. Agregar el huevo y cocer (simmer) uno por uno.
4.- Elaborar Salsa Holandesa: (con vino blanco la reducción).

Montaje:
Colocar como base el bísquet, el jamón con cebolla, el huevo pochado, bañar con la salsa holandesa.
 HUEVOS FRITOS

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Huevos 8 Pza.
Jamón 200 gr.
Tocino rebanado 200 gr.
Tortilla de maíz 8 Pza.
Pimienta 5 gr.
Sal 1 gr.

Procedimiento:

1.- Colocar el tocino sobre una charola y hornear a 180 °C hasta dorar. Reservar.
2.- Freír la tortilla de un solo lado. Sacar y colocar en un plato, poner encima rebanada de jamón.
3.- Freír 2 huevos juntos en poco aceite, dar forma redonda, sazonar con sal, sacar y colocar sobre el
jamón. Decorar con las rebanadas de tocino dorado en cruz. Servir.
 HUEVO REVUELTO

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos:

Huevo 12 Pza.
Jamón 200 gr.
Cebolla 150 gr.
Jitomate 150 gr.
Chile serrano 50 gr.
Chorizo 100 gr.
Champiñones 150 gr.
Pimiento verde 100 gr.
Tortilla 100 gr.
Aceite 100 ml.
Frijoles cocidos 300 gr.

Mise en place:
1.- Cortar el chorizo y freír. Reservar.
2.- Cortar el jamón en julianas. Saltear. Reservar.
3.- Cortar en dice el pimiento, serrano, cebolla. Filetear el champiñón. Reservar.
4.- Cortar las tortillas en triángulos, freír en fritura profunda. Reservar.
5.- Elaborar frijoles fritos: sartén con poco aceite y cebolla, freír, agregar los frijoles, mondar y mezclar
hasta que reduzcan.

Procedimiento:
1.- En una sartén antiadherente, agregar un poco de aceite y calentar. En un tazón agregar 2 huevos,
batir hasta volver una mezcla homogénea, sazonar con sal y pimienta, agregar al sartén, colocar el
ingrediente de preferencia (jamón, chorizo, cebolla, pimiento, etc.), mezclar rápidamente pocas veces,
evitar quebrar el huevo. Sacar y servir con frijoles refritos y totopos. Presentar.
 HUEVOS COCOTTE

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos:
Huevo 8 Pza.
Jamón 150 gr.
Mantequilla 50 gr.
Crema 50 gr.
Queso gruyere 100 gr.

Procedimiento:

1.- Barnizar con mantequilla un molde, colocar el jamón y cubrir el fondo y las paredes, colocar 2
huevos, 1 cucharadita de crema y queso gruyere encima.
3.- Llevar al horno, colocar a baño maría, cocer hasta que el huevo este al punto y el queso dorado.
Sacar y decorar con perejil fresco picado. Servir caliente.
 OMELETTE DE HONGOS
(Francés)

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos:

Huevo 12 Pza.
Champiñón 100 gr.
Portobello 100 gr.
Hongos Cremini 100 gr.
Setas 100 gr.
Cebolla 100 gr.
Crema 200 ml.

Procedimiento:
1.- Picar todos los hongos (champiñón, portobello, cremini, setas) y la cebolla en dice.
2.- En un cazo con poco aceite, freír la cebolla, agregar los hongos y cocinar hasta que los hongos
reduzcan su líquido, sazonar con sal y pimienta, mezclar y agregar la crema, mezclar y reservar caliente.
3.- Batir 2 huevos en un tazón hasta volver homogéneo. Calentar un sartén chico con un poco de aceite,
agregar los huevos y cubrir toda la superficie, salpimentar y cocinar (no debe quedar dorado) voltear
con cuidado para cocinar la otra cara, ir girando el huevo hasta forma un rollo, sacar y servir.

Montaje: Hacer una abertura a lo largo del centro del rollo y la preparación de champiñones. Decorar
con perejil picado. Servir.

Nota: Se le llama “estilo francés” por la abertura que tiene al centro.

 OMELETTE DE JAMÓN
(Técnica americana)

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos:

Huevo 12 Pza.
Queso manchego 200 gr.
Jamón 300 gr.

Para la ensalada:
Jitomate cherry 200 gr.
Vinagre balsámico 50 ml.
Cebolla de cambray 100 gr.
Aceite de oliva 20 ml.
Sal 5 gr.
Pimienta 5 gr.
Orégano 10 gr.

Para los huevos:

1.- Calentar un sartén chico con un poco de aceite.
2.- Batir los huevos y agregar al sartén. Cubrir toda la superficie y sazonar con sal y pimienta. Voltear y
agregar el jamón fileteado fino y el queso rallado, enrollar, sacar y servir caliente.

Para la ensalada:
1.- Cortar el jitomate a la mitad y la cebolla en aros muy finos. Mezclar bien.
2.- Hacer vinagreta con vinagre balsámico, aceite, sal, pimienta y orégano. Salsear la mezcla anterior.

Montaje:
Servir el omelette caliente con un poco de ensalada.
 HUEVOS ESCOCES

Ingredientes: Cantidad: Unidad:

Para los huevos:

Huevos 6 Pza.
Carne molida 500 gr.
Cebolla 50 gr.
Perejil 50 gr.
Shallots 50 gr.
Pan molido 150 gr.
Harina 100 gr.
Huevo 2 Pza.

Procedimiento:
1.- Cocer los huevos por 10 minutos en agua hirviendo.
2.- Picar cebolla, perejil, shallots, mezclar con la carne, sal, pimienta, salsa inglesa y jugo maggi.
3.- Forrar el huevo con la carne, después empanizar con harina, huevo batido, pan molido.
4.- Llevara a fritura profunda hasta su cocción.

TIPS. Versión light: Hornear a 180°C sin capear.

Montaje: Cortar por la mitad, se puede acompañar con una ensalada al gusto.