Defectos de la leche condensada azucarada

Si la leche condensada azucarada no se elabora de manera adecuada, puede presentar

diversos defectos, como pueden ser una viscosidad excesiva, decoloración, cambios
químicos y microbiológicos, arenosidad, sedimentación del azúcar y crecimiento de
mohos.

La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña cantidad de agua que

resta después de la evaporación. Si el proceso de cristalización se lleva a cabo de
manera lenta puede producir cristales gruesos (con tamaño mayor a 0.03mm) y duros,
producto que se identifica como ´´arenoso´´ y provoca rechazo del cliente; para que esto
no ocurra se deben estandarizar las condiciones adecuadas para que la formación de
cristales (con un tamaño menor a 0.01mm) se genere en una forma rápida. Muchas veces
se agrega leche en polvo o lactosa finamente cristalizada como núcleos para forzar a que
el proceso de cristalización se lleve a cabo de manera adecuada.

La leche condensada azucarada por su baja actividad de agua (0.83) y su alta cantidad de
azúcar es un producto en el cual los microorganismos casi no crecen. Sin embargo,
ciertas bacterias y levaduras, como Torulopsis lactis-condensi, que producen gas pueden
provocar hinchamiento en las latas. Se han aislado algunos tipos de hongos como
Aspergillus, Catenularia, Penicillium, Cladosporium y actinomices, y algunos tipos de
bacterias como Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus y Mycobacterium.
Estos microorganismos pueden provocar cambios de color, olor y sabren el producto final,
problemas que se pueden controlar por medio de una pasteurización efectiva, regulando
las concentraciones de azúcar y medidas sanitarias adecuadas.

El defecto físico más importante que se presenta es el cambio de viscosidad ya que se da

el fenómeno conocido como espesamiento por almacenamiento prolongado (´´age
thickening´´) o viscosidad estructural. Este defecto puede deberse a variaciones en la
composición de la leche o en el pretratamiento térmico, la cantidad de azúcar que se le
agrega o la cantidad de sales estabilizadoras. Se presenta durante el almacenamiento y
como consecuencia, el pH sufre una disminución, sin embargo puede ser interrumpido por
agitación.

Otro defecto es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la leche en la
evaporación, el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en
especial arriba de 7.0. Este problema se puede evitar al evaporar a una temperatura
adecuada.
Leche evaporada

Leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color

claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares donde
no tienen acceso a leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la
adición de vitamina D). El contenido es diluido en agua antes del consumo para
asemejarse a la leche normal. Sin embargo, en la actualidad, se usan más los productos
alternativos, como leche entera en polvo o la leche recombinada. Sean desarrollado
nuevas alternativas de uso de leches concentradas, así mismo, su proceso de empacado
ha sido modificado. Es por esto que el consumo el consumo de las leches concentradas a
disminuido notablemente. Actualmente es utilizada para cocinar o como crema para café.
Es elaborado con leche entera, leche desnatada o una combinación de leche desnatada
con leche en polvo, grasa de leche anhidra y agua como principales ingredientes.

Este producto lácteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche pero es un menor
volumen de agua. Se caracteriza porque comparado con otros productos lácteos tiene un
largo periodo de anaquel a temperatura ambiente (hasta un año), lo cual facilita el manejo
y la distribución de esta leche. La preservación de la leche evaporada se debe a que pasa
por una esterilización o por ultra pasteurización (UAT) yes empacada en recipiente estéril.

𝜕𝛾
𝜎=𝜇
𝜕𝑡

Dónde:

𝜎 : Es el esfuerzo por unidad de área o esfuerzo de cizalla (F/A)

𝜕𝛾
𝜕𝑡
: Es el gradiente de velocidades, también llamado velocidad de deformación o velocidad
de cizalla (dV/dX)