Fondo Mixto de Fomento a la Investigación Científica y

Tecnológica CONACyT- Gobierno del Estado de Hidalgo

PRODUCCIÓN COMERCIAL DE HUITLACOCHE DE

ALTA CALIDAD

Maribel Valdez Morales, María Elena Valverde y Octavio Paredes López

Unidad Irapuato, CINVESTAV-IPN

2008

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I. INTRODUCCION
Ustilago maydis produce el carbón común del maíz, el cual se consume en
México como alimento desde la época prehispánica. El tumor o agalla que se
forma en la mazorca del maíz fue llamado por los Aztecas "Popoyotl" (maíz
quemado), "Huitlacoche" o "Cuitlacoche" (Figura 1) (suciedad dormida o suciedad
del cuervo) (Christensen, 1963; Kealey y Kosikowski, 1981, Paredes López y col.,
2006). Generalmente se colecta en su forma natural y se vende en estado fresco o
enlatado; es muy popular en el centro y sureste del país (Valverde y Paredes-
López, 1993; Valverde y col., 1995, Paredes López y col., 2006). El huitlacoche se
considera originario del hemisferio occidental, pero en la actualidad tiene una
distribución mundial pues se encuentra en cualquier parte donde se cultiva maíz
(Davis,1936; Christensen,1963).
La popularidad del huitlacoche ha aumentado considerablemente en los
últimos años, se prepara en gran diversidad de formas y presenta un alto valor
nutricional. Es considerado una exquisitez culinaria y ha rebasado las fronteras de
México pues se ha introducido a diversos países, donde se le han asignado
diferentes nombres como: “Caviar Azteca”, “Trufa Mexicana” o “Maizteca”, entre
otros. Su descripción como delicadeza culinaria ha sido el tema de periódicos y
revistas como: New York Magazine, Play Boy, Food Arts, Country Living, Science
News, Bon Apetit, Vogue, y otras (Valverde y Paredes-López, 1993; Valverde y
col., 1995, Paredes López y col., 2006).
El aumento en el consumo de huitlacoche en el país y en el extranjero ha
motivado el desarrollo de tecnologías que conduzcan a la producción masiva de
este inusual y apetecible hongo; desarrollando un producto de alto valor agregado
y con gran beneficio para los agricultores que lo produzcan.

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II. ANTECEDENTES
A. Ustilago maydis
a. Ciclo de vida
En la Figura 2 se presenta el ciclo de vida de U. maydis. La basidiospora o
esporidia germina y produce una hifa que infecta la planta de maíz; las hifas
compatibles se fusionan, ocurre la plasmogamia y se forma el micelio dicariótico
(dos núcleos) que crece y ataca las zonas meristemáticas de la planta;
formándose agallas en cualquier parte aérea de ésta (Hanna, 1929; Ehrlich, 1958;
Christensen, 1963). La fusión nuclear o cariogamia ocurre antes de que se formen
las teliosporas que son las esporas de color negro que forman las agallas
(Christensen, 1963; Alexopoulos y Mims, 1979; Moore-Landecker, 1982; Banuett,
1992).

b. Factores que afectan el desarrollo del hongo

Se cree que el contacto del hongo con la superficie de la planta estimula
muchos de los procesos que se llevan a cabo dentro del maíz para el desarrollo
del hongo y por lo tanto, la formación del huitlacoche (Banuett y Herskowitz, 1996;
Durrenberger y col., 1998). Por otro lado, el crecimiento de los hongos se ve
afectado por una gran variedad de factores físicos, químicos, biológicos y
ambientales: por lo que entender la respuesta de las diferentes especies a estos
factores es primordial para diseñar tecnologías apropiadas para la producción.
Los hombres de campo, especialmente en México, han identificado los factores
que estimulan la infección de U. maydis en el maíz; sin embargo, científicamente
no está muy claro. Se sabe que la humedad es necesaria para la germinación de
las esporas, lo mismo que para el crecimiento del tubo germinativo antes de que
el hongo invada la planta de maíz (Christensen, 1963; Paredes-López, 1993).
También es conocido que las temperaturas relativamente altas son favorables, la
mayoría de los investigadores coinciden en que el hongo se desarrolla muy bien
o
entre 25-30 C (Christensen, 1963). El desarrollo de la planta es de vital

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importancia en el crecimiento del hongo, plantas más vigorosas y suculentas
presentan más agallas y éstas son mucho más grandes. Los tratamientos que
estimulan la producción y el vigor, como altas dosis de nitrógeno y materia
orgánica, también incrementan la enfermedad significativamente (Piemeisel,
1917; Kyle, 1930; Walter, 1935; Christensen, 1963; Shurtleff, 1980; Mills y col.,
1982; Kostandi y Soliman, 1991, Guevara Lara y col., 2000).
Por otro lado, la respuesta del maíz al ataque de U. maydis está
condicionada por la variabilidad del hongo y de la planta; así como por los
mecanismos de infección y el medio ambiente. Las variedades de maíz difieren en
su susceptibilidad a este hongo y desde principios de siglo se sabe que el maíz
dulce es especialmente sensible (Clinton 1900; Christensen, 1963; Valverde y
col., 1995). La resistencia de algunas variedades de maíz parece que está
asociada a caracteres morfológicos, funcionales y fisiológicos de las plantas
(Paredes-López, 1993; Valverde y col., 1995, Guevara Lara y col., 2000).

B. Huitlacoche
a. Valor nutricional
Los hongos se consumen usualmente por sus propiedades saborizantes y
son usados en muchas preparaciones culinarias. El huitlacoche, como alimento
típico mexicano debe su creciente popularidad a su sabor característico, que por
cierto no se parece a ningún otro alimento conocido. En este sentido podemos
hablar de sabor de huitlacoche, de igual manera que nos referimos a chocolate,
fresa, vainilla, etc. como sabores clásicos (Lizárraga-Guerra, 1995, Paredes
López y col., 2006). La composición de monosacáridos y alditoles en el
huitlacoche es muy diferente a la encontrada en otros hongos comestibles; en el
huitlacoche predominan glucosa y fructosa, y en los otros hongos predomina el
manitol; esto puede ser fundamental en el sabor característico de este hongo
(Lizárraga-Guerra, 1995).
Los hongos contienen poco sodio, grasa y colesterol pero presentan buenas
cantidades de proteínas con considerables niveles de lisina y metionina, por lo
que son considerados de calidad intermedia entre proteínas vegetales y animales.

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También presentan buenas cantidades de minerales y vitaminas, por lo que se les
considera un buen suplemento alimentario, especialmente para las personas
vegetarianas (Hayes, 1978; Chang, 1990).
El huitlacoche contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y
vitaminas que contribuyen a su valor nutricional (Cuadro 1). Valverde y Paredes-
López (1993) al examinar la composición proximal del huitlacoche colectado en
diferentes regiones de México reportaron que el contenido de proteínas varía
entre 11.5 y 16.4 g/100g de material seco analizado. Pero lo que es más
interesante, desde el punto de vista nutricional y según los patrones establecidos
por la FAO/WHO/UNU (1985), es que la proteína del huitlacoche contiene un
balance de aminoácidos esenciales adecuado. Las proteínas del huitlacoche
contienen cantidades apropiadas de todos los aminoácidos esenciales para la
dieta de un adulto; pero para la dieta de niños es deficiente en isoleucina, leucina,
treonina y aminoácidos azufrados. Se considera por lo tanto, que el huitlacoche
contiene proteínas de muy buena calidad, con un extraordinariamente alto
contenido de lisina (6.6 g/100 g proteína); muy elevado en relación a lo que se ha
reportado para el maíz y otros vegetales. Aquí vale la pena anotar que las
proteínas del maíz son deficientes en lisina, por lo que fue un inteligente acierto
nutricional la complementación histórica que hicieron las distintas culturas
mexicanas al consumir huitlacoche con tortilla (Paredes López y col., 2006).
En el Cuadro 2 se presenta una comparación del contenido de proteínas del
huitlacoche con otros hongos comerciales. Se puede observar que el champiñón y
el shiitake contienen mucho más proteína que el huitlacoche; sin embargo, éste
contiene más proteínas que algunas especies de setas y de Cantarelus (Martínez-
Carrera y Larqué-Saavedra, 1990; 1993; Paredes-López, 1993). El contenido de
carbohidratos (55.1-66.5%) y fibra (16.0-23.5%) es muy alto, pero contiene poca
grasa (1.6-2.3%); no obstante, contiene gran cantidad de ácido linoleico, esencial
para el consumo humano (Valverde y Paredes-López, 1993; Valverde y col.,
1995). Por otro lado, se ha reportado que este hongo produce vitaminas del
complejo B como: riboflavina, biotina, niacina y ácido fólico, con excepción de la
vitamina B12. También se han identificado compuestos fenólicos en altas

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concentraciones, los cuales poseen propiedades antioxidantes que son muy
útiles para prevenir enfermedades como el cáncer y la arteriosclerosis; por lo
tanto, se le puede incluir en lo que se conoce actualmente como alimentos
nutracéuticos (Kurz y Ericson, 1962; Sánchez-Marroquín y col., 1969; Lizárraga-
Guerra, 1995).

b. Tecnologías para la producción masiva

1. Producción tradicional
Los agricultores han tratado de producir huitlacoche desde siempre y se
han utilizado muchas estrategias. En un inicio se mezclaron semillas de maíz con
agallas (teliosporas); sin embargo este procedimiento no dio ningún resultado.
Posteriormente, los agricultores trataron de obtener grandes cantidades de
huitlacoche dejando esporas del hongo en el suelo antes de sembrar el campo
con maíz; pero tampoco se obtuvieron resultados satisfactorios. También se ha
tratado de reproducir esparciendo las esporas en las plantas de maíz cuando los
jilotes están pequeños y con este procedimiento sí se ha obtenido infección; sin
embargo, es muy poca como para utilizar esta estrategia a gran escala.

2. Producción por inoculación

Inicialmente se utilizó la inoculación de esporas en las plantas para buscar
variedades de maíz resistentes a este patógeno; sin embargo y debido al
aumento en la demanda de huitlacoche como alimento en México y en otros
países, se empezaron a utilizar estas mismas técnicas de inoculación de esporas
en las plantas de maíz para inducir los síntomas de la enfermedad y producir
huitlacoche a gran escala. Desde 1963 Christensen reportó que la inyección de
esporidias en la planta de maíz produce un alto índice de infección; por lo que
esta estrategia se ha utilizado para obtener huitlacoche con buenos resultados. La
técnica de inoculación por inyección puede ser muy útil para la producción
comercial de huitlacoche, pero es necesario evaluar el estado de desarrollo,
localización y genotipo de la planta de maíz, así como la agresividad de las cepas
del hongo que se utilicen en la inoculación, para poder obtener óptima producción

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y calidad. (Thakur y col. 1989; Pataky; 1991; Pope y McCarter, 1992; Valverde y
col., 1993; Vanegas y col., 1995, Paredes López y col., 2006).
Se ha reportado hasta un 96% de infección cuando las plantas se inoculan
con una jeringa hipodérmica en los jilotes. Por otro lado, también se ha visto que
la calidad del huitlacoche mejora cuando las variedades de maíz utilizadas para
producirlo presentan mazorcas grandes y totalmente cubiertas por hojas. El
tiempo óptimo para cosechar el huitlacoche depende del genotipo del maíz
utilizado y del estado de desarrollo de la planta que se inocule, además de las
condiciones ambientales que se presentan después de la inoculación. (Valverde y
col., 1993; Vanegas y col, 1995).

III. OBJETIVOS

A. Objetivo general
Determinar las condiciones para producir, a nivel piloto comercial,
huitlacoche de alta calidad en diferentes materiales de maíz y analizar su
composición.
B. Objetivos específicos
1. Determinar la mejor estrategia para producir huitlacoche de alta calidad.
2. Identificar las mejores variedades de maíz en cuanto a eficiencia para
producir huitlacoche.
3. Definir tiempo de cosecha, rendimiento y parámetros de calidad del
huitlacoche obtenido.
4. Analizar composición proximal, perfil de aminoácidos, vitaminas y minerales
del huitlacoche obtenido en las diferentes variedades de maíz.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
1. Cepas: Se utilizaron cepas modelo de Ustilago maydis del banco del
cepas del Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación y de estudios
Avanzados del IPN, Unidad Irapuato.

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 2. Maíz: Se trabajó con 16 materiales de maíz criollo de floración intermedia,
proporcionados por el Dr. José Alfredo Chapa del Instituto de Ciencias Agrícolas
de la Universidad de Guanajuato. Estos se enlistan a continuación.
1. Criollo de Cañada de Flores
2. Criollo de Don Francisco
3. Criollo del norte de Guanajuato
4. Criollo de Loma de Caña
5. Criollo de Cruz del Palmar
6. Criollo del norte de Guanajuato
7. Criollo del Tigre
8. Criollo de la Biznaga
9. Criollo de las Cruces
10. Criollo de San Juan Xido
11. Criollo de la Palmilla
12. Criollo de Pinalillo
13. Criollo de la Cuadrilla
14. Corina de Michoacán
15. Corina Cajete
16. Corina 85-2

B. Metodología
1. Preparación del inóculo y conteo de células viables: Las cepas de U.
maydis crecidas en medio sólido papa-dextrosa-agar (PDA) se sembraron en
medio líquido de papa-dextrosa (PDB). El cultivo que se obtuvo se diluyó en agua
destilada estéril para obtener una concentración aproximada de 1 x 106 ufc/ml
(Vanegas y col, 1995). En una sembradora automática Autoplate 4000 marca
Spiral Biotech se comprobó el número de células viables en cada cepa. El conteo
de colonias se realizó de acuerdo a la técnica descrita por el manual de la
sembradora. Las cepas se resembraron semanalmente para su mantenimiento en
medio PDA y PDB.

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 2. Siembra e inoculación: Se sembraron las 16 líneas de maíz en el Centro
de Investigación y de Estudios Avanzados, Unidad Irapuato. La inoculación se
llevó a cabo con jeringa hipodérmica, se inyectaron 3 ml de una suspensión de
esporidias (106 ufc/ml) por el canal de los estilos cuando presentaron de 5 a 10 cm
de longitud, siguiendo las recomendaciones de Vanegas y col. (1995).
3. Cosecha: Se colectaron las mazorcas de cada material de maíz que
presentaban coloración gris en la superficie de las agallas a los 23, 25 y 28 días
postinoculación y se evaluaron los siguientes parámetros:
- Porcentaje de infección, relación de las mazorcas inoculadas y mazorcas
infectadas.
- Porcentaje de granos infectados, se obtuvo midiendo el largo de la
mazorca y la longitud cubierta de agallas y se calculó la relación en una
escala del 1 al 100
- Recubrimiento, este parámetro se obtuvo con el cociente del peso
huitlacoche/peso total de la mazorca y huitlacoche.
Se realizó un análisis de comparación de medias (Fisher, α=0.05) para
cada uno de los parámetros evaluados.
4. Análisis de compuestos nutracéuticos
Proteína cruda: Se determinó mediante el sistema LECO FP-2000, para
realizar el cálculo de proteína cruda se usó el factor tradicional de N x 6.25.
Fibra dietética total: El contenido de fibra dietética total, fibra soluble e
insoluble fue cuantificado por hidrólisis enzimática y precipitación alcohólica de
acuerdo a lo reportado por Prosky en 1994.
Carbohidratos: a- Azúcares libres: Se cuantificaron por HPLC marca Dionex
DX500 (Dikeman y col., 2005). b- β-glucanos: La concentración de β-glucanos se
cuantificó siguiendo la metodología reportada por la AOAC (2002) y de acuerdo a
las modificaciones propuestas por Manzi y Pizzoferrato en el 2000. Se cuantificó la
glucosa proveniente de los β-glucanos mediante un método colorimétrico, las
muestras fueron leídas en un espectrofotómetro Beckman DU 640 a 450 nm
(Dikeman y col., 2005).

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 Polifenoles Totales: El contenido de polifenoles totales fue determinado por
el método del reactivo Folin-Ciocalteau modificado por Ramírez-Mares y col. en
2004. El método se basa en la reducción del reactivo Folin-Ciocalteau por los
electrones de los compuestos fenólicos, lo cual se visualiza en un cambio de
coloración de amarillo a azul y se cuantifica espectrofotométricamente a 730 nm
en un espectrofotómetro Beckman DU 640. Se utilizó ácido gálico como estándar y
el contenido de polifenoles totales fue reportado como mg equivalentes de ácido
gálico por mililitro de extracto metanólico (mg eq. Ácido gálico/ml extracto
metanólico).

V. RESULTADOS
Se utilizaron dos cepas compatibles de infectividad comprobada: 031 y 032
aisladas en Canadá y que están almacenadas en el cepario del Laboratorio de
Biotecnología de alimentos (CINVESTAV, U. Irapuato).

A. Evaluación de diferentes materiales de maíz

Para determinar los mejores materiales de maíz para producir huitlacoche
de alta calidad se sembraron las 16 líneas de maíz criollo que están bien
adaptados al Bajío. La inoculación se llevó a cabo con jeringa hipodérmica, y con
el porcentaje de infección final se evaluó la susceptibilidad de los diferentes
genotipos a la infección por U. maydis. Para esto se contabilizó el número de
mazorcas infectadas en cada uno de las líneas de maíz contra el número de
mazorcas que fueron inoculadas. Se obtuvieron porcentajes de infección que
variaron desde el 31 al 92%, las líneas Corina 85-2, Criollo de la Cuadrilla y Criollo
de Pinalillo presentaron porcentajes de infección superiores al 90%. La línea que
presentó menor infección fue Corina Cajete (Cuadro 3). Criollo de la Cuadrilla se
consideró el maíz criollo más adecuado para la producción de huitlacoche en el
Bajío porque a parte de presentar muy buen porcentaje de infección, también tiene
excelente porcentaje de germinación (Cuadro 3).

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 B. Tiempo de cosecha, rendimiento y parámetros de calidad del
huitlacoche.
Se colectaron las mazorcas de cada material de maíz que presentaron una
coloración gris en la superficie de las agallas a los 23, 25 y 28 días postinoculación
y se evaluaron los parámetros propuestos.
El mismo día en que fue cosechado el huitlacoche se evaluó el porcentaje
de granos infectados y el recubrimiento de la mazorca. Solamente las líneas
Corina Cajete y Criollo de las Cruces alcanzaron un 94% de granos infectados.
Los porcentajes de granos infectados oscilaron entre el 45.7 al 97.2%, con un
valor promedio de 77%. El tamaño de los granos fue muy variable, aún en el
huitlacoche cosechado en la misma línea de maíz. En la Figura 3 se presenta un
ejemplo.
El rendimiento nos indica la relación del peso total de la mazorca con el
peso que corresponde al huitlacoche. El peso de las agallas varió mucho en las
diferentes líneas de maíz, desde 80 g hasta 450 g, con un valor promedio de 200g.
Con este promedio se podrían calcular rendimientos de 15 Ton/Ha de huitlacoche
aproximadamente.
Los valores promedio de recubrimiento fueron de 0.52 a 0.92. Las líneas
Criollo de San Juan Xido, Criollo de la Cuadrilla y Corina 85-2 presentaron los
mejores rendimientos (superiores a 0.88 en todos los casos). Al igual que en los
otros parámetros evaluados, estos valores permanecieron prácticamente
constantes en los tres tiempos de cosecha evaluados (Cuadro 4). Aunque debe
resaltarse que a medida que aumentó el tiempo de cosecha el peso de las agallas
aumentó considerablemente, así como el tamaño de los tumores formados en los
granos infectados.

C. Composición química del huitlacoche obtenido

La composición química del huitlacoche obtenidos en las diferentes líneas
de maíz analizadas se presenta en el Cuadro 5. El contenido de humedad varió
moderadamente, los valores se ubicaron entre 83 a 94% y en la mayoría de los
casos tiende a aumentar con el tiempo de cosecha. El contenido de materia

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orgánica en el huitlacoche seco fue un poco más constante que la humedad, el
intervalo de valores se ubicó entre 90.9 y 97.3 y por diferencia se calculó el
porcentaje de cenizas que varió de 9.1 a 2.7.
El porcentaje de proteína cruda varió desde 6.3 hasta 15.5%, esto está
dentro de los porcentajes reportados en trabajos anteriores para huitlacoche
producido en nuestro laboratorio. La línea Criollo de Cañada de Flores fue la que
presentó el mayor porcentaje de proteína cruda (15.5 y 12.0% para los 23 y 28 ddi,
respectivamente). En la mayoría de las líneas de maíz el porcentaje de proteína
aumentó o se mantuvo en el último tiempo en que se colectaron las agallas.

D. Compuestos nutracéuticos presentes en el huitlacoche cosechado

Los porcentajes de fibra total fueron de 39.4-60.4% en materia seca en el
primer tiempo de cosecha (23 ddi) y de 40.2-58.5% a los 28 ddi. Estos porcentajes
son superiores a los reportados por nuestro laboratorio para huitlacoche producido
en maíz híbrido, también fueron superiores a los encontrados en otros hongos
comestibles como el champiñón, portobelo, enoki, maitake, shiitake y crimini (27.4
y el 29.3% crudos, aunque cocinados presentaron contenidos entre 32.2 y 59.7%
cocinado). El contenido de fibra insoluble varió de 30.2 a 44109% en las muestras
cosechadas a los 23 ddi, y de 23.9% a 41.1% en las que fueron cosechadas a los
28 ddi. Para el caso de fibra soluble los porcentajes encontrados en nuestro
huitlacoche fueron: 8.7 a 21.3% en el primer tiempo de cosecha (23 ddi) y 11 a
19.6% en el segundo tiempo de cosecha (28 ddi). Por último debe mencionarse
que no se observó un efecto del tiempo de cosecha en el contenido de fibra, pero
sí de la línea de maíz utilizada para producir el huitlacoche.
Los principales azúcares libres encontrados fueron arabinosa, galactosa,
glucosa, xilosa y manosa. El contenido total de azúcares osciló entre los 492 y
1400.2 mg/g en materia seca, ambos valores fueron obtenidos en el huitlacoche
cosechado a los 23 ddi. Y los valores obtenidos en todas las líneas fueron muy
superiores a los reportados para otros hongos. Como era de esperarse el azúcar
que se encontró en mayor concentración fue la glucosa (1178.8 y 1151.7 mg/g
materia seca) y galactosa fue el azúcar libre que se encontró en menor

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concentración (Cuadro 6). Tampoco se observó una correlación directa entre el
contenido de azúcares libres y el tiempo de cosecha, aunque en la mayoría de los
casos se observó un incremento en el contenido de azúcares a los 28 ddi.
Se ha reportado que los principales compuestos que otorgan actividad
anticancerígena en hongos comestibles son los polisacáridos y las glicoproteínas.
Entre los polisacáridos se encuentran los β-glucanos, cuya actividad benéfica a la
salud está comprobada tanto en modelos in vitro como in vivo. En este proyecto se
obtuvieron excelentes porcentajes de β-glucanos en el huitlacoche analizado. Los
valores obtenidos se encontraron entre el 2.2 y 9.8% a los 23 ddi, y entre el 2.5 y
11.9% a los 28 ddi. Se observó un efecto muy marcado de la línea de maíz
utilizada en el contenido de β-glucanos y también el tiempo de cosecha tiene
efecto, aunque en algunas líneas esto no es tan marcado (Figura 4).
El cuanto a polifenoles totales, en todos los casos se obtuvieron muy
buenos valores en ambos tiempos de cosecha. También se observa un marcado
efecto de la línea de maíz y el tiempo de cosecha en el contenido de polifenoles
totales. En el segundo tiempo de cosecha es en donde se presenta el mayor
contenido de polifenoles totales. Los valores oscilaron entre 2200 y 1400 µg eq de
ácido gálico/mL (Figura 5).

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