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 INDICE

1 TIPOS DE TECNOLOGIAS PARA LA TRANSFORMACION DE LA TRUCHA ........... 2

1.1 PROCESO MANUAL ........................................................................................... 2
1.2 PROCESO MECANIZADO .................................................................................. 2
1.3 PROCESO SEMI AUTOMATIZADO .................................................................... 3
2 PROCESO DE ELABORACION DEL FILETE DE TRUCHA TIPO LOMITO ............... 4
2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO ......................................................................... 4
2.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA ............................................................. 4
2.1.2 PESADO ...................................................................................................... 4
2.1.3 LAVADO I ..................................................................................................... 4
2.1.4 DESCABEZADO Y EVISCERADO .............................................................. 4
2.1.5 LAVADO II .................................................................................................... 4
2.1.6 FILETEADO TIPO LOMITO Y QUITADO DE PIEL ....................................... 5
2.1.7 SACADO DE ESPINAS ................................................................................ 5
2.1.8 DESINFECTADO ......................................................................................... 5
2.1.9 ENVASADO.................................................................................................. 5
2.1.10 ALMACENADO ............................................................................................ 6
2.2 DISEÑO DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................. 6
2.3 CONDICIONES DE TRANSPORTE .................................................................... 6
3 BALANCE DE MATERIA ............................................................................................ 7
3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PRODUCTO ............................................... 7
3.2 DIAGRAMA DEL BALANCE DE MATERIA.......................................................... 7
4 EQUIPOS Y MAQUINARIA Y ACCESORIOS DE CONTROL..................................... 8
5 BALANCE DE ENERGIA ............................................................................................ 8
6 DISTRIBUCION DE EQUIPOS PARA CADA PRODUCTO......................................... 8
1 TIPOS DE TECNOLOGIAS PARA LA TRANSFORMACION DE LA
TRUCHA
Las técnicas específicas para su procesamiento es tema de la tecnología de alimentos y
específicamente de la tecnología de productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente
todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer
máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algún grado de
mecanización.

1.1 PROCESO MANUAL

Los filetes son preparados en forma manual. El mismo operario es el que descabeza y
eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel de ambos.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina indica que para plantas
por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es más
conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta
mecanizada
TRATAMIENTO PRIMARIO DE LA MATERIA PRIMA
PROCESO MANUAL

Escamado Eviscerado

Descabezado Lavado

1.2 PROCESO MECANIZADO

En el proceso mecánico se disponen en serie los siguientes equipos:
 DESCABEZADORA: Maquina descabezadora es en Acero Inoxidable, para cortar
cabeza y cola y a la vez succiona las vísceras del pescado con fajas
transportadoras.
  FILETEADORA: La máquina fileteadora debe ser sometido normalmente a dos
operaciones manuales a fin de darle el terminado. La primera puede denominarse
mejorado y consiste en recortar las partes negras aún adheridas al filete (restos de
piel y epitelio); es una operación rápida. Al final de esta operación se tiene un filete
que puede ser comercializado como "con poca espina".

 CUEREADORA: Filete de trucha pelado sin piel y con piel argéntea

 DESESPINADO: En conjunto con la operación de revisado, puede desarrollarse otra

que requiere más atención por parte del operario y que consiste en un desespinado
fino, a fin de obtener el filete denominado "sin espinas".

Debe mencionarse que existen en el mercado máquinas que realizan el corte V

automáticamente, como una continuación de la línea mecánica descripta anteriormente, o
como parte de un proceso de fileteado.

1.3 PROCESO SEMI AUTOMATIZADO

A partir de una evaluación técnico-económica de las distintas alternativas entre planta
manual o planta con distintos grados de mecanización (25% - 50% - 75% y 100%) se puede
fundamentar la elección del tipo de planta.

Bibliografía
Diseño de los procesos industriales para la elaboración de productos alimenticios a partir
de la trucha – facultad de las Américas.
INGENIERIA DE LA PRODUCCION - FAO
2 PROCESO DE ELABORACION DEL FILETE DE TRUCHA TIPO
LOMITO
2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO
2.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de mantener
la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en bandejas plásticas con
hielo para mantener una temperatura de 8°C y trasladarlos a planta.

Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá pasar por
una evaluación físico-organoléptica, que comprende un examen del aspecto exterior, que
viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas
ó defectos físicos. Para el caso de filetes, éstos deben estar enteros y completos, con
textura, sin la presencia de golpes y lesiones. Un examen del aspecto interior comprende
olor, integridad y textura, como también una apreciación del estado de las vísceras, son
defectos de calidad, vísceras en forma de masa irregular y pastosa, sin ninguna
diferenciación y de olores desagradables. También se debe analizar y determinar el grado
de frescura.
2.1.2 PESADO
Las truchas en sus respectivas estibas con pesadas en una balanza plataforma a la entrada
de la planta de proceso, con la finalidad de realizar el control de peso.
2.1.3 LAVADO I
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre) enfriada
a 5°C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como la sanguaza
presente.
El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 5°C, pero en el caso de trabajar
con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura
de almacenamiento a valores cercanos a 0°C.
2.1.4 DESCABEZADO Y EVISCERADO
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la
cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con agua fría
a 5°C, luego de esto se colocarán a una temperatura de 8°C, en espera para la siguiente
operación.
Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis ó rigidez
cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes o medallones en la
etapa inmediata al mismo.
2.1.5 LAVADO II
La trucha evíscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable, limpiando
escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos de
intestinos u otros residuos.
2.1.6 FILETEADO TIPO LOMITO Y QUITADO DE PIEL
Para la presentación de filetes, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 – 3.7cm
(en función de la altura del envase), el corte debe ser parejo y línea horizontal obteniéndose
2 filetes con piel, no se deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por ser de mala
presentación. Luego se procederá al quitado de la piel.
La presencia de vísceras y escamas en el producto envasado, son defectos graves en la
presentación del producto, la presencia de sanguaza, afecta principalmente a la apariencia
2.1.7 SACADO DE ESPINAS
Ya una vez el producto fileteado es almacenado en las tinas de acero inoxidable con hielo
a una temperatura máxima de 4°C. Se procede al proceso de sacado de espinas el mismo
se resume de la siguiente manera:
Uno o uno se extraen las espinas de su lomo, de una forma mecanizada la cual se maneja
con una maquina sacadora de espinas que trabaja a base de presión de aire. Luego se
colocan en cajas plásticas para su seguido proceso de lavado y desinfección.
2.1.8 DESINFECTADO
Lavado en agua fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de
5°C.
2.1.9 ENVASADO
Consiste en el acomodo de los filetes de trucha, debidamente cortadas y evisceradas, en
los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se enmarque dentro del rango
especificado para cada tipo de presentación.
El peso de envasado para los filetes sin piel debe ser 200-205 gr tomando además las
consideraciones en cuanto a la capacidad del envase.
NOTA: Es importante que el producto se presente en un envase atractivo para el comprador
y sea fácil de manipular. La etiqueta debe estar impresa con claridad.
Los envases de productos congelados deben contener claras instrucciones para la
conservación de los productos desde el momento en que se compran al comerciante hasta
el momento de su utilización.
La permeabilidad de los materiales de envasado depende de la temperatura y de la
humedad relativa. La permeabilidad al vapor de agua de los envases de pescado no deberá
ser superior a 0,2 g/m2/24h a -20ºC., con una humedad relativa del 80%.
Se pueden utilizar como envases:
Bolsas de polietileno, envases de poliestireno (tiene la ventaja de ser aislante y liviana, este
tipo de envases son tratadas para darles la dureza característica.)
Bolsas de plástico (polietileno), con la particularidad de ser impermeables, impedir el paso
de vapor, agua y gases, y tener el tamaño y la forma adecuada. Además deben ser
resistentes para proteger al producto contra todo daño físico durante la manipulación, el
transporte y la venta al por menor.
Los envases deben ser de tamaño y forma adecuados para el producto lo más ajustado
posible, con el fin de que el aire contenido dentro del envase sea el menor posible. La
presencia de grandes zonas vacías dentro del paquete aumenta el peligro de
deshidratación o enrancia miento.
2.1.10 ALMACENADO
Al ser un producto congelado se debe almacenar en cámaras frigoríficas que mantengan
por lo menos una temperatura de -25°C.

2.2 DISEÑO DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama 1: proceso de producción filetes de trucha tipo lomito.

INICIO

RECEPCIONADO DE MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO I

DESCABEZADO Y EVISCERADO

LAVADO II

FILETEADO Y QUITADO DE PIEL

SACADO DE ESPINAS

DESINFECTADO

ENVASADO

ALMACENADO

FIN

2.3 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Se recomienda que los vehículos de transporte de pescado congelado sean capaces de

mantener una temperatura de -18ºC o menos mediante sistemas de refrigeración mecánica
o empleo de hielo seco o gases licuados.
Los productos congelados no deben ponerse en contacto directo con el piso, las paredes o
el techo de la caja del vehículo, a menos que sea de pared doble; debe colocarse de manera
que el aire frío pueda circular alrededor de la carga y absorber el calor que penetra en el
vehículo. Se sugiere una distancia mínima de 5 cm. (2 pulgadas) entre el cargamento y el
piso y las paredes del vehículo.
Bibliografía
http://www.truchasreales.com/procesos.html
Curso Trucha del lago Titicaca. Exportaciones (1/2) Autor: Freddy Vargas Zerpa

3 BALANCE DE MATERIA
3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PRODUCTO

 COMPOSICIÓN FÍSICA

 CARACTERÍSTICAS FÍSICO: FILETE

3.2 DIAGRAMA DEL BALANCE DE MATERIA

Diagrama 2: balance de materia para producción de filetes de trucha tipo lomito.

 50 kg de trucha RECEPCIONADO DE MATERIA 2 kg de trucha en
cosechado PRIMA mal estado

48 kg trucha entera

PESADO

48 kg entera

LAVADO I

48 kg de trucha entera
33%
DESCABEZADO Y EVISCERADO 15,84 kg de cabezas,
vísceras y aletas
32,16 kg de trucha eviscerado y descabezado
0,2%
LAVADO II 0,064 kg de
vísceras
32,096 kg de trucha eviscerado y descabezado
5,4%
FILETEADO Y QUITADO DE PIEL
1,73 kg de piel
30,36 kg de filete sin piel
8,1%
SACADO DE ESPINAS
2,46 kg de espinas
27,9 kg Filete sin espinas

DESINFECTADO

27,9 kg de filete de
trucha tipo lomito

Bibliografía
INGENIERIA DE LA PRODUCCION - FAO

4 EQUIPOS Y MAQUINARIA Y ACCESORIOS DE CONTROL

5 BALANCE DE ENERGIA

6 DISTRIBUCION DE EQUIPOS PARA CADA PRODUCTO