UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

Cátedra:
GESTÓN DE CALIDAD

PLAN DE APPCC Y BPM

DE LA FABRICA DE HELADOS NORIG

Presentando a:
Ing. CALDERÓN FLORES VILMA

Realizado por:
ANCHIRAICO REYES Rosy IQ
APOLINARIO CAPCHA Jerson I.Q
CHUQUIMANTARI MALLQUI Jessica IQ
RODRIGUEZ VALLADARES Luis IQI
URETA QUISPE Fredy IQI

Semestre: V

Huancayo -2018
 PLAN DE APPCC

TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC

El equipo comprenderá:

• jefe de equipo: URETA QUISPE Fredy

• Especialista: Ing.

• secretario: ANCHIRAICO REYES Rosy

TAREA 2: Describir el producto

El helado “NORIG” es un postre congelado hecho de vainilla, frutas, chocolate, agua

estabilizante, saborizantes y azúcar.

MATERIA PROPIEDADES
PRIMA QUIMICAS FISICAS
Vainilla  Acidez :7,40 (25 °C) pKa  Apariencia: blanco o ligeramente
 Solubilidad en agua:1 g/100 ml amarillo
(25 °C)  Densidad: 1,056 g/cm3
 Masa molar:152.15 g/mol g/mol
 Punto de fusión:353 K (80 ℃)
 Punto de ebullición:558 K (285 ℃)
Mango  pH :3.9  Coloración : amarillo - rojo
 Humedad (%): 69.3

Fresa  Color de la cobertura: Rojo

 Sólidos solubles totales (°Brix): 7,87
 Acidez titulable (%): 2,67
 Índice madurez: 2,95
Lúcuma  pH :5 - 5.40  Color de cáscara: verde - amarillo
 Humedad (%): 80-90 o verde amarillento

Maracuyá  Color: amarillo – morado

  Sólidos solubles expresados como °Brix:12.0-14.0
 pH:2.80-3.30
 Acidez expresada como % de ácido cítrico: 3.00-4.30
 % humedad: 85

chocolate  pH :5 – 6.5
 Humedad 1-1.8

Agua  Reacciona con los óxidos ácidos  Estado físico: sólida, liquida y
 Reacciona con los óxidos gaseosa
básicos  Color: incolora
 Reacciona con los metales  Sabor: insípida
 Reacciona con los no metales  Olor: inodoro
 Se une en las sales formando  Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
hidratos:  Punto de congelación: 0°C
 Punto de ebullición: 100°C
 Presión critica: 217,5 atm.
 Temperatura critica: 374°C
Azúcar  Acidez 12,62 pKa  Apariencia cristales blancos
 Solubilidad en agua 203,9  Densidad 1587 kg/m3; 1,587
g/100 ml (293K) g/cm3
 Masa molar 342,29754(6) g/mol
 Punto de fusión 459 K (186
℃)
 Punto de descomposición 459 K
(186 ℃

CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES pH
DEL PRODUCTO FINAL (HELADO
CREMOSO ENVASADO) 6.6 a 6.8
ENVASADO:

Los productos terminados deben ser envasados en condiciones tales que estén protegidos del
polvo, plagas o cualquier otra contaminación. Además, de ser almacenados en condiciones y
temperaturas adecuadas.

 El material del envase no debe desprender olores y sustancias tóxicas que puedan ser
dañinos para la salud.
 Los envases deben ser revisados antes de su uso, para tener la seguridad de que se
pueden utilizar, que se encuentran en buen estado y libres de alguna impureza.
 Es recomendable que en la zona de producción se tengan los envases a utilizar en
cada lote.
 Es importante que el envase tenga una codificación, una fecha de elaboración y de
caducidad.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del helado llegan a la zona de
recepción de la planta en camiones provenientes de los proveedores. Estos componentes
serán contabilizados, registrados y permanecerán en las condiciones óptimas en el almacén
hasta que sea requerido por el personal de operación.

Consideraciones:

 Cada uno de los componentes deben ser almacenados a temperaturas distintas y por
un periodo máximo para su posterior utilización.

Tabla 1:Condiciones de almacenamiento

Producto Temperatura (°C) Humedad relativa Tiempo (meses)

(%)

Azúcar 10 -22 60 - 70 1a2

chocolate 18 - 20 Menor al 50 4
Fruta 0- 1.5 Mayor a 95 0.25
 Los pisos deben poder limpiarse y desinfectarse con facilidad.
 Se debe tener una correcta ventilación, un ambiente sin humedad ni recalentamientos.
 Se debe contar con señalización que indiqué donde se coloca cada producto, así
 como, la señalización de seguridad en caso de algún fenómeno natural.
 No se debe permitir colocar objetos que obstaculicen el paso de las materias
primas, insumos e ingredientes.
 Para almacenar los helados será necesario de cámaras frigoríficas limpias y
desinfectadas para evitar la proliferación de hongos, se debe controlar la temperatura
y humedad para evitar que el producto se dañe.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Habilitación

El transportador debe conocer que el vehículo en el que transporta los alimentos, estará
en todo momento debidamente habilitado, en perfectas condiciones de higiene y
conservación, cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte del tipo de
alimento.

Diseño y construcción.

Los vehículos para transporte deben:

Ser cerrados y sus compartimentos, separados de la cabina del

conductor, a excepción de aquellos casos en que transportan
alimentos que no son de riesgo y tienen envases que los
protegen de la contaminación.

Tener en el interior, materiales que hagan fácil su limpieza y en

caso necesario su desinfección. Las paredes del interior, el techo
y las caras interiores de las puertas, tendrán materiales que no afecten la calidad del
alimento y/o de sus envases. Tener una separación efectiva si se transportan alimentos
de diferente tipo o alimentos junto con sustancias no alimentarias.
 Si el transporte se efectúa en bicicleta, triciclo o vehículo motorizado similar, se deberá
contar con un cajón de tapa hermética, revestido interiormente con material liso, de
fácil limpieza, impermeable e inoxidable.

Higiene del personal de transporte.

El personal asignado al transporte de alimentos, deberá:

 Usar vestimenta adecuada: casaca, pantalón largo, calzado y en caso

necesario gorro, todos de color claro cuando corresponda y en
material de fácil Lavado.
 Haber recibido capacitación en los casos que corresponda
 Tener carné de salud vigente

Requisitos de registro de alimentos

 Procedimientos antes de la carga

Todos los alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el rótulo

respectivo y estarán acompañados de la documentación de procedencia.

 Procedimientos durante la carga

 El personal de transporte verificará que:
 El vehículo se encuentre en buenas condiciones de limpieza y que haya sido
desinfectado en caso necesario.
 No queden en el vehículo residuos de cargamentos anteriores
 No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o desinfección
 El cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético
  La carga sea acomodada de modo que se reduzca su exposición al ambiente y
con una ubicación apropiada de acuerdo con sus requisitos de temperatura y con
su destino

 Procedimientos durante la carga

 El personal de transporte verificará que:
 El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de suciedad y se
disminuya el contacto con el piso y paredes del área de carga o del vehículo
 El tiempo de carga sea lo más breve posible
 No se hayan producido roturas en los envases
 En el vehículo no sean transportados objetos o sustancias diferentes a los
autorizados
 En el compartimiento no ingrese personal ajeno o animales

 Procedimientos en tránsito

El personal de transporte verificará:

 Periódicamente según la duración del viaje, la integridad de
la carga y las condiciones de temperatura de los alimentos
 El cierre y hermeticidad de las puertas y otras aberturas

 Procedimientos durante la descarga

 El personal de transporte verificará:

 Que la integridad de la carga se haya mantenido
 Que sean adecuadamente manejados o desechados
alimentos que hayan sufrido contaminación
 Que el tiempo de descarga sea el mínimo posible

ETIQUETADO

En la etiqueta de alimentos envasados deberá aparecer la siguiente información según

sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se
 indique algo diferente en una Norma Técnica Peruana, o en ausencia de ésta en una
Norma individual del Codex.

 Nombre del alimento

 Lista de ingredients
 Contenido neto
 Nombre y dirección
 País de origen
 Identificación del lote
 Marcado de la fecha
 Instrucciones para el uso

TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto

El helado “NORIG” es una mezcla de alimentos, resulta refrescante, sabroso, nutritivo, de fácil
digestión, brinda diferentes sabores y tamaños de acuerdo al pedido del cliente.

Beneficios:

 Aportan calcio.
 Ayuda a fortalecer los huesos.
 Es una rica fuente de vitaminas A, B6, B12, C, D y E.
 Contiene el aminoácido triptófano que ayuda a aumentar los niveles de serotonina (la
hormona de la felicidad).
 Fortalece la masa ósea y ayuda a controlar la tensión arterial.

Las consecuencias de comer helado con frecuencia no sólo se limitan al aumento de peso,
sino que también pueden ocasionar problemas en los niveles del colesterol y los triglicéridos.
TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ

Nº ETAPA DEL PROCESO EQUIPOS / AREAS PARAMETROS DE CONTROL

FISICAS
INVOLUCRADAS
1 Recepción de la materia carretas / almacén Temperatura ambiente
prima

2 Almacenamiento a una cámara frigorífica/ Temperatura según las

temperatura controlada conservación condiciones de cada materia
prima
3 Mezclado de ingredientes Maquina mezclador Temperatura : 80°C
/producción
4 Homogenización a 70ºC Maquina mezclador Temperatura : 80°C
/producción
5 Pasteurización 80º C (3 a 5 Maquina mezclador Tiempo: 30 minutos
minutos) /producción Temperatura operacional:80°C.
6 Enfriamiento y traslado de Maquina enfriador - Temperatura
mezcla Baldes/producción
6 Maduración de 4 a 5ºC (4 Maquina enfriador / Temperatura: 4 a 5°C
horas como mínimo) producción Tiempo : 4 horas como mínimo

8 Batido + congelación Batidora de helado/ Velocidad constante

produccion Temperatura : -5° C

10 Adición de agregados Mesa /envasado Temperatura ambiente

11 Envasado Mesa / envasado Temperature ambiente

12 Conservación en la cámara frigorífica/ Temperatura : -30° C

cámara frigorífica conservación
TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)

MATERIA PELIGRO PROBALIDAD DE GRAVEDAD PARA LA SIGNIFICATIVO

PRIMA PRESENTACION SALUD
/PROCESO ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA SI/NO
REALIZADO
Azúcar Biológicos: mohos, * * NO
levaduras, coliformes.
Químicos: Plaguicidas. * * NO

Físicos: Partículas de * * NO
metal, piedras, palos
Agua Biológicos: Coliformes * * NO
totales, coliformes fecales,
Escherichia Coli
Químicos: Hierro, * * NO
manganeso, nitratos y
nitrito
Frutas Biológicos: Bacterias, * * SI
hongos, parásitos
·
Chocolate Biológicos: Salmonella * * NO
Estabilizante Biológicos: Mohos y * * NO
levaduras
Recepción de Químicos: Alérgenos * * NO
materia prima (contaminación cruzada)

MATERIA PELIGRO PROBALIDAD DE GRAVEDAD PARA LA SIGNIFICATIVO

PRIMA PRESENTACION SALUD
/PROCESO ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA SI/NO
REALIZADO
Almacenamiento Químicos: Alérgeno, * * NO
de materia químicos de limpieza,
prima a una residuos de plaguicidas
temperatura Biológicos: bacterias , * * SI
controlada hongos, agentes
patógenos .
Mezclado de Químicos: residuo de * * NO
ingredientes alérgenos.
Biológicos: bacterias , * * SI
hongos, agentes
patógenos
Homogenización Químicos: residuos de * * SI
a 70°C químicos de limpieza,
 residuos de lubricantes de
máquinas
Físicos: desgaste de * * NO
piezas de metal con meta
Biológicos: bacterias , * * SI
hongos, agentes
patógenos
Pasteurización Químicos: residuos de * * NO
80° químicos de limpieza,
(3 a 5 minutos) residuos de alérgenos,
residuos de lubricantes de
máquinas.
Físicos: residuos de * * NO
material de empaque de
materias primas, cartón,
plástico.
Biológicos: bacterias , * * NO
hongos, agentes
patógenos
 MATERIA PELIGRO PROBALIDAD DE GRAVEDAD PARA LA SIGNIFICATIVO
PRIMA PRESENTACION SALUD
/PROCESO ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA SI/NO
REALIZADO
Enfriamiento y Químicos: Residuos de * * SI
traslado de lubricante, residuos de
mezcla químicos de limpieza.
Físicos: Desgaste de * * SI
materiales.
Biológicos: bacterias , * * NO
hongos, agentes
patógenos
Maduración Químicos: Residuos de * * NO
químicos de limpieza
Biológicos: bacterias , * * NO
hongos, agentes
patógenos
Batido y Químicos: refrigerante, * * NO
congelación de lubricantes
la crema de Biológicos: bacterias , * * NO
helado hongos, agentes
patógenos
 Físicos : Desgaste de * * SI
metal al interior del
equipo.
Licuación Químicos: Residuos de * * NO
químicos de limpieza
Biológicos: bacterias , * * NO
hongos, agentes
patógenos
Adición de Biológicos: bacterias , * * NO
agregados hongos, agentes
patógenos
Envasado Biológicos: bacterias , * * NO
hongos, agentes
patógenos
Químicos : sustancias * * SI
toxicas del envase.
 MATERIA PELIGRO PROBALIDAD DE GRAVEDAD PARA LA SIGNIFICATIVO
PRIMA PRESENTACION SALUD
/PROCESO ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA SI/NO
REALIZADO
Transporte de los Biológicos: bacterias , * * NO
helados a la hongos, agentes
Cámara patógenos
frigorífica a Físicos : Desgaste de * * SI
−30°C metal al interior del
equipo.
Transporte del Biológicos: bacterias , * * SI
producto hongos, agentes
(helados) a los patógenos
consumidores Físicos : Desgaste de * * SI
metal al interior del
transporte.
TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)

1. ¿Existe una o varias medidas preventivas de control?

Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la forma como puede controlarse este
peligro antes o después del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se
responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta.

2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?

Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es Si, se trata de un

PCC; identificarlo como tal.

3. ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los
niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables?

Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si la

respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4

4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel

aceptable en una fase posterior?

Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la última columna. Si

respuesta es Si, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al
siguiente peligro identificado.
MATERIALES/ET Peligros Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
APAS PRCESOS identificado
s y su
categoría
Almacenamiento de
materia prima a una Biológicos: Sí. No. Sí. Sí.
temperatura bacterias, Medición y Los Mezclado de
controlada hongos, control de microorganismos ingredientes.
agentes temperaturas, patógenos
patógenos programa de pueden afectar
limpieza y la salud de los
sanitización y consumidores,
rotación ya que
adecuada de temperaturas
materias superiores a los
primas 5 °C favorecen a
(primero en su crecimiento.
entrar es el
primero en
salir).

Mezclado de
ingredientes Biológicos: Si. No. No
bacterias, Medición y pesaje
hongos, de los aditivos
agentes principales
patógenos.

Homogenización
Químicos: No Si. No
residuos de Ya que una
químicos de buena
limpieza, homogenizaci
residuos de ón de la
lubricantes de mezcla
máquinas ayudaría a una
buena
compactación
de la crema de
helados
Enfriamiento y Sí. Sí.
traslado de mezcla Químicos: Programa de Se conoce No
Residuos de control de Científicament
lubricante, procesos e que un
residuos de (temperatura choque
químicos de y tiempo) térmico
limpieza destruye
los
Físicos: microorganism
Desgaste de o
materiales. presentes no
pueden
adaptarse
 rápidamente a
otras
condiciones de
temperatura.

Batido y congelación Si.

de la crema de Físicos: Programa de
helado Desgaste de control de
metal al proceso
interior del (temperatura y
equipo. tiempo)

Envasado/detector
de Químicos: Sí. No. Sí. No.
metales sustancias Programa de
toxicas del control de
envase. proceso,
programa de
Físico: Viruta calibración.
de
desgaste de
metal
con metal,

desprendimien
to de
tuercas y
piezas de
metal de la
máquina.

Transporte de los
helados a la Cámara Físicos: Si. No
frigorífica Desgaste de Mantenimiento en
metal al periodos cortos
interior del
equipo.

Transporte del
producto (helados) a Biológicos: Si. No
los consumidores bacterias, Disciplina de
hongos, limpieza en los
agentes trabajadores.
patógenos

Físicos:
Desgaste de
metal al
interior del
transporte
TAREA 8,9,10: Establecer límites críticos, procedimiento de vigilancia, y medidas correctoras para cada PCC

HOJA DE TRABAJO DEL PLAN DE APPCC

PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS PROCEDIMIENTO MEDIDAS

REALIZADO DE VIGILANCIA CORRETORAS

Almacenamiento Biológicos: temperatura -Control adecuado -Restablecer las

de materia prima a bacterias, hongos, adecuada de 2 - 8 °C y constante de la condiciones de
una temperatura agentes patógenos El ambiente no debe temperatura. almacenamiento.
controlada presentar indicios de -Revisar el sistema de
humedad. ventilación.
Mezclado de Biológicos: -A unos 30ºC -Control adecuado -Reprocesar o rechazar
ingredientes bacterias, hongos, podemos empezar a y constante de la el producto.
agentes patógenos. mezclar la pulpa de temperatura.
frutas, vainilla,
chocolate, agua
estabilizante,
saborizantes y azúcar

Homogenización Químicos: residuos La temperatura de -Control de la -Reprocesar o rechazar

de químicos de homogeneización temperatura. el producto.
limpieza, residuos ronda los 72 a 75°C.
de lubricantes de
máquinas

Enfriamiento y Químicos: Residuos Temperatura de entre -Control de la -Reprocesar o rechazar

traslado de mezcla de lubricante, 4ºC y 6ºC. temperatura. el producto.
residuos de
químicos de
limpieza
Físicos: Desgaste
de materiales.
Batido y Físicos: Desgaste Temperatura de entre -Control de la -Revisión y reparación
congelación de la de metal al interior -8ºC y -12ºC frecuencia técnica del equipo.
crema de helado del equipo. Sistema de agitación rotatoria. -Reprocesar o rechazar
rotatorio de -Control de la el producto.
150-200 rpm. temperatura.

Envasado Químicos: Proceso rápido -Control del tiempo -Restablecer condiciones

sustancias toxicas Condiciones de envasado. higiénicas.
del envase. higiénicas -Control visual -Reprocesar
adecuadas higiene.
Transporte de los Físicos: Desgaste temperatura varía -Control de la -Evaluar el
helados a la de metal al interior entre -26 y -30 °C temperatura. funcionamiento del
Cámara frigorífica del equipo. frigorífico

Transporte del Biológicos: bacterias temperatura de - -Control de la -Restablecer condiciones

producto (helados) , hongos, agentes 18ºC como mínimo temperatura. de temperatura.
a los consumidores patógenos -Rechazar
Físicos : Desgaste -Reenfriar
de metal al interior
del transporte
TAREA 11: Verificar el plan de APPCC
Los helados Norig cumplen con la mayor parte de las normas establecidas, en la producción
del helado los empleados se ponen todos sus implementos, las frutas son frescas, la
ambientación es adecuada ya que cuenta con dos ventiladores al exterior, cuenta con
señalisaciones pero estas ya estan un poc desgastadas, no cuenta con un Sistema contra
incendios, los pisos son lisos y eso facilita la limpieza ya que tienen horarios para hacer dicha
limpieza, las paredes Tambien son lisas pero las esquinas son cuadradas y deberian ser
ovaladas ya que eso facilitaria una buena limpieza, la construcción es de material noble.
El dueño de la pequeña fabrica reune a su personal antes de salir de cada turno, ya que
cuentan con dos turnos para elaborar los helados Norig, para poder conversar con ellos acerca
de lo que les gusta o disgusta, les programa charlas con psicologos que ayudan al crecimiento
de la empresa ya que esas charlas son motivacionales y para que ellos puedan trabajar en
equipo.
Los helados norig estan bien elavorados y se puede decir que es apto para el consumo, cuenta
con regitro de sanidad, controlan las plagas que pudiera haber y estan listos para afrontar
nuevas plagas.
 ELABORACIÓN DE UN PLAN BPM
1. UBICACIÓN DE LA PLANTA

 La ubicación de la planta HELADERA NORIG es un punto crítico, sustentada en la

distancia entre esta con los centros de repartición de las frutas. A mayor distancia,
mayor el riesgo que las frutas lleguen malogradas.
 La planta HELADERA NORIG debe instalarse alejada de algún establecimiento o
actividad que tenga riesgo de proliferación de plagas o sea fuente de contaminación
para esta.
 La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos sanitarios,
cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o huaycos.
 Se debe eliminar pastizales, matorrales, charcos de agua y todo aquello que, dentro
de las inmediaciones de la planta, sea una atracción o refugio para insectos y
roedores. La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos
lácteos, de esta manera se evita posibles contaminaciones cruzadas.
 La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de funcionamiento.

1.1. CARTILLA DE AUTO EVALUACIÓN

UBICACIÓN D ELA PLANTA SI NO EXPLIQUE

¿Su planta se ubica alejada de sus proveedores de X Los proveedores de frutas se
frutas? encuentran alejadas ya que estas
se ubican en el centro de
Huancayo.
¿Ha rechazado frutas en mal estado? X Si hay alguna fruta en mal estado
el helado no saldrá como el
cliente espera.
¿Se encuentra lejos de viviendas o fábricas? X La planta heladera NORIG se
encuentra rodeada por casas de
la población de Zapallanga.
¿El lugar antes fue relleno sanitario, basurero o X Siempre fue un terreno para
cementerio? construir.
¿Existen matorrales o charcos de agua fuera de la X
planta?
¿Posee licencia de funcionamiento municipal? X

DISEÑO E INSTLACIONES DE PLANTA SI NO EXPLIQUE

¿Existe un plano de la distribución de áreas? X Tienen un croquis de la pequeña
empresa.
¿Cuenta con área de vestidores para el personal? X Cada personal tiene una
pequeña área donde puede
lavarse y vestirse.
¿Existe algún material que podría contaminar los X Los materiales que utilizan son
helados producidos? orgánicos.
¿Las edificaciones son sólidas? X
¿Las paredes son de material noble? X
¿La planta mantiene un aislamiento adecuado del
exterior?
¿Programan la limpieza y desinfección de paredes,
pisos y techos?
¿Realizan mantenimiento de equipos cada 6 meses?
¿Cuenta con un área específica para la producción de
helados?
¿Existe un plano que define las áreas durante el
procedimiento?
X Se encuentra rodeada de casas.
X Tienen horarios especificados
para la limpieza general.
X Tienen su propio mecánico.
X El área donde se produce el
helado es pequeña.
X

2. PISOS, PAREDES, TECHOS Y PUERTAS

 Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.

 No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la planta deben tener una superficie
lisa y no absorbente.
 Deben ser de una estructura resistentes a la acción de roedores.
 Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben ser redondeadas para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de contaminantes.
 Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que permita la
evacuación rápida del agua de desecho o en la limpieza de la misma.
 El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los
materiales almacenados y sustancias químicas.
 Las paredes e instalaciones deberán ser construidas de modo que impidan la entrada
de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes como humo, vapor u
otros.
2.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

PUERTAS SI NO EXPLIQUE
¿La superficie de las puertas facilita la limpieza y x Ya que no tiene grietas y es
desinfección? completamente lisa.
¿La superficie de las puertas es lisa? x
¿La superficie de las puertas presenta grietas? x
¿La superficie de las puertas resiste a la acción de x
roedores y plagas?
¿Las puertas impiden la entrada del humo, polvo, X
olores o vapor?
¿Las puertas han sido pintadas de color claro? x Son de color blanco.
¿Las puertas tienen una superficie lisa y no x
absorbente y ser fáciles de limpiar y cuando sea
necesario, de desinfectar?
¿Cuenta con cortinas de plásticos en los tragaluces? x

PISOS SI NO EXPLIQUE
¿La superficie facilita la limpieza y desinfección? x
¿La superficie es lisa? x
¿La superficie evita filtraciones de agua? x
¿La superficie presenta grietas? x
¿La superficie es resistente a la acción de roedores y x
plagas?
¿Las uniones entre los pisos y pared son x Sus uniones son cuadradas.
redondeadas?
¿Los pisos cuentan con desagües o sumideros? x

PAREDES SI NO EXPLIQUE
¿La superficie facilita la limpieza y desinfección? x
¿La superficie es lisa? x
¿La superficie evita filtraciones de agua? x
¿Presentan grietas? x
¿La superficie resiste a la acción de roedores y x La surperficie está hecha de
plagas? material noble.
¿Las paredes impiden la entrada del humo, polvo, x
olores o vapor?
¿La pintura es de color claro? x Tiene un color blanco.

TECHOS SI NO EXPLIQUE
¿La superficie facilita la limpieza y desinfección? x
¿La superficie es lisa? x
¿La superficie evita filtraciones de agua? x
¿La superficie presenta grietas? x Hay una parte del inicio del
techo de la planta heladera
NORIC SI presenta grieta.
¿La superficie resiste a la acción de roedores y x
plagas?
¿Los techos impiden la entrada del humo, polvo, x
olores o vapor?
¿La pintura es de color claro? x

3. ILUMINACIÓN
 Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial de modo que
no comprometa la higiene de los alimentos.
 Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan
romperse.
 La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o producto.
 Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta
aislante.
 No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
 De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de
Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de
llaves eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con llaves
térmicas para facilitar el manejo en caso de corto circuito.
 3.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN
ILUMINACIÓN SI NO EXPLIQUE
¿La planta cuenta con iluminación natural o artificial? x Cuenta con focos potentes que
ayudan a visualizar mejor las
cosas.
Si usa foco ¿cuentan con protectores para x Los focos están sin protección
luminarias?
¿La iluminación cambia los colores de los helados? x
¿Las instalaciones eléctricas de la planta están x Algunas instalaciones, están
cubiertas por tubos? libres expuestas a algún
accidente.
¿Hay cables colgantes en las zonas de proceso? x
¿Hay cables colgantes fuera de las zonas del x
proceso?
¿La planta cuenta con una caja de llaves eléctricas x
debidamente identificada?

4. VENTILACIÓN
 La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo.
 La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una contaminada,
nunca al revés.
 Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y desinfección.
 Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer
ventilación, pero con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.

4.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

VENTILACIÓN SI NO EXPLIQUE
¿La planta cuenta con ventilación adecuada? x
¿La planta cuenta con un sistema que evita el x
acumulo de calor excesivo?
¿Los conductos de ventilación facilitan la limpieza y x
desinfección?
¿Las ventanas, puertas y tragaluces permanecen x Ya que si lo dejan todo abierto
abiertas? entraría el polvo y malograría el
producto.
¿Las ventanas, puertas y tragaluces han sido x Están libres, expuestas a la vista
protegidas con mallas plásticas? de todos.

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
 Los materiales no deben impregnar olores o sabores extraños al helado.
 Deben ser de un material no absorbente y resistente a la corrosión.
 Los materiales deben resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
 Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo fijo de limpieza.
  Si equipos e implementos necesitan calibración, estos deben ser hechos por
especialistas.
 La planta debe contar con implementos necesarios para analizar de forma rápida
la calidad higiénica y físico-química de los helados

5.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

EQUIPOS SI NO EXPLIQUE
¿Los equipos tienen un diseño que facilita la limpieza x
y la desinfección?
¿El material produce sustancias toxicas? x
¿El material impregna olores ajenos al helado? x
¿El material absorbe contenidos de los helados? x
¿El material se corroe fácilmente? x
¿El material resiste las operaciones de limpieza y x
desinfección?
¿La superficie presenta grietas? x
¿Las superficies son lisas? x

UTENSILIOS SI NO EXPLIQUE
¿El diseño facilita la limpieza y la desinfección? x
¿El material produce sustancias toxicas? x
¿El material impregna olores ajenos al helado? x
¿El material absorbe contenidos de los helados? x
¿El material se corroe fácilmente? x
¿El material resiste las operaciones de limpieza y x
desinfección?
¿La superficie de los utensilios presenta grietas? x
¿La superficie de los utensilios es lisa? x

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
 Para que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada por la municipalidad
se debe acatar:
 Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe cumplir el agua se establecen
en el artículo N° 40 de la norma DS Nº 007-98-SA.
 El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe
ser potable.
 Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los
procedimientos autorizados por la reglamentación nacional DS N° 031-2010-SA a
cargo de DIGESA.
 De forma semestral se deben realizar pruebas microbiológicas.
 De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio externo acreditado.
 Se debe garantizar el abastecimiento continuo y permanente de agua potable para el
proceso de producción, limpieza y desinfección.
 Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.
 6.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN
ABASTECIMIENTO DE AGUA SI NO EXPLIQUE
¿Es de pozo? x
¿Es potable? x
¿Es suministrada por una empresa estatal? x
¿Realizan pruebas microbiológicas físico – químicas x
con algún laboratorio?
¿El volumen de agua logra abastecer para el proceso x
y limpieza y desinfección?
Verifican la cloración y el pH x

7. CONTROL DE PLAGAS
 La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben
conservarse libre de roedores e insectos.
 Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con la
red de desagüe.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la
producción.
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o
trampas.
 Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas utilizados
para consultar ante posibles emergencias.

7.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

CONTROL DE PLAGAS SI NO EXPLIQUE
La planta realiza sus propio planes de control de x
plagas
La planta usa el servicio de otra empresa para el x
control de plagas
La planta cuenta con un plano de ubicación de x
trampas y cebos
La planta cuenta con un registro de vigilancia x
La planta cuenta con las fichas técnicas de las x
trampas y cebos usados en la instalación

8. PERSONAL
 Los operarios deberán de gozar de buena salud.
 El personal debe informar al jefe de la planta de quesos, cuando presenten alguna
dolencia, como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutáneas,
etc.
 No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del
proceso.
  No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o fuera de la
planta).
 La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil, pantalón de
color blanco, los cuales deben mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
 No deben trabajar usando ropa de calle sobre el uniforme (chompas, casacas, etc.).
 Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme.
 El uniforme de trabajo completo se usa antes y durante el turno de trabajo.
 No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de procesamiento.
 El uso de guantes no significa que no se hará el lavado de manos.
 El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no
remangadas, el tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra
deberá cubrir completamente el cabello.
 En sala de proceso los trabajadores no deben usar aretes, pulseras, anillos o
cualquier otro adorno cuando se manipulen los alimentos.
 No deben introducir los dedos en la nariz, orejas y boca; tampoco deben rascarse
ninguna parte del cuerpo.
 El personal debe ser capacitado sobre la importancia de las prácticas de higiene y
el buen uso de las nuevas tecnologías implementadas en la planta.

8.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

PERSONAL SI NO EXPLIQUE
¿Los trabajadores informan cuando tienen problemas x
de salud?
¿Cuentan con carnet de salud? x
¿Comen los helados mientras los van elaborando? x
¿Fuman dentro del área de proceso? x Una de las normas es no fumar,
ya que aparte de hacer daño a la
salud contamina el producto.
¿Disponen de un uniforme exclusivo para la x Cada trabajador cuenta con un
transformación del producto? uniforme que consiste en botas
de jebe de color blanco, un
mandil blanco que cubre hasta
las rodillas, mascarilla, gorritos y
guantes esterilizados.
¿Cuentan con dos juegos de uniforme? x
¿La ropa de trabajo consta de: botas, mandil, x
pantalón, mascarilla y guantes?
¿Dentro de la planta usan adornos como: aretes, x Ya que pueden caerse en los
pulseras, anillos? productos.
¿Usan ropa de calle (Chompas, casacas) sobre el x
uniforme?
¿Pueden colocar ropas u objetos personales en la x Ya que interrumpiría el proceso.
sala de proceso?
¿La planta tiene un plan de capacitación sobre x
prácticas de higiene para el personal?
¿Cuándo usan guantes ya no se lavan las manos? x Se lavan las manos antes y
después de trabajar.
¿Ha visto que los operarios se rascan el cuerpo o se x
meten las manos a la nariz durante el proceso?

9. CAPACITACIÓN
 Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.
 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del BPM y
POES.
 Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para los trabajadores
 Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión
 Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico (Imágenes, videos, fotos)
 Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de lavado de
manos.
 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la higiene en
los trabajadores.
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de detergentes
y desinfectantes.

9.1. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

CAPACITACIÓN SI NO EXPLIQUE
Los trabajadores saben que significa inocuidad x
Los trabajadores saben que significa la higiene y x
saneamiento
Los trabajadores saben el significado de las ETA x
Los trabajadores conocen el objetivo del BPM x
Tienen un plan para capacitar a los trabajadores x
Los responsables de las capacitaciones se hacen x
entender muy fácilmente
Durante las capacitaciones se ve mucho material x
gráficos (videos, fotos, imágenes)
La planta cuenta con rótulos sobre lavado de manos e x En los baños, en los lavaderos.
higiene
 BIBLIOGRAFIA

Sinópoli, E. (2011). Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos

. Obtenido de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos: htt
ps://coin.fao.org/coin‐static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf