UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

INFORME

CARBOHÍDRATOS EN GALLETAS

PROFESOR: JUAN CARLOS ROJAS RUIZ

EQUIPO 5:

-ALBA HERNÁNDEZ JOSÉ G.

-LERIN ALVAREZ ALEJANDRO

-LIRA ARREOLA DÉBORA

-RAMÍREZ APARICIO SUSANA G.

  Introducción.

Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos: Los carbohidratos complejos son
una buena fuente de minerales, vitaminas y fibra y son almidones que se encuentran en:

-El pan
-Los cereales
-Las harinas vegetales
-Las legumbres
-El arroz
-Las pastas

Los carbohidratos simples también contienen vitaminas y minerales y se encuentran en

forma natural en:

-Las frutas
-La leche y sus derivados
-Las verduras

Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados

como:

-Los dulces
-El azúcar de mesa
-Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
-Las bebidas carbonatadas

Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los
tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano(los otros son la
grasa y las proteínas) Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías
diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.

La gama de carbohidratos que se encuentra en la alimentación humana, ilustra así el

carácter de la tarea que afronta el análisis que desea seguir la recomendación publicada por
la FAO/OMS (1998) para medir los carbohidratos presentes en los alimentos naturalmente,
no todos los tipos de carbohidratos están en todos los tipos de productos alimenticios. Las
propiedades metabólicas y que, con fines funcionales y nutricionales, no es adecuado
considerar que los carbohidratos como componente único en los alimentos.
  Objetivos.

-Realizar las pruebas de Carbohidratos totales, Carbohidratos reductores directos y

Sacarosa utilizando una muestra de galletas comerciales.

-Calcular los índices de cada prueba con los resultados obtenidos.

 Cálculos

% de azucares directos = (250m.l) (20) F

VM
Donde:
F=factor de fehling
V= mL de solución gastado de carbohidratos
M= gramos de la muestra

% de azucares totales= (250) (20) (100) F

VM (25)
Donde:
F = factor de Fehling
V = mL de solución gastado de carbohidratos
M = gramos de la muestra

Contenido de sacarosa= (azucares reductores) 0.95

 Resultados.

% de azucares directos= (250) (20) (0.5) = 34.48275852 %

(14.5mL) (5g)

% de azucares totales= (250) (20) (100) (0.5) = 137.9310345 %

(15m.L)(5g)(25)

Contenido de sacarosa= (9.9) 0.95= 9.405

% Contenido de sacarosa= (5.6g) (100%) = 59.54279638%

9.405 azucares reductores

  Análisis de resultados

Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada muestras en carbohidratos totales
se midió todo el contenido de azúcar presente en las galletas, se logró determinar
dicha cantidad de carbohidratos totales utilizando el método volumétrico ya que los
azucares presentes en la muestra de galletas marías son azucares reductores por
lo cual hubo una reducción completa al ponerlo a reaccionar con el reactivo de cobre
mostrándose un precipitado blanco en el punto final, indicando que por cada 5
gramos de galletas el porcentaje de azucares totales es del 137.9310345%
rebasando los valores nutricionales establecidos, posiblemente el porcentaje es alto
por una mala preparación en los reactivos o una mala técnica de titulación.

En cuanto a los carbohidratos directos los valores obtenidos se encontraron en un

rango adecuado de 34.48275852 % los criterios establecidos posiblemente por los
mismos errores cometidos en el conteo de carbohidratos totales, en cuanto a al
contenido de sacarosa se obtuvo un 9.405 de sacarosa comparándolo con la curva
estándar realizada por otro equipo, lo cual nos muestra unos rangos un poco
variados por la mala preparación y estandarización de las muestras.

 Conclusión.

Se demostró que es posible la adicción de carbohidratos (azucares) en un alimento

logrando así la determinación de los carbohidratos totales y directos contenidos en una
muestra de galletas, siendo de 137.93% para carbohidratos totales y de 34.48 % para
carbohidratos directos, y así aprovechar este como vehículo para la ingesta diaria de esta
misma, de forma que podamos contribuir en la prevención de algunas enfermedades o bien
en el tratamiento diario, tomando en cuenta los requerimientos nutrimentales y las dosis
diarias recomendadas. La adición de glucosa a las galletas tipo pastissetas afecta
positivamente a los atributos de calidad mecánica, color y sensorial.

 BIBLIOGRAFÍA

I. Ramírez, M. (2011). Carbohidratos. En Confiteria. Editorial Universidad Autónoma de

Aguascalientes, 29-30.
II. Cholesterol reduction using manufactured foods high in monounsaturated fatty acids: a
randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D, Brookes CA, Zampelas A,
Tredger JA, Wright J, Meijer G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999. British Journal of
Nutrition.
III. Suzuki, S. (2000). “Biological effects of chitin, chitosan, and their oligosaccha¬rides”. En Biotherapy
Núm. 14, [pp. 965-971].