ÍNDICE

INTRODUCCION: .................................................................................................................................. 3
OBJETIVOS: .......................................................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................................ 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ................................................................................................................. 5
MATERIALES: ....................................................................................................................................... 5
MATERIALES BIOLÓGICO ANTES DE LA PRODUCCIÓN DE VINO ..................................................... 5
MEDIO DE CULTIVO ......................................................................................................................... 5
MATERIALES COMO REACTIVOS ..................................................................................................... 6
ILUSTRACION 1: BISULFITO DE SODIO............................................................................................. 6
MATERIALES DE VIDRIO .................................................................................................................. 6
EQUIPOS, INTRUMENTOS Y OTROS................................................................................................. 7
ILUSTRACION 2: BALDE. .................................................................................................................. 7
ILUSTRACION 3: REFRACTÓMETRO. ................................................................................................ 7
ILUSTRACION 4: BALANZA ............................................................................................................... 7
PROCEDIMIENTO: ................................................................................................................................ 8
RESULTADOS: .................................................................................................................................... 11
CUADRO 1: RESUMEN DE RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA PRACTICA. ............................ 11
DISCUSION:........................................................................................................................................ 12
CONCLUSIONES: ................................................................................................................................ 12
BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................................................... 13
ANEXOS: ............................................................................................................................................ 13
Ilustración 5: obtención de mosto ................................................................................................ 14
Ilustración 7: se llenó el balde con el mosto de cada integrante.................................................. 14
Ilustración 8: se realizó pesado del bisulfito de sodio .................................................................. 15
Ilustración 9: se agrega el hollejo al balde ........................................Error! Bookmark not defined.
Ilustración 12: Se está agregando el sulfato de amonio ............................................................... 15
Ilustraciòn 13: se procedió a homogeneizar ................................................................................. 16
Ilustración 14: sistema de aireación.............................................................................................. 16
Ilustración 15: inóculo en el proceso de aireación ....................................................................... 17
Ilustración 16: se vierte el inóculo obtenido en el balde .............................................................. 17
Ilustración 17: mosto listo para su encubación y fermentación ................................................... 18
Ilustración 18: se observa la eliminación de los hollejos .............................................................. 18
Ilustración 19: se procedió a realizarse el llenado de las damajuanas ......................................... 19
INTRODUCCION:

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueológicas del periodo neolítico. Las técnicas

de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de

producir mucho más de la mejor manera y obtener un vino de calidad,

tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología,

que además es la técnica y arte de producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el

vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida

fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes

alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además

últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose

moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de

enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos

peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es

perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010).

La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta

industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de

compromiso para todos los problemas de térmica enológica que se

presenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que,

por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos
que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de

satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto,

naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo

económico.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de

vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes

distinciones en los criterios idóneos para su valorización.

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del

contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos

vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de

tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

El vino también se puede clasificar de la siguiente manera: vinos de

mesa (tranquilos), vinos espumosos, vinos fortificados.

Otras clasificaciones se dan por el color (tinto, rosé y blanco), por la

concentración de azúcares en el producto terminado (dulce, semiseco y

seco), por el grado alcohólico (generoso y suave), por la presencia de

CO2 (espumoso y ordinario) y por el tiempo de maduración (jóvenes, de

reserva y gran reserva).

 El proceso de elaboración del vino se inicia con proceso natural en el

que el azúcar a través de la fermentación del mosto se transforma en

alcohol quedando como producto final, el vino.

De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las

características que definen su calidad están en gran medida relacionada

con su composición en fenólicos (Zamora, 2003).

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
 Producir vino tinto dulce mediante fermentación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer el fundamente de todo el proceso de la elaboración del vino.

 Familiarizarnos con los instrumentos y equipos que se utilizan en la

elaboración del vino.

MATERIALES:

MATERIALES BIOLÓGICO ANTES DE LA PRODUCCIÓN DE VINO

 Cultivo de Saccharomyces cerevisiae (MIT-L51).

 Uva “negrita” de Cascas, 3kg por integrante.

MEDIO DE CULTIVO
 Agar Sabouraud Sacarosado enriquecido (ASSe).
MATERIALES COMO REACTIVOS
 Agua destilada.

 Azúcar blanca 250g por integrante.

 Bisulfito de sodio.

ILUSTRACION 1:
BISULFITO DE SODIO.

 Sulfato de amonio.

MATERIALES DE VIDRIO
 Botellas de 2L.

 Mechero Bunsen.

 Placas Petri.

 Tubos de ensayo.

 Damajuanas.

 Botellas de vino para almacenamiento.

 Probeta.
EQUIPOS, INTRUMENTOS Y OTROS
 Balde transparente de 20L.

ILUSTRACION 2: BALDE.
 Refractómetro.

ILUSTRACION 3:
REFRACTÓMETRO.

 Sistema de aireación (paliglobos, botellas de vidrio y mangueras).

 Balanza analítica.

ILUSTRACION 4: BALANZA

 Microscopio.
  Colador.

 Cucharón.

 Guantes.

PROCEDIMIENTO:

Se realizó la recolección de la materia prima, “uva de cascas”, la cual se

compró en un mercado. La cantidad fue de 3 kilos por alumno siendo en

total 24 kilos de uva comprada. Se realizó el despalillado, es decir la

separación de los granos del raspón, luego se procedió a lavar los

granos con agua corriente. Una vez terminado de lavar bien se

estrujaron manualmente los granos en un tazón grande hasta que toda

la pulpa se desagregó, esta operación se realizó con guantes para evitar

alguna contaminación de lo que sería la obtención del mosto. De

manera paralela nuestra compañera Melissa realizó el procedimiento

anterior pero sería la encargada de realizar el inóculo con sus 3 kilos de

uva, esto se realizó teniendo en cuenta la preparación del sistema de

aireación, porque debido a que las levaduras se reproducen en medio

aerobio, se necesitaba purificar el aire del medio para que haya un buen

resultado, por eso se construyó en la clase de laboratorio de

microbiología un sistema de aireación el cual logró que el aire que

llegaba al inóculo fuera puro. Para la construcción se consiguieron 3

botellas de vidrio con sus tapas, las cuales se lavaron bien, en cada

tapa se le hizo dos agujeros y se les introdujo paliglobos de color rojo, a

estos paliglobos se le conectó mangueras de pecera teniendo en cuenta

el orden de entrada y salida. La primera botella se le puso una solución

de sulfato de cobre al 5%, la segunda botella una solución de cloruro de

sodio (NaCl) al 23% y la tercera botella contuvo agua destilada estéril.

Todas estas botellas se conectaron con una cuarta botella la cual

funcionó como biorreactor y al paliglobo de la primera botella se le

conectó a una bomba de pecera que fue el aireador. Con la botella que

funcionó como biorreactor, nuestra compañera puso su mosto ya que

las levaduras se alimentaran de este. La cantidad del mosto representó

el 10% de litros de vino que se preparó, el proceso de preparación del

inóculo fue de 24 horas. La manera cómo se agregó las levaduras al

mosto fue colocando una poco de mosto a la placa de Agar Sabouraud

sacarosado enriquecido que contenía a Saccharomyces cerevisiae y

luego con una cuchara pequeña se separó de su medio de cultivo, esta

mezcla de mosto y levaduras se puso en el biorreactor para colocar

luego la otra cantidad de mosto logrando así la propagación de las

levaduras. El mosto realizado de los demás compañeros fue colocado

en un balde previamente desinfectado con el inóculo producido, la

cantidad total fue de 16 L de mosto, se midió su densidad la cual fue de

1.055 g/mL y el pH con el papel indicador fue de 3.4. Se le agregó al

mosto bisulfito de sodio que actuó como higienizante, la cantidad

agregada fue de 1.1 g; luego se agregó sulfato de amonio cuya función

fue de fuente nitrogenada inorgánica, la cantidad agregada fue de 2.0 g.

Se procedió luego a colocar 2.2075 Kg de azúcar para que se pudiera

obtener un vino dulce cuya densidad fuera de 1.12 g/mL , la cantidad

calculada de azúcar se halló por una tabla alcanzada por los profesores,

y por último se agregó el hollejo que se obtuvo para que de color al

mosto. Luego de que se colocó todo lo mencionado, se cerró el balde, el

cual en su tapa contenía un agujero con un paliglobo permitiendo la

salida del CO2 que se produciría al momento de la fermentación, se

guardó el balde y se revisó la semana siguiente para observar cómo se

estaba dando el proceso. La densidad obtenida después de una semana

fue de 1.12 g/mL, con un grado de alcohol de 40°Bx. Se realizó el primer

trasiego, para la separación de los desechos del vino (heces o lías del

vino y hollejo) y clarificación, lo que se separaba se colocaba en

damajuanas a través de una manguera que iba desde el balde hasta ella

y los desechos se colocaron en las plantas de un parque ya que

servirían de abono. La siguiente semana se midió otra vez la densidad

la cual fue la misma indicando que las levaduras habían llegado a su

máxima maduración, por lo cual se realizó el embotellado, haciendo el

descube en frío pero directo a las botellas las cuales estuvieron bien

limpias, desinfectadas y secas, siendo ellas de color ámbar o verde para

evitar que se realice la fotoxidación. Una vez llenadas las botellas se

colocó sus respectivos corchos, y luego se procedió a colocar el

capuchón manualmente en el cuello de las botellas, así mismo

previamente diseñada las etiquetas se colocaron en la parte frontal del

envase. Finalmente se guardó el “vino joven” para que logre su

maduración.
RESULTADOS:

 COLOR: El color del vino viene dado por el color de la piel de la

uva con la que se haya elaborado, en este caso logramos obtener

vino tinto.

 SABOR: El sabor del vino es una de las principales

características, el grupo optó por producir vino dulce haciendo

cálculos para poder lograrlo.

 GRADO ALCOHOLICO: 12.8

 GRADOS BRIX: 30

 DENSIDAD: 1.12

 PH: 3.4

CUADRO 1: RESUMEN DE RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA PR ACTICA.

COLOR Tinto

SABOR Dulce

GRADO 12.8

ALCOHOLICO

GRADOS BRIX 30

DENSIDAD 1.12

PH 3.4
DISCUSION:

En la producción del vino es importante tener un estricto control de

limpieza e higiene, además no mantener al mosto aislado del ambiente

durante la etapa de fermentación, de caso contrario este podría

contaminarse, afectando así la calidad del vino deseado.

Para la producción del vino es importante el tipo de uvas a utilizar ya

que todas no tienen las mismas características. También es importante

realizar un buen estrujado para poder obtener más mosto, eso fue uno

de los inconvenientes, ya que no se alcanzó la cantidad esperada de

mosto.

El inoculo adicionado debe ser de acuerdo a la cantidad de mosto que

se tenga.

Se realizaron dos trasiegos desechando los sedimentos que se iba

dejando, lo cual nos iba proporcionando un vino más puro, por lo cual

como último se midió el grado alcohólico el cual es 12.8.

CONCLUSIONES:

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de

su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la

vez con eficacia.

 La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para obtener un buen proceso en la

elaboración del vino.

  Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya

que se observa la función de cada insumo.

BIBLIOGRAFÍA:

 Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos

Aires. Editorial: Eudeba. Argentina.

 Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires.

Editorial: Errepar. Argentina.

 Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos

Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.

 La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto

en vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004.

 Elaboracion y crianza del vino tinto ,Fernando Zamora , 2003(

España).

ANEXOS:
 Ilustración 5: obtención de mosto

Ilustración 6: se llenó el balde con el mosto de cada integrante

Ilustración 7: se realizó pesado del bisulfito de sodio

Ilustración 8: Se está agregando el sulfato de amonio

Ilustración 9: se procedió a homogeneizar

Ilustración 10: sistema de aireación

 Ilustración 11: inóculo en el proceso de aireación

Ilustración 12: se vierte el inóculo obtenido en el balde

Ilustración 13: mosto listo para su incubación y fermentación

Ilustración 14: se observa la eliminación de los hollejos

Ilustración 15: se procedió a realizarse el llenado de las damajuanas