17.

2 Factores que afectan la estabilidad y el estante

La vida de los mariscos
El deterioro es un proceso natural en el que el marisco experimenta un deterioro, comenzando con la
pérdida de color y sabor, seguido de cambios en la textura y el color, así como el desarrollo de sabores
desagradables. El deterioro se debe principalmente a la acción de microorganismos y enzimas endógenas
y está estrechamente relacionado con la vida útil. Es común que los peces capturados en el océano
carezcan de glucógeno debido al ejercicio intenso, sin capacidad para generar ácido láctico en el músculo
post mortem, lo que deja el pH cerca de la neutralidad, lo que favorece el crecimiento microbiano.
Dependiendo de cómo se realice la manipulación, puede producirse algún daño físico que aumente la tasa
de deterioro.
En general, el deterioro es más lento en peces grandes que en peces pequeños y peces magros tienden a
ser menos malcriados que los peces grasos (Hyldig et al., 2007a). Las pieles más gruesas proporcionan
mejor protección contra los microorganismos que los más delgados. Por otra parte, numerosas reacciones
bioquímicas como proteólisis, lipólisis, glucólisis y oxidación tener lugar en el músculo postmortem
(Nielsen y Nielsen, 2006) y dependiendo de la velocidad y la intensidad, la vida útil variará. Estas
reacciones bioquímicas son brevemente descrito abajo.
17.2.1 Proteólisis
La proteólisis es un fenómeno bioquímico que consiste en la degradación de proteínas y la generación de
pequeños péptidos y aminoácidos libres. Las proteasas musculares, principalmente las catepsinas B y L,
que son activas bajo condiciones ligeramente ácidas, y las calpaínas, que son activas a pH neutro, pueden
actuar al pH encontrado en los peces post mortem y descomponer las proteínas estructurales
miofibrilares, generando péptidos grandes y fragmentos de proteína.
Este colapso afecta la textura, que se suaviza. Además, péptidos grandes puede ser hidrolizado por
peptidasas musculares que pueden generar pequeños péptidos y aminoácidos libres que pueden ser
utilizados como sustratos por microorganismos para el crecimiento y / o transformación de aminoácidos
en otros compuestos tales como aminas biogénicas o offflavors como el amoniaco
La proteólisis constituye un importante grupo de reacciones durante el procesamiento del pescado. De
hecho, la proteolisis tiene un alto impacto en la textura y, por lo tanto, en la tendencia de los peces hacia
la suavidad, ya que contribuye a la descomposición de las proteínas miofibrilares responsables de la red
muscular. La proteólisis también genera péptidos y aminoácidos libres que tienen una influencia directa
en el gusto, actuando como sustratos para otras reacciones que contribuyen al aroma (Toldr? A, 2006;
Toldr? A et al., 2009). En general, la proteólisis tiene etapas secuenciales.
En primer lugar, las calpaínas y las catepsinas actúan sobre las principales proteínas miofibrilares que
generan fragmentos de proteínas y polipéptidos de tamaño intermedio, fragmentos generados y
polipéptidos a continuación, se hidrolizan adicionalmente a péptidos pequeños mediante di- y
tripeptidilpeptidasas, y finalmente, las dipeptidasas, aminopeptidasas y carboxipeptidasas actúan sobre
esos péptidos pequeños para generar aminoácidos libres. El papel del proteasoma 20S, incluso detectado
en los músculos de los peces, no se ha aclarado aún más (Nielsen y Nielsen, 2006). Proteomics proporciona
nuevas herramientas para analizar la descomposición de proteínas en el músculo post mortem (Hollung
et al., 2009) y para analizar cómo estos cambios afectan la calidad y la seguridad (Piñeiro y Martínez,
2013). El progreso de la proteolisis varía dependiendo de las condiciones de procesamiento, el tipo de
músculo y la cantidad de enzimas proteolíticas endógenas. Por ejemplo, un aumento de la temperatura
favorece la acción enzimática, y un pH ligeramente ácido mejoraría la actividad de las catepsinas
enzimáticas lisosómicas. El pH post mortem es muy relevante porque las diferentes peptidasas ejercen su
actividad dependiendo del pH y pueden tener diferentes efectos sobre la degradación de proteínas (Wang
et al., 2011).
Carne de pescado que ha sido marinada tradicionalmente con jugo de granada que contiene el ácido
acético tiene una alta liberación de aminoácidos libres debido a un alto nivel de proteolítico
descomposición en condiciones de pH bajo (Demirok et al., 2014).
La unión entre las miofibrillas y el tejido conectivo también se hidroliza mediante proteasas (Taylor et al.,
2002). Las fibras de colágeno también pueden degradarse por las proteasas y afectar la textura2 (Sato et
al., 2002).
17.2.2 Lipólisis
Las enzimas involucradas en la lipólisis pueden degradar los lípidos. Estas enzimas pueden recibir
diferentes nombres dependiendo de su modo de acción. Se conocen como lipasas cuando son capaces de
liberar ácidos grasos de cadena larga. Cuando actúan contra los triacilgliceroles, las enzimas se conocen
como lipasas, mientras que las esterasas son aquellas enzimas que hidrolizan los ácidos grasos de cadena
corta. Las fosfolipasas también se encuentran en el músculo esquelético e hidrolizan los ácidos grasos en
las posiciones 1 o 2 en los fosfolípidos (Aaen et al., 1995).
Las enzimas principales son la lipasa ácida lisosomal y la fosfolipasa ácida, ambas localizadas en los
lisosomas y que tienen un pH ácido óptimo dentro del rango 4.5e5.5. Estas lipasas son capaces de generar
ácidos grasos libres de cadena larga en las posiciones 1 o 3 de los triacilgliceroles, que es el caso de la
lipasa ácida lisosómica (Fowler y Brown, 1984) o en la posición 1 de los fosfolípidos para la fosfolipasa
ácida. La lipasa ácida lisosómica también puede hidrolizar di y monoacilgliceroles, pero a una velocidad
inferior (Imanaka et al., 1985; Negre et al., 1985).
Estas enzimas exhiben una mayor actividad en los músculos oxidativos que en los músculos glucolíticos.
Se han reportado grandes variaciones en la actividad de la lipasa de diferentes especies de peces
La lipólisis tiene una contribución muy importante a la calidad de los productos de pescado y marisco
porque se generan ácidos grasos libres y aquellos con poliinsaturaciones, que son bastante abundante en
peces, se puede oxidar aún más a compuestos volátiles con rancio (es decir, hexanal) o aromas
desagradables que pueden perjudicar la calidad sensorial. En adición, un exceso de lipólisis genera una
gran cantidad de ácidos grasos libres que luego pueden oxidarse y producir el desarrollo de colores
amarillentos en la grasa.
17.2.3 Reacciones oxidativas
La lipólisis y la generación de ácidos grasos poliinsaturados libres, susceptibles a la oxidación, constituyen
una etapa clave en la generación de sabor. La susceptibilidad de los ácidos grasos a la oxidación y la
velocidad depende de la insaturación (Shahidi, 1998a). Entonces, linolénico el ácido (C18: 3) es más
susceptible que el ácido linoleico (C18: 2) y es más susceptible que el ácido oleico (C18: 1). La oxidación
tiene tres etapas consecutivas (Shahidi, 1998b). En primer lugar, la iniciación que consiste en la formación
de radicales libres que son catalizados enzimáticamente por la lipoxigenasa muscular o químicamente por
la luz, la humedad, el calor y / o los cationes metálicos. Dos prooxidantes importantes son la hemoglobina
y la mioglobina, especialmente abundantes en los músculos más oscuros (Hui et al., 2012). La segunda es
la propagación que consiste en la formación de radicales peróxido por reacción del radicales libres con
oxígeno Cuando los radicales de peróxido reaccionan con dobles enlaces, forman productos de oxidación
primarios o hidroxiperóxidos que son muy inestables.
Muchos tipos de productos secundarios de oxidación se liberan después de la descomposición a través de
un mecanismo de radicales libres. Algunos de ellos son potentes compuestos activos de sabor que pueden
impartir olores y sabores desagradables a los mariscos durante la cocción o el almacenamiento. La última
etapa es la reacción oxidativa final por inactivación de radicales libres cuando reaccionar entre ellos Por
lo tanto, el resultado de estas reacciones oxidativas es la generación de compuestos volátiles responsables
del aroma final positivo como algunos ésteres o el desarrollo de sabores desagradables generalmente
rancios como los atribuidos a hexanal. Asi que, es importante tener un buen control de estas reacciones
porque la oxidación puede dar compuestos volátiles indeseables con desagradables sabores
desagradables. La oxidación de los lípidos también puede estar relacionada con la oxidación de las
proteínas, de modo que algunas proteínas se entrecruzan y generan defectos de textura (Tironi et al.,
2002). En general, un exceso de oxidación puede reflejarse en una vida útil reducida, menor aceptación
por parte del consumidor y menor cantidad de nutrientes valor y seguridad.
Como se señaló anteriormente, la oxidación enzimática es un mecanismo relevante. La lipoxigenasa
endógena contiene hierro y cataliza la incorporación de oxígeno molecular en ácidos grasos
poliinsaturados, especialmente ácido araquidónico, y ésteres que contienen Z, Z-1,4-pentadien (Marczy
et al., 1995). Tienen diferentes nombres, 5-, 12- y 15-lipoxigenasa, dependiendo de la posición donde se
introduce el oxígeno. El producto final es un hidroperóxido conjugado, que generalmente requiere
concentraciones milimolares de Ca2þ, y su actividad es estimulada por el trifosfato de adenosina (ATP)
(Yamamoto, 1992). Se ha encontrado que la lipoxigenasa es estable durante el almacenamiento
congelado y es responsable del desarrollo de ranciedad (Grosman et al., 1988).
Se necesita algo de oxidación para generar compuestos volátiles con propiedades de sabor deseables. Sin
embargo, un exceso de oxidación puede conducir a sabores desagradables, ranciedad y colores amarillos
en la grasa. Los productos de oxidación primarios, o hidroperóxidos, son sin sabor, pero los productos de
oxidación secundarios tienen una clara contribución al sabor. Existe una amplia variedad de compuestos
volátiles formados por la oxidación de los ácidos grasos insaturados.
Los más importantes son: (1) hidrocarburos alifáticos que resultan de la autooxidación de los lípidos; (2)
alcoholes, principalmente originados por la descomposición oxidativa de ciertos lípidos; (3) aldehídos, que
pueden reaccionar con otros componentes para producir compuestos de sabor; y (4) cetonas producidas
a través de la descarboxilación de β-cetoácido o a través de β-oxidación de ácidos grasos. Otros
compuestos, como los ésteres, pueden contribuir a los aromas característicos (Shahidi et al., 1986).
Las tasas de oxidación pueden variar según el tipo de producto o las condiciones de procesamiento.
Por otro lado, las condiciones de procesamiento como el curado o el ahumado también le dan un sabor
característico al producto. Sin embargo, se debe tener cierta precaución con la presencia de hidrocarburos
aromáticos policíclicos, que son compuestos carcinogénicos generados durante la pirólisis incompleta de
la madera utilizada para producir humo (Varlet et al., 2010). La oxidación de lípidos también puede ser
inducida por tratamientos de procesamiento como la irradiación o la alta presión (Hui et al., 2012). Debe
tenerse en cuenta que los ácidos grasos poliinsaturados son muy susceptibles a la oxidación de los lípidos,
lo que conduce a una pérdida sensible de calidad en forma de enranciamiento y deterioro del sabor. La
oxidación se puede prevenir o ralentizar mediante la aplicación de diferentes métodos, como el
almacenamiento a bajas temperaturas, el envasado en materiales apropiados y en condiciones
específicas, el glaseado con sustancias químicas específicas o la incorporación de antioxidantes (Ngo et
al., 2011; Arab-Tehrany et al., 2012). Por ejemplo, se informó recientemente con filetes Coryphaena
hippurus que su apariencia y vida útil podrían extenderse mediante la adición de antioxidantes naturales
(halófitas) y mantener los filetes bajo el envasado en atmósfera modificada (MAP) con la composición del
gas de 45% de CO2, 50% de N2, 5% de O2 (Messina et al., 2015). El uso de recubrimientos también puede
ser una forma útil para prevenir la oxidación.
Un estudio reciente ha demostrado la efectividad de un carragenano activo comestible recubrimiento en
la preservación de filetes de trucha fresca. El recubrimiento activo era esencial en aceite de limón e
impedía a los peces la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano (Volpe et al., 2015).
17.2.4 Fuera de Sabores
Algunos sabores extraños pueden detectarse en los niveles del producto que se va a consumir debido a la
alimentación con ciertos organismos o compuestos específicos (Hyldig et al., 2007a). Este es el caso del
mal sabor del aceite mineral debido a un molusco planctónico, el sabor similar al yodo en algunos peces
debido a compuestos formados por algas, esponjas y Bryozoa (Anthoni et al., 1990), y la contaminación
del aceite debido a hidrocarburos encontrados en peces cerca de derrames de petróleo (Martinsen et al.,
1992). También se puede encontrar un sabor similar al océano en mariscos, generalmente debido a altas
concentraciones de compuestos de bromofenol (Hyldig, 2007). Estos compuestos de bromofenol están
presentes en las algas marinas (Whitfield et al., 1999). El sabor de sabor a tierra fangosa en peces de agua
dulce (Howgate, 2004) parece estar relacionado con la presencia de metabolitos microbianos como
geosmina y 2-metilisoborneol; estos compuestos tienden a acumularse en los lípidos.
Los esquemas generales para la descomposición de nucleótidos así como la proteólisis y la lipólisis
seguidas de reacciones de transformación bacteriana y oxidación que conducen a la generación de
sabores extraños se muestran en la figura 17.1.

17.3 Productos de pescado fermentado

Existe una amplia variedad de productos de pescado fermentado, que son típicos en muchos países,
incluidos los países asiáticos, y se basan en métodos tradicionales de conservación como la salazón, el
secado, la ebullición, el ahumado y la fermentación. Estos factores (menor actividad del agua, menor pH,
etc.) los hacen estables. Algunos ejemplos son belacan, budu, cincalok y pecasam en Malasia (Huda,
2012a) y bakasang, bekasem, naniura, peda, petis, picungan, pudu y rusip en Indonesia (Huda, 2012b).
17.4 Microorganismos implicados en el deterioro de los mariscos
Las bacterias más comunes que descomponen los mariscos incluyen Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas putida, Pseudomonas fragi, Pseudomonas perolens, Alteromonas nigrifaciens, Shewanella
putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Brochothrix campestris, Photobacterium phosphoreum,
Aeromonas hydrophila y Aeromonas salmonicida y, finalmente, algunas bacterias del ácido láctico que
pueden asociarse con el almacenamiento de peces, especialmente al vacío o MAP (Levin, 2010; Nychas y
Drosinos, 2010) o en peces ligeramente conservados y algunos Bacillus spp. en peces con tratamiento
térmico leve (Lunestad, 2008).
17.5 Cuestiones de seguridad microbiológica
Los patógenos transmitidos por los alimentos incluyen Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio
cólera, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Salmonella spp.
L. monocytogenes puede crecer bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas y temperaturas encontradas
durante la refrigeración y se ha reportado en pescados procesados o no procesados, incluido el pescado
congelado (Lunestad, 2008). C. botulinum tipo E puede crecer y produce toxinas a <3.3 ° C y 5% de sal
(Gram, 2001) y se considera como el más prevalente en los mariscos (Lunestad, 2008). La presencia de
Vibrios en los productos del mar depende de la temperatura, ya que son más abundantes cuando la
temperatura del agua de mar es alta. Se pueden encontrar métodos adecuados para la detección de
dichos microorganismos en la Organización Internacional de Normalización (ISO), como ISO / TS 21872-1:
2007 para V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholera; ISO 11290-1 y 11920-2 para L. monocytogenes;
e ISO 6579 para Salmonella (Rodríguez-L? azaro y Hernández? 2010).
17.6 Evaluación de la vida útil de los mariscos
Existen diferentes metodologías que se utilizan para evaluar la vida útil. Estos incluyen el análisis de ciertos
químicos como aminas biogénicas, bases volátiles totales y trimetilamina generadas durante el
almacenamiento postmortem, el análisis de nucleótidos y nucleósidos, la evaluación de cambios en el
color y la textura, análisis sensorial (métodos de índice de calidad, QIM), el uso de sensores para
propiedades específicas, y el análisis de microorganismos involucrados. La frescura de los peces es
relevante no solo para los atributos de calidad para el consumo en fresco, sino también para su calidad y
seguridad durante su posterior procesamiento y comercialización (Barat et al., 2006). La vida útil es muy
variable dependiendo del pez en sí mismo y las condiciones de almacenamiento post mortem. Los
métodos para detectar el deterioro del pescado se discuten brevemente a continuación.
17.6.1 Análisis de compuestos químicos generados
Algunos compuestos químicos están estrechamente relacionados con el deterioro de los mariscos. Los
compuestos más representativos son: (1) amoníaco, que se forma por la acción de deaminasas
bacterianas en ciertos aminoácidos libres; (2) trimetilamina, que está asociada con el olor característico
de deterioro y está formada por la reducción bacteriana del trimetilaminoxido (TMAO) a través de la
TMAO-asa desmetilasa; (3) la acción de descarboxilasas bacterianas sobre ciertos aminoácidos tales como
lisina, tirosina, arginina o fenilalanina para generar aminas biogénicas tales como cadaverina, tiramina o
feniletilamina; (4) la acción de enzimas bacterianas en aminoácidos que contienen azufre (es decir,
cisteína o metionina) para generar compuestos volátiles desagradables tales como sulfuro de hidrógeno,
mercaptanos, etc .; (5) generación microbiana de ácidos de cadena corta volátiles tales como ácido
fórmico y ácido acético; y (6) oxidación de ácidos grasos para desarrollar olores rancios.
Se han desarrollado métodos rápidos para evaluar el deterioro. La determinación de las aminas biogénicas
pueden realizarse con métodos de HPLC estandarizados (Ruiz-Capillas y Jiménez-Colmenero, 2010). El
índice de amina biogénica se usa como criterio de deterioro de pescado basado en el contenido en aminas
como histamina, cadaverina, putrescina, espermina y espermidina (Mietz y Karmas, 1977). La medición
de trimetilamina generada a partir de TMAO o dimetilamina y formaldehído también puede ser útil para
determinar el grado de deterioro (Ozogul, 2010) así como el análisis de compuestos volátiles como
indicadores de calidad (Jörensedt otir et al., 2008). Otros autores consideran el contenido en algunas
aminas biogénicas como un indicador de la frescura del pescado (Ruiz-Capillas y Moral, 2001). Las bases
totales y la trimetilamina pueden extraerse con microextracción en fase sólida y luego analizarse mediante
cromatografía de gases acoplada a un detector de ionización de llama o incluso a un espectrómetro de
masas (Nychas y Drosinos, 2010).
Otro método es el análisis del nitrógeno base volátil total, que da una indicación del deterioro del pescado
por degradación autolítica. Consiste en la medición de amoníaco, monometilamina, dimetilamina,
nitrógeno de trimetilamina y otros aminas volátiles (Heude et al., 2015).
17.6.2 La evaluación de los cambios en el color y la textura
El color del pez, medido a través de una cámara tipo Minolta para obtener los valores L, ayb, tiende a
cambiar de rojizo a pardusco durante el almacenamiento post mortem, y la apariencia de la carne de
pescado, medida subjetivamente a través de evaluadores sensoriales, también cambia de una apariencia
inicial azulada, translúcida, lisa y brillante a un aspecto opaco (Schubring, 2003). Las mediciones de
firmeza y los parámetros extraídos de las curvas de relajación del estrés están bien correlacionados con
atributos de textura como firmeza, deshidratación o pérdida de agua y, por lo tanto, pueden ser útiles
para establecer un grado de frescura (Careche et al., 2003).
17.6.3 Análisis de Nucleótidos y Nucleósidos
El ATP experimenta una rápida degradación del difosfato de adenosina (ADP) y del monofosfato de
adenosina (AMP) a través de la acción enzimática en el músculo post mortem. AMP luego se transforma
enzimáticamente en monofosfato de inosina (IMP). Parte de IMP permanece acumulada en los peces
poscosecha mientras que el resto se defosforila en inosina a un ritmo más lento (Massa et al., 2005). La
desaparición de IMP se ha correlacionado con la falta de frescura en algunas especies de peces. La acción
enzimática adicional de la enzima nucleósido fosforilasa transforma la inosina en hipoxantina, que puede
ser oxidada por la enzima xantina oxidasa a xantina y ácido úrico (Aristoy et al., 2010). La velocidad de
cada reacción enzimática depende de la especie de pez. Por ejemplo, IMP permanece en muchas especies
de peces, mientras que AMP es el principal nucleótido en crustáceos (Mendez et al., 2001). La cinética
para la degradación de IMP varía según el especies de peces (Howgate, 2006) y las variaciones en el
contenido de IMP y el aumento de sus productos de degradación inosina e hipoxantina durante el
almacenamiento bajo refrigeración se han propuesto como indicadores de frescura (Ozogul et al., 2007).
Sin embargo, hay fallas en el uso de estos compuestos individualmente como indicadores de frescura. Las
principales razones se deben a los efectos de muchas variables, incluidas las condiciones de
procesamiento, la presencia de bacterias, la manipulación mecánica de los peces, etc. (Surette et al.,
1988). Por lo tanto, el siguiente paso consistió en el uso de índices medidos como proporciones que
resultaron ser más útiles. El valor de K se definió como la relación entre inosina e hipoxantina en relación
con la suma de ATP y sus compuestos relacionados y se ha utilizado como uno de los índices de frescura
para evaluar los cambios de calidad en los peces poscosecha (Pacheco-Aguilar et al., 2000; Aubourg et al.,
2007; Castillo-Yáñez y otros, 1984). Debido a la rápida desaparición de ATP, ADP y AMP, postmortem
temprano en todas las especies de peces, se propusieron otros índices.
Se definió un índice K 'o índice Ki como la proporción de inosina e hipoxantina en relación con la suma de
IMP þ inosina e hipoxantina. Se ha demostrado que el Ki es útil para controlar la etapa temprana de los
peces almacenados, pero no se pudo usar para determinar la pérdida de aceptabilidad o al final del
almacenamiento, y como los otros índices, también es costoso y consume mucho tiempo (Cheng et al.,
2015). Otra relación basada en la relación hipoxantina a AMP fue una alternativa para medir la frescura
de los peces debido al aumento constante de hipoxantina durante el almacenamiento post mortem
(Massa et al., 2002; M? arquez-Ríos et al., 1985).
17.6.4 El uso de sensores para propiedades específicas
Se han utilizado y propuesto algunos sensores que son rápidos, de bajo costo y no destructivos para
monitorear la frescura de los peces con la ventaja adicional de ser utilizados in situ o en el sitio en una
amplia gama de situaciones. Las mediciones eléctricas como la conductancia o la capacitancia se han
utilizado para detectar los cambios postmortem causados por la interrupción de las membranas celulares
(Oehlenschl € ager, 2003). La potenciometría es muy simple ya que mide el potencial eléctrico de los
electrodos frente a un electrodo de referencia. Se utilizó con éxito recientemente con alambres de oro y
plata para el análisis de los cambios de la dorada almacenada en refrigeración, y se correlacionó bien con
el índice Ki (Gil et al., 2008). Además, podría ser una herramienta útil para medir rápidamente la frescura
de los peces (Barat et al., 2008). Las propiedades dieléctricas de los peces individuales se midieron usando
un sensor coaxial abierto y los datos se trataron mediante análisis multivariante para una estimación de
la calidad.
Los resultados consistieron en una ecuación de calibración para predecir el número de días en hielo y una
QIM (Kent et al., 2004). El color y la turbidez del moco en la piel y la grosería de las fibras musculares en
las superficies de los filetes se puede calcular con el análisis de imágenes (Kroeger, 2003). El grado de
deterioro durante el almacenamiento refrigerado o congelado se puede medir a través de espectroscopia
visible mediante el examen de los cambios en las imágenes espectrales (Heia et al., 2003). La aparición
del deterioro del pescado ha seguido la detección de compuestos de degradación volátiles con narices
electrónicas (DiNatale et al., 2001;Olafsd? Ottir et al., 2003; Amari et al., 2006). Finalmente, algunos
autores han propuesto el uso de dispositivos multisensor para estimar la frescura del pescado (Olafsdottir
et al., 2004).
Una nueva matriz de host nanocompuesto basado en biosensores con xantina inmovilizada oxidasa fue
desarrollada para la estimación de xantina como un biomarcador de frescura de pescado (Dervisevic et
al., 2015). Otro dispositivo para la medición rápida del valor K tiene desarrollado con el uso de un
dispositivo microfluídico electroquímico (Itoh et al., 2013). Una nueva matriz de hospedaje
nanocompuesto que consiste en una película de copolímero de nanotubos de carbono poli (glicidil
metacrilato covinilferroceno) / multicapa para la inmovilización de la xantina oxidasa se ha desarrollado
recientemente. La xantina amperométrica oxidasa biosensor se aplicó con éxito a las determinaciones de
xantina en muestras de peces (Dervisevic et al., 2015). Un nuevo método basado en magia de alta
resolución 1H se ha propuesto la espectroscopía de ángulo de giro y la espectroscopía de RMN para la
determinación rápida (menos de 40 min por muestra) del valor de K y el contenido de nitrógeno de
trimetilamina.
El método fue probado con cuatro especies diferentes de peces (besugo, lubina, trucha y salmonete) y
estuvo de acuerdo con los métodos clásicos. La ventaja en comparación con las metodologías
tradicionales es que estos dos parámetros se pueden medir directamente en muestras de pescado sin
procesar sin utilizar ninguna extracción preliminar (Heude et al., 2015).
17.6.5 Métodos de índice de calidad
Hay varios QIM que son métodos fáciles de usar y de realizar pero, al mismo tiempo, muy útiles para una
evaluación sensorial efectiva y objetiva para calificar la calidad o para evaluar la vida útil restante de los
peces refrigerados. Los parámetros de calidad son: (1) color y apariencia, moco, olor y textura de la piel;
(2) pupilas y forma de ojos; (3) color y apariencia de moco y olor a branquias; y (4) olor y presencia de
sangre en el abdomen (Hyldig et al., 2007b). A cada parámetro se le da una descripción y un puntaje entre
0 y 3 que da puntajes de 0 para peces muy frescos y un total cada vez mayor hasta 3 a medida que el
pescado se deteriora. Otras descripciones de QIM aplicadas a diferentes especies de peces se describen
en otra parte (Hyldig et al., 2010; Cheng et al., 2015).
El sistema de la Unión Europea (UE) y las normas establecidas para determinados productos de la pesca,
tal como se describe en el Reglamento 2406/96 del Consejo Europeo, pueden utilizarse en los puntos de
venta y evaluar no solo la frescura sino también otros atributos como la presencia de parásitos, lesiones,
etc. El esquema de la UE se basa en la categoría de frescura (E, A, B / no apto). Otros métodos para
detectar el estado de deterioro incluyen la medición del índice de refracción del líquido del ojo de modo
que cuatro categorías (muy buena, regular a buena, pobre y no comercializable) se puede asignar
dependiendo del valor del índice de refracción (Levin, 2010).
17.6.6 Análisis de microorganismos implicados
El crecimiento de microorganismos en peces, principalmente si son bacterias Gram negativas, es un factor
esencial para la vida útil. Esta flora puede detectarse midiendo sus metabolitos como el sulfuro de
hidrógeno o mediante medidas semicuantitativas basadas en el color, la fluorescencia o la longitud de
onda corta cercana al infrarrojo después de crecer en medios de crecimiento apropiados y específicos
(Nychas y Drosinos, 2010). Por ejemplo, se pueden agregar diferentes sustancias para asociarlas a células
bacterianas de modo que la intensidad del color sea proporcional a la medida de la concentración celular
en el pez bajo evaluación. Técnicas moleculares modernas como la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), PCR de transcriptasa inversa, pruebas de ELISA, y las sondas de oligonucleótidos han sido
desarrolladas y se utilizan actualmente para detectar los principales patógenos transmitidos por los
mariscos como las especies de Vibrio, L. monocytogenes y Salmonella (Ozogul, 2010; Rodríguez-L? azaro
y Hernández? 2010).
17.7 Tendencias futuras
Se necesitan más estudios para relacionar todas las variables involucradas en la captura de peces a través
del transporte, procesamiento y comercialización hasta llegar a los consumidores. También es muy
importante tener una caracterización completa de las especies de peces crudos. Esto es muy importante
para los peces cultivados a través de la acuicultura, incluidos los sistemas agrícolas, el tipo de alimento y
la presencia de contaminantes o medicamentos veterinarios. Deben tenerse en cuenta las
preocupaciones y la actitud negativa de los consumidores hacia los peces de piscifactoría. Los
consumidores consideran el marisco de cultivo asociado con la pérdida de sabor y la posible presencia de
enfermedades, así como otras consideraciones éticas, como la producción en masa y el bienestar animal
(Olsson et al., 2006). Cambiar estos puntos de vista y actitudes es un desafío importante para la industria
de la acuicultura.
La manipulación higiénica y las estrictas condiciones de conservación en frío son esenciales para retrasar
el deterioro. El uso de tecnologías no térmicas (es decir, alta presión o irradiación) y MAP también puede
contribuir a una extensión de varios días de la vida útil, aunque se debe tener precaución para controlar
los efectos secundarios tales como la oxidación excesiva y los olores rancios.