Presentación y montaje de platos

En la gastronomía encontramos reglas generales para el

montaje o la presentación de un plato, cuidando los
siguientes aspectos técnicos:

⚫ Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave,

cremosa, crocante, espumoso, etc.)
⚫ Evitar especias o sabores que persistan mucho
tiempo en la boca
⚫ Generar armonía de colores
⚫ No repetir métodos de cocción (frituras, salteados,
etc.), ni ingredientes.
⚫ Evitar repetir texturas o ingredientes (masa
en entrada y postre)
⚫ Respetar el balance nutricional
⚫ Fomentar el uso de frutas y verduras de la
estación.
⚫ Los nombres de los menús deben ser
legibles y fáciles de entender, aunque los
nombres clásicos deben mantenerse
 Conceptos importantes
a la hora de realizar un menú:
EQUILIBRIO
⚫ Tener una buena selección de alimentos en
un plato, combinando sabores cuidando la
parte nutricional
⚫ Dar formas diversas en los cortes de
alimentos, para que sea más atractivo el
montaje
⚫ Variedad de métodos de cocción
⚫ Variedad de texturas en el plato
⚫ Lograr un juego de colores, para la parte
estética del plato
 UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en forma
armónica, estéticamente agradable

PUNTO FOCAL
⚫ Es el punto más importante dentro de un
plato, bandeja o espejo, cuando montamos un
plato normalmente la visión se fija a la
combinación más llamativa, ya sea, colores,
alturas o métodos de cocción (grillados,
apanados, etc.)
 FLUJO
· La forma de disposición de los alimentos en el
plato, esto indica al comensal por donde debe
comenzar a servirse el plato
 TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El ítem principal debe estar a las 6, féculas o
almidones a las 2 y los vegetales a las 10 .
12
Vegetales
Féculas o
9 3
almidones
6
Carne o ítem principal

Salsa
NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a
los montajes más estructurados, ya sea alimentos
más juntos o separados. Este tipo de montaje sólo
puede ser realizado por personas con más
experiencia, ya que es un tema estético
⚫ Dentro de los montajes NO TRADICIONALES
encontramos una subdivisión:
ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o almidón y
el vegetal se montan al centro y sobre estos el ítem
principal.
DISPERSO: Sólo el ítem principal en el centro del
plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor
del plato.
Fin presentación