PRODUCCIÓN DE YOGURT

INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se
ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además,
el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia
para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en
masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita
en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla.
Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de
este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer
una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un
flujo estable de ganancias para los años siguientes.
Nutricionalmente: varia en funcion del contenido de grasa y adulcorantes, sin embargo
por las caracteristica de los cultivos se les encuentra dentro de los denominados
probioticos, buen contenido de proteinas, ademas:
1.Estimula las secreciones del aparato digestivo.
2.Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de
numerosas sustancias.
3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de
la enzima lactasa ( enzima que hidroliza la lactosa).
OBJETIVO

 Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel de planta piloto.

 Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades

organolépticas del producto final.

 Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso de

elaboración de yogurt

MATERIALES
Leche fresca, leche evaporada Cepas de Streptococcus lactis
Agua hervida estéril Matraces estériles
Cepas de bacterias de lactobacillus vasos de plástico
Estufa Frasco de yogurt

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la leche a 60°c (grados centigrados)

(puede ser la sacada de la vaca directamente mas llamada 'de cantina' o
la pasteurizada)
2. Añadir 100 gramos de Azúcar por cada litro de leche

3. Hervir la leche (en lenguaje técnico 'pasteurizar') a 85 grados centigrados por

30 minutos (bajar el fuego cuando comience a hervir)

4. Despues de estar 30 minutos a 85 grados, bajarlo a 45 °c y añadir cultivo, este puede

ser 5 cucharadas de yogurt por cada 2 litros (el yogurt es el que venden en vaso en la
tienda), o un cultivo especial que venden en la tienda de insumos lácteos.

5. Vertir esta leche con cultivo en una vasija de vidrio limpia, mantener esta temperatura
por 3 a 6 horas , si pasa de este tiempo queda kumis, por favor sean cuidadosos en el
tiempo, esto se llama tiempo de encubacion. se pude mantener la temperatura
metiéndolo en caja de tecnopor o arropándolo con cobijas o mantas de dormir y
dejándolo en un lugar tibio, dejarlo 4 horas.

6. Despues del tiempo de encubación se mira si el yogur cuajó o no, si cuajó se lleva a la
nevera por 10 horas ,si no se pasa a una olla y se calienta a baño maria( una vasija
dentro de otra, la esta en el fogón con agua caliente)hasta que el yogurt alcance 45°c
,pasar nuevamente al envase de vidrio y encubar nuevamente de 3 a 6 horas ,cuando
cuaje, se bate suavemente en un solo sentido.

7. Se lleva a la nevera hasta el otro dia. Por la mañana ya tendrás un delicioso yogurt.

Tratamiento térmico.

 Para todos los productos lácteos el principal objetivo de los tratamientos térmicos
consiste en destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la
conservación de la leche. En la elaboración de productos fermentados se usa
normalmente un tratamiento térmico más fuerte que en una pasteurización
fosfatasa negativa.
 Las temperaturas y tiempo de retención varían entre 80°C y 95°C por 30-20
minutos. Con este tratamiento térmico se consigue aumentar la viscosidad del
producto y un mejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas
del suero se desnaturalizan, absorbiendo agua y se asocian a las caseínas.
 Inoculación del cultivo iniciador
 El cultivo iniciador se puede encontrar de distintas formas; congelado, liofilizado,
liquido. Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados en Norte América es
una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB), conocida como
probióticos, pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido
láctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan
individualmente. El ST crece mas rápido y produce acido y dióxido de carbono. El
formato y dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del LB. De otro
lado la actividad proteolítica del LB produce péptido y aminoácidos que estimulan
el crecimiento del ST. Estos microorganismos son los responsables finalmente de
la formación aroma y textura típicos del yogur. Durante la fermentación la mezcla
de yogur coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es
responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el
Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.
 Incubación.
 Si la leche esta libre de inhibidores, la actividad de microorganismos esta
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de
inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
 La fermentación del yogurt es el resultado de la actuación de dos fermentos
lácticos: la actobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. El lactobacillus
bulgaricus es una bacteria láctica homofermentativa que se desarrolla
óptimamente entre 45 y 50oC, acidificando fuertemente el medio. Puede formar
hasta un 2,7 % de ácido láctico en la leche. El streptococcus thermophilus se
multiplica bien entre 37 y 40oC, pero también se desarrolla a 50oC. Es una especie
homofermentativa termorresistente, que sobrevive un calentamiento a 65oC
durante 30 minutos. Es mucho menos acidificante que la especie procedente.
Puede ser destruida por un fago termorresistente. Ambos gérmenes son
microaerofilos y soportan muy bien los medios ácidos (pH 4 a 4,5). En el yogurt
conviven en estrecha simbiosis. En efecto, cuando se cultivan conjuntamente,
producen mas ácido láctico que cuando crecen aislados. El lactobacillus,
proteolitico, obtiene ciertos aminoácidos de la
caseina, los cuales activan el desarrollo de los estreptococos. Una de los más
importantes es la valina.
 Al comienzo de la preparación, el pH de la leche es favorable a los estreptococos
estos predominan y ponen en marcha la fermentación láctica. La acción caseolitica
de los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococos. En cualquier caso,
al prolongar la acidificación, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los
estreptococos, que progresivamente son rechazados por los lactobacilos. En 1968,
se demostró que streptococcus thermophilus también estimula el crecimiento del
lactobacilo produciendo un metabolito que puede ser reemplazado por el ácido
fórmico.
 La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. En la leche
fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen
entre si. En la acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son
absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así
también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha
disminuido. A un pH de 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína) las caseínas son
eléctricamente neutras y completamente insolubles, ello se ve evidenciado por la
formacion de un gel, con una evolución creciente de la viscocidad.
 Ruptura y enfriamiento del coágulo.
 La ruptura del coágulo se produce por agitación para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efectúa para detener la
multiplicación microbiana y como consecuencia de esto el desarrollo de una mayor
acidez.
 Caracteristicas de aroma y sabor
 El aroma característico del yoghourt fue atribuido al principio exclusivamente al
desarrollo del estreptococo. Sin embargo se insistió recientemente en la
importancia de los lactobacilos con respecto al aroma. Se descubrió que uno de
los principales componentes del aroma del yoghourt es el acetaldehido, sin
embargo contribuyen tambien: acido láctico, ácido acético y diacetilo
 Envasado.

Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe el

desarrollo de las bacterias. A esta temperatura eventualmente se adicionan las
frutas y el azúcar, terminando con el envasado. El enfriamiento del producto da
 también una mejor estabilidad porque las proteínas absorben más agua a bajas
temperaturas y por la reconstrucción de la estructura de las proteínas. Si se
envasa a bajas temperaturas se destruye la estructura de las proteínas y no es
posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento.

 Almacenamiento.

Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, como así mismo la distribución y

venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación
del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).

La cuarto de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe

emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.

 Aditivos usados en la elaboración:

 ADITIVOS
- Colorantes; Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el
Ministerio de Salud, Resolución No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mínima
indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adición de colorantes
artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No 10593 de 1985,
en cantidad máximo de 30 mg/Kg.
 - Saborizantes: Se permite la adición de saborlzantes naturales o artificiales
autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima
indispensable para lograr el efecto deseado.
 En la leche fermentada larga vida, se permite además la adición de
 - Estabilizantes : Carbonato de calcio, potasio y sodio , Cifrara de calcio, potasio y
sodio,Ortofosfato de potasio y sodio, Polifosfato de potasio, sodio y calcio. Solos o
en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg
 Gelificantes . Emulsificantes
 Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar,
Carboximetil celulosa de Sodio, Carragenina, Goma Guar , Goma Arábiga, Goma
Karaya ,Goma Xantan, Gelatina, Pectina, Solos o en mezcla en una cantidad
máxima de 5 g/kg
 Los estabilizantes , como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur, en la práctica los más usados son: la gelatina,
almidones, gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado
con la adición excesiva pues transmite sabores extraños al yogur (sabor a
almidón, por ejemplo). Por regla general los estabilizantes son usados en rangos
de 0.1 a 0.3% pero en el caso de la pectina se usa en niveles de 0.05% para yogur
con frutas.
 El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa por su disponibilidad,
buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede
manipular. Generalmente se usan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes
utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el
aspartame.
 La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen es extremadamente
amplia.
 El uso de preservativos está limitado de acuerdo a la legislación y no debiera ser
necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.