EL CONTROL DE ALÉRGENOS

EN UN SISTEMA DE GESTIÓN
INTEGRADO DE CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA

SALVADOR CARMANIU
Dpto. Seguridad Alimentaria
SANT DALMAI S.A.

Intolerancia y alérgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007

 SANT DALMAI S.A.

www.santdalmai.com
 SANT DALMAI S.A.
Situación: Sant Dalmai (Girona)
Fundación: 1964
150 trabajadores
Superficie total 12.500 m2
Productos cárnicos cocidos y
preparados de carne
Presentación para venta al detall,
libre servicio, horeca y productos
industriales IQF
Facturación: 20 millones €
Red de distribución comercial propia
SANT DALMAI S.A. : MARCAS COMERCIALES

130 referencias comerciales

SANT DALMAI S.A. : CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 9001/2000

APPCC (Norma Holandesa)

BRC

IFS

“Controlado por FACE”

Sant Dalmai S.A. es pionera en el sector cárnico en

certificar la gestión de la seguridad alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA = RESPONSABILIDAD

EL OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA

ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Reglamento 872/2004, cap I art. 1 a/

 SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

UN ÚNICO SISTEMA DE GESTIÓN PARA CALIDAD

Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UN PROGRAMA INFORMÁTICO PROPIO

SUSTENTA EL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO

LA GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS

SE INCLUYE EN ESTE SISTEMA, COMO PARTE
DE LA POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO:
PREPARACIÓN DE
SALMUERAS
 SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO:
MASAJE/MACERACIÓN
GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC

PRESENCIA DE ALÉRGENOS:
PELIGRO A CONTEMPLAR EN EL APPCC

EVALUACIÓN DEL RIESGO DE PRESENCIA

DE ALÉRGENOS :
EN TODAS LAS ETAPAS DONDE PUEDE OCURRIR
GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC

ANÁLISIS DE PELIGROS EN PROCESO DE PREPARACIÓN DE SALMUERAS

Proceso Identificación de peligros Determinación Medidas preventivas Test decisión PCC: Es PCC?
potenciales y de sus causas del riesgo respuesta a las
cuestiones del árbol de
decisión

probabi gravedad riesgo 1 2 3 4

lidad

preparacion de contaminación química por error en 1 3 3 formación del personal si no no no

salmueras la preparación manipulador (PS02000)

contaminación por patógenos en el 1 3 3 cloración del agua de proceso (doc si no no no

agua de preparación de la salmuera 101)

dosificación insuficiente de nitrito 3 3 9 control del contenido de nitrito en si no si no si

(inhibidor de crecimiento de cada salmuera que se prepara
clostridios) (Gestión analítica)

contaminación química por exceso 3 3 9 control del contenido de nitrito en si no si no si

de nitrito en salmuera cada salmuera que se prepara
(Gestión analítica)

contaminación cruzada con 1 3 3 aplicar Gestión de ingredientes si no no no

ingredientes alérgenos alérgenos (doc 105)
GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC

MEDIDAS PREVENTIVAS:
EVITAR QUE LOS ALÉRGENOS AFECTEN
A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO

BUENAS PRÁCTICAS Y CRITERIOS DE ACTUACIÓN

PREVENTIVOS:
PREREQUISITO BÁSICO DEL APPCC
 GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS

MATERIAS PRIMAS PRODUCCCIÓN CONSUMIDOR

IDENTIFICAR INFORMAR DE
EVITAR CONTAMINACIÓN
ALÉRGENOS MODO FIABLE
CRUZADA

EN BASE A UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD TOTAL

 GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS

- Identificación de alérgenos en las materias primas

- Gestión de compras de materias primas

- Manipulación de M.P. en la preparación de formulaciones

- Organizar la producción para evitar contaminaciones cruzadas
- Gestión de los reprocesados

- Gestión del etiquetado

- Verificación interna y externa

- Formación del personal

- Atención al cliente y al consumidor final
IDENTIFICACION DE ALÉRGENOS EN M.P.

IDENTIFICAR TODOS LOS ALÉRGENOS INCLUIDOS

EN LAS MATERIAS PRIMAS

ASOCIAR A CADA MP UN CÓDIGO SEGÚN EL

ALÉRGENO PRESENTE
PARA LA GESTIÓN INFORMÁTICA
DURANTE LA PRODUCCIÓN
IDENTIFICACION DE ALÉRGENOS EN M.P.

Id Descripción Id Descripción
componente componente componente componente

A Fécula
B Cochinilla
C Pimentón
F Finas hierbas
G Soja y derivados
H Leche y derivados
I Sulfito
M Fosfato
N Sal
V Ternera
W Pavo
X Cordero
Y Pollo
Z Cerdo
 COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

EXIGENCIA DE DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

PARA HOMOLOGAR CADA MATERIA PRIMA

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE MP

HASTA COMPROBAR CONFORMIDAD

SE PRIORIZA LOS PROVEEDORES DE MATERIAS

PRIMAS QUE SON LIBRES DE ALÉRGENOS
COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

AISLAR DEL RESTO LAS MATERIAS PRIMAS

ALÉRGENAS O QUE CONTIENEN ALÉRGENOS
PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

MANIPULAR LAS M.P. ALÉRGENAS CON

DOSIFICADORES EXCLUSIVOS E IDENTIFICADOS
PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

EXTRACCION FORZADA DE AIRE

PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA ATMOSFÉRICA
PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

EL PROGRAMA DE FORMULACIONES INTEGRA

LOS CÓDIGOS DE ALÉRGENOS DE CADA M.P.
EN LA FORMULACIÓN FINAL
 ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

PROGRAMAR LA SECUENCIA DE PRODUCCIÓN

EN FUNCIÓN DE LA CODIFICACIÓN DE ALÉRGENOS
DE CADA PRODUCTO
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

ESTABLECER LIMPIEZAS INTERMEDIAS CUANDO

LA SECUENCIA DE PRODUCCIÓN NO PUEDE
EVITAR CRUZAMIENTOS
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

VALIDACIÓN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS

POR ANÁLISIS DE RESTOS DE ALÉRGENOS DEL
PRODUCTO ANTERIOR

Elisa, PCR, métodos de valoración clásicos

(en aguas de aclarado, en el primer producto procesado)
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

VERIFICACIÓN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS

Control visual

Control analítico
 GESTIÓN DE REPROCESADOS

PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO Y TRAZABLE

PARA INCORPORACIÓN SEGURA DE REPROCESADOS

REPROCESADOS EN PRODUCTOS FINALES IDÉNTICOS

O CON UN CONTENIDO SUPERIOR DE ALÉRGENOS
GESTIÓN DE REPROCESADOS
 GESTIÓN DEL ETIQUETADO

ELABORAR EL ETIQUETADO A PARTIR DE UNA BASE

DE DATOS PERMANENTEMENTE ACTUALIZADA

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE ENVASES CON

INFORMACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL
PRODUCTO HASTA COMPROBAR SU CORRECCIÓN
 GESTIÓN DEL ETIQUETADO

CRITERIO DE CLARIDAD EN LA INFORMACIÓN

DE ALÉRGENOS EN EL ETIQUETADO:

“CONTIENE” mejor que “PUEDE CONTENER”

EVITAR EXCESO DE ETIQUETADO
“PRECAUCIONAL”

UN ETIQUETADO CORRECTO Y CLARO

PERMITE AL CONSUMIDOR
UN BUEN USO DEL PRODUCTO
VERIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS

AUDITORÍAS INTERNAS Y EXTERNAS

(ENTIDADES CERTIFICADORAS Y CLIENTES)

CONTROLES ANALÍTICOS INTERNOS

O EN LABORATORIOS EXTERNOS ACREDITADOS

PLAN ANUAL DE CONTROL DE GLUTEN

(MARCA DE GARANTÍA “CONTROLADO POR FACE”)
 FORMACIÓN DEL PERSONAL

PERSONAL DE PRODUCCIÓN: LAS BPH INCLUYEN

PAUTAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS
DE ALÉRGENOS

PERSONAL ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL:

FORMACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA
CONOCER EL RIESGO DE LOS ALÉRGENOS
EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR
ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

EL FABRICANTE DEBE RESPONDER DE LA SEGURIDAD

DE LOS PRODUCTOS QUE PONE EN EL MERCADO

RESPUESTA A SOLICITUDES PUNTUALES

DE INFORMACIÓN SOBRE PRESENCIA
DE ALÉRGENOS EN LOS PRODUCTOS

INFORMACIÓN ACTUALIZADA EN:

Página web: www.santdalmai.com
e-mail: info@santdalmai.com
Teléfono Dpto. Seguridad Alimentaria: +34 972 474 131
ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR
ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR
 ESKERRIK ASKO

MUCHAS GRACIAS

Intolerancia y alérgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007