Texto vídeo Parte B-Caso proceso del vino espumoso y el enoturismo

En el siguiente vídeo podrás escuchar del enólogo y director de Freixenet México sobre el origen
de elaboración de vinos espumosos en Querétaro, el éxito de esta innovación en México, así
como esta vinícola ha impulsado el enoturismo y la cultura del vino en Querétaro.

Nos explica el método para preparar el vino espumoso entre otros interesantes conceptos.

Enólogo Lluis Raventós, oriundo de Barcelona, España.

Director General Freixenet México

I parte: Origen de Freixenet México, Querétaro.

Freixenet México, es parte del grupo FREIXENET, la casa matriz es una vinícola desde 1914,
empezó a elaborar vinos espumosos en la región de Penedés en Barcelona, España. Con su
trayectoria la familia Ferrer fue expandiendo mediante filiales abriendo vinícolas en diferentes
países del mundo. Hoy son 23 vinícolas, en 3 continentes y 7 países, entre ellos: España,
Francia, Estados Unidos, Argentina, Australia y México.

En México, el fundador es José Ferrer apostó por la región de Querétaro a finales de los años
70, principios de los 80. En 1986, inauguró oficialmente Vinícola Finca Sala Vivé por Freixenet
México, el nombre viene en honor a la madre del señor José Ferrer, persona muy importante
para el desarrollo de la marca Freixenet, la señora Dolores Sala Vivé. Así nace la vinícola, y las
diferentes líneas de vinos. Sala Vivé es una línea de vinos espumosos elaborados bajo el
método de champenoise, con la base de los vinos Pinot Noir y Chardonnay, al estilo de los
champagnes franceses. La otra línea de vinos importantes Premium es la línea Viña Dolores, la
cual hacemos con método de champenoise y vinos tranquilos. Los champenois se hacen con
las variedades de uvas Macabeo, Xarel.lo y Parellada, que son los vinos de la matriz que se
elaboran en la región española Denominación de Origen Protegida Cava, y los vinos tranquilos
tanto blancos, como rosados y tintos, con diferentes tipos de añejamiento.

II parte: Enoturismo

Una de las apuestas que hemos hecho aquí en Sala Vivé, aparte de la elaboración de vinos de
primera calidad es apostar por el concepto de Enoturismo. Es decir, abrir las puertas a nuestro
público para que vengan aquí y puedan disfrutar de la cultura del vino, mediante una serie de
recorridos que les llamamos clásicos, otros un poco más profundos, bien sea por los viñedos
con el UvaBUS, catas profesionales dadas por expertos somelliers, incluso, recorridos como lo
es carruajes por viñedos, que es un poco más Premium y más romántico. Paralelo también
hacemos una serie de eventos, seis, cuatro masivos, y dos más íntimos. Los más íntimos son:
Cena de la intimidad, que es una cena en la Cava a 25 metros de profundidad, una cena
maridaje exclusiva para 200 personas, el otro, es el Concierto de Navidad, que este año
invitamos cada año a un tenor, en el cual maridamos música y vino, y acabamos en las
instalaciones haciendo una cena maridaje, con nuestros diferentes vinos explicada por
expertos somelliers y con expertos gastronómicos. Los otros eventos que hacemos al iniciar el
año, Bubbles Fest, en el mes de marzo, en el cual participan diferentes casas vinícolas del
mundo, entre ellas las diferentes vinícolas que tiene el grupo Freixenet, mostrando sus vinos
espumosos, y vinícolas invitadas de otros países que no son del grupo pero todas son
productoras de vino espumoso, y mayoritariamente método champenoise. Este se realiza
durante una semana en el mes de marzo, el cual está ambientado en burbujas y vinos
espumosos.

El otro evento es el Festival de la Paella, en mayo, es un evento gastronómico, durante un fin

de semana, donde se puede degustar diferentes tipos de paella que se elaboran aquí en
México. Y se realiza una paella gigante para 5.000 personas, y se hace un concurso
internacional en convenio con el Concurso Internacional de Sueca, el más importante del
mundo que se realiza en Valenciana, España. Siendo sede Sala Vivé de Freixenet México. El
ganador en México se va a participar a Sueca, España.

Luego está el Festival de la Vendimia, que para nosotros es el más grande y más importante,
en la primera semana del mes de agosto, antes de empezar la cosecha de la uva. Es un evento
en donde invitamos a artistas de primer nivel, se han presentado Alex Sintek, Yuri, Alejandra
Guzmán, y Paulina Rubio, entre otros.

Es un evento que, además, de un concierto, se hace el pisado de uva, es un evento muy

familiar donde pueden entrar en la cultura del vino, sobre todo de las fiestas de la vendimia.

Finalmente, el Vinart Jazz, es otro evento muy importante, donde fusionamos la música Jazz
con el vino de Querétaro y el arte. Aquí también invitamos a otras vinícolas, pero solo vinícolas
de Querétaro, para que muestren sus vinos y puedan disfrutar de un espectacular evento de
música y vino. También, hacemos subasta de arte, vienen profesionales y se subastan cuadros,
y los beneficios que se generan de esta subasta, cada año se dan a una fundación que
consideramos que es merecedora este premio.

III parte: Innovación, Planta de producción de vinos espumosos

Estamos en la bodega de elaboración de vinos, aquí recibimos toda la uva y la transformamos

en jugo de uva y en consecuencia en vino. Esta vinícola está diseñada sobre todo para hacer
vino espumoso, entonces, tenemos tanques de diferentes cantidades o capacidades, el más
chico de mil litros hasta el más grande de 200 mil litros, es una vinícola que estamos
recibiendo aproximadamente 2 millones de kilos de uva, con los cuales elaboramos
aproximadamente 1.800.000 botellas de vino, de las cuales mayoritariamente son vinos
espumosos método champenoise. Todos los tanques están equipados mediante camisas de
refrigeración, tenemos diferentes formas de tanques, entre ellos tanques método troncos
cónicos, entre otros, todos con camisa de refrigeración para sobre todo controlar la
temperatura de fermentación y todo control cualitativo para la elaboración de los vinos
espumosos.

Innovación

También, tenemos en la bodega barricas, en las cuales solemos elaborar el vino blanco, en el
cual tendrá un tiempo de añejado en barrica de roble. Como innovación, nosotros en el vino
blanco, en la variedad de Chardonnay, hemos innovado fermentando en barrica de Acacia, la
Acacia es un árbol que da al vino blanco unas características organolépticas y sensoriales
particulares, y también brinda unas características técnicas que la diferencia de los vinos
fermentados de manera más clásica como en Roble, tanto francés como americano. Entonces,
cuando pasa por esta barrica de Acacia entre 4 y 6 meses, la idea es que nos de unos
caracteres varietales y especiados, que aporta este tipo de madera.

Proceso

Una vez que se tiene todos los vinos elaborados, el siguiente paso es ponerle las burbujas, en
este caso, embotellaremos el vino blanco, y añadiremos azúcares y levaduras
correspondientes, para que estas levaduras en la botella y en las condiciones de la cava, hagan
todo el proceso de segunda fermentación y proceso de crianza para elaborar los vinos
espumosos.

Ahora estamos en el momento que técnicamente le llamamos la estabilización tartárica, que

quiere decir, que ya hemos hecho el ensamble de las variedades, hemos hecho la primera
clarificación, para dejarlo técnicamente estable proteicamente, y ahora lo vamos a dejar
estable tartáricamente. ¿Cómo lo hacemos? Ponemos el vino en un tanque de la bodega, lo
enfriamos a temperatura alrededor de menos 2 o 3 grados, con la finalidad de precipitar todos
los bitratartratos, esto sucede con el tiempo y con temperaturas, esta es una de las maneras
de estabilizarlos. Hay otras que son mediante electroforesis o mediante gomas arábigas,
nosotros usamos la técnica del frío. Se mantendrá aproximadamente 15 días a una
temperatura de menos 2 grados, se precipitan todos los tartratos y mediante una filtración se
procede a trasegar y se dejará brillante, a punto para el embotellado.

La uva proviene de la región de Querétaro, y es uva de las cuales están podadas en los viñedos
con la finalidad de hacer vinos espumosos. Necesitamos que la uva produzca con unos grados
Brix moderado entre 19 y 19,5% Brix, y sobre todo que concentre muy bien la acidez, los
ácidos orgánicos, para obtener un vino fresco, ligero, sobre todo muy perfumado, con aromas
varietales y aromas primarios.

Región

Querétaro es una región, la cual es privilegiada para estas condiciones por el tipo de clima que
tenemos. Tenemos climas en invierno ligeramente fríos, en verano mucho calor durante el
tiempo del crecimiento vegetativo en la planta, que es entre marzo y junio, en junio nos llegan
fríos, un poco de lluvias, y sobre todo nos llegan temperaturas muy bajas de noche. Esto hace
que estas variedades de uva blanca maduren muy lentamente y sobre todo concentren bien y
mantengan bien estos ácidos orgánicos, que nos darán las características ideales para hacer
estos vinos espumosos.

Análisis sensorial

En nariz, se tienen notas de la primera fermentación de las levaduras, sobre todo la familia de
aromas primarios entre florales, cítricos.

En boca, tenemos mucha frescura, mucha fluidez, un vino ligero, que da mucho frescor por la
acidez que tiene, que lo denotamos en los laterales de la boca, ligero y fresco es la base para
hacer un buen vino espumoso método champenoise.

Estamos en la cava, en la zona de barricas, estamos a 25 metros de profundidad. Con lo que

hemos conseguido unas condiciones de clima o térmicas naturales. La profundidad nos
permite que tengamos una temperatura constante durante todo el año, entre la época más
fría 12 grados y la época más caliente que es en verano en promedio 14 grados, es decir,
tenemos una variante térmica alrededor de 2 grados y 3 grados centígrados. Estas barricas de
manera natural entre la entrada y la salida por la parte de atrás, genera una conexión de aire
interno, esto permite una renovación de aire constante de manera natural, con la finalidad de
que no tengamos un exceso de humedad y esto nos perjudicara con el crecimiento de algunos
hongos no favorables para el vino.

Ahora, tenemos un vino Merlot, Merlot es una de las variedades que funcionan muy bien en
Querétaro, cuando hablamos de vinos tintos, las variedades que están dando mejor resultado
aquí hoy son: Shyraz, Merlot, Tempranillo y Malbec. La Malbec es una variedad, que le gusta la
altura, Querétaro al estar a 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar, le aporta estas
condiciones que gusta mucho para el cultivo de esta variedad.

La Merlot, por su lado, es una variedad que no está tan acostumbrada a la altura, siendo que
se cultiva en el mundo en cotas o altitudes más bajas. Los 2.000 metros de Querétaro nos
permite tener las suficientes horas de frío durante la parada vegetativa, para que esta variedad
pueda tener una buena acumulación de reservas, para que cuando llegue la primavera y el
verano ayuden a desarrollar bien el ciclo vegetativo y se tenga después una buena
maduración. Normalmente aquí en Querétaro, los vinos tintos se comparan con los vinos más
elaborados en Francia, quizá por el tipo de clima y Terroir, no tenemos estos vinos tan
corpulentos ni tanta materia colorante como antocianos y taninos, pero si tenemos vinos con
muy buena elegancia, acidez, frescos y con un perfil de pH que nos permite añejar bien y que
se mantengan bien con periodos medianos y largos de crianza en barricas. En este caso, en mi
copa tengo un Merlot de la cosecha de este año 2018, el cual lleva un mes dentro de la barrica.
La idea es que este vino perdure 18 meses en barrica de Roble francés, normalmente
mezclamos barrica de primer uso y de segundo uso, después del tiempo de crianza en barrica,
se deja en reposo en botella para acabar de redondear todos los matices que nos ha dado el
Roble. En capa, es capa media, pues no son vinos muy corpulentos a nivel visual.

En nariz, es muy característico a las notas del Merlot, que nos da notas a fósforo, minerales. El
Terroir le aporta notas arcillosas, como consecuencia del tipo de textura de suelo que
tenemos, y con buenos matices de aromas primarios a frutas, frutos rojos, frutos negros, lo
cual es muy interesante pues te dará la franqueza del vino, pues no predomina las notas de
madera. El Roble todavía es poco persistente, porque al tener un mes, todavía no le ha
aportado lo que estamos buscando. Lo que buscamos con la guarda en barrica, son los aromas
y gustos terciarios de la crianza, más especiados, como vainillas, eucaliptos, e incluso regalices
que aporta el Roble francés. Luego de lograr esto, lo añejaremos en botella, para acabar
redondeándolo.

En boca, notamos mucho el sabor a fruta, el carácter varietal, el tanino presente, más de la
variedad que de la barrica, que tiene que redondear con el paso del tiempo.

Vino espumoso: Método Champenoise

Ahora, estamos viendo una botella de vino espumoso, en su reposo en la cava donde
elaborábamos el vino, se le ha puesto levaduras, azúcar. Estas levaduras consumirán el azúcar
y lo fermentarán. Como la botella la tenemos con un corcho de corcholata, todo el gas
carbónico que genera en la segunda fermentación queda integrado dentro de la propia botella
y es a lo que le llamamos toma de espuma o segunda fermentación en botella, método
tradicional o método de Champenoise. En las condiciones de la cava que tenemos entre 12 y
14 grados centígrados, nos permite que esta sea una fermentación de aproximadamente 45
días para hacer todo este proceso. Cuando las levaduras hayan metabolizado todo el azúcar, se
van a morir y se van a precipitar dejando este pozo en la base de la botella, y a partir de aquí
empezaremos el tiempo de crianza, nosotros la tendremos mínimo 9 meses para un espumoso
joven, 15 meses un espumoso reserva, y 30 meses un espumoso gran reserva, como por
ejemplo el que tengo en mi mano, es un Viña Dolores Gran Reserva elaborado con uva Xarel.lo
y se sacara al mercado en aproximadamente 30 meses. Antes de sacarlo al mercado, haremos
el siguiente proceso, que es el removido, pondremos la botella en punta, para que todas estas
lías (restos) de fermentación se precipiten en el cuello de la botella, y así se deja el producto
listo para el siguiente proceso que será el degüelle, para lo cual vamos a congelar el cuello de
la botella, la finalidad es congelar las lías de fermentación, lo que nos permitirá sacar el
corcholata, expulsar las lías de fermentación y ponerle el corcho final, pero antes de colocarle
el corcho final le añadiremos licor de expedición para tipificar el producto. El licor es una
mezcla de vino con azúcar, es decir, lo edulcoramos, si no le ponemos nada (cero gramos)
hablamos entonces de un Brut Nature, hasta 15 gramos de azúcar por litro hablamos de un
Brut, 33 gramos de azúcar por litro es un Semi Seco, y más de 50 gramos por litro de azúcar
hablamos de un Espumoso Dulce, esta es la clasificación de los espumosos en México.

Tecnología

Vemos ahora como se sumerge en una máquina que va a congelar el cuello de la botella, la
máquina permite poner la botella en pie, así todo el residuo (lías) de fermentación quedará en
el cuello de la botella, pasará por otra máquina que el va a quitar el corcholata. Como la
maquina tiene 5 atmósferas de presión, va a expulsar las lías de la fermentación que están
retenidas en el cubo de hielo en el cuello de la botella.