Si estás leyendo este documento, te has empezado a plantear la fabricación de

cerveza en tu casa (sí, se puede), o acabas de descubrirlo y quieres ver la

dificultad que puede tener este negocio.

Muchos empezamos de la misma manera ¿hacer cerveza casera? Y te aseguro

que con un poco de dedicación y sin excesiva inversión económica te puedes
introducir en un hobby apasionante, a la vez que gratificante, no olvides que vas
a producir cerveza.

En muchos libros, manuales y sitios de Internet recomiendan empezar a hacer

cerveza a partir de “kits” o extractos, no te puedo decir lo mismo porque yo no
he pasado por ahí, y me tiré de cabeza a la elaboración “todo grano”, es decir, a
partir de malta únicamente. En esta guía se describe la fabricación de cerveza
todo grano, de forma sencilla (espero), pero dejando ver las enormes
posibilidades de esta afición.

La cerveza

La cerveza, como sin duda sabrás, es una bebida alcohólica, carbónica, de baja
graduación, elaborada a partir de agua, malta de cebada, lúpulo y levadura, en
su versión más purista. Se le pueden agregar también adjuntos como maíz,
arroz, trigo, azúcares, miel… y en las comerciales de baja calidad, son
habituales los aditivos químicos como conservantes, estabilizantes,
antioxidantes, etc.

Si piensas que el vino, que únicamente tiene un ingrediente (la uva, por cierto),
presenta infinidad de tipos, dependiendo de la zona, la variedad de uvas, el tipo
de barrica, el tiempo de fermentación… podrás entender que de cervezas, con
¡¡cuatro!! ingredientes, la variedad de tipos será mucho mayor, como así es. No
voy a entrar en los innumerables tipos de cerveza que existen, pero sí te avanzo
que te puedes ir sacudiendo eso de cerveza rubia y cerveza negra.

De forma general, se suelen hacer dos grandes distinciones entre cervezas Ale y
Lager, o de alta y baja fermentación, que puede que hayas oído. La diferencia
estriba en el comportamiento de las levaduras, así, las levaduras Ale fermentan
a temperatura ambiente (entre 18 y 24º C) y concentran su actividad en la
superficie, mientras que las Lager trabajan a menor temperatura (alrededor de
10º C) y se sitúan en el fondo.

El color no tiene absolutamente nada que ver con si es Ale o Lager, ya que
depende de las maltas que se empleen, y no de las levaduras.

Si bien en casa se puede elaborar casi cualquier tipo de cerveza, resulta mucho
más sencillo el proceso de una Ale, ya que no requiere refrigeración, y se puede
pimplar mucho antes que una Lager; mi primera cerveza la caté a las dos
semanas de su fabricación, y creo que casi todos los que empezamos no
podemos aguantar mucho más; en el caso de la Lager estaríamos hablando de
meses.
Por tanto, en este manual vamos a plantear la confección de veinte litros de una
cerveza tipo Ale, tipo Pale Ale, simplificando los ingredientes y el proceso en la
medida de lo posible, pero eso sí, la idea es sacar una cerveza de calidad. El
objetivo es que cuando tú o tus amigos (te saldrán de debajo de las piedras
cuando sepan que haces cerveza) os la echéis al gaznate digáis: ¿Qué coño
hemos estado bebiendo hasta ahora? A lo mejor con la primera o la segunda no
pasa, pero date tiempo.

Bueno, a grandes rasgos la fabricación de cerveza en casa pasa por las

siguientes etapas, partiendo de los ingredientes y el equipo totalmente
dispuesto:

1. -Introducir la malta molida en agua caliente (alrededor de 65º C) y

mantenerla en ella una hora más o menos.
2. -Extraer el agua (ya mosto) de la maceración, dejando la malta gastada
atrás.
3. -Hervir el mosto con el lúpulo durante una hora.
4. -Enfriar el mosto hervido de los 100ºC a los que está a unos 20 – 25ºC en el
mínimo tiempo posible.
5. -Añadir la levadura y dejar fermentar durante una semana mínimo.
6. -Embotellar y dejar madurar y carbonatar durante otra semana al menos.
7. -Ya está, a pimplar

¿Parece sencillo? Ahora lo verás en detalle

2. Equipo

Existen numerosas relaciones del equipo mínimo necesario para la fabricación

de cerveza “todo grano” en casa, a mi juicio todas arrojan unos mínimos
bastante altos. Yo creo que se puede hacer la primera vez con un gasto
realmente mínimo (depende de lo que tengas y tus aptitudes para el bricolaje,
claro), y luego ir ampliando y mejorando la instalación si te gusta, o no sentirte
un gilipollas por haberte gastado una pasta para una sola vez. Puedes ver mi
descripción de un equipo básico para fabricar cerveza en Equipo Nivel I

Un listado del equipo necesario sería:

 Macerador
 Fermentador
 Olla de cocción grande (de al menos 30 l)
 Una balanza
 Termómetro (ojo, hasta 100ºC, no vale el del botiquín)
 Probeta y densímetro (opcional en el primer lote)
 Cacharrería varia (cazos, embudo, colador, etc.)
 Botellas
Bien, el macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde
va a estar una hora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible
durante la maceración, con la mínima pérdida posible. Tiene que tener una
capacidad mínima del orden de los 18/20 litros. También necesitas una manera
de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo, luego lo veremos en detalle. Una
alternativa puede ser una nevera de camping, o directamente en una olla u otro
recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la
vida. En la foto tienes un macerador con calentador eléctrico con termostato, un
lujo, también tiene un grifo para la extracción del mosto, a este se le acopla una
bolsa de macerado que hace de sacar el mosto un juego de niños.

El fermentador es donde se introduce el mosto y se le inocula la levadura (pitch)

para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del
lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de
cerveza, sería aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de
recipiente puede ser un botellón de agua de esos de los dispensadores, una
garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de
la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO 2, el gas debe escapar, o
si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases,
pero que no permita la entrada de aliens, esto se consigue con “airlocks”, si
bien puedes hacer un apaño con una manguera que salga de la tapa del
fermentador (unida de forma estanca) y cuyo extremo esté introducido en una
botella con agua.

La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. El

volumen, pues eso, para un lote de 20 l debe ser del orden de los 30 l, ya que
parte del líquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc.
Es aconsejable que tenga tapa, ya verás porqué. Según las dimensiones y las de
tu cocina es posible que también necesites un quemador tipo “paellera”. El
material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puede ser
de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga
sí hay algunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el
acero inoxidable.
La balanza te va a hacer falta para pesar el lúpulo, el grano si te viene sin pesar
y el azúcar de carbonatación. Lo ideal es que tenga precisión de gramo, pero
con que sea de 10 g ya va bien.

El termómetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol,

mercurio o digital que alcance hasta los 100º C.

La probeta y el densímetro te serán de gran utilidad para conseguir afinar los

perfiles de cerveza, saber cuando ha terminado la fermentación, etc. El
densímetro no es ni más ni menos lo que su nombre indica, un instrumento de
cristal parecido a un termómetro que te dice la densidad del líquido en que se
introduce. Es muy recomendable tener uno siempre, pero se puede obviar en el
primer lote, aunque los resultados serán menos predecibles, avisado quedas.

El utillaje de cocina, pues bueno, ollas para calentar agua, colador, cacillo,
vasos, cazos… la primera vez te encontrarás que tienes pocos recipientes en tu
cocina, y usarás hasta el último utensilio que encuentres, y luego la cocina
parecerá Beirut, pero yo sólo te lo adelanto, porque es inevitable. Y tampoco te
olvides de bayetas y fregonas, que te vendrán de maravilla.

Y por último las botellas, porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo
ideal es que sean botellas de cristal ámbar que hayan contenido cerveza, pero
también valen las verdes y transparentes… que hayan contenido cerveza, esto
es porque están fabricadas para soportar la presión. Ahora bien, si no te quieres
gastar los cuartos en un tapador (todavía) deberás acopiar dos tipos de botellas:
litronas con tapa a rosca y botellas con tapón cerámico tipo casera (grolsch,
altenmunster y demás, que de vez en cuando están en los super). Una
recomendación, conforme vacíes las botellas de su contenido original, te
conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salgan
luego cosas con pelos en el fondo que son muy difíciles de quitar.

3. Ingredientes

Como ya te he dicho antes, los ingredientes de la cerveza son cuatro: agua,

lúpulo, malta de cebada y levadura, veamos las particularidades de cada uno de
ellos.

Agua

En su mayor parte, la cerveza está formada por agua, de modo que tiene su
importancia, si bien es relativa en el primer lote. En principio basta indicar que
si el agua tiene mal sabor la cerveza puede heredarlo. Si el agua del grifo está
clorada, o es muy dura, puede ser aconsejable hervirla el día antes y dejarla
reposar, o en el peor de los casos, utilizar agua embotellada.

Donde yo vivo el agua del grifo es muy dura y tiene un sabor desagradable, así
que gasto agua de un aljibe, y a única vez que usé agua del grifo obtuve un
rendimiento peor, y un regusto de lo más desagradable en la birra.

Lúpulo
El lúpulo son las flores femeninas de una planta, que se utilizan en la cerveza
para aportar el amargor, el sabor y el aroma, añadiéndose durante la cocción. En
un principio se utilizaba el lúpulo como conservante, ya que tiene propiedades

bacteriostáticas.

Los compuestos del lúpulo que proporcionan estas características son distintos,
y su liberación en el mosto depende de varios factores. El amargor depende del
tiempo de hervido, cuanto más tiempo esté hirviendo el lúpulo más amargor
liberará. Sin embargo, los compuestos que proporcionan el sabor son volátiles, y
después de un tiempo de hervido desaparecen, de modo que hay que llegar a un
compromiso entre el amargor y el sabor, normalmente adicionando el lúpulo en
distintos momentos. El lúpulo que se añade al principio del hervor se
denomina de amargor, y el que se introduce cerca del final se conoce como de
sabor. Los compuestos que aportan el aroma son aún más volátiles, y se suelen
añadir una vez ha concluido el hervor o, mejor, introduciendo lúpulo en el
fermentador, técnica conocida como “dry hopping”.

Existen multitud de tipos de lúpulo, algunos con mayor amargor, y otros con un
sabor y aroma más agradable, así como lúpulos que sirven perfectamente para
ambos cometidos. Conforme avances en la afición irás descubriendo y
experimentando con las diversas variedades, hasta conseguir el perfil de
cerveza que tú quieras.

Malta
 La malta (de cebada u otro cereal) es el
grano que se ha sometido a un proceso de malteado, consistente en su
humectación, para que comience la germinación, seguido de un secado que la
interrumpe. Con esto se consigue que los almidones acumulados por el grano
sean accesibles para su solubilización y posterior lavado. Durante el malteado
también se producen las enzimas necesarias para la conversión en azúcares del
almidón.

Dependiendo de las temperaturas de secado o de procesos posteriores, existen

numerosas variedades de maltas, más claras u oscuras, caramelizadas, etc. La
combinación de los distintos tipos de malta es el principal culpable de los
colores de la cerveza.

Levadura

La levadura es tu gran ayudante en la fabricación de cerveza, es un hongo

unicelular, cuya función en este negocio es comer azúcar (del mosto) y
convertirla en alcohol etílico (seguro que ya sabes lo que es eso) y CO 2. Es decir,
coges tu mosto azucarado, le añades la levadura y te lo convierte, dadas las
condiciones adecuadas, en un mosto alcohólico, jeje.

Como ya puedes sospechar, existen numerosas “cepas” o variedades de

levaduras, cada una de las cuales aporta su firma a la cerveza, de modo que
para hacer un tipo de cerveza específico, además de la receta de grano y lúpulo,
se deberá emplear el tipo de levadura adecuado, sin el cual no tendrá el
carácter buscado.
Una división general, como ya he dicho antes, es entre levaduras de
fermentación alta “Ale” y de fermentación baja “Lager”, caracterizadas por el
lugar donde se produce la fermentación. La levadura Ale tiene una ventaja sobre
la Lager en el sentido que trabaja bien a temperatura ambiente (entre 18º y 24º
C, no en verano, claro) y la fermentación es relativamente rápida.

¿Y de dónde saco todo eso?

Claro, tú dirás que tienes el agua, ¿y el resto? Bueno, en mi conocimiento actual

hay varios proveedores de suministros para cerveceros caseros (o homebrewers,
que es lo que vas a ser) en España, con una oferta de ingredientes más que
suficiente, por lo menos para empezar.

Para la primera vez, la malta es mejor adquirirla molida, a pesar de que pierda
frescura, porque te ahorras un trabajo de narices y el riesgo de que el molido lo
hagas demasiado fino (con lo que se hará un amasijo impermeable en el
macerador) o demasiado grueso (reduciendo el rendimiento). Más delante
podrás hacerte con un molino y comprar la malta entera, pero no te compliques
de más.

El lúpulo te lo suelen ofrecer envasado al vacío, que es lo más adecuado, porque

con el tiempo, el calor y el oxígeno pierde sus propiedades, y la mejor manera de
conservarlo es en la nevera cerrado al vacío o al menos bien sellado.

La levadura se ofrece en dos presentaciones, liofilizada en sobres (levadura

seca) o en preparaciones líquidas más específicas, y cuyo uso requieren una
técnica más avanzada. En los primeros lotes es aconsejable utilizar las secas,
que son mucho más fáciles de manejar y ofrecen muy buenos resultados, así
que olvidemos las líquidas por el momento.

No obstante, una vez dominado (o al menos, controlado) el proceso básico,

cuando seas capaz de obtener un mosto fermentable con una razonable facilidad
(es decir, sin quemarte los pies), probarás las levaduras líquidas y te abrirán un
gran abanico de nuevas posibilidades, y descubrirás en toda su extensión el
dicho de que quien realmente hace la cerveza es la levadura.

4. Preparación

Bien, empezamos a ensuciarnos las manos, te aconsejo que te lo tomes con

paciencia, porque la primera vez te vas a tirar tooooodo el día, vas a usar todos
los cachivaches de la cocina, vas a pringar el suelo y todo lo que se te ponga por
delante. Lo más probable es que todo lo que te digo aquí que puede salir mal, te
pase, pero si te relajas irá mejor. Como es tu primera cerveza no tendrás
ninguna para ir pimplando, así que el día antes te pasas por el super y te pillas
unas cuantas, que te irán muy bien. Tampoco te irá mal cuanta más ayuda
puedas encontrar.

Higiene
Antes de seguir hablando de fabricación, quiero hacer un inciso muy importante
acerca de la higiene en la elaboración de la cerveza.

En primer lugar, estamos trabajando con algo que luego nos vamos a beber, de
modo que hay que tener unas elementales pautas de limpieza en todo, un
consejo es ir fregando y recogiendo inmediatamente después del uso, en los
tiempos muertos, sin dar tiempo a que la mugre se encostre, con el tiempo
deberías conseguir un automatismo en la limpieza, con lo que también
conseguirás que al final del lote la cocina no parezca un campo de batalla. Así,
al lote siguiente lo tendrás todo razonablemente limpio.

Pero además, hay que tener en cuenta que el producto que se obtiene al final de
la jornada es un mosto azucarado, es decir, un ideal caldo de cultivo para la
mayor parte de los microorganismos. Nosotros lo que hacemos no es sino añadir
nuestro microbio favorito (levadura) para que haga su trabajo, pero hay que
llevar un cuidado extremo para que no aparezca ningún invitado sorpresa en
algún momento del proceso.

En principio todo debe estar bien limpio, si bien hasta que se concluye el
hervido el tema de la higiene o la desinfección es relativo, en tanto que se va a
hervir el mosto durante una hora, lo que supone que acaba con cualquier bicho
indeseable.

Pero una vez que se saca de la olla de hervido, todo lo que entre el contacto con
el mosto tiene que tener una extremada limpieza y desinfección, asumiendo que
la esterilización no se puede alcanzar con medios razonables para un cervecero
artesanal. Esto sería fundamentalmente el fermentador y los medios para pasar
de la olla al fermentador: cazos, mangueras, coladores, etc., así como el
enfriador, en una segunda fase.

Los medios de limpieza son los habituales (jabón y estropajo) procurando

enjuagar bien y no dejar ni rastro. Como higienizante/desinfectante se pueden
usar algunos compuestos comercializados al efecto, lejía, sosa, etc. O bien otros
más específicos como oxígeno actico o yodoformo. Sin embargo, para una
primera vez y asumiendo que todo el equipo esté bien limpio, puedes emplear
únicamente agua hirviendo para mangueras, fermentadores, enfriador, etc.
Además, usando agua hirviendo te evitas el tener que enjuagar luego con agua
corriente, que implica un nuevo riesgo de contaminación. En cualquier caso, de
vez en cuando conviene darle a todo un buen repaso, y en mi opinión nada mejor
que agua con un buen chorro de lejía, para fermentadores, mangueras, etc.,
enjuagando luego con agua hirviendo.

Ingredientes

Los ingredientes de partida para nuestra cerveza son: unos treinta litros de
agua, cuatro kg de malta pale, 20 ó 30 g de lúpulo y un sobre de levadura seca
tipo ale.
Antes de empezar a liarte has tenido que hacer acopio de agua. Si es agua del
grifo la tienes que dejar el día antes en cubos o barreños para que se les vaya el
cloro. Si es muy dura la deberías haber hervido también el día antes. Si usas
mineral blanda no hace falta que te compliques la vida. Ve poniendo de 10 a 12
litros a calentar que empezamos de un momento a otro.

La malta se debe moler, pero la debías haber molido el día antes y, mejor, en otro
sitio, ya que el polvillo de la malta es un feroz contaminante de la birra. Lo de la
molienda es complicado, si lo haces muy fino se lía un engrudo de narices y no
hay manera de separar el mosto del grano, y si es muy grueso el agua circula
por entre los granos y no saca azúcar. Pues ya estamos jodiendo, me dirás, pero
como se ha comentado antes, se puede comprar molida. Asumo que tienes tus 4
kg pesados y molidos en su punto.

El lúpulo de momento no nos hace falta, y la levadura la puedes ir rehidratando

de acuerdo con las instrucciones del sobre, y si no pone nada el procedimiento
consiste en hervir agua del grifo, para eliminar contaminantes y cloro, dejarla
enfriar a una temperatura entre 20º y 30º C y vaciar el sobre, tapando el vaso y
dejándolo tranquilo hasta dentro de varias horas.

5. El macerado

Bueno, ya empezamos. En esta fase vamos a mezclar el agua con el grano, de

modo que por la acción de unas enzimas, los almidones de la malta pasan a
azúcares fermentables, que luego se comerán las levaduras.

Esto se va a conseguir – en esta elaboración – mediante una infusión simple,

mezclando agua caliente y malta, manteniendo la mezcla en una temperatura de
unos 65º/68º C durante una hora más o menos.

Voy a suponer que usas un cubo de polipropileno como macerador, con un grifo.
No sé si habrás leído por ahí acerca de la “cama de grano”, esto consiste en
suponer que durante la hora de macerado se forma una estructura con las
cáscaras de la malta y los fragmentos de grano, a través de la cual luego
discurre el mosto y se va lavando. La idea es que no se altere en lo más mínimo
esta “cama de grano”, para evitar taponados del grifo, para lo cual una vez
hecha la mezcla todo el recirculado, lavado, etc. se hace con extremo cuidado
para no romperla.

Bien, en mi experiencia eso es una matraca (iba a poner otra cosa que empieza
por m). Las dos primeras veces que hice cerveza y probé así, se me lió un
taponado de grifo de tres pares de narices, tomara las precauciones que tomara,
y me tiré varias horas para hacer el lavado. En las siguientes usé una bolsa de
macerado, algo parecido a una bolsa de té gigante, en cuyo interior se sitúa el
grano y hace de filtro para que no se tape el grifo. En la actualidad uso un
método de doble fondo, con un fondo microperforado que deja pasar el mosto
pero no el bagazo. Otra alternativa muy usada es un sistema de drenaje
conectado al grifo, esto es, un tubo ranurado (normalmente de cobre) que
recorre el fondo del macerador y actúa como “colector” del mosto. Te aconsejo
que adoptes algún sistema para evitar taponaduras, aunque te pongas como te
pongas, la primera vez se va a tapar, y no digas que no te avisé, jia jia.

Empezamos por calentar unos 10 ó 12 litros de agua, hasta unos 75º C, y los
echamos en el macerador, a continuación se añade el grano, removiéndolo bien
con una cuchara metálica o de plástico de modo que se empape bien todo. Es
muy importante que no queden grumos y se humecte bien toda la malta. Mide la
temperatura que debe estar alrededor de los 66/67º C, si no es así corrige
añadiendo agua fría o caliente. Tapa y espera durante una hora por lo menos, y
mientras deberías ir calentando más agua. Un descenso de algún grado durante
este tiempo es normal y tampoco pasa nada, si es mucho corrige añadiendo
agua caliente.

6. Lavado

Una vez transcurrida la hora, se supone que todos los almidones de la malta se
han solubilizado, y llega la hora de extraerlos del macerador a través del grifo (o
del sifón o de lo que tengas). Asumiendo que has adoptado alguna medida para
evitar el taponamiento, por una jarra debajo del grifo y lo abres. Al principio
saldrá un líquido turbio, con restos de grano, que debes echar de nuevo en el
macerador, con cuidado de que no se remueva mucho el grano, de modo que los
propios granos actúen como filtro de esos restos. Al cabo de varias jarritas de
recirculado, que es como se llama este proceso, debería salir menos porquería y
el mosto más claro, de modo que ya se puede ir echando el mosto (o “wort"
como lo llaman los guiris) a la olla. Al principio saldrá un líquido amarillo denso,
de sabor dulzón. (las fotos son de una “Brown Ale”, de ahí el color oscuro del
mosto).

Conforme se extrae el mosto irá bajando el nivel de líquido en el macerador,

momento de ir añadiendo el agua caliente. De este modo se van extrayendo los
azúcares que restan en el grano y no han sido lavados de buenas a primeras.
Obviamente, según se van sacando azúcares del grano (bueno, azúcares y otras
muchas cosas claro, si no, no se montaría este tinglado para hacer cerveza, se
echarían tres kilos de azúcar blanquilla y listo) van quedando menos, de modo
que el mosto que sale va siendo más clarito y menos denso, si bien sigue
aportando fermentables.

La pregunta ahora es: ¿hasta cuando sigo lavando? La respuesta es sencilla y te

la debería dar el densímetro, cuando la densidad del mosto llegue a un cierto
punto (que se decide previamente en función del tipo de cerveza) se interrumpe
el lavado, ya que de lo contrario el mosto está muy diluido y saldrá una cerveza
muy flojita, sin cuerpo ni alcohol. En la foto se ve la medida de densidad y el
aspecto general que tendrá tu cocina a estas alturas.

Pero ya te he dicho que ahora mismo no quiero complicarte la vida, ni que te

gastes las pelas, así que fijaremos un volumen final de mosto a extraer, que para
la cantidad de malta usada (4 kg) y ser la primera vez :) pueden ser unos 23-24
litros. Si lo has hecho todo bien, has ajustado correctamente las temperaturas,
no te has lavado mucho los pies, no se te ha tapado el grifo, etc.… entonces con
ese volumen tendrás una cerveza con buen cuerpo. Si por el contrario, te ha
pasado todo eso y alguna visicitud más, pues igual te sale una cerveza flojita,
pero a menos que la hayas cagado a lo grande tendrá su cuerpo.
Deberías conocer el volumen de tu olla, sea teniendo unas marcas en el interior
para saber cuanto mosto lleva o al menos en función de su altura, es decir, si le
faltan tantos centímetros hasta el borde es que lleva tantos litros. Prueba a
estimarlo sacando la superficie o rellenando con botellas de agua y marca la
señal de 24 litros, ya depende un poco de lo que se vaya a evaporar, la cantidad
que deberá quedar después del hervido serán unos 20 litros.

7. Cocción

Ahora tenemos la cocción del mosto, que nos permite un descanso en el

proceso. Coloca la olla, tapada, sobre el fuego, y mantenla tapada hasta que
rompa a hervir, retirando con una espumadera la porquería que se va formando
en la superficie. Cuando empieza a hervir es el momento en el que le añades 20
gramos de lúpulo. Presta atención unos minutos, observando la ebullición y
regulando el fuego para que no deje de hervir pero no se vaya a desbordar, no
digas que no te lo avisé.

Bien, ahora lo dejas hervir y vas rehidratando las levaduras ¿cómo? Pues coges
un vaso de agua y lo hierves, para esterilizar, echas el agua en el vaso y lo tapas
con un plato o papel de aluminio y lo dejas enfriar, y cuando ande por debajo de
los 30º C le vacías la levadura, lo remueves un poco y lo vuelves a tapar.

¿Habías puesto el cronómetro al empezar la ebullición? ¿O por lo menos sabes

la hora a que empezó? Excelente, cuando lleve 45 minutos hirviendo le echas
otros 10 gramos de lúpulo. En este momento te debes estar preguntando si de la
guarrería que hay en la olla se podrá sacar cerveza, vamos bien.

Cuando lleve una hora hirviendo podemos considerar que está listo, por lo que
se apaga el fuego y se hace el remolino, es decir, se agita rotatoriamente el
mosto hirviente con una cuchara larga para formar un remolino, con lo que
consigues que todo lo que hay flotando se deposite en el fondo de la olla, en un
montoncito en el centro. En realidad, esto del remolino es válido cuando se va a
sifonar el mosto, pero como lo vamos a sacar con cazos o similares da lo mismo
y al final se mezclará todo, aunque forma parte de la mística de los cerveceros
caseros y como tampoco cuesta mucho hacerlo… pues palante.

Pues una vez hecho el remolino tapas la olla y esperar un cuarto de hora más o
menos, lo que te da tiempo a terminar de montar el siguiente tinglado.

8. Enfriado

Hemos dejado el mosto en la olla a más de 100º C y hay que pasarlo en el

mínimo tiempo posible a una temperatura entre 20 y 25º, lo que puede ser difícil,
veamos.

Los motivos de un enfriamiento rápido son muy variados y los irás descubriendo
conforme avances en este mundillo. Te adelanto que cuanto más rápido enfríes
mejor de aspecto y sabor te va a quedar la cerveza. Además, ten presente que
las levaduras son organismos vivientes, y si las echas en un líquido a cien
grados les va a hacer la misma gracia que a ti.

Normalmente se vienen empleando intercambiadores de calor, basados en

bobinas de tubo de cobre o inox, pudiendo ser de tipo interno o externo. En los
de tipo externo tú metes la bobina en el mosto, mientras circula agua fría por el
interior del tubo, enfriando el mosto. En los internos el mosto caliente circula
por el interior del tubo, estando la bobina sumergida en agua fría o con hielo.
Una variedad muy celebrada es el “enfriador contracorriente”, que consiste en
una bobina de tubo de cobre encamisada con una manguera, circulando agua
del grifo entre el cobre y la manguera, no entrando en contacto en ningún
momento agua y mosto. Por supuesto, se pueden combinar los sistemas,
haciendo primero un pre-enfriado por inmersión y terminar de enfriar con un
contracorriente o similar.

Bueno, me he ido por las ramas, el caso es
mejor que puedes hacer es meter la olla en
cuando se caliente, y esperar a que llegue
momento en el que la sacamos del agua y la
haciendo el trasvase al fermentador.
que hay que enfriar el mosto, lo
la bañera e ir cambiado el agua
a esos 25/30 ºC como máximo,
pones en un sitio cómodo para ir

9. Fermentación

Te hago notar que a partir de aquí la cuestión de la higiene se hace vital.

Estamos trabajando con un mosto azucarado que es el medio de incubado ideal
de cualquier microorganismo, de modo que toda precaución que tomes para
evitar contaminaciones, bienvenida será. Tampoco te agobies, mejor tómatelo
con calma.

Empezando por el fermentador, si usas el cubo de polipropileno, que esté bien

limpio, sin restos de jabón ni guarrería, claro. Un rato antes le echas un cazo de
agua hirviendo y lo tapas, con eso debería bastar para tener un ambiente
bastante aséptico. Para sacar el mosto de la olla usaremos un cazo, cacillo,
colador, etc., debiendo estar todo adecuadamente desinfectado.

El proceso no tiene secreto, metes el cazo en la olla del mosto y lo echas al

fermentador, pasando por el colador, en este momento viene bien que se airee el
mosto, y qu caiga chapoteando y demás, pero ¡ojo! sólo ahora. Al principio no
colarás gran cosa, pero conforme te acerques al fondo saldrá más guarrería, que
llegará a embotarte el colador, no te preocupes, puedes seguir filtrando hasta la
última gota de mosto que quede en la porquería del lúpulo. No aportará ningún
sabor indeseable, aunque puede afectar a la claridad… en fin, difícil será que tu
primera cerveza esté cristalina, jiji.

Si te ves capaz, puedes intentar sifonar el mosto de la olla al fermentador y te

ahorras todo este tinglao. En este caso deberías ir extrayendo el mosto de la
olla mediante el sifón, teniendo precaución de no succionar el montón de lúpulo
y demás porquería que se habrá formado en el centro (por el remolino de
marras).

Bueno, cuando esté todo el mosto en el fermentador es el momento de echarle

la levadura, y remover con el cucharón, a fin de oxigenar el mosto para que las
levaduras arranquen con ganas. No necesito decirte que el cucharón debe estar
adecuadamente desinfectado, claro. En fin, cuando empiece a dolerte el brazo
puedes parar de oxigenar y tapa el fermentador, colocándole el airlock, la
manguera o el dispositivo higiénico de extracción de CO 2 que hayas adoptado.

En este momento has finalizado la faena por hoy, sólo te queda recoger el
desastre que has montado en la cocina, en el caso de que puedas despegar los
pies del suelo. Ahora colocas el fermentador en un lugar apartado, a una
temperatura más o menos estable entre 18 y 22º C y lo dejas hacer durante una
semana. Los primeros días se debería producir la mayor parte de la
fermentación, formándose una capa de espuma, burbujeo del airlock, etc.,
aunque también es muy posible que te pille durmiendo o fuera, no te preocupes
si no lo ves. En la foto se ve la capa de espuma que se ha originado tras doce
horas de la inoculación de la levadura, no es en absoluto recomendable abrir el
fermentador en este momento, pero era por causa mayor… ¡¡ y la birra salió de
puta madre!! la afamada MBA.

Lo de la temperatura es importante, pero tampoco para perder la cabeza. Si baja

de los 12º / 15º C, dependiendo de la levadura, es posible que se pare la
fermentación, lo que se cura poniendo el fermentador en un cuarto más
caldeado. Si hace demasiado calor, más de 26º ó 27º C, la cerveza puede
desarrollar sabores más afrutados y, lo que es peor, generar alcoholes raros que
favorecen las resacas de meninges palpitantes, así que… a poner el aire
acondicionado.

10. Embotellado

Ha transcurrido una semana desde que liaste la de dios en la cocina, y estas

ansioso por ver en que queda todo. Debería estar más tiempo, pero asumo que
no vas a poder aguantarlo, por lo que vamos a embotellarlo ya.

Date cuenta que las levaduras han estado currando duramente para convertir el
azúcar en alcohol (que está en el fermentador, je je) y CO 2, que ¡¡se ha ido por el
airlock!! La cerveza no tiene gas, pero no es ningún problema sin solución.

Lo que se hace es añadir un poco de azúcar a la cerveza verde (que es lo que

tienes tú ahora) en el momento de embotellar, de modo que las levaduras que
quedan en suspensión se la coman, generando una cantidad despreciable de
alcohol y el CO2 necesario para que tenga gas la cerveza. ¿Cuánto azúcar? Pues
depende de cómo te guste de carbónico, entre 5 y 6 gramos de azúcar por litro
está bien.

El método consiste en – sabiendo los litros de cerveza que tenemos – se

disuelve en un poco de agua previamente hervida la cantidad de azúcar
necesario. En un fermentador auxiliar (ya jodió, me dijiste que sólo hacía falta
uno) se sifona con cuidado la cerveza, dejando la levadura en el fondo, y se le
echa el almíbar (es decir, el agua con azúcar, que hay que decirlo todo), así se
mezcla bien y de forma homogénea. Otras alternativas, como echar el almíbar
botella por botella o directamente cucharadas de azúcar aportan resultados
mucho más heterogéneos y conllevan un alto riesgo de contaminación, yo ya te
he avisado.

El tema de las botellas te lo he comentado antes por encima, lo mejor es que

para el primer lote te hagas con litronas de tapón a rosca. Si no puedes
conseguirlas te vas a tener que pillar un tapador y tapas corona, que tampoco es
un gran gasto, vaya, el tapador anda por los 15 € y las chapas 100 por unos 2 €.

Deberías ir acumulando botellas desde el momento en que te propongas hacer

cerveza, porque si no, te puedes encontrar con la birra a punto y sin envases.
Imagino que si haces cerveza es porque te gusta, así que la consumes, de modo
que tú mismo eres un generador de botellas vacías (es que yo, deduciendo, soy
la caña) por lo que te aconsejo que tan pronto vacíes una, la enjuagues a
conciencia con agua del grifo, ya que las botellas con posos tienen una
inexplicable facilidad para criar alienígenas pilosos en su interior. Si las guardas
aunque sea enjuagadas, luego será más fácil desinfectarlas.

La higiene de las botellas pasa por un cepillo de botellas, si llevan aliens, y

luego una desinfección en la medida de lo posible. Hay gente que les añade
alcohol, otros agua con lejía, agua hirviendo, hay hasta quien las mete al horno o
al lavaplatos con un programa corto, sólo con agua ultracaliente, y – según
Palmer – se pueden considerar estériles. En la actualidad, opto por guardar las
botellas limpias y – antes del embotellado – les doy un enjuague con un
desinfectante ligero (oxi).

Vale, tenemos las botellas a un nivel más bajo que el del fermentador con la
cerveza almibarada, hacemos el sifón y llenamos las botellas, con todo el
cuidado del mundo y procurando no oxigenar ni agitar la cerveza. Se debe
colocar el tubo de salida del sifón en el fondo de la botella, para que no
chapotee ni haga espuma. Existen unos tubos llenadores muy prácticos y
económicos, o le puedes colocar un grifo con tubo al fermentador, tú mismo,
tampoco te compliques la vida.

Estoy ya un buen rato hablando de contaminación de la cerveza, y no quiero que

te asustes pensando que vas a cascar con el primer trago, porque si se te
contamina: a) Te vas a dar cuenta enseguida, y b) Todo lo que vas a conseguir es
una porquería imbebible (como puede ser el vinagre) pero no tóxica. El tema, te
recuerdo, es que estamos fabricando comida para levaduras, pero hay muchos
otros bichos dispuestos a zampársela, y se trata de que no entren. Los invitados
inesperados pueden ser mohos, bacterias o levaduras salvajes.

Las botellas se deben llenar hasta unos tres o cuatro centímetros del borde,
porque si no se genera demasiada presión y no carbonatan bien. Una vez llena
se tapa y se guarda a temperatura ambiente, para que carbonate.

Se puede considerar que con una semana ya ha carbonatado, aunque depende

de la temperatura a que la tengas. Supongo que no vas a aguantar más allá de
una semana, de modo que deberías tenerla entre 20 y 25º C, y a la semana la
metes al frigorífico… y ya tienes tu cerveza.

Siéntate en un sitio cómodo, y saborea tu primera cerveza.

11. Más

Evidentemente, el brebaje que tienes entre manos es muy mejorable, mediante

un procedimiento de elaboración más controlado, con mejor equipo y
conocimientos.

Puedes combinar distintos tipos de maltas, otros granos o adjuntos, las

diferentes variedades de lúpulos, ajustar temperaturas, empastes, tiempos de
utilización, levaduras… se abre ante ti un campo de enormes posibilidades.
A mi modo de ver el asunto, el conseguir buenos resultados pasa por un buen
control de todo el proceso y un buen conocimiento de lo que realmente se está
haciendo, de modo que para disfrutar de la elaboración de la cerveza en casa (y
de paso hacer disfrutar a los amigos, jeje) es importante tener un sólido
fundamento del porqué de cada etapa.

Para adquirir este conocimiento – por desgracia – no hay una excesiva

bibliografía en nuestro idioma, por lo que vas condenado a leer en guiri, aunque
siempre podrás contar con la gente del foro que estará encantada de ayudarte…
siempre que te acerques a la próxima reunión con unas cuantas birras, claro ;)