CRITERIOS DE

DISEÑO
GRUPO # 04:
LINDSAY
LIVANET
TESLA
TRICIA
CELESTE
DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO EXTERIOR
DE UN EDIFICIO DE RASTRO
DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO
INTERIOR
DE UN EDIFICIO DE RASTRO
Corrales de manejo bien
diseñados.
Un buen diseño de chute curveado
con lados sólidos.
Tipos de Cercas:
Las cercas pueden variar su material a utilizar tales como:
- Alambre de púas las cuales son muy adecuadas
- Madera , hecha de tablones
- Cercas de cable
- Cercas de cable eléctrico.

Las cercas de los corrales

deberán tener una altura de
1.5m a 1.80m sobre el
terreno y los postes deben
estar enterrados a una
profundidad de 75 a 90 cm.

La distancia entre postes

varían de 90 cm. a 1.20 m
en los corrales de selección
o de
trabajo y de 4.5 m a 6m en
los terrenos de pastoreo .
- Un animal tiene una visión casi panorámica, pero
existe un punto ciego
inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le
gusta siempre estar al lado
de otros animales y particularmente tener a seres
humanos a la vista, la persona
que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y
a un lado para que los
animales avancen. Esta es la razón por la que,
siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas
fuera de los pasillos.

Animales moviéndose en una sola fila

siguiendo al líder.
Dibujo cortesía de www.grandin.com
ZOOMETRÍA GANADO MAYOR
∗ Espacio de los animales
Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede
basarse
en:
- 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos
- 0,75 metros cuadrados para cerdos y
- 0,55 metros cuadrados para ovejas.
Área ocupacional = 1.68 m2
Orden de las operaciones de
tratamiento:
ZOOMETRÍA GANADO MENOR
0.80-1 .25

0.80
0.3
0
Área de Servicios Sanitarios y
Vestidores.
DIMENSIONES DEL AREA DE
ADMINISTRACION
Equipo, Maquinaria y
Mobiliario
 Comportamiento del ganado y
correlación con el diseño de los
espacios
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el
ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al diseñar las
instalaciones de los corrales . Entre ellas cabe mencionar las
siguientes:
La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los
cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las
rampas no escalonadas comúnmente utilizadas contribuyen a las
lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con
más facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones”
produce menos distracción en los animales que las suben y las
bajan con más rapidez y más fácilmente que las rampas con
listones de madera
 Comportamiento del ganado y
correlación con el diseño de los
espacios
La rampa con escalones puede ser una
instalación fija o móvil mediante la utilización de
una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de
descarga debe tener un suelo liso para que los
animales dispongan de una vía despejada de
escape ante ellos. Los escalones deben tener
un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de
9cm para el ganado vacuno y de 5cm para los
animales de menor tamaño.
 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL
MATADERO PARA ANIMALES Y EN PASARELA DE INSPECCION
POR ENCIMA DE LOS CORRALES
 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA
TRANSPORTE Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA
TRANSPORTE POR CARRETERA
Diseño de los corrales para ganados diferentes
PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO
El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el
aire fresco pueda circular y ha de disponer de un
voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la
vivienda propiamente dicha. El bálago de palma
constituye un excelente material para los tejados, pero
requiere mano de obra para la construcción y el
mantenimiento puede servir de refugio para los roedores
u otro animal.
LIMPIEZA DE GANADO
 DEGÜELLO Y DESANGRADO

Las condiciones esenciales y universal mente acordadas

para matar animales cuya carne está destinada al
consumo humano son:
Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento
innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higiénicas en las operaciones de
preparación de la carne
DEGÜELLO Y DESANGRADO
PISTOLETES DE PUNZ”N
PISTOLETES DE PUNZ”N
Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente

Especie
Niveles mínimos de corriente
Bovinos
2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro
cardíaco)
Terneros
1,0 amps
Cerdos
1,25 amps
Ovejas y cabras
1,0 amps
 INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE
APLICACION DE TENAZAS DE ATRONAMIENTO A
ANIMALES PEQUEÑOS
No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema
de drenaje ya que es sumamente putrescente y difícil de
eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin
embargo, si se necesita con fines de fabricación (para
preparar piensos o fertilizantes) es posible, según el
volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar
o enviarla en vagones cisterna a una planta central de
elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de
recogida: el de vacío y el neumático.
SISTEMA PARA DESANGRADO
SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS
 EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE
INSPECCION PARA SISTEMAS DE PREPARACION DE
CANALES DE MESAS MULTIPLES
La evisceración
El desangrado normalmente dura
seis minutos, y la cantidad media
de sangre es:
•Por bovino es de 10 a 12 litros.
•Para las ovejas, de 0,75 a 1,0
litros (para los carneros menos)
•Para los cerdos, de 3 litros.
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE
UN CERDO
MAQUINA PARA LIMPIEZA DE LA PIEL DEL CERDO
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE
BOVINOS
FUSION DE GRASAS EN
CALDERA ABIERTA
DEPOSITO DE FUSION DE
GRASAS EN HUMEDO
DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA
EL TRATAMIENTO DE GRASAS
Cambios automáticos de carril para instalaciones de carril
de barra redonda
GANCHOS DESLIZANTES
TRANSPORTADOR DE
CABEZAS
CARRETILLAS PARA EL TRANSPORTE DE VICERAS
Canal de bovino en relación con
diversas plataformas de paso
Canal pesada de bovino en un carril de desangrado
REQUERIMIENTOS DE
HIGIENE
 REQUERIMIENTOS DE
HIGIENE
Los aspectos sanitarios importantes que se relacionan
directamente con la actividad de destace de reses y cerdos y
que se deben tener en cuenta son los siguientes:

La identificación temprana de una diversidad de

enfermedades que puede padecer el ganado y que puede
originar un problema de salud pública.
Destace aéreo para evitar la contaminación de la carne.
Sistema apropiado de manejo de residuos sólidos y líquidos.
Evitar que las instalaciones de los rastros y mataderos sean
expuestas a vectores (ratas, cucarachas, moscas, etc.)
 Abastecimiento de agua

En un rastro
se necesitan
de
1000 a 1200
litros de agua
por res
procesada
sistema de higiene de la carne a lo largo de
todas las etapas de producción

ORIGEN DEL GANADO

PROCESO DE
ELABORACION

DISTRIBUCION FINAL AL
CLIENTE
MATERIALES DE
CONSTRUCCION

Concreto
Acero
PVC
Madera
PRONDECA
Carril de despojo de animales
AQUÍ LOS CERDOS VAN HACIA EL MATADERO POR
UN CANAL LLAMADO CHUTE
SALA DE SACRIFICIO PILA PARA DESINFECTARSE
LOS ZAPATOS
 Aquí empieza el proceso del sacrificio, se le da un
choque eléctrico, luego se les corta la yugular, para el
desangre
Luego se meten a una caldera para ablandar el pelo
Se les corta la cabeza
Se les corta la cabeza
Se le sacan las vísceras
Son chequeados por sanidad
Con el ganado mayor, se les da un choque eléctrico,
corte de la yugular, desangre, se les quita el cuero.
PROCESO EN DONDE SE LES QUITA EL CUERO
PARA SACAR LAS VICERAS
Se cortan por mitad
Lavado de vísceras
Preparación del mondongo
Cocción para la limpieza del
mondongo
Cuarto frió
Despacho del producto
Almacenamiento en el camion
de despacho
DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS
EN UN SISTEMA EN CADENA
ANALISIS DE PLANTAS
ARQUITECTONICAS
DE OTROS RASTROS