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Antioxidante

ANTIOXIDANTES Sustancias que prolongan la vida de

almacén de los productos,
protegiéndolos del deterioro
ocasionado por la oxidación.

M. en C. Mariel Calderón Oliver (Acuerdo Nacional de salud, CODEX, FDA).

Oxidación Reducción
• Pérdida de oxígeno:
• Ganancia de oxígeno: CO2 + C  2CO (El CO2 es reducido a monóxido de carbono; el
C + O2  CO2 (el carbono es oxidado a dióxido de carbono) C es oxidado a CO).

• Pérdida de electrones: • Ganancia de hidrógeno:

Na  Na+ + e- (el átomo de sodio es oxidado al ión sodio) C + 2H2  CH4 (el carbono es reducido a metano).
O2.-  O2 + e- (el radical superóxido es oxidado a oxígeno)
• Ganancia de electrones:
Cl + e-  Cl- (El átomo de cloro es reducido al ión cloro).

Agente oxidante Agente reductor

Es el que oxida a otro químico • Es el que reduce a otro químico:
a) Tomando electrones de él. a) Donando electrones.
b) Tomando hidrógeno. b) Donando hidrógeno.
c) Adicionando oxígeno. c) Removiendo oxígeno.

• Durante la reacción, el agente

Durante la reacción, el agente oxidante se reductor se oxida
reduce.

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Radical libre y especies reactivas de

• Entonces:
oxígeno y nitrógeno
–¿un antioxidante es un agente
• Radical libre: Un radical libre es cualquier especie
reductor o un agente oxidante? capaz de existir independientemente y que
Agente reductor contiene uno o mas electrones desapareados.

• ERO y ERN: Radicales o no radicales derivados del

–¿qué reacción lleva a cabo? oxígeno y del nitrógeno (reducción del oxígeno).

Reducción AMBOS PARTICIPAN EN LOS PROCESOS DE

OXIDACIÓN.

ESPECIES REACTIVAS DE OXÍGENO Y DE NITRÓGENO

¿Porqué utilizar antioxidantes?
RADICALES NO RADICALES En organismos:
Superóxido (O2 •-) Peróxido de hidrogeno (H2O2) • Disminuir o prevenir la formación de
radicales libres.
Hidroxilo (OH•) Ácido hipocloroso (HOCl)
• Disminuir o prevenir el estrés oxidante.
Peroxilo (ROO•) Singulete de oxígeno (1O2) • Prevenir enfermedades donde el estrés
Alcoxilo (RO•) Peroxinitrito (ONOO-)
oxidante este involucrado (diabetes,
Alzheimer, enfermedades cardiacas,
Hidroperoxilo (HOO•) Ozono (O3) etc).

En alimentos: ¿Oxidación en alimentos?

• Evitar la oxidación y degradación de Factores que “aceleran” las reacciones de
proteínas, carbohidratos y LÍPIDOS. oxidación:
–Prevenir rancidez Cantidad de oxígeno
Luz (fotones)
–Prevenir reacciones de oscurecimiento
Aw y pH
• Evitar pérdidas de color, sabor y textura. Metales
• Evita pérdida de vitaminas. Temperatura
• Alargar vida de anaquel. Empaque
Naturaleza del alimento (insaturaciones y
oxigenados)

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Clasificación de antioxidantes Artificiales vs Naturales

ARTIFICIALES NATURALES
Alto costo (tipo de extracción y
POR SU ORIGEN: Bajo costo
purificación)
• NATURALES Aplicaciones varias
Aplicaciones varias y siguen en
estudio su uso y restricciones
– Enzimáticos: Catalasa, superóxido dismutasa, Capacidad antioxidante de media a Amplio rango de capacidad
glutatión peroxidasa alta antioxidante

– No enzimáticos: Vitamina C, β-caroteno, α- Pueden ser no inocuos Son considerados como inocuos
tocoferol Algunos son de uso prohibido o
Uso y aplicaciones en expansión
restringido
Baja solubilidad en agua Amplia gama de solubilidades
• SINTÉTICOS ARTIFICIALES
Tendencias a disminuir su uso Aumenta su uso e interés
BHT, BHA, Galato de propilo.
No se metabolizan, se acumulan en
Se metabolizan con facilidad
tejido adiposo

POR SU MODO DE ACCIÓN: Antioxidantes primarios:

Mecanismo de acción
• PRIMARIOS, DIRECTOS:
– Unión directa a radicales (Vit. E y carotenos)
– Donadora de protones
– Transferencia de carga (Polifenoles)
– Ruptura de enlaces (tocoferol)

• SECUNDARIOS, INDIRECTOS:
– Inducción de proteínas antioxidantes, evitan la formación
de nuevos radicales (sulforafano, CAT, SOD)
– Unión a metales (EDTA)

• TERCIARIOS: Reparan el daño (enzimas reparadoras)

Badui. 4ta ed. 2006. Química de los
alimentos.

Directos vs Indirectos ¿Cómo saber si el alimento necesita un

DIRECTOS INDIRECTOS
Pueden tener o no actividad
Actividad redox
redox
Se consumen durante las Funcionan a través de la
funciones antioxidantes induccción de proteínas
No necesitan ser
Necesitan ser regenerados
regenerados
Son de corta duración Tienen una vida media larga
Pueden tener efectos pro- Poca probabilidad de efecto
oxidantes pro-oxidante
antioxidante?
• % de grasa
• Manipulación y proceso
¿Cómo elegir un antioxidante?
• Potencia
• Facilidad de incorporación
• Resistencia al tratamiento o procesamiento
• Estabilidad al pH deseado
• Disponibilidad
• Costo

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• Butilhidroxianisol (BHA)

– Liposoluble (a 25°C en aceites vegetales).

– 2 isómeros (2 y 3 terbutilhidroxianisol).
– Fusión: 48-55°C. Ebullición: 267°C.
– Atrapa radicales libres resultantes de la auto-
oxidación de lípidos.
– No rebasar 0.02% (contenido graso).
– Sinérgico: BHT, propil-galato y ácido cítrico.

Dosis: 0.008% y 0.020% con respecto al contenido graso.

Pierden su efecto a altas temperaturas y tiempo prolongado (por
lo que hay que ir renovando el aceite de freír).
Se recomienda utilizar mezclas de ellos.

• Se utiliza en procesos de freído y horneado; • Hidroxitolueno butilado (BHT)

en pH cercanos a la neutralidad. – Liposoluble (a 25°C en diversos aceites vegetales).
• Leche en polvo y en quesos procesados (temp. – Fusión: 69-72°C. Ebullición: 265°C.
de refrigeración). – Atrapa radicales libres resultantes de la auto-
• Aceites vegetales para uso doméstico e oxidación de lípidos. Previene rancidez.
industrial. – Menor efectividad que el BHA (gpos terbutilo).
– Sinérgico: BHA, galato de propilo, ácido cítrico.
ALIMENTO DOSIS MÁXIMA
Leche en polvo y crema en polvo 100 mg/Kg – Dosis: 0.02% (200 ppm) con respecto al contenido
Manteca de cerdo 200 mg/Kg graso.
Grasas y aceites vegetales 200 mg/Kg
Hielos comestibles (sorbetes), postres a base de grasa 200 mg/Kg
Productos de cacao y chocolate 200 mg/Kg
Dulces, turrones, caramelos 200 mg/Kg
Goma de mascar 400 mg/Kg
Productos de panadería 200 mg/kg

• Productos cárnicos: retarda la oxidación • Terbutilhidroquinona (TBHQ)

catalizada por la hematina en el lardo, – Liposoluble.
decoloración de salchichas y rancidez de carne
– Fusión: 126.5-128.5°C. Ebullición: 273°C.
molida y tocino.
– Previene la rancidez.
• Lácteos: Estabiliza leche entera (no exceder 80 – Considerado como el mejor antioxidante artificial
ppm por resabio fenólico al calentarla). para aceites vegetales destinados para freído sin
ALIMENTO DOSIS MÁXIMA embargo no es tan eficaz para producto
Leche en polvo y crema en polvo 200 mg/Kg horneados.
Grasas y aceites vegetales 200 mg/Kg
Emulsiones grasas 200 mg/Kg
– Sinérgico: BHA, ácido cítrico y tocoferoles.
Cereales para desayuno 100 mg/Kg
Productos cárnicos 100 mg/Kg
Sopas y caldos 100 mg/Kg
Complementos alimenticios 400 mg/Kg

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• Mejor estabilidad de grasa fundida de pollo y • Galato de propilo:

pavo. – Liposoluble. Poco soluble en agua.
• Protege aceites de algodón, cártamo, canola, – Fusión: 146-150°C.
palma y soya. – Altamente reactivo, y por lo mismo forma complejos
• Protege aceites esenciales de limón, mandarina, coloridos en presencia de iones metálicos.
menta y naranja. – No es termoresistente (no se usa en productos fritos
y horneados).
DOSIS
ALIMENTO
MÁXIMA – Se emplea con otros antioxidantes para la
Grasas y aceites vegetales 200 mg/Kg “protección” de aderezos, cereales para desayuno,
Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado 200 mg/Kg
pudines, quesos, pastelería (coberturas de
Productos cárnicos 100 mg/Kg
Galletas saladas 200 mg/Kg
chocolate), chiclosos.
Sopas y caldos 200 mg/Kg – Sinérgico: BHA y BHT.
Aperitivos listos para el consumo 200 mg/Kg
Salsas y productos análogos 200 mg/Kg

ALIMENTO DOSIS MÁXIMA

Leche en polvo 200 mg/Kg
Postres lácteos 90 mg/Kg
Emulsiones grasas 200 mg/Kg
Manteca 100 mg/Kg
Postres a base de fruta 90 mg/Kg
Granos enteros 100 mg/Kg
Productos cárnicos 200 mg/Kg
Postres a base de huevo 90 mg/Kg
Bebidas energéticas 1000 mg/Kg

Alternativas a artificiales
Tendencias de mercado
Pocas restricciones de uso, ni orden de
aplicación.
Dosis 0.01% y 0.020%.

• Taninos:
– Ácido Tánico (frutos).
– Color amarillo, inodoro.
– Soluble en agua y en alcohol.
– Alta reactividad.
– Sabor astringente (vinos, jamaica y tamarindo).
• Flavonoides:
– Metabolitos secundarios de plantas.
– Quelantes de iones metálicos.
– Varios grupos.

Critical Reviews in Food Science and Nutrition,

53:162–179 (2013)

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• Tocoferoles (α, γ, δ) • Bebidas.

– Liposolubles. • Salsas.
– Funciona como radical libre que termina la • Mayonesas y aderezos.
oxidación lipídica.
• Sopas y bases para sopas deshidratadas.
– Valor nutricional inversamente proporcional a su
capacidad antioxidante. • Saborizantes, colorantes y aceites esenciales.
– Dosis: 0.01% y 0.1%.
– Sinérgico: ácido cítrico y el palmitato de ALIMENTO DOSIS MÁXIMA
ascorbilo. Manteca y grasa de leche anhidra 500 mg/Kg
Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas
500 mg/Kg
de grasas para untar

• Ácido ascórbico (vitamina C) • Termolábil

– Hidrosoluble (1g/3mL agua). • Fotosensible
– Obtiene de jugos cítricos.
– Alta estabilidad a pH ácidos (< 3.0) ALIMENTO DOSIS MÁXIMA
– Fusión: 190-192°C Zumos (jugos ) de fruta BPF
– Atrapador de diversas formas de oxígeno, reduce Concentrados para zumos BPF
radicales libre. Previene reacciones de Néctares de frutas BPF
oscurecimiento en frutas y vegetales. Concentrado para néctares de frutas BPF
– Dosis máxima 100 ppm (0.01% de producto
terminado) → pro-oxidante
– Sinérgico: Tocoferoles, BHA y BHT.

• Eritorbato de sodio
↓ [Oxígeno]: Retardan las reacciones de
oscurecimiento no enzimático.
Efecto quelante: que evita la precipitación
de otros aditivos o componentes del
alimento, inactivación enzimática y
cambios químicos.
– Hidrosoluble (1 g /7 mL agua).
– Fusión: 164-171°C
– Atrapador de diversas formas de oxígeno, reduce
radicales libre. Previene reacciones de
oscurecimiento en frutas y vegetales. Agente
reductor. Menor capacidad antioxidante que el
ácido ascórbico.
– Sinérgico: Tocoferoles, BHA y BHT.
– Mismas funciones que el ascorbato de sodio, pero
es mas empleado en productos cárnicos.
– Ayuda a la absorción de hierro.

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• Palmitato de ascorbilo
• Glucosa oxidasa –Poco soluble en agua y en aceites vegetales (1g/4.5 mL alcohol).
o Enzima que cataliza: –Se obtiene de la reacción del ácido palmítico con el ácido
GOX ascórbico en frutas y vegetales.
Β-D-glucosa + O2 + H2O D-glucono-δ-lactona + H2O2
–Inestable a pH alcalino. Fusión:113°C.
o pH óptimo: 3-7. Temperatura: 50°C.
–Previene la rancidez, atrapador de radicales, protege
o Panificación (obtiene una masa mas fuerte). carotenoides.
o Remueve el oxígeno de materiales de empaque y – Sinérgico: α-tocoferol.
la glucosa para prevenir reacciones de Maillard, –Se administra en solución (500 ppm), dosis final en alimento:
estabiliza terpenos cítricos. 2%. ALIMENTO DOSIS MÁXIMA
Leche en polvo 500 mg/Kg
Queso madurado 500 mg/Kg
Postres lácteos 500 mg/Kg
Postres a base de grasa 80 mg/Kg
Frutas desecadas 80 mg/Kg
Confitería 500 mg/Kg
Envolturas o tripas comestibles 5000 mg/Kg
Sopas y pastas 200 mg/Kg

• Sulfitos (Na y Mg) • Ácido cítrico y sus sales

– Hidrosoluble (200 g/100 mL).
– Sales del ácido sulfuroso, resultantes del dióxido
– Fusión 152-154°C (anhídrido), 135-153°C (hidratado). Se
de azufre en medio alcalino.
obtiene de la fermentación del Aspergillus niger.
– Hidrosoluble. – Secuestrante de metales. Dosis: 0.25%. GRAS (uso
– Azufre cambia de estado de oxidación: S +4 a S+6. ilimitado en varios alimentos).
– Provocan dificultades respiratorias en personas – Alimentos congelados: promueve la acción de
que los consumen. antioxidante.
– Ampliamente utilizados en cerveza, vino, frutas – Sinérgico: Varios antioxidantes.
deshidratadas, jarabes concentrados y de glucosa, ALIMENTO DOSIS MÁXIMA
encurtidos, botanas y frituras, huevo en polvo. Queso de proteínas de suero BPF
Manteca BPF
– Dosis varía: 50 ppm en cerveza, 200 ppm en sidra,
Zumos (jugos ) de fruta 3000 mg/Kg
300 ppm en salsas.
Néctares de frutas 5000 mg/Kg
Concentrados para néctares de frutas 5000 mg/Kg

• EDTA (Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio)

– Hidrosoluble. Métodos para determinar la capacidad
– Fusión 36.5°C y se descompone a 245°C. antioxidante
– No es estable a pH ácidos.
• Oxidación en alimentos:
– Secuestrador de metales.
– TBARS (ENSAYO DE SUSTANCIAS REACTIVAS AL
– Sinérgico: Galato de propilo y BHT
ÁCIDO TIOBARBITÚRICO)
– Utilizado en aderezos, bebidas, emulsiones, jarabes.
O
OH OH
ALIMENTO DOSIS MÁXIMA
HN 
Grasas lácteas 100 mg/Kg N N
O O 2
Frutas desecadas 265 mg/Kg
+ S N O ácido
Malondialdehído H S N OH HO N SH
Frutas en vinagre 250 mg/Kg (muestra) ácido tiobarbitúrico
Rellenos de fruta para pastelería 650 mg/Kg Cromógeno (532 nm)

Hortalizas, nueces y semillas desecadas 800 mg/Kg

Productos cárnicos 35 mg/Kg
¿Desventajas? ¿ventajas?
Edulcorantes de mesa 1000 mg/Kg
Cerveza y bebidas a base de malta 25 mg/Kg

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• Índice de peróxidos (valor peróxido) • Absorcion ultravioleta (dienos conjugados)

– Reactividad de los hidroperoxidos: liberación de iodo del KI,
oxidación de fierro, etc.
– Método oficial, liberación de iodo, cuantificación volumétrica.
ROOH + KI (exceso) → ROH + KOH + I2
Útil solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolución
incluye un periodo de incremento y posterior disminución.
• Se establece un incremento en la absorción ultravioleta
al aumentar la oxidación (230 y 375 nm).
• Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm.
• En las primeras etapas de la oxidación la absorción UV
aumenta en forma proporcional a la fijación de oxígeno y
la formación de peróxidos.
• Aplicación para pruebas de estabilidad.

• Prueba de Kreis • Oxidación de proteínas

– Reacción de grupos carbonilos con 2,4
 Información sobre la cantidad de aldehídos producidos
dinitrofenilhidrazina (DNPH).
(malonaldehído)
 Reacción con floroglucinol desarrollo de color rojo
O O
 Evaluación espectrofotométrica a 540 nm O O
N N R -H2O N N
O O O O
NH
+ O
N R
NH 2 R NH
R
DNPH Carbonilo de
Proteína-hidrazona
proteína 370 nm

• Capacidad antioxidante de un compuesto – FRAP (ferric reducing antioxidant power)

– Radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidracilo) • Capacidad de reducir metales
• Capacidad atrapadora de radicales

Antioxidante

DPPH• (517 nm) DPPHH (9660-1640 nm)

– ABTS 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic
acid)
• Capacidad atrapadora de radicales
Persulfato de sodio,
H2O2

Antioxidante
ABTS•+ (734 nm)
ABTS