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Tzo 051 PDF
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FACULTAD DE ZOOTECNIA
TESIS
INGENIERO ZOOTECNISTA
HUANCAYO-PERÚ
2015
ASESOR:
11
DEDICATORIA
111
AGRADECIMIENTO
• Singular al ingeniero Edgar García Olarte que como asesor de esta tesis,
• Allng. lde Unchupaico P., Biga. Noemí Mayorga S., Blgo. Femán Chaname
IV
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
l. CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO ...........................................................................4
1.1. Antecedentes ............................................................................4
1.2. Bases teóricas ............................................................................7
1.2.1. Distribución ..........................................................................7
1.2.2. El habitad ...............................................................................8
1.2.3. Medio ambiente natural .............................................................8
1.2.4. Cantidad y calidad de agua .......................................................9
1.2.5. Criterios de sanidad acuicola .................................................. 1O
1.2.6. Descripción de buenas prácticas en selección,
control y manejo en producción de truchas ................................... 11
1.2.7. Crecimiento ......................................................................... 13
1.2.8. Características externas ........................................................... 14
1.2.9. Alimentación de la trucha ......................................................... 16
1.2.1 O. Requerimiento nutricional de la trucha ...................................... 16
1.2.11. Fibra muscular ..................................................................... 17
1.2.12. Calidad de la carne ............................................................... 18
1.2.13. Criterios de calidad ...............................................................20
1.2.14. Tipos de calidad ...................................................................21
1.2.14.1. Calidad sanitaria ............................................................21
1.2.14.2. Calidad nutritiva ..........................................................24
1.2.14.3. Calidad saludable .........................................................25
1.2.15. Composición química de la carne de trucha ...............................25
1.2.16. Valoración de la calidad de los alimentos ................................... 27
1.2.17. Microbiología de la carne ......................................................31
1.2.18. Contaminación de la carne .....................................................32
1.2.19. Especificaciones sanitarias ................................................... 34
1.2.20. Procesos metabólicos de la glucolisis ...................................... 34
1.2.21. Inspecciones y control del pescado fresco ................................36
1.2.22. Cambios del pH durante el rigor mortis ....................................39
1.2.23. Distribución de pH post mortem............................................. 39
1.2.24. Cambios bacteriológicos .......................................................40
1.2.25. Frescura y deterioro de los productos pesqueros ........................40
1.2.26. Características del pescado fresco y del
pescado deteriorado ..............................................................42
1.2.27. Localización de las instalaciones ............................................43
1.2.28. Cosecha y transporte ...........................................................44
V
1.3. Definiciones básicas ..................................................................44
1.3.1. Inocuidad .............................................................................44
1.3.2. Calidad ................................................................................44
1.3.3. Acuicultura ...........................................................................45
1.3.4. Trucha fresca ........................................................................45
1.3.5. Trucha fresca entera ..............................................................45
1.3.6. Trucha fresca eviscerada ........................................................45
1.3.7. Calidad sanitaria ....................................................................45
1.3.8. Contaminantes .......................................................................46
1.3.9. pH de la ca me ......................................................................46
1.3.10. Ácido láctico ...................................................................... 49
1.3.11. Glucolisis ...........................................................................50
1.3. t2. Acidez ...............................................................................51
1.3.13. Capacidad de retención de agua ............................................ 52
1.3.14. La carne ............................................................................52
1.3.15. La canal ..............................................................................52
1.3.16. Rendimiento de la canal ........................................................53
1.3.17. Composición quimica .............................................................53
1.3.18. Contenido de humedad y materia seca .................................... 54
1.3.19. Contenido de ceniza ............................................................ 54
1.3.20. Proteína ............................................................................ 55
11. CAPITULO 11
MATERIAL Y MÉTODOS .................................................................58
2.1. Ubicación y duración del trabajo de investigación ................................56
2.1.1. Ubicación ............................................................................. 56
2.1.2. Duración .............................................................................. 56
2.1.3. Tipo y nivel de investigación .....................................................57
2.1.3.1. Descripción del tipo de investigación ..................................57
2.1.3.2. Descripción del nivel de investigación ...............................57
2.1.3.3. Enfoque de la investigación ............................................57
2.2. Materiales y equipos utilizados ........................................................57
2.2.1. Material biológico .................................................................. 57
2.2.2. Materiales e instrumentos .......................................................58
2.3. Metodologia de análisis y determinación ...........................................63
2.3.1. Para la determinación del rendimiento ....................................... 63
2.3.2. Para el análisis químico proximal.. ............................................63
2.3.3. Para el análisis químico ...........................................................67
2.3.4. Para el análisis bacteriológico ....................................................69
2.4. Variables ......................................................................................71
2.5. Procesamiento para la recolección de datos ........................................72
2.6. Procesamiento estadistico ..............................................................73
VI
111. CAPITULO 111
RESULTAOOS Y DISCUSIÓN ......................................................... 77
3.1. Rendimiento de la canal. ..................................................................77
3.2. Calidad de la canal ...................................................................................79
3.2.1. Características nutricionales ...................................................... 79
3.2.2. Características químicas ...........................................................81
3.2.3. Características bacteriológicas ..................................................86
3.3. Calidad de la carne .................................................................................89
3.3.1. Rendimiento de la canal. ..........................................................89
3.3.2. Nutricionales ..........................................................................89
3.3.3. Quimicas .............................................................................. 90
3.3.4. Bacteriológicas ...................................................................... 91
CONCLUSIONES ....................................................................................93
RECOMENDACIONES .............................................................................94
REFERENCIA BIBLIOGRAF(CA. ................................................................95
ANEX0$ ..............................................................................................98
VIl
ÍNDICE DE TABLAS
de la carne ................................................................42
VIII
fNDICE DE CUADROS
IX
iNDICE DE GRÁFICOS
épocas .......................................................................85
X
ÍNDICE DE ANEXOS
XI
RESUMEN
Canchayllo - Jauja, Junín. Realizado en los meses de abril a junio para la época
promedios, sin embargo, este hecho no se da en las proteínas delas dos épocas
comparación con los estándares en las diferentes épocas son de buena calidad
XII
INTRODUCCIÓN
cantidad como la calidad exigida por ellos, razón por la cual se ha buscado
1
El problema general
Problemas específicos
"Túpac Amaru"?
"Túpac Amaru"
Hipótesis general
Hipótesis especificas
2
Objetivo general
Objetivos específicos
3
CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO
Oncorhynchus mykiss.
4
cuantificación, sin deterioro por razones de oxidación de los ácidos
México
encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las truchas
S
porcentaje de proteína se incrementó al aumentar el peso de la trucha,
(13) y 325 - 375 g (14). Los resultados indican que los mayores
6
(2.48%). Se concluye que por el alto rendimiento en canal la variedad
del cuerpo varía de acuerdo al ambiente en que vive, edad, sexo y otros
bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara",
verde oliva en su parte superior, luego una franja rojiza para finalizar con
1.2.1. Distribución
7
del año, de las horas del día, de situaciones en relación con la captura
1.2.2. El Hábitat
cualquier agua sino que requiere para ellos de aguas frías, limpias,
8
mayores a las mencionadas, el rango preferencial en que la trucha crece
oxigenó disuelto para vivir normalmente por ser una especie de aguas
disuelto en el agua son de 6.0 a 10.0 partes por millón (ppm), 6.0 10.0
puede soportar hasta 2.5 ppm por solo unos momentos y si se trata de
Otro factor importante dentro de las condiciones del agua que se debe
rango óptimo para ello, esta entre 6.8 a 8.6 de pH. (Ministerio de
9
oxígeno disuelto y prevenir aun las posibles enfermedades de la trucha
pocas las fuentes agua que no .pueden ser utilizadas para la piscicultura,
los desagües de las ciudades por lo que casi todos los recursos hídricos
que más relación pueden tener con la inocuidad de las truchas están:
legislación vigente.
momento de la cosecha.
10
• Para mantener la calidad del agua, se deben usar densidades de
agua.
la producción de trucha
clasificar homogéneamente.
11
• Prevenir el canibalismo (el pez grande se come al más
pequeño).
y pesos.
12
• Kardex - control de alimento balanceado
• Registro de mortandad
• Registro de ,siembras
• Registro de temperatura
• Kardex de cosecha
mercado.
1.2.7. Crecimiento
temperatura del agua donde vive como el alimento que 'ingiere influyen
13
1.2.8. Características externas
Todo el cuerpo está cubierto por una piel (protegida por un mucus:
dispuestas unas sobre otras como las tejas de un tejado; a medida que
mandíbulas. Sobre ta boca se encuentras dos orificios que son las fosas
nasales que en el caso de los peces no sirven para respirar sino para
14
de arco en el cual están unidas por un lado unas láminas rojas llamadas
los miembros de locomoción que son las aletas y que no vienen a ser
de la aleta caudal.
Las aletas: Son los órganos o miembros que el pez utiliza para
las aletas impares: Las aletas pares son las aletas pectorales situados a
ambos lados del cuerpo detrás de los opérculos y dos aletas pélvicas o
15
movimientos casi imperceptibles se oponen a la acción de las
seleccionar el tamaño del pellet apropiado en función del pez más chico
Como regla general, para determinar el tamaño del alimento para el pez
grasa, etc. Esta ración debe estar bien medida, homogenizada y bien
de crianza.
16
Las proteínas provienen de la harina de pescado, harina de sangre,
Carbohidratos: Sirve como fuente de energía. Las fuentes son todos los
cereales, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc. Los niveles óptimos son de 9 al
12%.
crecimiento.
17
sistema también inciden en su composición quimica, así como algunas
desempeñan en el:
sencillas
18
ideal cuando aporta la mayor cantidad y variedad de nutrientes
19
elementos graduales integrados dentro de un proceso complejo, que
20
• Extrínsecos que afectan al ámbito productivo: individuales (raza,
este proceso cabe distinguir varios tipos de calidad, entre los que
industria alimentaria.
21
En este sentido, el concepto de higiene alimentaria hace referencia al
normas que deben ser respetadas para que 1as carnes que las
contaminación.
22
Cuando los microorganismos alterantes se desarrollan por encima de
comportamiento personal.
23
1.2.14.2. Calidad nutritiva
cotidiana
diferencias entre ellos, porque unas veces las piezas de carne están
24
humana, particularmente en lo que hace referencia al aporte de
25
medio ambiente y estación del año. Los principales componentes de
Cenizas 1,2-1,5 1
Agua
66--81 ------ ------------------75 --- -----~.
26
variaciones en la composición porcentual de diferentes especies de
peces.
especies
poutassou
Bacalao
27
1.2.16.1. Disposiciones relativas a la clasificación y calificación de la
trucha entera
• Superficie y consistencia
• Ojos
• Branquias
• Cavidad abdominal
• Olor
trucha entera.
VALOR CARACTERISTICAS
·permanentes firmes.
escaman se mantienen
[_ ------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -----· . -- ..... -- --~--------- . -----·- -- .. ·-- ----. _ _ _ j
2 Superficie granulosa y sin brillo mucilago denso de color gris
28
1 Superficie muy granulosa, color verdoso opaco o gris sucio;. i
!
mucílago grumoso turbio amarillento o ausencia del mismo, de i
'
consistencia blanda, se queda impresa la huella de los dedos. 1
l
1 --
cornea clara transparente y brillante, pupila negra oscura.
l Branquias
-- -- -------------- -------------------------------•- -------- --- -- -·- ·-·--- ------- - - - - - .. ----- ____ ___j
4 Color rojo sanguíneo: mucosa clara, ,transparencia y filamentosa
,
pálido.
29
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo. Hay 1
~ Olor
1
l_ - -- - ---~- -~-~-"" --~ ---~ -- --- -----~~-------~-------------~---~--~~~--~-----J
4 Olor a fresco, como a agua de rio
[ 1 Olor a rancio
eviscerada
30
1.2.16.4. Disposiciones y requisitos relativos a la calidad
Requisitos microbiológicos
pública.
32
el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales
especies.
33
1.2.19. Especificaciones sanitarias
especificaciones:
A. Microbiológicas
ESPECIFtCACIONES LIMITEMAX
f Mesofilicos aerobios UFC/g 10000000
1
l """ "" ---~- -- - -- -
Coliformes totales NMP/g 400
-----------:1--:0~0:-:::-0--l
--.1
FAO (2001) Tras 'la muerte del pescado, el flujo sanguíneo del animal
34
proteínas musculares, que las desnaturaliza parcialmente y que hace
del pez, de modo que las enzimas digestivas pueden actuar sobre el
glucógeno muscular.
35
1.2.21. Inspección y control del pescado fresco.
Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que
Todo ello hace que sufra inmediatamente después del colapso una
consumo.
36
mortis. En esta etapa se muestra una marcada excitabilidad
pescado fresco.
37
El cambio más dramático es el ataque del rigor
filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el
comenzar el rigor.
38
1.2.22. Cambios del pH durante el rigor mortis
con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido
exhausto y hambriento.
39
de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y
los peces vivos y recién capturados, las capas internas del músculo se
que ellas mismas producen y por otro, las condiciones para que las
41
mantenido en condiciones óptimas de refrigeración, almacenado a O°C
ca me
4
15 1
Fuente: Avdalov (2005: 5~7)
el cuadro siguiente:
42
que podemos reconocer en distintos órganos como la piel,. los ojos, las
1
ELEMENTO PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO ¡
L_- --- - - ------------- ----------------------- ------~~~------~-------------------------------------~--J
Piel Color brillante Decolorado
Mucus transparente Mucus opaco
1 Ojos Convexos, Transparente Cóncavo, Lechoso
1 Brillante Opaco :
1__ __________________________ ~------------------------------------ ------------•--• - -----·--- -· ---------- ____ _. ______ j
Branquias Rojas brillantes Amarillentas, amarronadas
Apariencia Firme, elástica, color Blanda
;
¡muscular uniforme Manchada 1
L__ ------ -------- - ~- ------ ~---·-- ~-- ~- - ~~ --------- ~--- ---------- ----- - - - - - - - - - - - -- - - ---- J
Olor muscular Fresco a agua de rio Fuerte mal olor
)órganos internos Bien definidos Autorizados, olor acido
43
1.2.28. Cosecha y transporte
toda causa de deterioro del sabor, olor, textura y color. Para ello, debe
extraños.
1.3.1. Inocuidad
1.3.2. Calidad
44
definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una
cosa, quepermiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes
1.3.3. Acuicultura
NTP 204.058 (2013: 3) Cultivo de organismos acuáticos en áreas
45
1.3.8. Contaminantes
1.3.9. pH de la carne.
bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta
que lo normal.
46
músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y
B. Modificaciones del pH
47
la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne,
elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos
superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil
Jas carnes.
D. Rigidez cadavérica
ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del
48
valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno
·por el :p'H. Así ;POr ejemplo, los microorganismos se ven afectados por
del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o.
tratados térmicamente
·Restrepo el al. (2001: 80) El Ácido Láctico {C3 H6 03) es una molécula ·
49
prácticamente en su totalidad en forma disociada (lactato), es un
está claro que no hay una utilización del oxígeno en esta serie de
proceso aeróbico (ciclo de Krebs) que tras varios pasos en los que se
1.3.11. Glucolisis
una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La
so
ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos- coenzimas de
1.3.12. Acidez
la calidad de la carne.
51
Tabla 1.9. PH y acidez en los 5 tipos de carnes
1.3.14. la carne
1.3.15. La canal
52
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad
óptimo de grasa)
la edad.
otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los
53
carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica,
54
como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se
1.3.20. Proteínas
SS
CAPÍTULO 11
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1.1. Ubicación
promedio entre 8 a 12 °C 'Y lluvias con 700 mm, por año entre ,los meses
2.1.2. Duración
56
2.1.3. Tipo y nivel de investigación
57
2.2.2. Materiales e instrumentos
• lctiótnetro
• Balanza de precisión
• Bandeja
• Equipo de disección
• Libreta de campo
• Lapicero
Equipo
Materiales
• Espátula.
• Horno de secado
• Desecadores
58
Para la determinación de ceniza
Equipo
• Estufa.
Materiales
• Espátula
temperatura).
Equipo
• Estufa de aire
• Balanza analítica
• Baño maría
• Desecador.
• Campana de extracción.
Materiales
• Espátula
59
• Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de
extracción.
• Mortero
• Papel filtro.
Reactivos
Equipo
• Digestor de proteína.
• Destilador
Materiales
• Cuchillo
• Matraces Kjeldahl.
• Papel encerado.
-• Espátula.
60
• Bureta de 25 mi.
Reactivos
de selenio)
• NaOH
• Ácido bórico al 4%
B.2.Análisis químico
• Caja de tecnopor
• Bolsas de polipropileno
• Equipo de disección
• Hielo
• Potenciómetro
• Vaso de precipitación
• Varilla de vidrio
• Cuchillo
• Reloj
• Agua destilada
• Papel filtro
• Matraz
• Bureta
• Cuchillo
61
• Solución de fenolftaleina al 1o/o
• Placas de vidrio
• Papel secante
• Peso de un kg.
• Balanza de precisión
• Licuadora
• Balanza
• Matraz Erlenmeyer
• Tubos de ensayo
• Campanas de Durham
• Placas Petri
• Pipetas
• Mechero
Medios de cultivos
• Suero fisiológico
Equipos
• Autoclave
• Refrigeradora
• Cuenta colonias
62
• Incubadora
• Libreta de campo
• Calculadora
• Laptop
• USB
• Cámara fotográfica
• Libros de consulta
63
• Se pesó 6 gr de la muestra.
seca.
Cálculos
Dónde:
peso.
• Se pesó 1 gr de muestra.
64
• Luego pasa el crisol con la muestra a la mufla u horno de
espacio de Y2 hora.
Cálculos
Dónde:
equipo.
encendiendo.
65
• Luego se pasó el balón a la campana desecadora por % hora y
Cálculos
Dónde:
sodio.
de agua destilada
66
Cálculos:
tejido,
matraz Erlenmeyer
67
• Se añadió 3 gotas de la solución de fenolftaleina y después fue
Calculo:
VxNxfx0;09008x100
% Ácido láctico = ·· p
Dónde:
compresor)
(2011: 16)
minuto de tiempo
68
• Transcurrido el tiempo se retiró las láminas de papel filtro
Calculo:
% jugo liberado = (peso final del papel filtro -peso inicial del
papel filtro) 1 peso de la muestra* 100
probable)
colocó en un matraz.
• Para el inicio del análisis se marcó tres tubos con las letras A, B y
se vertió en el tubo A.
69
• Se llevó a incubar a 44 o e por 24 horas y luego se realizó la
(2008).
colocó en un matraz.
10-1 , con otra pipeta se tomó 1ml del tubo 10-1 y se pasó al tubo
• Luego con otras pipetas se tomó 1mf de los tubos 1o-1, 1o-2 y 1o-3
Mayorga (2008).
probable)
colocó en un matraz.
10-1 , con otra pipeta se tomó 1ml del tubo 10-1 y se pasó al tubo
70
• Se tomó 1mi del tubo 1o-1 se vierte en los 3 tubos con campana
Mayorga (2008).
en placas)
10-3 y 10-4
2.4. VARIABLES
• Longitud
• Peso vivo
• Peso eviscerado
• Rendimiento
71
Calidad en época de lluvia y estiaje
• Proteína
• Humedad
• Ceniza
• Grasa
• pH
• Acidez
• Escherichia coli
• Salmonella spp
• Coliformes totales
respectivos análisis
el respectivo transporte
72
• Al llegar al laboratorio se procede a realizar el análisis microbiológico
Facultad de Zootecnia
estadísticas:
73
• Para las características quimicas (pH, Capacidad de retención de
J.J = Promedio
análisis de variancia.
74
• Se corrobora el análisis de variancia con la comparación de dos
"T" de Student.
mencionadas.
EPOCAS
Max.
75
Tomado de "CALIDAD DE CANAL Y CARNE DE TRUCHAS ARCO IRIS
:Investigadores: (2004)
José Arturo García Macias (1), Francisco Alfredo Núñez Gonzales (2), Ornar
ESPECIFICACIONES :LIMITEMAX
76
CAPITULO 111
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1.RENDIMIENTO DE LA CANAL.
similar.
lluviosa.
77
CUADRO 3.1. DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS
alcanzar la madurez sexual, asi tenemos rendimientos de 88.67% del peso vivo
de tres variedades de trucha arco ,iris Oncorhynchus mykiss -señalaron que 'la
78
LONGITUD (Cm) PESO VIVO (g) PESO EVISCERADO (g) RENDIMIENTO DE
CARCASA(%)
CARACTERISTICAS FISICAS
• LLUVIOSA e ESTIAJE
79
promedios, presentándose en forma similar tanto en época lluviosa como en
estiaje,
dentro del rango (18.8%- 19.9%) de proteína reportado por Huss, (1988:15) y
tales como: edad, grado de madurez sexual, alimentación, época del año, etc.
Se conoce que los contenidos de grasa y proteína del cuerpo incrementan con
encontraron3.8% en truchas. Según Braña et al. (2011) Dice que existe una
humedad por lo tanto en el cuadro 3.2 se encuentran dentro del rango (1.23 o/o-
80
¡-- -·· ....... - - ........... -· .. ___ .. __ . ----· -- --· -----·---- ------- -·------------· ~-- ..--------------------.. ----.------------------
(/) so 1---~-----------~-
o
ew 40
::2
o
~ 30 ......
D..
20
10
• LLUVIOSA e ESTIAJE
l p'H
•--- -- -- -----
CAPACfDADIRETENCION/AGUA
----------~-----~-----~~---~----~
48.38:1:0.58 a
6.65±0.14 b
Í ACIDEZ 0.07±0.01 b
1
a,b Medias con diferentes literales entre lineas indican diferencia estadfstica entre épocas.
Del cuadro 3.3. Se muestran los valores del pH de 6.65 en la época de lluvia y
81
investigacióncalidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris
(2005: 18) menciona que cuando se produce la muerte del animal, el aporte de
las propiedades físicas del músculo, esta etapa del rigor mortis es considerada
82
de la captura, ocasionaban una disminución de 0.50 unidades de pH en 3
tanto los resultados coinciden con lo que reportan los autores,el pH tomado a
todas sus reservas energéticas, esto tiene una mayor influencia sobre el
procesamiento posterior.
agua elevada no significa queesta sea mejor, esto depende completamente del
aleja. Por otra parte mencionan que mientras más cercano sea el pH a 5,
menor será la CRA, ya que en este punto las proteínas del músculo están en el
83
máximo valor isoeléctrico por lo tanto no pueden retener más agua, sin
afta de todas fas carnes evaluadas y 0.09 %en la carne de res y cuy siendo las
por alto en la época de estiaje, también menciona que los animales estresados
sino estimular aún más la glucólisis anaeróbica y con ello la formación de ácido
las condiciones de manejo antes de la muerte, Charm et al. (2000) dice queel
84
bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y
hambriento. Por lo tanto se asume que para la época de lluvia la acidez fue de
aguas están más pausadas tenido un caudal de 2,4 a 3 m3/s y por lo tanto las
truchas realizan menos actividad física conteniendo más glucógeno que 1 una
trucha exhausto.
51,73
40
t/1
o
e
~ 30
~
Q.
20 - --··- -- -·- --· -··-··--·- - - - - - --
pH CAPACIDAD/RETENCION/AGUA ACIDEZ
CARACTERISTICAS QUIMICAS
•LLUVIOSA O ESTIAIE
85
3.2.3. CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS.
Del cuadro 3.3. Se establece que para Salmonella y E. Colí no existe presencia
presencia de E. colí.
86
Para el recuento de Salmonella el limite máximo es de cero o ausente en los
dentro del rango máximo en la época de lluvia con 300 NMP/gr y en la época
seca con 400 NMP/g. Olley et al. (2003) Mencionan que la bajada del pH tiene
recién capturados, las capas internas del músculo se consideran estériles y los
de las aguas donde son capturados. Por lo tanto se debe mantener un manejo
autoridades sanitarias.
épocas en estudio
87
3,7
3,6
3,5
o
Q
w
:! 3,4
~
o.
3,33
3,3
3,2
3,1
COLIFORMES TOTALES (NMP/g)
ESPECIE BACTERIOLÓGICA
• LLUVIOSA e ESTIAJE
3500
3100
3000
2500
o
Q
w
2000
:!
~ 1500
o.
1000
500
o
MESOFILOS AEROBIOS VIABLES (UCF/g)
ESPECIE BACTERIOLÓGICA
• LLUVIOSA e ESTIAJE
88
3.3. CALIDAD DE LA CARNE
POR ÉPOCAS
r LLUVIOSA
l --
-RENDIMIENTO EPOCA ----- -- -86~89±f6o- --- 85.49 - - -.. * BUENA
~ .............
ESTIAJE
Fuente: Elaboración propia
Del cuadro 3.5, se define que para el rendimiento de la canal comparada con el
3.3.2. NUTRICIONALES
(LLUVIOSA)
89
CUADRO 3.7. CALIDAD DE CARACTER(STICAS NUTRICIONALES
(ESTIAJE)
Visto los cuadros anteriores, se puede definir que en las diferentes épocas de
3.3.3. QUIMICAS.
90
CUADRO 3.9 CALIDAD DE CARACTER(STICAS QUÍMICAS (ESTIAJE)
3.3.4. BACTERIOLOGICAS.
(LLUVIOSA)
VIABLES (UFC/g)
Fuente NOM- 029-5SA1-1993
91
CUADRO 3.11. CALIDAD DE CARACTERiSTICAS BACTERIOLÓGICAS
(ESTIAJE)
lCOLIFORMES
~a!'!!"!!:~~ _s~p____ _ - --------.... -- -· . -.
O O N.S BUENA 1
___ . ______ , _______________________________________ ______)
ellos pero estos son bajos y que por lo tanto ,la carne de ~la trucha en las
92
CONCLUSIONES
derivados.
93
RECOMENDACIONES
consumidores.
truchas así para evaluar y monitorear los diferentes tipos de calidad que
el mercado requiere.
94
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Perú.
Cartagena, Colombia.
95
8. García, J, Núñez, F, Rentaría, A, Jiménez, J, Espinosa, M, 2006.
10. Hernández, B., Cruz, K., Garduño, C., Jirnénez, A., Martfnez, A.,
96
16. Norma Técnica Peruana 320.004:2011.Acuicultura. Buenas prácticas
INDECOPI- Huancayo.
Especificaciones sanitarias.
calidad
97
ANEXOS
98
ANEXO N° 1 LONGITUD, PESO VIVO, PESO EVISCERADO Y
LA É·POCA DE LLUVIA
l___ 1
2
-- e: ---
21
2~~
195
- ----- 1~0
176
--~---~3~----
90.26
--~
l. • • -~ •n n ••• nnmm ~~ __________ __J~~----nmmmmn-- ••'• 2.!?______ n- - nn ---·- -~8.57 _______]
4 23 215 193 89.77
¡______ S 2~----~--~- 220 193 87.73 _______ __]
6 26 230 200 86.96
L____ 1 ________ 25 ____________ 240 _____________ ___ __ 211 _ 87.9~----~J
8 25 250 223 89.20
~9 23 __ _____ __~~O _________ ~~?_ _________ --~~--- 8S.OO_~_j
10 26 260 227 87.31
f 11 27 250 . 223 89.20
•-----------·----------------------------------------------·---------------- ---·--- - .. - --- .. ----------· -·--- ----- -·-· . ----------- _j
1
12 24 230 201 87.39
!L. - -------
13 ··-- --------------25 250 223 89.20 1
··-------------------·- --- - - -·-----·---------- ---------------·-----------------------·-------- --·-· _______ j
. 14 23 220 191 86.82
1
L_ 15 25
----- ------ ----- --··-- 240
- --· -- - .. - ------- 213 88.75
-~-----------'
1
99
ANEXO N° 2 LONGITUD, PESO VIVO, PESO EVISCERADO Y
LA ÉPOCA DE ESTIAJE
2
¡---- ------------------------• 25 m ~n
l 3 27 208 - - -- --- -~ª-1 -- uu_____ ~87.Q_2~_j
4 25 204 176 86.27
~---~-u- - "u" ---u-~~---~---u---~~~-------- ----- __ _1?6u - - u- _8?:1_3_ ------
6 26 192 166 86.46
¡r--7--:--------
, -- --- -
25
-
180 --
161
8 25 206 176
c=·g_~- 24 190 160 _ _ _84.21 __ j
10 25 214- 179 83.64
Lu ___1(u___ u_u__ u --~~uu•u--uuu-u---~~~-u-uuuu•u• --uuu ..... 166 ·--
83.84 i
-·-·--~--·~---------~--~
100
ANEXO No 3 PORCENTAJE DEL ANÁLISIS QUiMICO PROXIMAL EN
Análisis Químicos
CD O
ou>
o
;=;: e o ·<
'Cf!
ca-
(,) ft) _·-
...tna.
'C .. ~ ~ ·W
t(o::~
z
-
w
O CD
a., :a J!~ w~
:E z~ -wo ~-~
-wE ft) CD
o
:::»
w wt- o0::
W'C
X
(J w a.
Muestreos 74 1.6 5.7 16.7
75.5 1.5 3.9 16.4
Lluvia 76.1 1.7 16.6
3
Promedio 75.2 1.6 4.2 16.57
Muestreos 74 1.6 4.2 17.1
75.9 1.7 4.3 15.1
Estiaje 77.7 2 2.7 15.1
Promedio 75.87 1.77 3.73 15.77
101
ANEXO N° 5 ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE LA CANAL Y EN LA ÉPOCA
DE LLUVIA Y SECA
·-....·-
o o o t tnii: .e
u.
ti)
u>
-- ocu-
G)
s-m •:¡¡ :::::
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S~ l:c=»
ca. :S
•W :E • G)
W"tS
o~
.Sca
(1)
:CD
o~
u So
1-
u.i
:&o- .
CD
Cl
102
ANEXO N° 6. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS ESTADiSTICO
DESCRIPTIVOS
LONGITUD
N Mean Std. Std. Error 95% Confidente lnter valfor Mínimum Maximum
Deviación Mean
lowerBound UpperBound
ANOVA
LONGITUD
Sumof Df Mean F Sig.
Squares Square
Between Groups 2,400 1 2,400 1,277 ,263
Within Groups 109,000 58 1,879
Total 111,400 59
~~
' ~ . ~ -~ ~ ~
~-
GRUPO ESTADÍSTICO
1
95% Confidence lnte1
Sig. Mean Std. Error the Difference
F Sig. t Df _(2·tailed) Difference Difference Lower UpJ:
LONGITUD Equalvarianc
esassumed 2,481 ,121 1,130 58 ,263 ,400000 ,353960 ·,308527 1,11
Equalvarianc
esnotassume 1,130 49,746 ,264 ,400000 ,353960 -,311039 1,1'
d -~-- --------~--------- ------- -- ---
103
DESCRIPTIVOS
PESO VIVO
N Mean Std. Std. Error 95% Confidencelntervalfor Mínimum Maximum
Deviation Mean
LowerBound UpperBound
1,000 30 239,66667 17,167197 3,134287 233,25633 246,07700 195,000 270,000
2,000 30 186,30000 17,124594 3,126509 179,90557 192,69443 146,000 214,000
Total 60 212,98333 31,828722 4,109070 204,76110 221,20556 146,000 270,000
ANOVA
PESO VIVO
Sumof
Squares Df Mean Square F Sig:
BetweenGroups 42720,017 1 42720,017 145,315 ,000
WithinGroups 17050,967 58 293,982
Total 59770,983 59
GRUPO ESTADÍSTICO
104
DESCRIPTIVOS
PESO EVISCERADO
95% Confidencelntervalfor
Mean
ANOVA
PESO EVISCERADO
Sumof
Squares Df Mean Square F Sig.
BetweenGroups 31099,267 1 31099,267 142,910 ,000
WithinGroups 12621,6f37 58 217,615
Total 43720,933 59
GRUPO ESTADÍSTICO
Std. Error
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Mean
PESO EVISCERADO 1,000 30 186,30000 15,518954 2,833360
2,000 30 140,766f37 13,942452 2,545532
105
DESCRIPTIVOS
RENDIMIENTO
95% Confidencelntervalfor
Mean
ANOVA
REN.DIMIENTO
Sumof
Squares df Mean Square F Sig.
BetweenGroups 70,006 1 70,006 28,945 ,000
WithinGroups 140,279 58 2,419
Total 210,285 59
... - ..... - - - - -----~---
GRUPO ESTADÍSTICO
Std. Error
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Mean
RENDIMIENTO 1,000 30 77,67933 1,555987 ,284083
Levene's Testfor
Equality Qf
Variances t:!!!!St for Eaualitv Qf Means
Equalvarianc
esnotassum 5,380 58,000 ,000 2,160333 ,401548 1,356548 2,964119
'---·------------ ed
106
ANEXO No 7. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QUiMICO
PROXIMAL PARA LA ÉPOCA DE LLUVIA
107
Estad•ISti cos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
PROTEINA LLUVIA 3 16,56667 ,152753 ,088192
108
ANEXO No 8. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QU(MICO
PROXIMAL PARA LA ÉPOCA DE ESTIAJE
estadisticos
· para una muestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
GRASA SECO 3 3,73333 ,896289• ,517472
Peba
ru para una muestra
Valor de prueba = 2. 70
T Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Sllperior
GRASA SECO 1,997 2 ,184 1,033333 -1,19317 3,25984
109
ES tadisti cos para una muestra
N Media Desviación trp. Error tfp. de la
media
PROTEINA SECO 3 15767 11547 ,6667
110
ANEXO No 9. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QUÍMICO PARA
LA ÉPOCA DE LLUVIA Y ESTIAJE
111
Estadis.ticos para una muestra
N Media DesviaciOn tlp. Error tlp. de la
media
CRASECO 12 51,73333 ,911875 ,263236
112
ANEXO N° 10. COMPARACION DE MEDIAS DEL ANÁLISIS
BACTERIOLÓGICO PARA LA ÉPOCA DE LLUVIA Y ESTIAJE
113
p rue ba para una muestra
Valor de prueba =400
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% lnteJValo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
E.COLI TOlAL
-1190,000 2 ,000 -396,666667 -398,10088 -395,23245
SECO
Estadisticos para una m~Utstra
N Media Desviación tlp. Error trp. de la
media
MESOFILOS SECO 3 3100,00000 173,205081 100,000000
114
fo>~N~O t't 0 i 1. FO!OGRAF~AS Y E\f~O!ENCU~$ []GJ~~G'-Dü~ L§~
~NV¡gST~GAC~Ó[\i!
... ~.
' . ; 'f ·.
Ubicación del centro de
""'· .,_.i.,
producción acuícola SAIS
"Túpac Amaru" jauja- Junín
Recolección de las
muestras, una trucha en
bolsa de polipropi!eno
115
Materiales para determinar la
medición y rendimiento de las
truchas en centro de producción
acuícola SAIS "Túpac Amaru"
jauja- Junfn
116
Incubación de las muestras
microbiológicas por espacio de
24 y 48 horas
Titulación de la acidez de la
carne de trucha
117
Determinación de la
capacidad de retención de
agua de la carne de trucha
.,
.
-~
:.-
~-~ . ~
.
... -
V • f'
Equipos utilizados en el
análisis qufmico proximal
118
ANEXO N° 12: ~IATRIZ DE COJ\ISISTENCIA: TiTULO: RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE TRUCHJ'S Oncorhyncbus mylciss EN EDAD
COMERCDAL EN EL CENTRO DE PRODUCCION ACUICOLA SAIS "TUPAC AMARU'' JAWA - JUNIN
119
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA
TESIS
INGENIERO ZOOTECNISTA
HUANCAYO-PERÚ
2015