Recetario Francesa

CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES
(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)
Ingredientes:
Para la Masa
 ¼ taza Nueces finamente picada

 2 cdas Mantequilla sin sal, derretida.
 1 pizca Sal
 .120 gr Masa Hojaldrada
 1 Huevo Batido
 1 cda Agua
Para el Relleno
 .180 gr Queso Camembert (sin la cubierta)

 1/3 taza Nueces Tostadas
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 200ºC
2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa)
3-Estire la masa de hojaldre, trabajándola con harina, y con un cortador de galleta de máximo 2 pulgadas de
diámetro, corte discos de la masa.
4-Broche casa disco con el huevo, y espárzale la mezcla de nueces, mantequilla y sal.
5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamaño.
6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para emparedado)
7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo.
8-Sirva y decore.
CENTRO DE ESTUDIOS INTERDISCIPLINARIOS ALPHA S.C.

SALADE DE CRESSON ET ENDIVE
(Ensalada de Berro y Endivia Belga)
Ingredientes:
 5 cdas Vinagre de Vino Blanco

 1 diente Ajo finamente picado.
 1 pizca Sal y Pimienta recién molida
 1/3 taza Aceite de Oliva
 1 ramo Berro
 .450 gr Endibias Belgas
Procedimiento
1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes
2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar.
3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo.
4-.Sirva y decore

CÔTELETTES DE PORC AVEC SON JUS AU CIDRE
(Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra)
Ingredientes:
 8 Chuletas de Cerdo
 1 pizca Sal y Pimienta.
 2 cdas Mantequilla sin sal
 .400 gr Shallots cortadas a la mitad
 1 taza Sidra Dulce
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 220ºC
2-Derrita la mantequilla, sal-pimente las chuletas y Séllelas hasta dorarlas.
3-En una bandeja para horno coloque las chuletas.
4-Agregue las Shallots y un poco más de mantequilla y hornéelas por 8 minutos aproximados.
5-Agregue la Sidra a la bandeja y coloque las shallots arriba de las chuletas y hornee por 4 minutos más .
6-Sirva las chuletas con su salsa y las shallots como acompañante
7-Decore.

GALETTE DE POMMES AU CALVADOS
(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)
Ingredientes:
Para la Masa de Mantequilla
 2 ½ tazas Harina todo Uso

 .240 gr Mantequilla sin sal, fría de la nevera.
 1 pizca Sal
 1 cda Azúcar
 9 a 12 cdas Agua Fría
Para el Relleno
 .500 Manzanas Verdes o Rojas

 2 cdas Jugo de Limón
 ¼ taza Azúcar
 3 cdas Mantequilla sin sal
 1 ½ cda Jalea de Manzana
 1 ½ cda Salvado de Trigo
 La Necesaria Azúcar Micro.
Salsa de Manzana y Salvado
 .500 Manzanas Verdes o Rojas

 ½ taza Agua
 ½ taza Azúcar
 ½ cda Ralladura de Limón
 1 pizca Canela
 2 cda Salvado de trigo

Procedimiento:

Para la Salsa
1-Pele la manzana y córtela en brunoise
2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el Salvado.
3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine por 15 minutos.
4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada..
5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar.
Para la Masa de Mantequilla
1-Mezcle todos los ingredientes secos.
2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones, pulsando el

procesador.
3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos. Agregamos las 9 cdas de agua de
poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario)
4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura.
5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para comprobar que la gras de la masa esta
bien distribuida.
6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde, y colóquela en el, tapada con plástico, por lo
menos ½ hora antes de agregar el relleno.
Para el Montaje
1- Precaliente el Horno a 220ºC
2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas.
Agréguele el jugo de limón
3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima.
4-Los bordes de la masa que sobresalen, dóblelos hacia el interior del Galette, de forma que tape las manzanas
que están al borde de la misma.

5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas
6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde.
7-Hornee por 45 minutos aproximadamente.
8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea.
9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.

COQUILLES ST-JACQUES
(Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco
Ingrediente
 ¼ taza Pan Molido

 ¼ taza Queso Parmesano
 1 ¼ taza Vino Blanco Seco
 1 taza Agua
 ½ Cebolla Chica
 2 hojas Laurel
 .500 gr Conchuelas
 .250 gr Hongos cortados en medallones
 .090 gr Mantequilla
 ½ taza Crema Batida
 1 Huevo
 1 cda Harina.
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 180°C
2-Mezcle el queso parmesano con el pan molido
3-Mezcle el Vino, el agua, la cebolla, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, en una olla y caliente a fuego medio.
4-Cuando llegue a hervor, agregue las conchuelas por 2 minutos y retire.
5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca a la mitad.
6-Páselo por un tamiz y resérvelo.
7-Salte los hongos en 30 gramos de mantequilla y sazónelos.

8-Mezcle la crema batida y el huevo.
9-En un sartén, prepare un roux claro con la harina y los 60 gramos restantes de mantequilla.
10-Agregue al Roux la reducción de vino blanco y la mezcla de crema batida.
11-Cocine por 1 minuto y sal-pimente.
12-Coloque las conchuelas en su concha agregue la salsa y espárzale la mezcla de pan y queso
13-Gratínelos rápidamente en el horno
14-Sirva y decore.

SOUPE À LÒIGNON (Sopa de Cebolla)
Ingrediente
 1 kg Cebollas Cortadas en Juliana

 1 litro Caldo Claro
 1/4 Vino Blanco Seco
 .060 gr Mantequilla
 .060 gr Harina
 Al gusto Sal y Pimienta Blanca
 1 rebanada Pan Francés
 .150 gr Queso Gruyère
 1 onza Mantequilla
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-En una olla, derrita la mantequilla a fuego bajo y agregue la cebolla.
2-Cocina las cebollas a fuego bajo por 15 minutos o hasta que doren.
3-Agregue los 60 gramos de harina y forme un roux claro.
4-Agregue el litro de Caldo Claro y sazone al gusto.
5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca ¼ parte de lo que usted agrego
(debe quedarle ¾ del litro aproximado).
6-Si desea puede pasar la sopa por un colador, o puede procesar la sopa con una licuadora de inmersión o
dejarla con las cebollas enteras.
7-Coloque encima de la rebanada de pan, una rebanada de queso gruyère y un pedazo pequeño de mantequilla.
8-Gratine en el horno el pan con el queso.

9-Sirva la sopa caliente y coloque el pan gratinado encima.
10-Sirva y decore.
ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
(Res a la Bordalesa)
Ingrediente
 1 taza Caldo Oscuro de Res

 .060 gr Tuétano
 6 cdas Mantequilla
 .200 gr Shallots Picados
 1 taza Vino Tinto Seco
 1 ramita Tomillo Fresco
 4 New York Steaks (8 onzas)
 .060 gr Roux Ivory
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-Coloque el caldo Oscuro en un sartén a fuego medio.
2-Agregue el Tuétano, dentro del caldo y cocínelo por 2 minutos, o hasta traslucido.
3-Retire el Tuétano y refrigérelo, hasta que este frío y firme. (45 minutos)
4-De igual forma refrigere, el caldo donde cocino el tuétano por 45 minutos .
5-Pasado este tiempo, corte el tuétano en macedonia.
6-En un sartén derrita1 cda de mantequilla y salteé los shallots hasta Acitronar.
7-Agregue el vino y reduzca a la mitad, ½ taza aproximadamente.
8-En otro sartén derrita 2 cdas de mantequilla, sazone la carne y séllela hasta el termino deseado. (3 minutos
por cada lado, para termino medio)

9-Retire la carne a un plato y tápela.
10-Agregue la reducción de vino al sartén de la carne para de-glasear y el tomillo.
11-Baje a fuego medio, y agregue las 3 cdas de mantequilla restantes de una en una a la salsa, sin dejar de
revolver.
12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita.
13-Agregue el roux, si fuese necesario.
14-Sazone la salsa y sirva con la carne.

CRÉME PÓMEZ ET OIGNON
(Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas)
Ingrediente
 1 cda Aceite de Oliva
 6 Cebollas Perladas en rodajas
 1 kg. Papas peladas y cortadas en Matignon
 2 tazas Agua
 ¼ taza Créme Fraiche
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas, hasta Acitronar.
2-Agregue las papas y salte por 1 minuto.
3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave.
4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto.
5-Retire del Fuego y agregué el Crème Fraiche enseguida.
6-Sazone y espárzale perejil.
7-Sirva como acompañamiento de la carne.

GALETTE DES ROIS
(Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
Ingrediente
 ¼ taza Pasta de Almendra

 ¼ taza Azúcar granulada
 3 cdas Mantequilla a Temperatura ambiente
 2 Huevos
 ¼ cda Vainilla
 ¼ cda Extracto de Almendra
 2 cda Harina Todo Uso
 .750 gr Masa Hojaldrada
 1 Fríjol
 1 cda Azúcar en Polvo
Procedimiento
1-Caliente el horno a 220ºC.
2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azúcar granulada, la mantequilla y una pizca
de sal, hasta crear una masa húmeda.
3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este totalmente incorporado.
4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla.
5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un circulo con el diámetro de su
molde. Repita el proceso, para poder obtener 2 círculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de
las masas)
6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el fríjol dentro del relleno en
cualquier lado.

7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera.
8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agujerearla y brochearla con e huevo
para barnizar.
9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorativamente.
10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada.
11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro..
12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita.
13-Agregue el roux, si fuese necesario.
14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifanía), 12 días después de la
navidad.
Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette, ya que se puede encontrar con el fríjol y lastimar.
Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte, para quién lo encuentra y era coronado Rey o Reina
del Día

MOUCLADE
(Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán )
Ingredientes
 ½ taza Créme Fraiche

 2 Yemas de Huevos
 1 ½ cda Mantequilla
 2 Shallots bien picado
 2 cdas Cucharadas de Cognac
 3 cdas Jugo de Limón
 1 paquete Azafrán
 40 Mejillones
 1 taza Vino Blanco
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-Mezcle la crème Fraiche y las 2 yemas en un bowl fuertemente.
2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé las shallots hasta Acitronar, agregue el Cognac y flamee.
3-Agregue el jugo de limón y el azafrán, mezclando.
4-Mantenga las 2 mezclas en reposo.
5-En una olla agregue los mejillones y el Vino y cocínelos a fuego medio por 6 minutos o hasta que abran.
6-Retire la concha superior del mejillón, dejándolos solo con la concha base.
7-Pase el Vino por un cedazo, y mézclelo con la salsa del azafrán.
8-Cocine esta mezcla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
9-Luego agregue esto suavemente al crème Fraiche, sin dejar de revolver.
10-Colóquelo en el sartén del azafrán y cocine hasta que toda la mezcle espese, con la textura de una salsa.

11-Sirva por encima de los mejillones y decore.
SALADE AUX POINTES DÁSPERGES ET AUX PETITES CREVETTES ROSES
(Ensalada de Espárragos y Camarones)
Ingredientes
 .250 gr Mix de Lechugas limpio

 .250 gr Camarones Rojos pelados y limpios.
 5 Tomates Cherry cortados en mitad
 .450 gr Espárragos Frescos
 2 Huevos Hervidos
 1 Cebolla Blanca en Julianas
 ¼ taza Guisantes Verdes al dente
 ½ taza Vinagreta de Finas Hierbas
Procedimiento
1-Colocar el mezclun como cama en un plato.
2-Con un pela-papas, quitar la corteza mas dura del los espárragos, sin retirarle mucha comida, dejando las
puntas intactas.
3-Cocinarlos en agua hirviendo con sal, por 12 minutos. Realizar un choque término al sacarlos del agua.
4-En el mismo agua del espárrago cocinar los camarones por 4 minutos.
5-Montar los espárragos sobre las lechugas y luego los camarones.
6-Colocar el resto de los ingredientes de forma estética.
7-Rociar con la vinagreta de finas hierbas.

POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT
(Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul)
Ingredientes
 4 Pechugas de Pollo
 Cebollinas
 .060 gr Champigones Frescos Picados
 1 rebanada Pan Francés
 .060 gr Higos
 .060 gr Queso Azul
 Sal y Pimienta
 ½ taza Salsa Velouté
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-Caliente el horno a 180ºC..
2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé los Champigones.
3-En un procesador mezcle el queso roquefort, el pan francés, sal y pimienta.
4-Pique los higos y en un bowl mézclelos con el queso y los Champigones salteados.
5-Mariposeé las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas con la mezcla de los higos y el
queso. (Bien elaborado, para que el relleno no se salga)
6-Coloque en una bandeja engrasada las pechugas y tape con papel aluminio.
7-Hornee por 35 minutos y compruebe que estén cocidas.
8-Deje reposar las pechugas 5 minutos y luego corte en medallones.
9-Sirva con la Velouté y decore.

GRAND PÈRE
(Dumplings en Sirope de Maple)
Ingredientes
 1 ¾ taza Harina todo Uso

 2 cdtas Polvo de Hornear
 ½ cdta Baking Soda
 1 pizca Nuez Moscada
 2 cdas Mantequilla Fría sin sal.
 ½ taza Leche evaporada
 ½ taza Crema Batida
 2 tazas Miel de Maple
 2 Tazas Agua
 ½ taza Yogurt
Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes secos en un bowl.
2-Agregue la mantequilla fría y mezcle con la manos hasta crear una mezcla grumosa.
3-Mezcle la leche y la crema batida en un bowl.
4-Agregue la mezcla de los lácteos, poco a poco a la harina, hasta que obtenga una masa húmeda. Mezcle
suavemente sin sobre mezclarla
5-En una olla mediana mezcle el agua y la miel, llevándola a ebullición.
6-Cuando Hierva baje a fuego medio y agregue porciones de masa al líquido.
7-Cocínelas por aproximadamente de 12 a 15 minutos.
8-Sírvalas aun calientes, en un palto semi-hondo y espárzale del liquido donde las cocino por encima.
9-Luego agréguele Yogurt. Y Nuez Moscada.

MOUSSE AUX TOMATES
(Mousse de Tomate)
Ingredientes
 1 cda Aceite Vegetal

 1 diente Ajo Picado
 1 ½ kg Tomates Concassée (sin nada de líquido)
 1 cdta Tomillo
 1 cda Albahaca
 1 cdta Pasta de Tomate
 ½ taza Jugo de Tomate
 1 sobre Gelatina sin Sabor
 3 Huevos hervidos en Rodajas
 1 taza Crema de Batir fría
 1 rebanada Pan Baguette
 Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1-En un sartén caliente el aceite a fuego medio, y salteé el ajo, los tomates, el tomillo, por 20 minutos.
2-Agregue la pasta de tomate y la albahca.
3-Coloque 1/3 de la mezcla en un bowl chico. Y los otros 2/3 en un bowl grande.
4-Disuelva la gelatina sin sabor en el jugo de tomate y caliéntelo en el Microondas por 30 segundos, revuelva
hasta que se haya disuelto la gelatina.
5-Agregue 2 cdas del jugo con la gelatina en el bowl chico de la mezcla. Y Sazónelo
6-El resto del jugo con la gelatina mézclelo en el bowl grande.
7-Refrigere la mezcla del bowl mediano por 10 minutos.
8-Pasado los 10 minutos, sirva la mezcla en un timbal previamente aceitado o en una copa.

9-Y Coloque una rodajas de huevo encima. Hacerlo suavemente para no presionar la mezcla por debajo.
10-Monte la crema batida, hasta formar picos (Tipo Chantilly) Debe utilizar todo frío.
11-Mezcle de manera envolvente con la mezcla en el bowl grande, y sazónelo
12-Coloque esta mezcla encima del huevo, ya sea en el timbal o en la copa.
13-Refrigere por 2 horas.
14-Si fue hecho en timbal, desmolde. Si fue en copa sirva en ella.
15-Sirva con Rodajas del Pan Francés y Decore.

POTAGE AUX CÈPES (Crema De Hongos)
Ingredientes
 .030 gr Hongos Secos

 .500 gr Champiñones Blancos (Limpios y Cortados)
 2 tazas Leche
 2 tazas Crema Batida o Crema de Leche
 4 tazas Caldo Claro
 Al Gusto Sal y Pimienta Blanca
 2 cdas Cognac
 Cebollina
Procedimiento
1-En una olla coloque el vino blanco y los hongos secos. Y Cocine a Fuego medio hasta que llegue a ebullición.
2-Baje el fuego y cocine por 5 minutos. Luego Apáguelo y deje reposar por 15 minutos.
3-Pase por en cedazo y reserve el líquido. Pique los hongos.
4-En un sartén a fuego medio, cocine los champiñones en la mantequilla, hasta obtener una consistencia suave.
5-Agregue los otros hongos, el vino blanco, la leche y la crema y cocine por 25 minutos a fuego bajo. (No debe
hervir)
6-Pasado los 25 minutos, pase la crema por la licuadora de inmersión. Hasta obtener una consistencia
homogénea.
7-Sazone la sopa y agregue el cognac.
8-Sirva y Decoré.

CARRÉ DÁGNEAU AU JAMBON SEC ET FINES HERBES
(Costillar De Cordero con Jamón y finas Hierbas
Ingredientes
 1 Costillar de Cordero (2 kg)

 6 Lascas de Jamón Serrano o Prosciutto
 1 Rama de Tomillo
 1 Rama de Perejil
 2 diente Ajo Picado Picado
 Aceite de Oliva
 Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1-Caliente el horno a 180ºC.
2-Limpie los huesos del costillar, de maneras que queden sin carne.
3-Pique el Tomillo y el perejil, y mézclelo con los 2 dientes de ajo.
4-Sazone el Costillar con sal, pimienta y la mezcla de las hierbas.
5-Forre la sección con carne del costillar con el jamón.
6-Rocié con un poco de aceite de oliva. El costillar ya forrado.
7-Coloque sobre un rack y dentro de un molde.
8-Agregue la taza de Vino blanco al molde y hornee por 45 minutos.
9-Sirva con el jugo de la cocción por encima y decore.

PURÉE DE CAROTES ET POMMES DE TERRE
(Puré de Papa con Zanahoria
Ingredientes
 .750 gr. Zanahorias

 1 ½ kg Papas
 ½ taza Crema de Batir
 Al Gusto Sal y Pimienta
Procedimiento
1-En una olla grande cocine las papas con la zanahoria, hasta que estén suaves.
2-En un procesador de alimentos, procese las zanahorias cocidas, con ¼ taza de crema de batir..
3-En un sartén coloque el resto de la crema de batir y la mantequilla, hasta que esta se derrita.
4-Pasamos las papas por un Colador Chino y las agregamos en el sartén.
5-Añadimos el puré de Zanahoria y sazonamos.
6-Retiramos del fuego y mezclamos muy bien.
7-Servimos con el cordero.

LES AMANDES AU THYM CITRONNE ET MIEL
AVEC GLACER LA CREME
(Almendras Rostizadas con Tomillo y Miel, Con Helado de Vainilla)
Ingredientes
 3 tazas Almendras enteras

 2 cdtas Aceite extra-Virgen
 1 cda Miel de Abeja
 1 cdta Sal Marina
 2 cda Tomillo
 ½ cdta Jugo de Limón
Procedimiento
1-Caliente el Horno a 180ºC.
2-En un Bowl mezcle las almendras con el aceite de oliva.
3-Colóquelas en una bandeja para horno y hornéelas por 15 minutos.
4-En un sartén mezcle la miel, el tomillo y el jugo de limón y cocine a fuego medio, sin llevarlo a ebullición.
5-Agregue las almendras y el tomillo a la miel y mezcle hasta que estén cubiertas las almendras.
6-Colóquelas nuevamente en la bandeja y hornéelas por 8 minutos .
7-Retírelas del Horno y agréguelas una pizca de tomillo.

HELADO DE BAILEYS
Ingredientes
 225 gr Leche
 225 gr Crema de batir
 58 gr Azúcar blanca
 63 gr Yema de Huevo
 23 gr Bailey´s
 3 gr Estabilizador
Procedimiento
1. Hervir la leche, la crema de crema de batir, el bailey´s
2. Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
3. Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC
4. Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina o maquina de helado
5. Saque 10 minutos antes de servir, para que se suavice y sirva con las almendras tostadas.

BRIE FONDUE
(Fondue de Queso Brie)
Ingredientes
 .350 gr Queso Brie

 ¼ taza Mantequilla
 2 cdas Cebolla Picada
 1 Ajo Picado
 ¼ taza Harina Todo Uso
 1 ¼ taza Caldo de Vegetales
 2/3 taza Crema de Batir
 Al Gusto Sal y Pimienta
 Al Gusto Tomillo y Tarragón
 Matignones de Pan Francés

 Hongos a la Mitad
 Uvas
Procedimiento
1-En una olla para fondue derrita la mantequilla y cocine la cebolla y el ajo por 8 minutos.
2-Agregue la harina, hasta crear un roux claro.
3-Agregue el caldo y revuelva hasta que tenga un espesor adecuado.
4-Agregue el brie en cubos y mezcle hasta que se haya derretido en su totalidad.
5-Agregue la crema y sazone.
6-Sirva con el pan o las hongos o las uvas en su trinchante.

OUEFS FRITS PASTORELLE
(Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos)
Ingredientes
 1 Riñón de Ternera Entero

 .250 gr Tocino en Tiras
 .150 gr Hongos Frescos
 .060 gr Shallots Finamente Picado
 ½ taza Mantequilla
 1 pizca Sal y Pimienta
 2/3 taza Crema Batida
 6 Huevo
 Aceite Vegetal para Freír en Hondo
 Perejil Fresco
Procedimiento
1-Limpie los riñones de su membrana y manténgalo entero.
2-Hornee a 180º C por 1 hora, que quede rostizado. Manténgalo Tapado.
3-Blanquee el tocino en agua hirviendo y luego dórelo en la salamandra. Hasta que este Crispy.
4-Corte los hongos en Brunoise e saltéelos en la mantequilla, hasta que estén tiernos.
5-Sazónelos y agréguele la crema batida, cocine hasta reducirlo a ¼ parte de la mezcla original.
6-Fría los huevos en hondo.
1.Utilizar la misma técnica que los huevos pocheados
2.Al momento de sumergirlos en el aceite sostener con 2 cucharas de palo, para que el huevo no se
esparza.
3.Retirarlo sobre papel absorbente.

7-En el mismo aceite fría los perejiles, hasta que estén crujientes. Retírelos en papel absorbente.
8-Coloque los tocino en el centro de un plato.
9-Encima de estos vierta los hongos con crema.
10-Rebane el riñón en slices delgados. Y coloque 2 rebanadas por encima de los hongos.
11-Coloque el huevo Frito encima del riñón y decore con los perejil.
12-Sirva caliente.

GIGOT DÁGNEAU BASQUAISE
(Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt
Ingredientes
 1 Pierna de Cordero sin grasa

 4 cdas Mostaza Dijón
 4 cdas Yogurt Natural
 1 cdta Pimienta dÉspelette
( ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena)
 2 cdta Tomillo Fresco

 1 cabeza Ajo Picado
 2 Hojas de Laurel
 Al Gusto Sal Gruesa y Pimienta Blanca
Procedimiento
1Si no esta utilizando la Pimienta dÉspelette, mezcle la ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena.
2-Mezcla la mostaza, el yogurt, la mitad de la mezcla de los ají y el tomillo.
3-Coloque la pierna en un rejilla dentro de un molde para horno y úntela con la mezcla anterior.
4-Espárcele el resto de los ají, por encima de la pierna.
5-En el fondo del molde, agregue una taza de agua, las hojas de laurel y los ajos.
6-Hornéela por 1 hora.
7-Sal – Pimente la pierna y déjela reposar por 15 minutos
8-Coloque el molde donde horneó la pierna directo en el fuego y cocine los jugos, hasta caramelizarlos.
9-Agregue 1/3 taza de caldo frío y deglaze el molde.
10-Sirva la pierna de cordero con la salsa.

PURÉ DE BROCOLi
Ingredientes
 .030 gr Mantequilla Derretida

 100 gramos Brócoli
 Al gusto Sal y Pimienta
 1 Yema de Huevo
 ½ Huevo Batido
 3 ½ cdtas Crema de Leche
 1 pizca Nuez Moscada

Procedimiento
1-Caliente el horno a 180º C.
2-En un molde para horno, coloque papel cera en el fondo y mantequilla sobre el papel .
3-Cocine los brócolis al denté.
4-Pase los brócolis por el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes.
5-Coloque el puré en el molde engrasado y hornee a baño maría por 10 minutos.
6-Retire del horno cuando la contextura sea firme.
7-Bien puede desmoldar el puré y servirlo en rebanada o con molde. O puede obtener quenelles con 2
cucharas.
8-Sirva con la pierna de cordero.

GLACE AUX TRUFFES
(Helado de Trufa)
Ingredientes
 4 Trufas Perigord
 1 litro Leche
 1 cdta Vainilla
 10 yemas Huevo
 1 ¼ taza Azúcar
 ½ cda Vino Oporto
Procedimiento
1- Coloque las trufas enteras, la leche y la vainilla en una olla y llévelo a ebullición.
2-Después de hervir sáquelo del fuego, tape la olla y deje reposar por 15 minutos .
3-Mezcle en un bowl las yemas y el azúcar, hasta que espese un poco y agregue ½ taza de la leche a las
yemas. Y revuelva bien.
4-En una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los huevos y cocine a fuego medio, hasta que la mezcle
haya espesado, como para cubrir un cucharón.
5-Retire del fuego y deje enfriar.
6-Pique las trufas y agréguelas a la mezcla junto con el oporto.
7-Colóquelo en una maquina de hacer helado hasta que este listo.
8-Sirva con hojas de menta.

TARTELLETTES D´ OIGNON
(Tartaletas de Cebolla)
Ingredientes
MASA
 1 taza Harina todo uso

 ½ taza Agua (de poco en poco)
 1 cdta Sal
 1 cdta Aceite Vegetal
RELLENO
 6 tiras Tocino
 2 Cebollas Grandes
 2 tazas Queso Cottage
 ¼ taza Crème Fraîche
 1 cdta Aceite Vegetal
 ½ cdta Sal
 ¼ cdta Nuez Moscada
 ¼ cdta Pimienta Negra
Procedimiento
1- Para la masa coloque en bowl la harina y la sal y vaya agregando el aceite y el agua de poco en poco hasta
obtener una masa homogénea y sedosa.
2-Refrigeramos la masa por 1 hora como mínimo (se puede hasta 24 horas).
3-Para el relleno, cocinamos los tocinos en un sartén, hasta que estén dorados, y los retiramos en papel toalla.
4-En el mismo sartén agregamos la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos, hasta dorarlas muy bien.

5-En un bowl colocamos el queso cottage, la crème fraîche, el aceite, la sal, la nuez moscada y la pimienta
negra, y procedemos a batirlo muy fuertemente, para obtener la consistencia de un relleno cremoso (se puede
utilizar la batidora)
6-Precaliente el horno a 250ºC.
7-Separe la masa en porciones más pequeñas y con un rodillo estírela, creando discos del tamaño del molde
de tartaleta que usted va utilizar.
8-Coloque la masa en el fondo del molde engrasado y hornee a 200ºC por 8 minutos.
9-Saque del horno y coloque encima la crema de queso, luego las cebollas y por ultimo el tocino, toda de
manera estética.
10-Vuelva y hornee a la misma temperatura por 5 minutos más.
11-Retire del horno y deje reposar por unos minutos, sirva caliente

RATATOUILLE
Ingredientes
 1 Berenjena chica
 1 Zucchini chico
 1 Cebolla chica
 3 Pimentones Rojo y Amarillo
 2 Tomates perita concassée
 2 dientes Ajo
 1 cda Albahaca Fresca Chiffonade
 Sal y Pimienta
 2 cdas Aceite de oliva
 1ramitas Romero Fresco
 1ramita Tomillo Fresco
Procedimiento
1- Cortamos todos los vegetales de la misma forma (medallones, matignones, julianas gruesas) Colocamos las
berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le agregamos sal, dejamos reposar por 20 minutos.
“Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales”
2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales.
3-En un sartén con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido orden que deben entrar, los más
firmes primero y los más suaves de último.
4-Agregamos las finas hierbas y cocinamos por 1 minuto más
5-Sal- pimentamos y servimos.
6-Podemos servirlo frio, al tiempo o caliente.

NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN
(Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero)
Ingredientes
 2 colas Langosta
 2 cdas Aceite de Oliva
 ¾ taza Zanahoria
 2/3 taza Shallots
 12 dientes Ajo pelados
 1 taza Tomates Enlatados
 1 Ramitas de Romero
PAPAS
 12 Papas Chicas nuevas, peladas

 6 dientes Ajo, pelados y machacados
 1 ramita Romero
 1 cda Mantequilla Sin Sal
 5 cdas Mantequilla sin sal fría

 2 cdas Cognac o Brandy
Procedimiento
1- Primero procedemos a elaborar un caldo, colocando en una olla agua suficiente con sal y procedemos a
cocinar la langosta en esa olla por 8 minutos aproximadamente.
2-Retiramos la langosta del agua y sumergimos en agua fría. Separamos la carne de la cola y de cuerpo y la
reservamos aparte.
3-En un bolsa plástica colocamos el caparazón de la langosta, y con la ayuda de un martillo de cocina
quebramos el mismo en pedazos pequeños.

4-En un sartén agregamos el aceite y salteamos todos los vegetales cortados en macedonias, por 15 minutos
a fuego medio.
5-Agregamos la hoja de romero, los caparazones de la langosta y un poco del agua, en donde cocinamos las
mismas.
6-Cocinamos todo junto por 10 minutos y luego pasamos por un colador presionándolo para retirar los sólidos
y dejar todo el líquido posible.
7-En un sartén agregamos las papas, el romero, el ajo y la mantequilla y las salteamos a fuego bajo por 10
minutos, luego agregamos el caldo de langosta obtenido de la cocción anterior. Y cocinamos hasta que las
papas estén.
8-Mientras esta cocción cortamos la carne de langosta en medallones y salteamos en mantequilla por 1 minutos.
9-Retiramos y en ese mismo sartén reducimos el cognac, junto con la mantequilla, hasta obtener la mitad.
10-De manera muy estética servimos en un plato hondo las papas en el fondo, coronamos con la langosta y
vertimos la salsa de cognac por encima.

BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE DÁGRUMES
(Frituras Dulces con Aspic Cítrico)
Ingredientes
Aspic
 3 Naranjas Grandes
 3 Toronjas Rojas
 ½ taza Jugo de Naranja DE LAS MISMAS NARANJA
 ½ taza Jugo de Toronja DE LAS MISMAS TORONJA
 ¼ taza Miel de Abeja
 1 cda Agua Tibia
 1 ½ cdta Gelatina Sin Sabor
Frituras
 ½ taza Agua
 3 cda Mantequilla
 ½ taza Azúcar
 1 cda Esencia de Vainilla
 1/8 cdta Sal
 ½ taza Harina Todo Uso
 2 Huevos
 ½ litro Aceite (El de su preferencia)
Procedimiento
1-De una naranja y una toronja, dividirlas en gajos muy bien cortados. De las otras dos obtener la media taza
de jugo.
2-Colocar los gajos de las frutas en el fondo de varios ramekin. .
3-En un sartén mezclamos los jugos cítricos y la miel de abeja y calentamos sin llevarlo a ebullición.

4-Con la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e incorporamos a la mezcla de la miel y los
cítricos.
5-Retire del fuego y vierta en los ramekin con los gajos. Refrigere por 4 horas o en un congelador por 1 hora.
6-Para las Frituras.
7-En una olla pequeña llevamos a ebullición el agua, la mantequilla, una cucharada de azúcar, la vainilla y la
sal.
8-Retiramos del fuego, y vamos agregando de poco en poco y sin dejar de revolver la harina.
9-Después de agregada toda la harina, lo retornamos al fuego y cocinamos a fuego bajo, sin dejar de revolver,
hasta que la masa se separe del fondo de la olla. Este proceso debe ser muy rápido, no más de 1 minuto.
10-Retiramos del fuego y vamos agregando los huevos de 1 en 1, revolviendo fuertemente co un cucharón.
11-En un bowl colocamos azúcar y mantenemos cerca del proceso de freír.
12-Calentamos el aceite a 180ºC y freimos pequeñas porciones estéticas de la masa, hasta dorarlas. Que
quede dorado y cocido por dentro.
13-Las retiramos en papel absorbente y las pasamos por el azúcar.
14-Servimos al tiempo, junto con el áspic frío.

Soufflé de Queso de Cabra con Tomillo
Ingredientes:
 Queso de Cabra Fresco Sin Ceniza 50 gr

 Tomillo 20 gr Picado
 Harina 20 gr
 Yemas de Huevo 6 Piezas
 Claras de Huevo 6 Piezas
 Mantequilla 20 gr
 Sal y Pimienta C/s
Técnica:
1.- En grasar 4 moldes individuales de Soufflé
2.- Reducir en puré el Queso de Cabra
3.- Incorporar yemas y el tomillo. Mezclar y Sazonar con Sal y Pimienta.
4.- Montar las Claras en Picos Duros y Envolverlas en la base de Queso.
5.- Repartir la mezcla en los moldes previamente preparados. Colocarlos a Baño María.
6.- Hornear a 200°C Durante 10 minutos aproximadamente y Servir Saliendo del Horno
Nota: Este Soufflé también se puede preparar utilizando otros quesos tales como Blue d’Auvergne o Saint-
Nectaire, y el Tomillo se puede Remplazar por otro tipo aromático por ejemplo en Romero o Comino.

Feuilletés de ChèvreFrais a la Menthe
“Hojaldre de Queso de Cabra Fresco a la Menta”
Ingredientes:
 Queso de Cabra Fresco Sin Ceniza 1 Pieza

 Hojas de Menta 40 gr Finamente Picadas
 Huevo 3 Piezas
 Hojas de Perejil 40 gr Finamente Picadas
 Pasta Hojaldre 400 gr
 Sal y Pimienta de Cayena C/s
Técnica:
1.- Enmantequillar y Enharinar una charola de horno
2.- En un Bowl desbaratar el queso de cabra y mezclar con 2 huevos, menta y perejil.
3.- Sazonar con Sal y Pimienta de Cayena. Reservar.
4.- Extender la Pasta Hojaldre de 5mm de Grosor. Cortarla en Rectángulos de aproximadamente 8x4cm.
5.- En una pieza, colocar al centro de la porción de mezcla de queso.
6.- Barnizar las orillas con huevo, poner encima otra pieza de pasta hojaldre y presionar las orillas para cerrar.
7.- Barnizar la superficie con huevo
8.- Cocinar en Horno precalentado a 220°C durante 20 minutos Aproximadamente.
Nota: En esta preparación puede Substituirse la menta por albahaca, estragón o alguna otra Hierba.

Ensalada De Berros Y Nuez
Ingredientes:
 Pan de Caja 2 Rebanadas

 Tocino 150 gr
 Ajo 2 piezas
 Berros 1 Manojo En desinfección
 Perejil 3 ramitas En desinfección
 Piña 2 rebanadas
Técnica
1.- Deshoja los berros y prepara crutones con el pan, mantequilla ajo y perejil.
2.- Pica el tocino en cuadros pequeños y dóralo
3.- Pica la piña en cuadros pequeños para después colocar en un plato los berros la piña el tocino y losa
crutones
4.- sirve y baña con la vinagreta de nuez.
Vinagreta de Nuez
Ingredientes
 Nuez 100gr
 Cebolla ½ pieza
 Cebollin 3 ramitas
 Perejil 1 ramita
 Vinagre de manzana 150 ml
 Aceite 400 ml
 Sal y pimienta c/n
Técnica

1.-Dorar las nueces y picar en brunoise la nuez, cebolla, cebollin y perejil
2.- en un bowl pon el vinagre e incorpora el aceite en forma de hilo con ayuda de un globo.-
3.- añade el resto de los ingredientes y sazon

Oeufs à la Pipérade
Pipérade: Palabra Derivada del Vocablo BéarnaisPiper, que significa pimiento. La Pipérade es una mezcla de
Jitomate, Cebolla y Pimientos.
Pimiento de Espelette: Pimientos “Picantes” de color rojo, se cultivan en varias partes de la región, pero su
cultivo se hace de manera Importante en la población de Espelette.
Jamón de Bayonne: Jamón Salado con sal de Bayonne (Proveniente de las minas situadas entre Morguerre y
Briscous) y frotado con pimientos rojos de la localidad. Se puede comer crudo y finamente rebanado con los
tipo Parma o Cocinado dentro de otras preparaciones.
Ingredientes:
 Huevo 9 Piezas
 Rebanadas Gruesas de Jamón de Bayonne 6 Rebanadas
 Pimientos de Espelette 500 gr Se Pueden Sustituir por Pimientos
Verdes o Rojos
 Cebollas Medianas 3 Piezas Fileteada
 Aceite de Olivo 20 ml
 Jitomates 1 Kg Escalfados
 Ajo 2 Piezas
Técnica:
1.- Retirar las semillas de los pimientos y cortarlos en tiras de 2cm de largo. Limpiar los ajos y Cortarlos
finamente Quitar Cascara y Semillas de los jitomates y cortarlos en cubos grandes.
2.- En una Sartén Calentar aceite de Olivo, Saltear cebolla y ajo hasta que la cebolla este Transparente.
3.- Añadir los Pimientos y Cocinar durante 5 Minutos o hasta que empiecen a Suavizarse.
4.- Incorporar Jitomate y cocinar sobre calor medio durante 15 Minutos.
6.- En un Bowl Batir los Huevos para después vaciar sobre la mezcla de Verduras y revolver con una pala de
madera hasta tomar consistencia de huevos tiernos revueltos.
7.- Salpimentar y Vaciar sobre un plato de Servicio Caliente.

8.- Pasar rápidamente las rebanadas de Jamón por la sartén; 3 segundos por cada lado, ponerlas sobre la
Pipérade y servir inmediatamente.
Ratatouille y Queso de Cabra en Fila
Ingredientes:
 Aceite de Olivo 3/4 de Taza

 Berenjenas 2 Piezas Cubos de 6mm
 Calabazas Amarillas 2 Piezas Cubos de 6mm
 Pimiento Rojo 1 Pieza Brunoise
 Jitomates 2 Piezas Concasse
 Tomillo 3 Ramitas Picadas
 Semillas de Mostaza 1 Cucharada Remojadas durante una noche en 1/3 de vino
blanco, 2/3 partes de agua y unas gotas de Vinagre.
 Pasta Filo C/s
 Calabacitas chicas 2 Piezas Cubos de 6mm
 Ajo 2 Piezas Brunoise
 Hojas de Albahaca 8 Piezas Finamente Picadas
 Cebolla 1 Pieza Brunoise
 Queso de Cabra 4 Rebanadas
 Fondue de Jitomate C/s
Técnica:
1.- Sumergir los Cubos de Berenjena en agua con Sal, Dejar reposar 20 minutos, enjuagar escurrir y utilizar.
2.- En una sartén calentar una cucharada de aceite de oliva. Agregar berenjena y saltear en la misma forma las
calabacitas, pimiento rojo y calabacitas amarillas.
3.- Saltear en la misma forma las calabacitas, pimiento rojo y calabacitas amarillas.
4.- Combinar los vegetales salteados.

5.- En la misma sartén poner otra cucharada de aceite de olivo y saltear la cebolla hasta que tome un ligero
color dorado. Agregar ajo, jitomate y Sazonar. Bajar calor y continuar la cocción hasta que se evapore la
humedad.
6.- Agregar los vegetales salteados a la sartén y cocinar por 5 minutos mas a fuego bajo.
7.- Incorporar las hojas de albahaca, Tomillo y Semillas remojadas rectificar el sazón y dejar enfriar.
8.- Sobre una superficie extender pasta filo y untarla con aceite de olivo, repetir una vez más esta operación.
Cortarla en tiras de 2.5cm de ancho y 25.5cm de largo
9.- Cubrir las paredes y la base de un aro metálico con aproximadamente 8 tiras de manera que forme un
recipiente circular y haya suficiente tira de fila colgando del aro para cubrir el relleno, repetir esta operación en
tres aros más.
10.- Dividir el Ratatouille en el centro de los 4 aros, presionar ligeramente el relleno y acomodar 1 rebanada de
queso de cabra en cada uno; dar un pequeño giro a cada aro para retirarlo de los paquetes de fila.
10.- Ponerlos sobre charola y hornear a 220°C hasta que tomen un bonito color dorado.
11.- Presentar con Fondue de Jitomates y Semilla de mostaza.

Espinaca A La Crema
Ingredientes
 Espinaca 1 manojo
 Cebolla 1 pieza
 Ajo 3 piezas
 Bechamel 250 ml
 Sal y Pimienta c/n
Técnica:
1.- Blanquea las espinacas sin tallo en agua con sal y reserva
2.- En un sartén pon deshacer la mantequilla y saltea ajo y cebolla picados en bromise fino.
3.- Agrega las espinacas y después la salsa bechamel y sazona

Ensalada de Venado Salteado con Verduras Marinadas
Ingredientes
 Mezcla de Hojas Verdes 115 gr

 Fondo de Pollo 360 ml
 Aceite de Olivo 30ml
 Sal de Grano y Pimienta C/s
 Pimienta Negra 1 Cucharada Quebrada
 Pimienta Gorda 1/2 Cucharada Molida
 Pierna de Venado 4 Piezas de 80gr c/u
 Poros Delgados 3 Piezas
 Zanahoria Mediana 1 Pieza
 Vinagre de Vino Tinto 15 ml
 Ajo 8 Piezas Asados
 Semillas de Cilantro 1/2 Cucharada Molidas
 Aceite Vegetal 60 ml
 Miel de Azafrán C/s
Técnica:
1.- Limpiar, desinfectar secar y guardar en refrigeración la mezcla de hojas verdes.
2.- Abrir los poros por la mitad (a lo largo), lavarlos y retirarles toda la parte verde. Secarlos. Colocarlos en una
cacerola, Cubrirlos con fondo de Pollo y Cocinarlos sobre Fuego Bajo hasta que estén suaves, retirarlos del
calor, escurrirlos y reservarlos.
3.- Lavar quitar la cáscara a las zanahorias, cortarlas en rodajas de aproximadamente 6mm de grosor,
cocinarlas al dente, Escurrirlas, secarlas y reservarlas junto con los poros.
4.- En un recipiente mezclar el aceite de olivo, vinagre sal y pimienta. Incorporar los Ajos en forma de puré y
vaciar en los ajos y el poro.
5.- Mezclar pimienta quebrada, semillas de cilantro, pimienta gorda y sal gruesa.
6.- Sazonar Generosamente con la Mezcla Anterior cada una de las piezas del venado.

7.- En una sartén calentar sobre fuego alto un poco de aceite. Cuando este muy caliente poner algunas piezas
del venado, cocinarlas por 4 minutos aproximadamente de cada lado o hasta que el exterior tenga una costra y
el interior este rojo. Retirar del calor y dejar reposar 5 minutos antes de servirlas.
8.- Sacar las hojas del refrigerador. Distribuir en 6 platos de servicio.
9.- Disponer sobre cada Plato una porción de verduras marinadas.
10.- Justo antes del servicio. Rebanar (Contra el Grano) Cada pieza de carne en dos o tres y acomodarlas
acaballadas, encima de la verduras.
11.- Salpicar con un Poco de Miel de Azafrán Caliente.

Caracoles a la Bourgignon
Ingredientes
 Caracoles a la Bourgiñon 1 Lata

 Polvo de Almendras 50 gr
 Pan Molido 50 gr
 Perejil 50 gr Finamente Picado
 Ajo 2 Piezas
 Chalotas 15 gr
 Vino Blanco 50ml
 Conchas 10 piezas
Técnica:
1.- Lava y hierve las conchas de caracol
2.- Acrema la mantequilla e incorpora el polvo de almendras, el pan molido, perejil, ajo y chalotas, vino blanco
y sazona.
3.- Rellena una parte de las conchas del caracol con la mantequilla y pon un caracol dentro.
4.- Completa con un poco más de mantequilla.
5.- Poco antes de servir lleva al horno y presenta en un plato caliente.

Tian Provenzal
Ingredientes
 Berenjena 1 Pieza En cuadros y Desflemadas

 Jitomate Bola 2 Jitomates
 Cebolla 250 gr
 Mantequilla C/s
Técnica:
1.- Escalfa los jitomates para cortarlos después en Concasse y reserva.
2.-En un Sartén acitronar la cebolla en con un poco de mantequilla y combina con los otros ingredientes y
presenta como guarnición en un plato de servicio.

Jitomate Relleno de Queso de Cabra
Ingredientes
 Jitomate Bola 4 Piezas Escalfados y Sin Piel

 Aceite de Nuez 250 ml
 Ajo 2 Piezas Brunoise Fino
 Cebollín Manojo Finamente Picado
 Pimiento Rojo 1/2 Pieza Brunoise Fino
 Rábanos Largos 300gr
 Vinagre de Jerez 100 ml
 Cebollas de Cambray 2 Cebollas Brunoise Fino
 Queso de Cabra 400 gr Sin Ceniza
 Albahaca 8 Hojas
 Semillas de Amapola C/s
Técnica:
1.- Partir los Jitomates por la mitad (Transversalmente), Retirar semillas, colocar hacia abajo en una charola
cubierta con papel absorbente y refrigerar.
2.- Lavar desinfectar y colar los rábanos en forma del Tagliatelles, Sazonar con sal, Pimienta, aceite de nuez y
vinagre. Reservar.
3.- En un recipiente combinar; ajo, cebolla, cebollín, pimiento y queso de cabra; sazonar.
4.- Pasar a una manga pastelera la preparación anterior y disponer una porción en cada mitad de jitomate.
Tapar con la otra mitad. Refrigerar
5.- Al cetro de un plato de servicio frío, disponer una porción de rábano. Encima colocar un jitomate, espolvorear
con semillas de amapola y decorar con hojas de albahaca.
Notas:

GratinDauphinos
Ingredientes
 Papas 1 Kg
 Crema Liquida 300 ml
 Queso Gruyère 100 gr Rallado
 Leche 300 ml
 Ajo ½ Cabeza
 Nuez Moscada C/s
Técnica:
1.- En una cacerola poner leche y crema, llevar a ebullición
2.- Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3mm de grosor. Reservar
3.- Agregar a la leche dientes de ajo sin cáscara y papas sazonar con sal, pimienta y nuez moscada; llevar a
ebullición.
4.- Retirar los ajos, pasar la preparación a una charola para hornear (ligeramente enmantequillada y
espolvoreada con gruyère.
5.- Hornear a 180°C durante 45 minutos aproximadamente.
Notas:

Pollo al Champagne
Ingredientes
 Pechuga de Pollo 1 pieza

 Aceite de Oliva c/n
 Mantequilla 2 cucharadas
 Champagne 3 vasos
 Crema para batir 200 ml
 Arroz blanco para acompañar 1 taza
 Almendras tostadas c/n
Técnica:
1.- Retirar la carcasa de la pechuga según la demostración y sazonar con sal y pimienta, bridar y sellar la carne
en aceite de oliva y mantequilla.
2.- después introducir la cazuela al horno y con una cuchar retirar el exceso de grasa.
3.- Agregar la champagne y llevarlo a fuego durante dos minutos
4.- apagar el fuego y quitar el pollo
5.- colar el caldo de la cocción y llevarlo a fuego con crema para batir y si se desea un hígado de pollo
previamente molido en la licuadora.
6.- sazonar la salsa y bañar al pollo y regresarlo al horno para cocer por 10 minutos más.
7.- montar con un poco de arroz en un plato de servicio caliente y presentar.
Notas:

ChipironFarci
(Calamares Rellenos)
Los calamares cocinados en su tinta constituyen un plato típico de la cocina Vasca Española. Los Calamares
preparados de Esta forma pueden encontrarse dentro de las cocinas Vasca y Marsellesa.
Ingredientes
 Calamares Grandes 6 Piezas

 Rebanadas Gruesas Jamón Bayonne 2 Rebanadas
 Jitomates Grandes 5 Piezas
 Ajo 2 Piezas
 Miga de Pan 150 gr
 Vino Blanco Seco C/s
 Perejil 1 Manojo
 Cebollas 2 Piezas
 Tomillo 1 Ramita
 Aceite de Olivo C/s
 Sal y Pimienta de Cayena C/s
Técnica:
1.- Retirar la cabeza de los calamares, reservar los tentáculos vaciarlos teniendo cuidado de no romperlos,
lavarlos y secarlos.
2.- Remojar la miga de pan en el vino
3.- Limpiar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo
4.- picar finamente el jamón y cortar finamente los tentáculos
5.- En una cacerola calentar 30 ml de aceite, agregar cebolla, ajo y saltear; añadir jamón y tentáculos. Mezclar
bien, salpimentar y cocinar durante 5 minutos aproximadamente
6.- Exprimir la miga de Pan y Salpicarla en todo el Relleno
7.- Fuera del calor, añadir el perejil; mezclar rectificar el sazón y añadir un poco de pimienta de cayena.

8.- Rellenar los calamares con esta preparación cocerlos con hilo de cáñamo o cerrarlos con ayuda de dos
palillos (Cruzar la abertura)
9.- Retirar la cascara y semilla de los jitomates, cortarlos en cubos grandes
10.- En una cacerola (cocotte) calentar 30 ml. De aceite poner los calamares y saltearlos hasta que tomen un
color dorado por todos lados.
11.- Agregar jitomate y tomillo; tapar y cocinar sobre fuego medio durante 30 minutos aproximadamente o hasta
que los calamares estén suaves. Checar que haya líquido durante toda la cocción.
12.- Después servir y presentar Calientes.
Notas:

Tournedos de Saumon Aux Pettits Raisins
(Tournedós de Salmon Con Pasitas)
Ingredientes
 Filete de Salmon 600 gr

 Pasitas 50 gr
 Espinacas 350 gr
 Crema 50 gr
 Eneldo 1 Rama Finamente Picado
 Vino Blanco Seco 100 ml
 Fummet de Pescado 50 gr
 Mantequilla Clarificada C/s
 Eneldo C/s Ramitas
 Chicharos de Invierno
 Zanahorias Torneadas
 Hilo Cáñamo C/s
Técnica:
1.- Sazonar el filete de salmón con sal y pimienta; espolvorear el eneldo picado
2.- Enrollar el filete dándole forma de Rôti y atarlo con hilo cáñamo.
3.- Cortarlo en tournedós de Aproximadamente 50 gr. Cada uno .
4.- Poner a Macerar las pasitas en el vino, dejar que se re hidraten, escurrirlas y reservarlas.
5.- Reducir el vino a ¾ partes y reservarlo
6.- Limpiar y secar las espinacas, sudarlas con la mantequilla; mojarlas con la reducción del vino, incorporar el
fummet y la crema; cocinar durante 30 minutos. Escurrir las espinacas y reservarlas. Conservar el líquido de la
cocción.
7.- Poner el líquido de la cocción a reducir hasta que tome consistencia de salsa.
8.- En una sartén calentar la mantequilla clarificada, cocinar por ambos lados los tournedós; escurrirlos sobre
papel absorbente.

Presentación:
Sobre un plato de servicio caliente disponer 3 porciones pequeñas de espinacas calientes.
En cada una de ellas, acomodar un tournedó de Salmón y acomodar encima de cada pieza algunas pasitas
calientes.
Servir una porción de salsa y decorar con Ramitas de Eneldo, Zanahorias y Chicharos de invierno.
Notas:

Venado con Salsa al Vino Tinto
Ingredientes
 Filete de Venado 600 gr Limpio y Cortado en Trozos de 200 gr

 Mantequilla Clarificada 100 gr
 Chalotas 12 Piezas
 Vino Tinto 500 ml
 Espinacas 400 gr Limpias
 Pasta Filo C/s
 Fondo Oscuro de Venado 300ml
 Jitomates Cherry 4 Piezas
 Aceite a las Hierbas C/s
 Colinabo C/s Juliana Fina y Frita
 Oporto 200 ml
 Tocino 50 gr
 Puré de Zanahoria 50 gr
 Pasta 200 gr
Técnica:
1.- En una cacerola fundir la mantequilla, agregar las chalotas enteras y limpias, saltearlas hasta que tomen un
color dorado. Mojar con vino y oporto, reducir a la mitad. Sazonar Ligeramente.
2.- Rebanar el tocino en tiras pequeñas, blanquearlas en suficiente cantidad de agua caliente escurrillas y
reservarlas.
3.- Sobre la pasta filo, cortar 4 círculos de 10 cm de diámetro. Con ayuda de una brocha, untar toda la superficie
con mantequilla. Acomodar 4 aros metálicos sobre una charola de Horno; poner adentro los círculos de filo
(Formar un Recipientey hornear hasta que tomen un color dorado. Desmoldar y Reservar.
4.- Cocer la pasta a la inglesa, Escurrir saltear con mantequilla y tiras de tocino. Reservar calientes.
5.-Salsa: Ligar la salsa con el puré de zanahoria y montar mantequilla. Rectificar sazón. Colar y reservar también
las chalotas.
6.- Saltear las espinacas en mantequilla, salpimentar y escurrirlas bien

7.-En un sartén fundir un poco de mantequilla clarificada, poner uno o dos filetes y saltear por espacio de 7
minutos por cada lado o hasta que se forme una costra. Fuera del calor salpimentarlos, dejarlos reposar 5
minutos y después cortar varias rebanadas. Reservar Caliente.
8.- Al extremo de un plato de servicio caliente, acomodar un aro metálico (aprox. 10cm de Diámetro) disponer
una capa de espinacas, poner una cama de chalotas y tapar con más espinacas. Al centro poner un jitomate
cherry previamente pasado por fritura.
9.- En otro lado del plato disponer en forma de rosetón un filete de venado rebanado. Napar con salsa y decorar
con juliana frita de Cilantro.
10.- Acomodar un recipiente de pasta filo relleno con una porción de pasta. Salpicar el plato con gotas de aceite
de Hierbas.
Notas:

Rack de Cordero Provenzal con Jalea de Menta
Ingredientes
 Rack de Cordero 400 gr

 Perejil 50 gr Picado Finamente
 Ajo 2 Dientes
 Pan Molido 150 gr
 Aceite de Olivo C/s
Técnica:
1.-Limpiar el rack de cordero de espejo y grasa, sal pimentar y reservar
2.- Combinar el ajo, perejil, pan molido y aceite.
3.- Cubrir con la mezcla anterior el rack y hornear a 200 °C por 20 minutos o hasta que este dorado y cocido
4.- Presentar con jalea de menta
Jalea de Menta
Receta Complementaria
Ingredientes
Ate de Membrillo 60 gr
Hojas de Menta C/s Picado Finamente
Licor de Menta Verde 100 ml
Técnica:
1.- Combinar todos los ingredientes y cocer a fuego medio hasta formar una pasta homogénea.

EpaueD’agneauFarciAuxGirolles
(Espaldilla de Cordero Rellena con Girolles)
Ingredientes
 Espaldilla de Cordero 1 Pieza

 Col 100 gr
 Zanahoria 1 Pieza Brunoise Fino
 Jus de Cordero 200 ml
 Girolles 400 gr
 Chalotas 50 gr
 Cebollín Manojo
 Crema 50 ml
 Huevo 1 Pieza
 Canela Molida C/s
 Nuez Moscada C/s
Los Girolles son de color amarillo y tienen un borde sinuoso; tallo carnoso con muchos pliegues amarillos; carne
amarilla muy apreciada. Es un champiñón salvaje de verano y otoño (Bosque de Coníferas) Se encuentra con
más frecuencia después de la época de Lluvias.
Técnica:
1.- Deshuesar y limpiar completamente la espaldilla, Reservar
2.- Limpiar los Hongos y reservar, lavar y picar finamente la col, reservar, picar finamente las chalotas, reservar
picar finamente cebollín y reservar.
3.- Relleno: Picar finamente la mitad de los hongos (Incluir los tallos), Sudarlos con Mantequilla en un Sautoir,
Agregar col y después la mitad de las chalotas. Sazonar con Sal, Pimienta y Canela; Ligar con la crema, enfriar,
añadir el huevo y Mezclar.
4.- Rellenar la espaldilla con el relleno, amarrar y sazonar el exterior.
5.- En Horno a 200 °C Asar la Espaldilla hasta que tome temperatura minima de 60°C.

Sacar del horno y dejar reposar en lugar caliente.
6.- En una sartén muy caliente con un poco de mantequilla saltear el resto de los hongos (Sí el fuego no es lo
suficientemente fuerte, los Hongos pierden su liquido de vegetación y se Secan) Cuando tomen un ligero color
dorado, añadir brunoise de Zanahoria, el resto de las chalotas y sazonar.
7.- Rebanar la Espaldilla, Al extremo de un Plato de Servicio caliente, acomodar una porción de carne y de
Girolles salteadas. Al otro lado servir una porción de GratinDauphinois. Bañar la carne con el Jus.
Notas:

Côte de Boeuf à la Moêlle (Costilla de Res con Tuétano)
Ingredientes
 Costillar de Res 1 Kg.

 Aceite C/s
Técnica:
1.- Cortar las Costillas, limpiar la punta del hueso, untar con aceite
2.- Cocinar sobre parrilla, considerar por cada 450 gr. de carne 10 minutos aproximadamente para termino rojo;
15 minutos aproximadamente término medio.
3.- Al salir de la parrilla salpimentar y servir inmediatamente acompañada de salsa Beaujolais.
Salsa Beaujolais Receta Complementaria
Ingredientes
 Mantequilla 60 gr.
 Harina 20 gr.
 Laurel 1/2 Hoja
 Chalotas 15 gr. Brunoise Fino
 Beaujolais 1/2 L
 Tuétano 6 Rebanadas
 Tomillo 1 Ramita
 Ajo 1 Diente
Técnica:
1.- En una cacerola fundir la mantequilla, agregar chalotas y saltear hasta que tomen un color dorado.
Espolvorear el harina y mezclar. Incorporar gradualmente el vino. Sazonar con sal y pimienta, agregar hierbas,
ajo y cocinar en ebullición suave durante 10 minutos aproximadamente, espumar las veces que sea necesario.
2.- En una cacerola, con suficiente agua hirviendo con sal pochar las rebanadas de tuétano durante 1 ½ a 2
Minutos. Sacar del agua y escurrir.
3.- Incorporar el tuétano a la salsa al momento del Servicio.

Poulet Dijon
Ingredientes
 Pierna y Muslo de Pollo 4 piezas

 Mostaza de Dijon 200 gr
 Ajo 3 Dientes Brunoise Fino
 Cebolla 1 pieza En Pluma
 Vino Blanco 250 ml
 Fondo de Ave 300 ml
 Aceite de Oliva 300 ml Limpias
 Nuez Moscada c/n
 Pimienta Blanca c/n
 Sal c/n
 Romero c/n
Técnica:
1.- Limpia el pollo de grasa e impurezas y sazona con la sal y la pimienta.
2.- aplica cantidad generosa de mostaza y espolvorea con el ajo, romero y aceite de oliva.
3.- Coloca el pollo en un molde para hornear al cual previamente has untado con aceite de oliva, después
agrega el fondo de ave y hornea a 200 ºC por 25 minutos aproximadamente.
4.- Agrega la cebolla en pluma, romero y el vino blanco y cocina por otros 10 minutos más hasta que el pollo
tome color dorado.
5.- Presenta en un plato de servicio caliente con una guarnición de verduras glaseadas.
Notas:

BRIOCHE
El brioche es un pan francés, el cual fue motivo de burla para el pueblo francés cuando su reina Marie Antoniette
dijo que si el pueblo no tenían para pan que los dejaran comer brioche, lo cual era una total ofensa debido a
que el brioche es más caro que el pan común. Hoy en día puede tomarse como pan salado o dulce y agregarle
algún condimento extra para darle mejor sabor, su forma tradicional es la de un bollo con una pequeña bolita
encima pero también se puede hacer en molde como pan de caja.
Ingredientes
Harina 700gr
Azúcar 25gr
Levadura Fresca 20 gr
Mantequilla 250 gr
Huevo 6 piezas
Sal 10 gr
Leche 150 ml
Técnica:
1.- Cernir la harina y hacer un volcán en donde colocaras sal y azúcar
2.- al centro agregaras los huevos e incorporas poco a poco.
3.- Disolver la levadura en agua
4.- Suavizar la mantequilla
5.- Agregar la lecha y la levadura disuelta
6.- amasar vigorosamente, en cuanto empiece a despegar de la mesa agregar poco a poco la mantequilla
7.- Dejar reposar hasta que doble su volumen
8.- Ponchar y dar forma hornear a 180 º C

Quiche Lorraine
Pasta Sable
Ingredientes
 Margarina 250 gr
 Harina 500 gr
 Sal 10 gr
 Azúcar 10 gr
 Agua 200 ml
Técnica:
1.- Haz un volcán con la harina previamente cernida y agrega el resto de los ingredientes al centro
2.- Incorpora hasta tener una pasta homogénea
3.- Reposa la masa 20 min en el refrigerador
Relleno
 Leche 300ml
 Crema 200 ml
 Huevo 4 piezas
 Harina 20 gr
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Tocino 300 gr
 Cebolla 400 gr
 Espinaca 100 gr
 Queso Manchego 150 gr
Técnica
1.- Mezcla leche, crema huevo, sal y pimienta.
2.- Blanquea la espinaca
3.- Pica la cebolla en brunoise y saltea el tocino y la cebolla para después incorporar la espinaca y dorar
levemente

4.- En un molde para tarta forrado con pasta sable pon los ingredientes y finaliza con la mezcla de leche crema
y huevo y espolvorea el queso manchego rallada
5.- Sirve caliente

Supremas de Pollo en Salsa de Frambuesas
Ingredientes
 Pechuga de pollo 1 kilo

 Aceite 200 ml
 Salsa de Frambuesa
 Ingredientes Unidad Presentación
 Vino tinto 400 ml
 Vinagre 100 ml
 Jugo de Naranja 2 piezas
 Ralladura de Naranja 2 piezas
 Laurel 2 hojas
 Fécula de Maíz 1 cucharada
 Mermelada de Frambuesa 300 gr
 Mostaza Dijo 1 cucharadita
Técnica
1.- Sal pimenta las pechugas y dóralas en aceite y mantequilla y reserva
2.- Hierve 300ml de vino, vinagre, hoja de laurel, ralladura y jugo de naranja, fécula de maíz diluida previamente
en 100 ml de vino y cocina hasta espesar
3.- Agrega la mermelada, la mostaza y sazona
4.- Rebana en supremas las pechugas y sirve sobre ellas la salsa
Notas:

Pollo Saute
Ingredientes
 Tocino 200 gr
 Cebolla 1 pieza
 Setas 200 gr
 Ajo 1 diente
 Pollo 1 kg
 Vino Tinto 1 taza
Técnica:
1.- En una budinera, dora solo 150 gr de tocino con las setas solo 150 gr, cebolla y el ajo con la mantequilla
solo 100 gr
2.-. Retira y reserva, para después dorar el pollo y para que tenga una consistencia pareja tapa hasta cocinarlo
3.- desglasa el satén con el pollo dorado con el vino tinto
4.- para finalizar saltea el resto de las setas, y el tocino con el resto de la mantequilla
Notas:

Filete De Res A Las Fina Hierbas
Ingredientes
 Filete de Res 500 gr

 Perejil 3 ramitas
 Eneldo 1 pizca
 Romero 1 ramita
 Ajo 1 pieza
 Puré de Papa c/n
TÉCNICA
1.- Sal pimente los filetes y reserva.
2.- Forma una mantequilla compuesta con ajo picado finamente, perejil, eneldo y romero todo en trozos muy
pequeños
3.- Con la mantequilla anterior unta los filetes y deja reposar por 10 minutos
4.- Dora los filetes con el aceite de oliva, de preferencia en una parrilla y sirve calientes con un puré de papa
Notas:

Marquise d’ Chocolate
Ingredientes
 Azúcar 50 gr
 Claras 5 Piezas
 Yemas 5 Piezas
 Chocolate Semi amargo 400 gr Marca Lincont
 Café Instantánea 10 gr
 Grenetina 25 gr Hidratada
Técnica:
1.- A baño maría caliente funde el chocolate
2.- Acremando la mantequilla agrega las yemas al chocolate fundido y el café instantáneo previamente diluido
en agua
3.- Monta las claras con azúcar hasta llegar al punto de picos suaves.
4.- De forma envolvente incorpora las claras a la mezcla del chocolate cuidando de no perder aire.
5.- Forra con papel estrella un molde para panque o terrina y rellena con la mezcla anterior.
6.- Enfría aproximadamente una hora y presenta en rebanadas con un coulis de frutos rojos, nuez molida y
azúcar Glass.
Notas:

Souffle De Chocolate
Ingredientes
 Azúcar 115 gr
 Harina 110 gr
 Leche 400 ml
 Yemas de huevo 2 piezas
 Claras de Huevo 2 piezas
 Fécula de Maíz 25 gr
 Cocoa 30 gr
Técnica
1.- Mezcla mantequilla con la mitad del azúcar y añade harina en dos partes, sin sobre trabajar la preparación,
debe quedar arenosa la mezcla
2.- Hierve la leche y añade la mezcla anterior y mezcla vigorosamente por alrededor de un minuto
3.- Retira del fuego y vacía en un bowl, deja enfriar por 3 minutos y añade las yemas y bate un poco para
integrarlas
4.- bate las claras a punto picos suaves para después agregar el azúcar restante y terminar de batir
5.- Envuelve la mezcla anterior con las claras y cierne Cocoa y fécula de maíz cernida e incorpora
6.- Llena los moldes engrasados previamente con mantequilla y un poco de azúcar, hornea a 200º C por 20
minutos aproximadamente.

Strudel De Manzana
Ingredientes
 Pasta Hojaldre 700gr

 Manzanas Golden 1 kilo
 Azúcar 100 gr
 Nueces 100 gr
 Pasas 150 gr
 Canela en Polvo c/n
 Azúcar Glass c/n
Técnica
1.- Pela y pica todas las manzanas en trozos de un centímetro aproximadamente
2.- Extiende la masa hasta que quede muy delgada lo suficiente para ver la figura de un trapo que tenga debajo
3.- pon sobre la masa mantequilla fundida y azúcar, para después agregarles la manzana, las nueces y las
pasas, finalizando con un poco de canela en polvo y mas azúcar.
4.- Enrolla el strudel según la demostración hecha en clase y lleva al horno a 200 ºC por alrededor de 40
minutos o hasta que este dorado.
5.-Para finalizar deja enfriar y agrega el azúcar glass en forma de lluvia con ayuda de una coladera.
Notas:

Pastel de Queso
Pasta Sucrèe
Ingredientes
 Harina 250 gr
 Azúcar glass 150 gr
 Huevo 1 pieza
 Yemas 2 piezas
 Extracto de Vainilla
Técnica:
1.- Cernir el Harina y el azúcar glass para después formar un volcán
2.- agregar la mantequilla yemas y huevo para comenzar a trabajar con las puntas de los dedos integrando
poco a poco
3.-+ agregar el extracto de vainilla
4.- integrar todo bien sin trabajar demasiado y refrigerar 30 min.
Relleno
 Queso crema 500 gr

 Huevos 4 piezas
 Azúcar 160 gr
 Limón 1 pieza
 Harina 50 gr
 Mermelada de fresa c/n
Técnica
1.-En la batidora acreme el queso y agregue la mitad de la azúcar y las yemas de los 4 huevos y reserve las
claras.
2.-Lave el limón y saque la ralladura sin llegar a la parte blanca debido a que esta puede amargar la preparación

3.-Añade aquí la mantequilla y la harina tamizada, revuelve bien y reserve.
4.- Bate la claras y cuando estén a medio montar agrega la azúcar de manera que levanten más cuando
agregues el azúcar
5.- Incorpora las claras montadas con la azúcar a la mezcla anterior formando una sola mezcla.
6.- Mientras tanto en un aro de metal pon la pasta sucre que previamente has extendido y hazle hoyos a toda
la parte de abajo y llévala a pre coser por alrededor de 15 min.
7.- ya lista la pasta agrega la mezcla del queso y lleva a hornear por 40 a 45 minutos a 180 ºC.
8.- Saca del horno y deja enfriar totalmente para desmoldar acompaña con mermelada ya sea en decoración o
en plato.
Notas:

Sacher
Bizcocho
Ingredientes
 Huevos 7 piezas
 Azúcar 175 gr
 Harina 120 gr
 Cocoa 40 gr
 Avellanas trituradas 40 gr
 Chocolate amargo 40 gr
Relleno y Glaseado
 Mermelada de durazno 300 gr Bien licuada sin grumos

 Chocolate amargo 250 gr
 Cocoa 1 cucharadita
 Ron Negro 20 ml
 Agua 6 cucharadas
Técnica
1.- Tamice la harina, la Cocoa y agregue las avellanas trituradas y reserve.
2.- Disponga el chocolate amargo en un bowl con la mantequilla y derrita los ingredientes a baño maría.
3.- Separe las claras de las yemas y agregue a las yemas la mitrad del azúcar y bata hasta tener una masa
más blanca y esponjosa
4.- Bata las claras y cuando estén a medio montar agregue la azúcar y termine de batir hasta llegar a picos
firmes.
5.- Una las dos mezclas de huevo y finalice agregando la harina, la Cocoa y las avellanas cuidando no perder
aire en la preparación
6.- Agregue ahora el chocolate derretido y ya bien incorporado lleve a un molde a 200ºC por 20 o 30 min
7.-Deje enfriar bien y desmolde para después cubrir con la mermelada

8.-El chocolate para el glaseado llévelo a fundir en baño maría con la mantequilla.
9.- Forme con el azúcar y el agua un jarabe el cual incorporara a la preparación de chocolate con el ron dejando
un glaseado brillante y liso.
10.- Bañe el pastel con el glaseado y finalice poniendo el nombre sacher encima de la tarta.
Notas:

Mousse De Frutos Rojos
Ingredientes
 Fresas 200 gr
 Frambuesas 150 gr
 Azúcar 250 gr
 Crema para Batir 400 ml
 Grenetina 30 gr
 Biscocho 1 pieza
 Agua c/n
Técnica
1.- Muele las fresas, frambuesas y azúcar con un poco de agua y lleva a fuego hasta llegar a punto de hebra
fina.
2.- Monta la crema con la grenetina previamente hidratada
3.- Incorpora las tres preparaciones y rellena copas con un poco de biscocho
4.- refrigera hasta tener una consistencia suave y presenta con un poco de crema batida y fresas.
Notas:

GâsteauBasque
(Pastel Vasco)
Pasta
Ingredientes
 Harina 200 gr
 Azúcar Glass 150 gr
 Limón 1 Pieza Ralladura
 Huevos 2 Piezas
 Sal 1/2 Cucharadita
Técnica:
1.- En un Bowl Poner: Azúcar, sal, ralladura de Limón, un huevo entero y una yema.
2.- Trabajar la preparación hasta que tome un color claro
3.- Incorporar poco a poco la Mantequilla suavizada
4.-Agregar harina cernida y terminar de trabajar la pasta con la mano
5.- Darle forma de Bola, Taparla y dejarla reposar en refrigeración durante 40 minutos aproximadamente.
Crema Pastelera
 Leche 250 ml
 Ron 15ml
 Yemas de Huevo 2 Piezas
 Harina 30 gr
 Vaina de Vainilla 1/2 Pieza
Técnica:
1.- Abrir la vaina de vainilla a lo largo, ponerla en la leche y llevar a ebullición.
2.- Blanquear yemas con azúcar. Incorporar harina y después ron, temperar con la leche caliente.

3.- Regresar a fuego bajo y cocinar hasta que la crema espese fuera del calor incorporar la mantequilla, enfriar.
4.- Separar la pasta en 2/3 y 1/3
5.- Extender las 2/3 partes de la pasta y cubrir el fondo y las paredes de un molde redondo (desmoldable) de
18 a20 cm de Diámetro.
6.-Rellenar con la crema pastelera fría
7.- Extender la otra parte de la pasta y ponerla como tapa del pastel humedecido con un poco de agua, los
bordes de la base del pastel para que pueda pegarse.
8.- Barnizar toda la superficie del pastel con huevo. Marcar toda la superficie con ayuda de un tenedor.
9.- Hornear a fuego medio (210°C) Durante 45 minutos aproximadamente. Dejar enfriar antes de proceder a
desmoldar.
Notas:

Pasta Sucrée
Esta pasta puede prepararse utilizando el método de “Sablage” o Acremado. Es un poco más difícil de trabajar
que la pasta para enfondar y es más frágil.
Esta fragilidad se debe en parte a la consistencia más espesa de los líquidos empleados en su preparación y
el alto contenido de Huevo.
El azúcar adicional también tienden a hacerla más frágil y quebradiza, Por lo general; cuarta parte de su peso
en harina, por lo general, lo lleva en azúcar se utiliza exclusivamente en la preparación de piezas dulces.
Usos:
1.- Se puede cocinar “en Ciego”, para formar bases de tartas, tartaletas y barquettes; las cuales se pueden
rellenar con una gran variedad de cremas y frutas.
2.- Se Emplea para preparar bases cocinadas con crema de almendra o Frangipane; así como también para
PettitFours.
Rinde: 1 Tarta para 8 a 10 Porciones
Ingredientes
 Harina 250 gr
 Huevo 1 Pieza
 Agua C/s Hasta completar 60 ml de Liquido
Técnica:
1.- Acremado: Este es el método más empleado, especialmente en la preparación de tartas y pays. Da como
resultado un producto más fuerte en comparación al que resultaría aplicando un método de Sablage.
Además el producto ya horneado es menos quebradizo.
Cernir el harina en una superficie fría.
2.- Por separado Acremar rápidamente con la punta de los dedos la mantequilla y el azúcar.
3.- Sobre baño maría calentar ligeramente el huevo batido.

4.- Poner la mantequilla y los líquidos en el centro de la fuente; integrar rápidamente estos
ingredientes.
5.- Tan pronto como la preparación anterior tome la consistencia de una pasta y con ayuda de ambas manos
comenzar a incorporar el harina; tan pronto y la mezcla ya no se pegue a la superficie de la mesa, dejar de
trabajar, darle forma de bola.
6.- Con la palma de la mano estirar la pasta (no muchas veces o la temperatura de la pasta subirá demasiado)
7.- Darle forma de bola a la pasta, cubrirla con un poco de Harina y con ayuda del rodillo darle forma de Disco.
8.- Colocar sobre una charola, cubrirla con un trapo húmedo o película plástica y mantener en refrigeración (
5°C)
Esta pasta puede hornearse parcial o completamente antes de agregar el relleno. Cuando la pasta se cocina
por completo antes de rellenarse se dice que se horneó “En Ciego”; para ello, antes de hornear, se cubre con
papel encerado y encima se le pone una cama de frijoles secos o arroz.
Esta pasta también se puede preparar en batidora o procesador.

Tarta Tatin
El tan conocido error de las hermanas Tatin forma parte de la cocina tradicional francesa, y aunque no es más
que una tarta de manzana hecha al revés, forma parte importante de la gastronomía francesa.
Rinde: 1 Molde para Genovesa de 22 cm de Diámetro 8 a 10 porciones
Ingredientes
 Manzanas Golden 1 Kg
 Azúcar 100 gr
 Pasta Sucrée C/s También pueden ser recortes de Feuilletée
Técnica:
1.- Enmantequillar perfectamente la pared y el fondo del molde. Cubrir el fondo aproximadamente, con una
capa de 3 mm de espesor de azúcar.
2.- Pelar, partir a la mitad y retirar semillas de las manzanas. Pueden quedar a la mitad o en cuartos.
3.- Cubrir el fondo del molde con las manzanas, deben quedar bien “Empacadas”. Espolvorear encima azúcar
granulada y poner trocitos de mantequilla.
4.- Colocar sobre fuego bajo, rotar el molde para promover una buena caramelizarían y al mismo tiempo las
manzanas se puedan cocer. Su tiempo aproximado de cocción es de 40 a 50 minutos o hasta que al introducir
la punta de un cuchillo, las manzanas estén suaves.
5.- Extender la pasta y formar un círculo un poco más grande que el molde para genovesa colocarlo encima de
las manzanas, meter el borde.
6.- Hornear a 220 °C hasta que la pasta tome un color ligeramente dorado.
7.- Sacar del horno y desmoldar inmediatamente sobre un plato.
Notas:

Bugnes
Así como las crepas y los gaufres, las frituras (Beignets) son golosinas de fiesta, y acompañan tradicionalmente
al regocijo de las celebraciones del carnaval (Mardi Gras) y la cuaresma (Micarême). La bugne dorada, inflada
y doblada en forma de corbata, existe desde la edad media en donde era vendida por los vendedores
ambulantes de frituras así como hoy en día los gaufres se venden en las ferias.
Esta Receta es de la Región Francesa de Lyonnaise.
Ingredientes
 Harina 500 gr
 Huevos 4 Piezas
 Limón 1 Pieza Ralladura Fina
 Azucar 1 Pizca
 Aceite Para Fritura 2L
 Mantequilla 200 gr Temperatura Ambiente
 Levadura Quimica 1/2 Cucharada
 Ron 15 ml
 AzucarGlass C/s
Técnica:
1.- En un Bowl combinar harina y pizca de azúcar; agregar la levadura química y mezclar
2.- Incorporar los huevos de uno en uno.
3.- Agregar poco a poco mantequilla, ralladura y ron, con la punta de los dedos, trabajar hasta lograr una masa
suave.
4.- En una freidora calentar el aceite
5.- Con ayuda de un rodillo extender la masa finamente, cortarla en rectángulos de 10x5 cm o en triángulos de
10 cm, por lado o en rectángulos con un corte en el centro con el objeto de pasar uno de los lados de la masa
como si fuera un nudo de corbata
6.- Cuando el aceite este a buena temperatura, poner algunas porciones de pasta y freírlas. Cuando las piezas
suban a la superficie y tomen un buen color dorado, sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.
7.- Espolvorearlos con azúcar glass

Historia del steaktartara
Picar la carne para poder ingerirla era una práctica habitual durante la Edad Media entre las aguerridas tribus
tártaras. Sobre esta historia hay dos versiones: una de ellas sostiene que los tártaros picaban la carne del
ganado que pastaba en las estepas, ya que era de muy baja calidad y de una textura muy dura. La versión más
épica afirma que los tártaros, que libraron una guerra eterna contra los mongoles para ganar territorios en
manchuria, cuando un caballo era herido de muerte, lo sacrificaban llevándolo destazado hasta sus propios
campamentos donde era preparado como alimento picando la carne en crudo y comiéndola de noche, ya que
era muy peligroso prender fogatas para no ser detectados por los enemigos, haciéndose habitual esta
costumbre de comer carne cruda complementada con algunos ingredientes locales para hacerla mas pasable
al ingerirla.
De ahí la denominación steaktartare a esa delicia de carne cruda picada aderezada con yema de huevo,
alcaparras, y otras especias tan ponderada por los gourmets desde que se introdujo en Alemania hacia el siglo
XIV.
De Alemania, esta forma de comer carne viajó primero a Inglaterra, donde un amante de la dietética, el doctor
J.H. Salisbury, la adoptó como panacea universal de la salud. El tal doctor recomendaba comer carne cruda
picada, tres veces al día acompañada de agua como bebida -un dato histórico más que nos mueve a la
compasión respecto de los hábitos alimentarios de los británicos-, y así el filete hamburgués se convirtió en el
Salisbury Steak.
Pero los filetes de carne picada también viajaron a América hacia 1880, durante una ola de migración de
alemanes y allí tomó el nombre de hamburguer, que derivó al cocinarse y comercializarse en la mundialmente
conocida y demandada hamburguesa.
Ingredientes
 Carne de solomillo (filete). 200 Gr.

 Cebolla 1 Cda
 Alcaparras 1 Cda
 Pimiento morrón rojo 1 Cda
 Perejil 1 Cda picado
 Mostaza de Dijon 1 Cdta
 yema de huevo 1 Pz.
 Pimienta y sal c/n

 Jugo de limón c/n
 Aceite de oliva c/n
 Salsa Inglesa y salsa maggi Al gusto
 Se acompaña con pan Melba, pan negro c/n
 Galletas saladas,ó habaneras sin sal. c/n
Técnica:
Presentación al cliente antes de iniciar la preparación, en un plato se pone la carne en forma de hamburguesa,
espolvoreada con el perejil finamente picado, en el centro de la misma en un hueco se coloca encima la yema
de huevo cruda y cuatro montoncitos de cebolla, alcaparras, pimiento morrón y perejil.
Preparación: Añadirle a la carne picada la yema de huevo, la cebolla y el jugo de limón para ir macerando la
carne y quitarle fuerza a la cebolla, agregar el aceite de oliva, pimienta y sal al gusto, añadir mostaza de Dijón
y un poco de salsa Inglesa y salsa maggi, se añaden las alcaparras, el pimiento morrón y el perejil todo
finamente picado revolviendo muy bien toda la preparación, con el cuchareo, se hace una bola con la carne y
se presenta en el centro de un plato grande, espolvoreándole en la parte blanca del plato un poco de pimiento
rojo y perejil para hacer una presentación más atractiva del platillo.
Notas:

Fresas Jubile
Ingredientes
 Fresas ó cerezas 10 pzas. Frescas y en desinfección.

 Azúcar 50 gr
 Maicena 10 gr
 Jugo de naranja 2 pza
 Grand Marnier 2 oz
 Brandy 2 oz
 Helado de vainilla 100 ml
Técnica:
1.-Se derrite la mantequilla y el azúcar a fuego bajo a punto de caramelo
Ligero, se incorpora la maicena para crear una base opalina.
2.-Se agrega el jugo de naranja y el licor de naranja haciendo una reducción, se incorporan las fresas cortadas
por la mitad para cocinarlas por 3 minutos aprox.
3.-Se agrega el brandy, para provocar el flameo dejar hervir a punto de ebullición dos minutos más.
4.-En un plato trinche disponer una bola de helado de vainilla con un hueco en la parte superior para verter las
fresas y el salseo caliente sobre el helado para bañarlo por completo.
Notas:Todas las preparaciones con helado se les llaman “ a la moda “

El Flameo de frutas naturales
Unos de los momentos en los que se corre más peligro en una cocina es en el momento de flamear. El no retirar
la mano a tiempo o un exceso de alcohol en la preparación, puede originar una llama que sorprenda al Capitán
o mesero, pudiéndole causar graves quemaduras o lesiones. Por este motivo hay que tomar precauciones para
evitar los accidentes. Para flamear, es aconsejable no hacerlo directamente en el fuego y menos con una cerilla
o con un encendedor. Esto solamente lo podemos hacer en el caso de que tengamos una dilatada experiencia
o que la cantidad de alcohol que debamos quemar sea mínima. La forma más segura que hay de flamear, es
apartar la sarteneta del fuego e inclinarla hasta que el líquido esté a punto de derramarse. Lentamente
acercaremos la sarteneta, al fuego y cuando esta esté muy cerca y caliente, el alcohol se prenderá de forma
mucho más controlada.
En el momento que empiece a flamear, volveremos a poner derecha la marmita, y pasados 10 segundos, la
volveremos a colocar encima del fogón, para que acabe de evaporarse todo el alcohol.
Plátanos flameados
Ingredientes
 Plátano tabasco o mangos manila 4 piezas

 Rajas de canela seca 2 piezas
 Jugo de naranja 100 ml
 Pernod anisado ó anís dulce 1.5 oz
 Ron blanco 2 oz
 Anís de estrella (especie) 6 piezas
Técnica
1.-Plátano o mango se les quitan la cascara y se cortan A lo largo por la mitad, se funde la mantequilla con El
jugo de naranja, se incorpora la raja de canela para que suelte su sabor, se incorpora la fruta para caramelizarlos
con la salsa hirviendo, se agrega el licor escogido para provocar la flama, cuando esta se Apaga se sirve en
plato trinche caliente cubriendo la
Fruta con la salsa caliente.
2.-Se convierte “a la moda” si se acompañan con una bola De helado de vainilla, se deja sobre la fruta la raja
de canela y las estrellas de anís como adorno

CremmeBruele
Ingredientes

 Leche 25o ml
 Yemas 8 Piezas
 Vaina de Vainilla 1 Pieza
 Azúcar 12o gr.
 Azúcar Mascabada 20 gr.
Técnica:
1.- En un cazo cónico poner a calentar la leche con la crema para batir y la vaina de vainilla, cuidando que no
hierva
2.- Cremar las yemas con el azúcar para después temperar con la leche y agregar a la mezcla anterior.
3.- Llenar ramekines con esta mezcla y llevar a horno por 30 minutos a baño maría.
4.- Al salir del horno tomaran la consistencia de una natilla, se debe vaciar un poco de azúcar mascabada sobre
cada ramekin y caramelizar con un soplete.
5.- Servir.
Notas:

Soufflé Grand Marnier
Ingredientes
 Leche 500 ml
 Azúcar 15o gr.
 Yemas 1 5 Piezas
 Claras 8 Piezas
 Mantequilla 1 50 gr.
 Yemas 2 3 Piezas
 Harina 75 gr.
 Licor Grand Marnier 50 ml
 Azúcar 1 50 gr.
 Azúcar Glass C/s
 Azúcar 2 C/s
 Mantequilla 2 C/s
Técnica:
1.- Engrasar (Usar Brocha) Y espolvorear muy bien con azúcar varios moldes para soufflé. Reservar.
2.- En un Bowl colocar 3 yemas y blanquearlas con 150 grs. de azúcar y 75 gr. de Harina.
3.- Temperar la mezcla anterior con la leche caliente. Regresar toda la preparación al fuego y cocinar sin dejar
de mover, si se utiliza la mantequilla, incorporar al enfriar.
4.- Mezclar las 5 yemas y el licor en la crema pastelera ya fría
5.- Montar las claras en picos duros con 50 gr. de azúcar. Envolver en la base de Soufflé.
6.- Llenar ¾ partes de cada molde de soufflé con la mezcla preparada y espolvorear con azúcar glass.
7.- Hornear a 180°C Durante 20 a 30 Minutos Aproxidamente (Depende el tamaño del Soufflé.)
Notas:

Crepas Suzette
"Crepes" es la palabra francesa para "panqueques" que eran servidos tradicionalmente como aperitivo. Se
rellenaban con jamón, queso, setas y hasta mariscos, cubiertos de salsas cremosas. Durante el transcurrir del
tiempo distintas regiones francesas comenzaron a crear sus propias especialidades en crepas como fue el caso
de Brittany y de Agen, quienes se atribuyen el haber sido los primeros en servir las crepas como postre.
Esta simple tortita elaborada con harina y huevo, era y sigue siendo muy apreciada por los europeos,
especialmente por los franceses por lo que simboliza cada uno de los ingredientes con que se confecciona. Por
ejemplo, los huevos representan la Creación mientras que la leche es igual a la pureza y la sal es saludable,
(con cierta medida)
Según Gourdain, muchas familias Francesas y Europeas aún conservan la tradición de lanzar una moneda al
aire al tiempo que lanzan una crepa y piden un deseo antes de que la crepa regrese al sartén.
Ingredientes
 Crepas 30 Piezas
 Mantequilla 250 Gr
 Azúcar 200 Gr
 Jugo De Naranja 1 Lt
 Supremas De Naranja 200 Gr
 Cascara De Naranja 30 Gr
 Controy=Triple Sec 150 Ml
 Brandy 150 Ml
Salsa
Ingredientes
 Jugo De Naranja 1 litro

 Supremas De Naranja 200 gr
 Cascara De Naranja 30 gr
 Azúcar 200 gr
 Licor De Naranja 80 ml
Técnica:
1. En una sartén se derrite la mantequilla y hace un caramelo con el azúcar

2. Se desglasa con el jugo de naranja y se espera a que se disuelva el caramelo y espese pero que tenga
consistencia.
3. Las crepas se doblan a la mitad y después en cuartos
4. Cuando están listas se agregan la mitad de las supremas de naranja y las cáscaras, se incorpora el licor de
naranja haciendo una reducción y se flamean con el brandy.
5. Las crepas se colocan en el plato. Tres por plato escalonadas y se vierte la mezcla encima. Se decora con
la otra mitad de las supremas.

Huevos Benedictine
Ingredientes
 Huevo 6 piezas
 Jamón serrano 100 gr Rebanadas
 Baguete 1 pieza
 Mantequilla c/n
 Jugo de Limón 1 cucharada
 Técnica para el huevo
1.-Ponemos una cacerola con agua a fuego vivo y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor.
2.-Romper uno a uno cada huevo con cuidado en un plato y echarlo en el agua, procurando separarlos. Si se
rompe alguno, no pasa nada.
3.-Dejamos el fuego al mínimo y dejamos que se escalfen durante unos 3 minutos.
4.-Ponemos el jamón en una bandeja para el horno y lo metemos unos dos minutos por cada lado, hasta que
queden crujientes.
5.- Corta la baguete en rebanadas gruesas y tostar un poco en el horno para darle color y firmeza.
Salsa holandes
1.-Calentamos mantequilla en un cazo (o microondas 1 min.) Hasta que ese funda, hasta que quede líquida
pero sin llegar a dorarse y apartamos.
2.-Metemos los huevos restantes (la mitad) en el vaso de la batidora y vamos echando poco a poco la
mantequilla fundida. Se formará una salsa uniforme y espesa. Añadimos el jugo de limón y sazonamos con sal
y pimienta a nuestro gusto.
Presentación
Ponemos la rebanada de baguete con una rebanada de jamón. Sacamos los huevos del agua con cuidado y
con ayuda de una espumadera o espátula y los ponemos encima de cada pan. Terminamos regando cada
porción con la salsa holandesa.

Pollo con pasas al coñac
Ingredientes
 Pollo 1kg
 Ciruela pasas 100gr
 Cebolla 2 piezas
 Limón 4 piezas
 Coñac 4 onzas
 Aceite de Oliva 3 cucharadas
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Mostaza 1 cucharada
 Maicena 1 cucharada
Técnica:
1.-Poner a macerar las pasas con el coñac.
2.- Cortar el pollo en trozos y dorarlos en la mantequilla y aceite, agregar las cebollas en rodajas y cocinarlas a
fuego suave, hasta que estén transparentes.
3. Añadir las pasas con el coñac, la mostaza disuelta en el jugo de los limones, la cáscara rallada de uno, sal y
pimienta.
4.- Cocinar suavemente durante una hora.
5.-Ligue la salsa con una cucharada de maicena disuelta en agua fría y cocine cinco minutos más.
6.-Sirva con arroz blanco.
Nota: Acompañar este plato con vino rosado liviano, seco y perfumado. Su temperatura debe ser de 14 grados.

Lomo de cerdo acaramelado
Ingredientes
 Lomo de cerdo 1kg

 Salsa Inglesa 3 cucharadas
 Dientes de ajo 2 piezas
 Tomillo 1 cucharadita
 Vinagre 1 cucharada
 Piloncillo ½ taza Rallado
 Sal y pimienta c/n
Técnica:
1.- Mezclar el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el vinagre y untar esta preparación al lomo de
cerdo.
2.- Dejarlo reposar durante 3 o 4 horas.
3.- Encender el horno a 180 grados y cubrir el lomo con el piloncillo rallado.
4.- Introducirlo a hornear durante 2 ½ horas aproximadamente.
5.-Retirarlo del horno y rebanarlo al momento de servirlo.

Blanquette de veau
Ingredientes
 Pecho y/o de costilla de ternera lechal 1 kg.

 Cebolla 1 pieza pelada y pinchada con 2 clavos de olor
 Ajo 1 diente
 Échalote 1pieza
 Zanahoria 1 pieza
 Bouquetgarni 1 pieza
 Sal y pimienta en grano c/n
Para la salsa:
Ingredientes
 Harina 40 gr
 mantequilla 50 gr
 Fondo de Ternera 1 taza y media
 yemas de huevo 2 piezas
 limón 1 pieza Jugo
 Champiñones blancos 50 gr
 Vino Blanco 500 ml
Técnica:
1.-En una olla, colocar la carne cortada en trozos grandes, cubrir con agua fría [aquí es donde se puede poner
el vino blanco seco: para 1 l ½ de agua, ½ litro de vino].
2.- Llevar a ebullición, quitar la espuma. Reducir el fuego, añadir la cebolla, ajo, échalote, el ramillete, la
zanahoria entera, sal y unos granos de pimienta.
3.- Dejar cocer a fuego lento (mijoter) hora y media. Sacar la carne y escurrirla. Dejar el caldo en la olla, subir
el fuego y dejar reducir, un poco, colar el caldo.
4.- Preparar un roux blanco, añadiendo poco a poco el fondo caliente, cocer unos minutos, la salsa debe estar
aterciopelada pero no espesa.
5.-Añadir la carne [aquí se puede añadir los champiñones limpios] cubrir y cocer unos 15 minutos.

6.- Mientras en un gran tazón, diluir las yemas con la crema para batir y el jugo de limón.
7.-Esto se añadirá a la salsa justo en el momento de servirla, si llegase a hervir se estropearía el aspecto.
Se puede servir acompañado de arroz hervido.
Notas:

Boullabaisse
Tomando como base una bullabesa puedes crear un plato tan espectacular como desees, pero ten en cuenta
que su origen es tan simple como una sopa de pescadores del mediterráneo, hecha con la captura del día o
con los restos del pescado no vendido, y sazonada con los típicos condimentos de la región: aceite de oliva,
ajo, poros o cebollas, tomates y hierbas. El pescado se cuece rápidamente en caldo aromatizado y se retira a
una fuente y el caldo se sirve aparte en una sopera. Cada comensal se sirve a sí mismo de los dos recipientes,
uniéndolos en un gran plato sopero.
Lo ideal es que elijas seis o más variedades de pescado fresco, que hace que la bullabesa alcance su punto
mejor, cuando se prepara por lo menos para seis personas.
Algunos de los pescados deberían ser de carne firme y gelatinosa como el mero, la anguila o platija, y otros de
textura tierna y escamosa como la merluza, pescadilla, bacalao pequeño o lenguado. El marisco no es ni
necesario ni particularmente típico en esta receta, pero siempre añade un toque de glamour y color, si lo deseas.
El pescado, excepto las langostas y cangrejos vivos, pueden limpiarse, trocearse y refrigerarse varias horas
antes de la cocción final. Se puede también cocer y colar la base de sopa por adelantado, pero la cocción final
del pescado en la sopa llevará tan sólo unos 20 minutos y se debería servir inmediatamente después.
Ingredientes
 Cebolla 1 taza Brunoise

 Poro ¾ de taza Julianas
 Aceite de Oliva ½ taza
 Dientes de ajo 4 piezas machacados
 Puré de Tomate ¼ taza
 Agua 2 ½ Litros
 Perejil 6 ramitas
 Hoja de laurel 1 pieza
 Tomillo o albahaca ½ cucharadita
 Azafrán 1 cucharada
 Ralladura de naranja ½ cucharadita
 Pimienta c/n
 Sal c/n
 Pescado, marisco etc. 2 kg

Técnica
1.- Fríe lentamente la cebolla y el puerro en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que estén casi tiernos,
pero no dorados.
2.-Añade el ajo y los tomates. Sube un poco el fuego, hasta que éste sea moderado y cocina todo junto unos 5
minutos más.
3.-Añade el agua, las hierbas, los condimentos y el pescado a la olla y déjalo cocer sin cubrir y a fuego moderado
durante unos 30 o 40 minutos.
4.-Cuélala después, presionando bien los ingredientes para obtener sus jugos. Prueba cuidadosamente para
corregir de sal.
5.- En este momento, el sabor debe ser delicioso, por lo que no tendrás que preocuparte por ello después.
Deberás tener alrededor de 2 litros y medio de caldo.
6.-20 minutos antes de servir, da un hervor al caldo y añade el pescado de carne firme y las langostas y
cangrejos, si dispones de ellos.
7.- Vuelve a llevarlo a ebullición y mantenlo hirviendo rápidamente durante 5 minutos.
8.-Incorpora entonces el pescado de carne tierna, las almejas, mejillones y vieiras, si has decidido incorporar
esto último.
9.- Hiérvelo otra vez y cuécelo 5 minutos más o hasta que el pescado esté lo suficientemente tierno para poder
trocearlo con un tenedor. Pero ten cuidado de no cocerlo de más.
10.-Inmediatamente, escurre el pescado y colócalo sobre la fuente. Corrige de sal y vierte la sopa en la sopera
sobre las tostadas de pan.
11.-Echa un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvorea perejil tanto sobre la sopa como el pescado. Sirve
inmediatamente, acompañado, si quieres, por la rouille.

Filet mignon
Ingredientes
 Filete de res 4 piezas 180gr cada filete

 Champignones 2 tazas fileteados
 Brandy ½ taza
 Fondo de res ½ taza
 Crema para batir 1 taza
 Cebolla ½ pieza Brunoise
 Diente de Ajo ½ pieza Brunoise
 Tocino 250 gr Picado
 Puré de Papa c/n Presentación
Técnica:
1.-Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2 minutos por cada lado, al momento de dar la vuelta la
roseamos con sal y pimienta de cada lado, flameamos con brandy y reservamos.
2.-En el mismo sarténse frie el tocino para después saltear el ajo, la cebolla y los champiñones, incorporamos
el caldo de carne y la crema, agregamos los filetes previamente sellados y cocinamos a temperatura media.
3.- Rectificamos el sabor con sal y pimienta, servimos caliente acompañados de puré de papas.
Notas:

Chuletas de cordero con salsa provenzal de ajo
Ingredientes
 Chuletas de Cordero 8 piezas Sal y pimienta

 Mezcla de Hierbas Provenzales
 Romero 1 cucharada Seco y triturado
 Orégano ½ cucharadita Seco y triturado
 Tomillo 1 cucharadita Seco y triturado
 Pimienta Negra ½ cucharadita Triturada
 Mejorana 1 Cucharadita Seca y Triturada
 Salsa Provenzal de Ajo
 Ajo 3 pieza Machacada
 Menta 2 cucharadas Picada y Fresca
 Jerez Seco 1 Taza
 Mantequilla 1 Cucharada
Técnica
1.-Mezcle en un recipiente pequeño la mezcla provenzal y cubra las chuletas. Caliente 2 cucharadas de aceite
de oliva en una sartén y dore las chuletas por ambos lados durante 3-4 minutos.
2.-Saque las chuletas de la sartén y deseche la grasa.
3.- Añada el ajo machacado a la sartén y saltee. Ponga el jerez para disolver las partículas de carne de la sartén
y hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
4.- Añada la mantequilla y la menta picada. Vuelva a poner las chuletas en la sartén.
Notas:

Polvorón de Vino Blanco
Ingredientes
 Harina 750 gr
 Manteca Vegetal 500 gr
 Azúcar 65 gr
 Vino Blanco ½ taza
 Azúcar Refinada c/n
Técnica:
1.- Trabajar por arenado y al final agregar el vino blanco en forma de hilo
2.- Dar forma deseada y hornear a 180ºC por 15 o 20 minutos
3.- Revolcar con cuidado en azúcar refinada
Notas:
Galletas de Mantequilla
Ingredientes
 Azúcar Glas 125 gr

 Harina 300 gr
 Leche en Polvo 100 gr
Técnica:
1.- Trabajar por arenado y al final agregar el vino blanco en forma de hilo
2.- Dar forma deseada y hornear a 180ºC por 15 o 20 minutos
3.- Revolcar con cuidado en azúcar refinada

Pechugas Al Orégano
Ingredientes
 Aceite de Oliva 500 ml

 Dientes de Ajo 2 piezas Brunoise Fino
 Orégano 6 cucharadas Seco y triturado
 Pechuga de Pollo 1 kg En Filete
Técnica:
1.- En un Bowl combinar el aceite con el ajo y orégano para después pasar por ahí las pechugas previamente
salpimentadas.
2.- Freír en la plancha a temperatura adecuada
3.- Presentar acompañado de puré de papa
Papas Parmentier
Ingredientes
 Papa Blanca 1 Kg
 Perejil 5 Ramitas
 Aceite 90 ml
Técnica:
1.- Formar inserto de Desinfeccion
2.- Picar en Cubos las papas y freir en la mantequilla y aceite
3.- Salpimentar muy bien y al final de la cocción decorar con el perejil finamente picado.

CANARD A L’ORANGE
Ingredientes.
 Pato Long island entero de 2.5 kg 2.000 pza

 Mantequilla 0.025 kg
 Demi glace 0.050 l
 Azúcar blanca 0.040 kg
 Vinagre de vino tinto 0.500 l
 Fécula de papa 0.012 kg
 Naranja dulce 0.750 kg
 Naranja dulce 0.500 kg
 Curaçao triple seco 0.025 l
 Sal 0.015 kg
 Pimienta negra en polvo 0.010 kg
Procedimiento:
• Preparar el pato
• Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
• Preparar la salsa
• Preparar las naranjas de la guarnición
• Terminar la salsa a la naranja
• Adornar y servir el pato

Recetario Francesa

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CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES

(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)

 ¼ taza Nueces finamente picada

 .180 gr Queso Camembert (sin la cubierta)

1-Precaliente el horno a 200ºC

2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa)

7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo.

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(Ensalada de Berro y Endivia Belga)

 5 cdas Vinagre de Vino Blanco

1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes

2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar.

3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo.

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(Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra)

1-Precaliente el horno a 220ºC

2-Derrita la mantequilla, sal-pimente las chuletas y Séllelas hasta dorarlas.

3-En una bandeja para horno coloque las chuletas.

6-Sirva las chuletas con su salsa y las shallots como acompañante

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(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)

Para la Masa de Mantequilla

 2 ½ tazas Harina todo Uso

 .500 Manzanas Verdes o Rojas

 .500 Manzanas Verdes o Rojas

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1-Pele la manzana y córtela en brunoise

5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar.

Para la Masa de Mantequilla

1-Mezcle todos los ingredientes secos.

2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones, pulsando el

4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura.

1- Precaliente el Horno a 220ºC

3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima.

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7-Hornee por 45 minutos aproximadamente.

9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.

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(Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco

 ¼ taza Pan Molido

1-Precaliente el horno a 180°C

2-Mezcle el queso parmesano con el pan molido

4-Cuando llegue a hervor, agregue las conchuelas por 2 minutos y retire.

5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca a la mitad.

6-Páselo por un tamiz y resérvelo.

7-Salte los hongos en 30 gramos de mantequilla y sazónelos.

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10-Agregue al Roux la reducción de vino blanco y la mezcla de crema batida.

11-Cocine por 1 minuto y sal-pimente.

13-Gratínelos rápidamente en el horno

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 1 kg Cebollas Cortadas en Juliana

1-En una olla, derrita la mantequilla a fuego bajo y agregue la cebolla.

3-Agregue los 60 gramos de harina y forme un roux claro.

4-Agregue el litro de Caldo Claro y sazone al gusto.

(debe quedarle ¾ del litro aproximado).

8-Gratine en el horno el pan con el queso.

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 1 taza Caldo Oscuro de Res

1-Coloque el caldo Oscuro en un sartén a fuego medio.

5-Pasado este tiempo, corte el tuétano en macedonia.

7-Agregue el vino y reduzca a la mitad, ½ taza aproximadamente.

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10-Agregue la reducción de vino al sartén de la carne para de-glasear y el tomillo.