Administración y comercialización:

(eventos)
tipos de servicios:
 comida formal (fiesta prolongada):
 Él numero de control es de 1 Kg de comida por persona
 excede las 5 o 6 horas
 cocktail :
 la gente debe estar de pie
 debe haber algunas mesas de apoyo
 puede haber algunas mesas de servicio (asistido)
 puede salir todo bandejeado desde la cocina
 Puede haber algunas sillas.

Cocktail corto:
 dura de 2 a 3 horas
 6 a 8 bocados por persona
 motivos: entrega de diplomas, entrega de premios, desfiles, etc.
 Festejo de algo que no sea específicamente comer.

Cocktail mediano:
 3 a 5 horas
 8 a 12 bocados por persona
 motivos: bautismos, casamientos pro civil, aniversarios de bodas
 Tener especial cuidado con la dosificación de los bocados durante el tiempo que dura el
servicio para que alcancen hasta el final.

Cocktail largo:
 20 a 24 bocados por persona
 mas de 5 horas
 Esta en desuso porque tanto tiempo parados resulta incomodo, y no resulta mas barato que una
comida formal. Esta ultima es más sencilla

Mesa dulce y fin de fiesta:

 Conviene el auto servicio asistido con personal que porcione.
 Es agradable que intervenga el personal de cocina dentro del salón, con uniforme impecable.

calculo de una mesa dulce (solo tortas)

cantidad de pax
X 0.120 Kg
= total de Kg de tortas
/ 1 Kg (peso de torta promedio)
= Cant de tortas q se producen

Costo total: calcular todos los costos y sumarle las mercaderías, bebidas, personal, vajilla, gastos grales.

Calculo de ganancia:
Criterio porcentual: calcular todos los costos y sumarle un determinado porcentaje como ganancia estimada (no
e usa)
Criterio de ganancia fija por cubierto: calcular todos los costos y sumarle una ganancia fija para sacar el
precio de venta
A este se lo llama criterio de ganancia decreciente por cubiertos y creciente por totales, indica hasta donde se
puede hacer un descuento por cantidad de cubiertos.

Estrategias de fijación de precios: por posicionamiento de la marca de las empresas, por target del cliente

Precios diferenciados: por cantidad, por temporada, por horario del día, etc. Aclararlo en el presupuesto.