UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 03
Visita a la Planta AGROINDUSTRIAS LACTHA E.I.R. Ltda. y distribuidora
de Qually Warma

ASIGNATURA:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTE:
Diego A. del Aguila Rodriguez.

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Merlin del Aguila Hidalgo

FECHA:
07 de julio del 2018
 INTRODUCCIÓN

La pequeña planta y también dedicado a lo que es distribución de productos a colegios con

el convenio con Qually Warma que se encuentra en la ciudad de rioja región San Martín,
cuenta con un sistema integrado para poder procesar todos lo que son galletas, pan y huevos
duros actualmente esta comprando otro tipo de productos fuera d la región

El objetivo fundamental de la planta que está ubicado es por el convenio que tiene con Qually
Warma ya que es uno de los principales abastecedores de muchos colegios en la región de
san Martin.

UBICACIÓN

La empresa AGROINDUSTRIAS LACTHA E.I.R.Ltda está ubicada en la ciudad de rioja

es unos de los principales proveedores de Qually Warma cuenta con las siguientes
instalaciones: Zona de procesamiento de galletas en el proceso de galleta la producción es de
150 cajas al dia para luego ser distribuidos a diferentes colegios de la región también cuenta
con la elaboración de pan que saca con una humedad del 24 %
DISTRIBUCION DE LA PLANTA

La empresa tal dedicada a la producción de galletas es una empresa que esta situada en una
casa de 4 pisos a continuación se tratara de explicar como esta distribuido esta empresa por
niveles de pisos.

1. INGRESO
La empresa como lo mencione antes no es demasiado grande y por lo tanto el ingreso
no es muy estricto, pero no ingresa cualquier persona solo trabajadores y ingenieros
ya aunque pequeña cuenta con los reglamentos necesarios que exige para ser
distribuidor de Qually Warma.

2. PRIMERA PLANTA
La primera planta donde se pudo observar equipos de muy buena calidad por que lo
recomendable para este tipo de procesos es usar máquinas de acero inoxidable ya que
esto no causa ninguna alteración a la materia prima.
Continuando con el recorrido en la primera planta se dedica todo lo que es la
producción de galletas que a continuación se mostrara el flujo de elaboración
Elaboración de galletas
Materia prima

Recepción

Pesado de ingredientes y análisis

Mezcla
ingredientes

Amasado

Laminado

Moldeado y
cortado

Horneado

Enfriado

Empacado

Almacenado

Distribución
DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO SELECCIONADO
Recepción de la materia prima:
Esta operación consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada uno de las materias
primas necesarias para el proceso de elaboración de las pastas.
Mezclado
En esta máquina se da inicio al proceso de producción, aquí es donde se mezcla la materia
prima para elaboración de la galleta. En esta etapa de agrega lo que es harina de arroz, harían
de quinua, , mantequilla, yema de huevo ,y otros.
Amasado
es un proceso, que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto
final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos
ingredientes se combinan y amasan.
Laminado
La pasta se lamina con dos rollos de acero para obtener una masa laminada, normalmente del
espesor del producto final. La masa laminada entonces se corta a rayas de largueza y anchura
deseadas, para obtener así laminas para moldear las galletas.
Moldeado y cortado
En este proceso se dará la forma y el tamaño deseado para la galleta para luego pasar al
horneado.
Horneado
Proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno.
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor, en este caso a una temperatura 180
°C.
Enfriado y Empacado
Después de retirar del horno se procede a un enfriamiento a unos 30 °C (temperatura
ambiente) , para luego proceder a envasar.
Producto final
So obtuvo el producto herméticamente sellado con una humedad del 13 %
Distribución
Como ya sabemos el producto será distribuidos a diferentes colegios de la ciudad.
Diagrama de operaciones de elaboración de galleta

Materia prima

1 Recepción

1 Pesado y análisis

2 Mescla de ingredientes

3 Amasado

Laminado
4

5 Moldeado y cortado

1 Horneado

2 Enfriado
 5 Empacado

1
Almacenado

1 Transporte

SEGUNDA PLANTA
En la segunda planta nos encontramos con otras áreas las cuales son:
Materia prima e insumos:
En materias primas e insumos para la elaboración de pan encontramos los siguiente:
Harina de trigo
Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y
repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.
El agua
El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se usa
en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y
requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general que se puede seguir,
es que el agua que es buena para beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce
mediante análisis químicos y bacteriológicos.
Las levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación.
La manteca
Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal,
vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los ácidos
grasos. Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros
abundan en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) que poseen un
punto de fusión superior a 36º C.

ÁREA DE FERMENTACIÓN
En el área de fermentación empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la
masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada.
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este
caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido
a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma
forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo, pero al mismo tiempo también
malos olores

ÁREA DE PANIFICACIÓN
En el área de panificación esta relacionado a como se realiza el proceso del pan a
continuación se realizará un pequeño detalle de la producción por que en la planta no se pudo
observar por que las maquinas estaban sin funcionar y estaban en mantenimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

HARINA

PESADO
(INGREDIENTES)

MEZCLADO Agua, sal, Harina,

(AMASADO) Manteca, Levadura

MEZCLADO
(SOBADO)

PESADO
(MASA)

BOLEADO
Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO
(PAN)
1. HARINA

2. PESAJE Y MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES.

Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los ingredientes
señalados en una fórmula para proceder a elaborar la masa del pan. El pesaje es una operación
sencilla que debe realizarse con exactitud para obtener productos de buena calidad.
Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente; las sustancias líquidas se
deben medir o pesar cuidadosamente en envases adecuados.
Peso o balanza:
- Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o disminución en la
producción.
- Cuando el pesaje se efectúa correctamente el tiempo de fermentación se hace estable para
cada fórmula

MESCLADO (AMASADO)
Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesaje de los ingredientes. Consiste en
unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los ingredientes que contiene una fórmula
específica para la elaboración del pan. Se debe llevar un orden para la incorporación de los
ingredientes a la tolva de la mezcladora. Por lo general se le agrega primeramente gran parte
del agua, la sal, azúcar, enriquecedores y mejoradores (si la fórmula lo contempla) como
leche, huevos, malta y otros. Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en
parte del agua de la fórmula y a continuación la harina para dar inicio a la mezcla.

MESCLADO (SOBADO)
Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida se somete al sobado, con el objeto
de darle mayor textura. En algunas partes los panes no pasan por esta etapa, sino que pasan
directamente a la etapa de boleado.
PESADO (MASA)
Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del producto a elaborar

BOLEADO
Se trata de una operación que en ocasiones se practica después del pesaje y que consiste en
enrollar la masa dividida para darle una forma esférica. Esta operación se realiza casi siempre
cuando se utiliza material de peso electrónico o semiautomático, y se efectúa mediante un
aparato llamado "formadoras de bolas o boleadoras", intercalada entre la pesadora y la
cámara de reposo o fermentación.

CORTADO
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el
pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción

FERMENTACION
Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas, mediante la acción de
otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos, tales como las
levaduras. Generalmente va acompañada de la producción de gas y alcohol como productos
finales.

HORNEADO
Es la última etapa del proceso de panificación y consiste en exponer las unidades ya
formadas, al calor de un equipo especial llamado horno. Esta etapa es importante porque en
ella se completan las reacciones químicas que se iniciaron en la fermentación.
TERCERA PLANTA
En la tercera planta encontramos todo lo que se refiere a áreas administrativas:

ÁREA ADMINISTRATIVA
Es en esta área donde se tramitan y ejecutan todo sobre la dirección de la empresa. Se
subdivide en dos áreas: área administrativa general, y área administrativa de campo, donde
atienden a todos los proveedores y público en general.

CUARTA PLANTA
En la tercera planta esta lo relacionado a todo lo que tiene que ver con los trabajadores
materiales las cuales se mencionara a continuación:
Almacén general:
Es aquel donde se guardan todo tipo de maquinas para el aseo de la planta herramientas,etc.
Vestuarios de damas:
Como su nombre mismo lo dice es para el arreglo o el cambio de ropa para las trabajadoras
de sexo femenino
Baños de damas:
Es para todas las damas que trabajan en la empresa y para personas que lo visitan.
Vestuarios de varones
Como su nombre mismo lo dice es para el arreglo o el cambio de ropa para las trabajadoras
de sexo masculino.
Baños para hombres:
Es para todas las damas que trabajan en la empresa y para las personas que lo visitan.
.
CONCLUSIÓN

 En la visita AGROINDUSTRIAS LACTHA E.I.R. Ltda. – San Martin se conoció las

instalaciones de esta, en donde aprendimos como es el proceso para poder ser
distribuidor de Qually Warma.
 En esta planta se puso observar o escuchar del señor gerente que solo se está
elaborando galletas y pan con sangre.
 Unos de los puntos que más nos llamó la atención es que no hay ingenieros
agroindustriales capacitados para dirigir o ser jefe de planta según el gerente nos
comentó que recientemente despidió a u un ingeniero por no ponerle esas ganas de
trabajo para que la empresa salgue adelante.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 APROGA. 2002. Manual de buenas prácticas de fabricación para operarios de las industrias
de galletas. Asociación Profesional de Fabricantes de Galletas de España, Barcelona.
 Barriga, X. 2003. Panadería artesana, tecnología y producción. Editorial Montagud,
Barcelona.