TECNOLOGÍA DEL OLIVO

CUARTO
AÑO

KAREM LALESKA SALINAS

FALLA
2014 - 111023
CUADRO SINOPTICO SOBRE
PREPARACIONES DE
ACEITUNA DE MESA
PREPARACIONES DE ACEITUNA DE
ACEITUNAS DE COLOR CAMBIANTE
ACEITUNAS NEGRAS
MESA
ACEITUNAS MACHACADAS(partidas voluntariamente).
ACEITUNAS VERDES
• ADEREZADAS EN SALMUERA: Tratadas con una lejía alcalina y (eliminar oleuro peina).Acondicio nadas
salmuera fermenta ción láctica natural total (a la Sevillana, estilo español o estilo sevillano) o parcial.
• ACEITUNAS VERDES AL NATURAL EN SALMUERA: Tratadas directamente con salmuera y conservadas
con fermentación. (no soda)
• ACEITUNAS DE COLOR CAMBIANTE ADEREZADAS EN SALMUERA: Tratamiento alcalino y conservadas
por fermentación natural en salmuera simplemente/tratamiento térmico / O ambas
• ACEITUNAS DE COLOR CAMBIANTE AL NATURAL EN SALMUERA: Tratadas directamente con salmuera
conservadas por fermentación natural.
• ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS O ENNEGRECIDAS POR OXIDACION: Obtenidas por oxidación en
medio alcalino (gluconato ferroso) de frutos que no han alcanzado sus completa madurez.
Conservadas en salmuera con esterilización.
• ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN SAL SECA: Frutos en plena madurez. Capaz alternativas de sal
secas. salmuera.
• ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN SALMUERA: Tratadas con salmuera. Sabor mas acentuadas que
las negras. Mantienen un ligero sabor amargo. Conservadas por fermentación naturales en salmuera
por Esterilización o pasterización/ conservante.
• ACEITUNAS NEGRAS NATURALES ARRUGADAS NATURALMENTE: Frutos cogidos después de su completa
maduración. Arrugadas en sus árbol. Tratadas con salmuera/ capas de sal seca.
• ACEITUNAS NEGRAS NATURALES PUNZADAS, EN SAL SECA: Obtenidas de frutos cogidos en plena
madurez y que previa perforación de la cutícula Se conservan con capas alternativas de sal seca, o
por pulverización con sal seca.
• ACEITUNAS NEGRAS NATURALES DESHIDRATADAS: Obtenidas de frutos maduros, después de haber sido
escaldados y parcialmente deshidratadas en sal, mediante calor muy suave.
• Frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, de cualquier tipo. Sometidos a un
procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece dentro del fruto.
 REGISTRO FOTOGRAFICO DE LAS
PRESENTACIONES EN LOS MERCADOS DE
TACNA
(MERCADO GRAU Y MERCADO PESQUERO)
 FOTOS
PRESENTACIONES DEFINICION MERCADO PESQUERO MERCADO GRAU

Son las que conservan

su forma original y a las
ENTERAS que no se les ha
sacado el hueso.

Son las aceitunas a las

que se ha sacado el
DESHUESADAS hueso y conservan
prácticamente su
forma original. No se encontró

Son aceitunas
deshuesadas que se
rellenan con uno o
RELLENAS más ingredientes
como pimiento, No se encontró
rocoto, ají, castaña,
etc.
 Aceitunas
ACEITUNAS EN deshuesadas cortadas No se encontró
RODAJAS en aros de un grosor
similar.

Es el resultado de
PASTA DE moler finamente No se encontró
ACEITUNA pulpa de aceituna
solamente.

Mixtura de Aceitunas
MIXTURA DE Verdes con Hortalizas,
ACEITUNA – Castañas y Hierbas No se encontró
TAPENADE Aromáticas en Aceite
de Oliva
MERCADO PESQUERO

MERCADO GRAU