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INTRODUCCIÓN:
VARIEDAD FARGA
Variedad española zona valencia Teruel.
Caracteristicas: Es un fruto alargado, tamaño pequeño a mediano ligeramente
abombado por un lado y por el otro algo plano.
Rendimiento: Tiene una produccion irregular en volumen, las ramas de esta variedad
son cortas, acanaladas, lanceadas, sus hojas de color gris oscuro
Sus caracteristicas organolepticas son muy apreciadas muy parecidas a la variedad
empletre, bajo rendimiento en aceite, mala calidad extractiva para trabajar a nivel
industrial es una variedad para consumo de mesa, se presta para procesarla en
verde
Ventajas comerciales: Es una variedad de maduracion temprana, de sabor agradable,
color apreciable, para procesarla en engra y verde permintiendo mejores oportunidades
de precio en el mercadopor adelantarse ára su consumo antes que otras variedades.
VARIEDAD MORAIOLO:
Variedad italiana destinada a la extracción de aceite, variedad vigorosa de elevada
productividad y constante, adaptada a nuestro medio con muy buenos resultados.
Características: Es considerada rustica por ser tolerante a la sequía, vientos marinos,
es susceptible al frio invernal, elevada capacidad de enraizamiento y elevada
producción, sus frutos son precoces a su maduración
Tamaño del fruto: El fruto tiene un peso de 2.5 g/fruto un promedio de 400
aceitunas /kilo es la variedad más apreciada para la obtención de aceite, con muy
buenas característica organolépticas.
Rendimiento industrial: Es de escelentes condiciones, aceite limpio, muy buen
comportamiento de masa a nivel industrial, el indice de madurez es bajo, facilcosecha
desprendimiento de aceituna antes de su maduracion 16 % de rendimiento en aceite.
VARIEDAD FRANTOIO
VARIEDAD CORATINA
Es una variedad de vigor medio, precozmente entra en su produccion, elevada
produccion relativamente constante.
Tamaño de sus frutos: Los frutos son de tamaño medio aporx 4 g, equivalente a
un calibre de 250 aceitunas/kilo.
Caracteristicas: Maduracion tardia tiene elevada fuerza de retencion en el árbol que
dificulta su cosecha, muy buen rendimiento en aceite, variedad vecera.
Rendimiento industrial: Es una variedad de muy buenas caracteristicas extractivas de
rendimientos que oscilan entre 15 a 18 % en aceite de muy buenas caracteristicas
organolepticas, de muy buena estabilidad de aceite, se obtiene aceite limpio.
Para la producción de aceite de olivo se trabaja con las aceitunas que no se usaron
en ninguno de los procesos antes mencionados, es decir las aceitunas de tercera
que no tienen un tamaño óptimo para la comercialización como aceituna de mesa.
pasado, luego de esto si se desea se puede hacer un filtrado por esponjas o por
mallas más finas, en el caso de la empresa OLIVER´S realiza un filtrado por placas
con el fin de obtener un aceite más translucido y así obtener una presentación más
competitiva, luego se envasa en frascos de vidrio ámbar, se etiqueta y se hace el
sellado para la posterior venta
En el caso de la producción de aceite se está trabajando con índices de madurez
de mulata y negra, en el caso de la aceituna mulata la proporción es de 6
kilogramos se obtiene un litro de aceite, en el caso de rendimiento la variedad
sevillana es la que obtiene mayor rendimiento en aceite. Las aceitunas maduras
producen mayor cantidad de aceite pero la calidad es menor, mientras que para las
aceitunas mulatas la cantidad de aceite es menor pero la calidad es mayor.
El índice de acidez con el que sale el producto final O´livers es de 0.4, un producto
Premium, generalmente la vida útil del aceite de oliva es de 2 a 3 años a una
temperatura de 10 a 12 °C, durante este periodo solo cambia el color pero ello
no afecta las características propias del aceite de oliva.