CONCENTRACION

INTRODUCCIÓN-.

El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la salud. Es un alimento libre

de colesterol, contiene antioxidantes naturales y posee un 70-95 % de agua; pero
su mayor importancia es su aporte de vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos a la dieta. El jugo de frutas contiene un 100 por ciento de los
componentes de la misma, mientras que los concentrados se definen en función
del contenido de fruta, y éste varía según las normativas vigentes en cada país.
Establece que un jugo es el producto líquido fermentable, pero no fermentado,
obtenido por procedimientos mecánicos o enzimáticos, a partir de la fruta o
vegetales maduros, sanos y limpios con color, aroma y sabor típicos de la fruta
o el vegetal del que procede; por su parte un concentrado, es el producto
obtenido a partir de los jugos de fruta o vegetales, mediante la eliminación por
procedimientos físicos de parte del agua de constitución, al que se le puede
restituir aromas recuperados del proceso.

Desde que los consumidores coinciden en demandar bebidas con sabores

frescos y libres de aditivos químicos, las industrias de jugo hacen esfuerzos por
desarrollar nuevos y mejores productos que garanticen la calidad que se les
exige. En consecuencia, se emplean parámetros como la turbidez/transparencia,
el aroma, la homogeneidad y el contenido nutricional, para el control y el
procesamiento de los jugos de fruta. Esto redefine el concepto de calidad e
involucra, además de las características de la fruta, los métodos que se emplean
en su producción y comercialización; porque utilizar tratamientos inapropiados
para producir los jugos puede provocar pérdidas de vitaminas, deteriorar el color,
el aroma y el sabor de los productos.

OBJETIVO-.

Es conocer el proceso de concentración a detalle mediante esta investigación

sabremos en que se lo usa como se hace y su importancia.

CONCENTRACIÓN-.

Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos, que provienen del
exprimido de la fruta, y los reconstituidos, que son los que se preparan a partir
de los concentrados. En especial estos últimos son de interés industrial porque
se utilizan en la formulación de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta,
entre otros productos, y su importancia se resume en: los concentrados son
microbiológicamente más estables que los jugos naturales, por su baja actividad
de agua. En consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos se
reducen los volúmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de manejo
y de transporte. En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces más producto si el
jugo está concentrado que si está al natural; y los concentrados, debido a su alto
contenido de azúcares, pueden preservarse en ambientes no refrigerados
PROCEDIMIENTO PARA EL CONCENTRADO DE ALIMENTOS

La fruta fresca y los vegetales frescos están disponibles, generalmente, solo

durante estaciones específicas, y no permiten almacenamiento prolongado sin
pérdida de calidad, mientras además ocupa, luego, mucho espacio. Es por estas
razones, parcialmente, por lo que productos vegetales previstos para la
producción de zumo, para el propósito de procesado a escala industrial, se
someten a prensado poco después de la cosecha, después de lo cual el zumo
producido se almacena para un procesado posterior

Un procedimiento de concentración industrialmente aplicado a gran escala

comprende las siguientes etapas: el zumo se extrae de la materia vegetal,
después de lo cual se somete a una etapa de filtración (en basto); opcionalmente,
se lleva a cabo una etapa de centrifugación para separar las partículas de la
pulpa; el producto zumo es pasteurizado para desactivar enzimas y destruir los
microorganismos; el zumo se evapora posteriormente, convencionalmente, en
varias etapas de evaporación, después de lo cual queda un concentrado que se
enfría por debajo de 25ºC y, preferiblemente, por debajo de 10ºC.

La etapa de pasteurización requiere, típicamente, una duración del tiempo de 4

a 30 segundos a una temperatura en el intervalo de 77 a 121ºC. En los
evaporadores, el zumo tiene un tiempo de permanencia de unos 6-8 minutos.

Especialmente en estas dos etapas, los componentes del aroma y del sabor
reaccionan perdiendo sabores. También, los componentes del aroma y del sabor
se descomponen y/o se volatilizan y/o se descargan conjuntamente con el agua
que ha de ser eliminada

En varios casos, el aroma y los sabores descargados con el agua de evaporación

pueden ser recuperados de la primera etapa del procedimiento de evaporación
y ser añadidos, más tarde, al concentrado

Además, se ha propuesto efectuar la concentración sin someter el zumo a una

etapa de calentamiento. Específicamente indicadas aquí se tienen la
concentración por congelación, la concentración por sublimación y
combinaciones de ultrafiltración y de ósmosis inversa.

En la concentración por congelación, el agua presente en el zumo extraído se

congela de forma lenta y controlable en cristales de hielo, los cuales son
separados posteriormente. Opcionalmente, el zumo extraído puede ser
centrifugado, por lo que se generan una corriente de suero y una corriente de
pulpa. La corriente de suero se somete, posteriormente, a concentración por
congelación y el concentrado obtenido puede combinarse después, de nuevo,
con la pulpa

Un procedimiento de concentración por sublimación utiliza, también, el

desdoblamiento de la corriente de zumo en una corriente de suero y una
corriente de pulpa, después de lo cual el suero se somete a un secado por
congelación.

DONDE SE UTILIZA LA CONCENTRACIÓN

La concentración se utiliza en dos grandes industrias que son:

 industria de alimentos para humanos
 industria de alimentos para animales
Estas industrias utilizan la concentración para poder alargar la vida del
producto y dar mayor facilidad en adquisición de estos productos en épocas
que no se dispone de algunos productos en el mercado local.
Industria de alimentos para humanos
Dentro de esta industria se cuenta con varios productos que va desde sopas
concentradas en lata, sopas concentradas para diluir, jugos concentrados
para diluir, jugos concentrados, caldos de sopas en cubitos, etc.
Esta industria facilita la obtención de algunos productos que no están en su
época de comercialización, también ayuda a alargar la vida del producto para
que este esté disponible todo el año al igual que su preparación sea más fácil.
Industria de alimentos para animales
En esta industria lo que se logra concentrar los alimentos balanceados para
los animales dando así una mayor facilidad para su alimentación, y añadiendo
valor agregado al darle mayor riqueza en proteínas, minerales y nutrientes
necesarios para su alimentación.

CONCLUSIONES

la producción de jugos de fruta es un procedimiento que está bien

consolidado en la industria de los alimentos y que contempla procesos
sin y con membrana, ofreciendo diferentes resultados a distintas
condiciones de operación.