Aguascalientes Oaxaca Hidalgo

Lechón Tlayuda Pastes

Sonora San Luis Potosí Michoacán

Burritos de Machaca Enchiladas Potosinas Chongos Zamoranos

Morelos Yucatán Baja California

Cecina de Yecapixtla Cochinita Pibil Tacos de pescado

Veracruz

Pescado a la Veracruzana
 Lechón al horno

 1 Lechón o Cochinillo abierto al medio

 Sal gruesa

 Para el aliño:
 3 Cucharadas soperas de Orégano
 1 Cucharada sopera de Ají molido
 1 Cucharada sopera de Ajo picado o Pasta de ajo
 3 Cucharadas soperas de Perejil freso
 1 Cucharada sopera de Tomillo
 1 Cucharada sopera de Pimentón
 1 Cucharadita de Pimienta
 1 Cucharadita de Sal fina
 1 Vaso de Aceite
 1 Vaso de Vinagre
 Pasos
1 a seguir para hacer esta receta:
 Para empezar con la preparación de nuestro cochinillo, sobre una placa para horno vierte la sal
 gruesa
2 en abundancia de forma que cubra toda la superficie de la bandeja.
 Coloca el lechón sobre la bandeja con la parte de la piel, el cuero, hacia abajo. Meter en el horno
y cocinar a temperatura mínima hasta que tome un color dorado intenso.
 Esta temperatura puede ser de unos 120º C y ten en cuenta que el tiempo es de una hora por kilo
 aproximadamente.
3
 Mientras podemos preparar el aliño para nuestro lechón al horno. Para ello, mezclamos todas las
especias con aceite y vinagre. Recuerda que todo debe estar picado finamente y que si tienes pasta
 de
4 ajo ya preparada puedes usarla.
 Cuando el cochinillo esté listo, retirar del horno y bañar con el aliño mientras el lechón esté aún
 caliente.
5 Cubre bien por todas partes y deja que se enfríe hasta que tome temperatura ambiente.
 A la hora de servir el lechón al horno retíralo de la placa, desechando el fondo de sal gruesa, y a
disfrutar.
 Este plato de cochinillo asado es perfecto para las fiestas y las reuniones familiares, así que podrás
guardarla como receta para Navidad. Como guarnición te recomendamos probar un puré de papas
gratinado o una ensalada de gallina.

Tlayudas

Ingredientes:
Cecina, Chorizo, Tasajo, o Pollo cocinado
Asientos de manteca (opcional)
Tlayuda
Frijoles negros o pintos (refritos)
Aguacates
Queso Oaxaca deshebrado
Cebolla en rodajas
Tomate en rodajas
Repollo o lechuga fresca finamente picada
Salsa al gusto
Preparación:
Primero, licuar y freir los frijoles negros o pintos. Cubre muy bien las tlayudas con el asiento de la manteca
(opcional) y los frijoles. Ponemos en un comal a fuego medio para que se tuesten, o también tienes la opción
de calentarlas en el horno para que resulten mas crujientes. Ya que están crujientes, las quitamos del fuego.
Ahora vamos colocando la lechuga, tomate, cebolla, aguacate, queso Oaxaca y agregamos la cecina ya
cocinada y cortada en tiritas. Por ultimo agregamos salsa al gusto y listo!
Pastes
Ingredientes:

Pasta:
3 tazas de harina de trigo (450 g)
1 ½ cucharadas cafeteras de polvo para hornear (25 g)
150 g de manteca vegetal
1 taza de agua hervida o clorada.
1 cuchara cafetera de sal (5 g)
1 yema de huevo previamente batido para barnizar
1 clara de huevo previamente batida para pegar los pastes

Relleno:
350 g de carne de res molida
2 papas blancas, limpias y sin cáscara, cortadas en cubos pequeñitos
2 tomates rojos medianos picados en cubos
2 tomates rojos molidos
1 cebolla pequeña finamente picada
1 diente de ajo mediano finamente picado
7 aceitunas finamente picadas
sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Pasta:
Sobre una superficie plana, bien limpia y seca cierna 2 tazas de harina y el polvo para hornear, haciéndolos
pasar por el colador, para evitar la formación excesiva de grumos.
Aparte, en el recipiente de plástico acreme la manteca, con la ayuda del tenedor, una vez acremada incorpore
a la harina cernida, integrando perfectamente ambos ingredientes con las manos limpias.
A la mezcla anterior, agregue el agua y la sal, incorporando perfectamente hasta que quede una pasta poco
pegajosa.
Así, deje reposar por 2 horas tapada con el lienzo ligeramente húmedo. Mientras prepare el relleno con la
formulación y procedimiento anexos o bien con el relleno que desee utilizar.
Engrase la charola con un poco de manteca y enharine para ir colocando los pastes.
Transcurrido el tiempo de reposo, extienda la pasta con la ayuda del rodillo, agregando, poco a poco, la
harina restante hasta que la masa tenga un grosor de 2 mm aproximadamente (como de una tortilla).
Ya extendida, corte tortillas con la ayuda del cortapastas o con la boca del recipiente redondo.
Una vez que la tortilla hecha, coloque en el centro una cucharada sopera de relleno, en la orilla de la tortilla
ponga un poco de clara de huevo y doble presionando con la punta del tenedor para asegurar que cierre,
evitando así que salga el relleno al momento de la cocción.
Así sucesivamente termine de formar y rellenar los pastes, colocándolos sobre la charola con un espacio
entre ellos de 2 cm.
Barnice con la ayuda de la brocha untando la yema batida.
Precaliente el horno por 15 minutos a temperatura máxima (190°C, aprox), pasado este tiempo, meta la
charola y deje cocer de 30 a 35 minutos, a la misma temperatura.
Ya cocidos, apague el horno y deje enfriar por 10 minutos aproximadamente.

Relleno:
En una sartén ponga el aceite y ya caliente acitrone la cebolla y el ajo, hasta que ambos se vean
transparentes, agregue las aceitunas y saltee, inmediatamente, añada la carne y las papas.
Déjelo a medio cocer por 2 minutos solamente y agregue el tomate rojo (picado y molido), dejando sazonar
con la sal y pimienta por 3 minutos.
Después, retire del fuego. Rellene los Pastes y regrese al paso número cinco anterior.
Burritos de Machaca

Ingredientes
Rinde: 6 burritos
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla, picada
1 chile verde, finamente picado
2 jitomates saladet, sin semillas y picados
100 gramos de machaca de res
6 tortillas de harina

Modo de preparación
Preparación: 10min › Cocción: 10min › Listo en:20min
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y el chile, y sofríe hasta que la
cebolla se vea transparente. Incorpora el jitomate, y sofríe hasta que haya cambiado de color. Añade la carne
y cocina, sin dejar de mover, hasta que se haya integrado y calentado.
Calienta las tortillas en un comal. Rellénalas con el guiso de machaca. Acompaña con frijoles refritos.

Enchiladas Potosinas

Ingredientes
6 chiles anchos sin semillas, asados y remojados en agua
½ de cebolla
1 diente de ajo
1 taza de agua
Tortillas
300 gramos de queso
½ cebolla picada
1 taza de crema
Frijoles refritos
Sal
Aceite

Preparación
1. Muele los chiles con la cebolla, el diente de ajo, el agua y sal.
2. Fríe la salsa con un poco de aceite.
3. Pasa las tortillas por esta mezcla y fríelas en aceite por ambos lados.
4. Rellena las tortillas fritas con queso y dóblalas a la mitad.
5. Sirve con cebolla y crema. Acompáñalas con frijoles refritos.

Ingredientes
MEDIDAS: Seleccionar todos los ingredientes
8 tazas de leche entera
3 tazas de azúcar
3 rajas de canela para preparación y decoración
3 cucharadas de piloncillo rallado
2 piezas de limón sólo el jugo
Pastes

Ingredientes
Para preparar Los Tradicionales Pastes Pachuqueños necesitamos los siguientes ingredientes.

½ Kilogramo de Harina
100 Gramos de Manteca
3 Cucharaditas de Polvo Para Hornear
1½ Leche
Clara de Huevo Batida
Huevo Para Barnizar
Sal Al Gusto
Para el Relleno:
½ Kilogramo de de Papa Blanca
½ Kilogramo de Filete de Res
2 Poros
2 Cucharadas de Perejil Picado
Chiles Serranos al Gusto
Sal al Gusto

1 Corta el filete de res en trozos pequeños, rebana los poros, pela y pica las papas y sumérgelas en un
recipiente con agua y un poco de sal por un rato, después cuela el agua para preparar el relleno.
2 Mezcla los chiles picados y desvenados, el perejil picado, las papas, el poro, y los trozos de filete, todo esto
en crudo forma el relleno.
3 Cierne la harina con la sal y el polvo para hornear tres veces. Mezcla con la manteca agregando la leche
hasta formar una masa suave, no debes de amasar por mucho tiempo.
4 En una mesa con un poco de harina extiende la pasta con un rodillo y corta semicirculos de tamaño regular,
puedes utilizar un molde para hacerlo más rapido.
5 Agrega en el centro el relleno, dobla como si formaras una quesadilla, agrega en las orillas clara batida con
un tenedor y haz unas pequeñas marcas con este mismo.
6 Barniza con huevo y calienta el horno a 250°C, introduce los pastes y déjalos en el horno hasta que el
relleno se cueza.

Chongos Zamoranos

Ingredientes
MEDIDAS: Seleccionar todos los ingredientes
8 tazas de leche entera
3 tazas de azúcar
3 rajas de canela para preparación y decoración
3 cucharadas de piloncillo rallado
2 piezas de limón sólo el jugo

Preparación
Calienta una olla con la leche agrega el azúcar, la canela, el piloncillo, calienta lo suficiente sin que llegue a
punto de ebullición y todos los ingredientes suelten su aroma.
Agrega el jugo de limón, incorpora a la mezcla para que cuaje la leche.
En una ollita cocina los chongos hasta que tomen un color ámbar. No los muevas durante 2 horas.
Retira los chongos de la olla, cuela y sirve con un poco del líquido, acompaña con unas ramitas de canela.
Cecina de res de Yecapixtla

Ingredientes
1 kg lomo y pierna de res
2 kg sal fina
manteca de cerdo

Modo de Preparación

1. Cortar la carne de res en tiras.

2. Sobre una tabla de madera poner una cama de sal, después la carne y cubrirla perfectamente con
más sal fina.
3. Dejarla al aire libre durante 30 min.
4. Colgarla en un lugar cerrado y fresco durante otros 30 min.
5. Embarrar con manteca de cerdo, doblar y refrigerar.
6. Al momento de consumirla, cocer en un comal.

Cochinita Pibil

Ingredientes
Porciones: 6
1 cebolla morada, en rebanadas delgadas
5 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
20 limones agrios, su jugo
Sal, al gusto
100 gramos de chiles guajillos de los que no pican, desvenados y remojados
1 cucharada de aceite vegetal
1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
1 taza de vinagre
1 cabeza de ajos, pelados
1/2 barra (50 gramos) de achiote
Sal, al gusto

Modo de preparación
Preparación: 20min › Cocción: 1hora5min › Listo en:1hora25min

1. Mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón en un tazón de vidrio o cerámica. Sazona con sal y
deja reposar, moviendo de vez en cuando, hasta el momento de servir.
2. Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Salpimienta la carne y fríela en el aceite
caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente
15 minutos.
3. Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla
homogénea. Vierte sobre la carne sellada. Tapa la olla y reduce el fuego cuando empiece a sonar la
válvula. Cocina durante 45 minutos.
4. Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne a un tazón y reserva los jugos en la olla.
Deshebra la carne y vierte encima los jugos reservados.
Tacos de Pescado Estilo Ensenada

Ingredientes

30 Tortillas de Maíz
6 Filetes de Pescado Cortados en Tiras
1 Taza de harina
¼ Cucharadita Royal
1 Pizca de Orégano
1 Cucharada de Mostaza
1 Lata de Cerveza
1 Taza de Brandy
½ Litro de Aceite Vegetal
Pimienta al Gusto
Sal al Gusto

1 Coloca los filetes de pescado en un recipiente y báñalos con brandy, después cúbrelos con plástico
autoadherible y refrigéralos durante una hora.
2 Mientras tanto, mezcla la harina, la cucharadita de royal, el orégano, la mostaza, la cerveza, una pizca de
sal y otra de pimienta hasta que logres obtener una pasta ligera.
3 Después de la refrigeración de los filetes, escúrrelos y sumérgelos en la pasta. Prepara en una sartén
aceite bien caliente, pero no demasiado.
4 Fríe con cuidado para que solo se doren, porque se queman muy fácil. Retíralos y colócalos sobre papel
absorbente para quitarles el exceso de grasa.
5 Calienta las tortillas y prepara los tacos con los pescados fritos.
6 Adorna estos tacos con col rayada cruda en vinagreta y con cebolla picada, guacamole, mayonesa o crema
agria.