Evaluación de la calidad y características de secado de los cubos de

mango secados usando vapor sobrecalentado de baja presión,

métodos de secado al vacío y aire caliente

ABSTRACTO
Los cubos de mango maduros se secaron usando diferentes métodos para procesar meriendas
estables, nutritivas y convenientes. Desarrollar cubos secos de mango nutritivos como snack (MCS)
secado supercalentado a baja presión (LPSSD) se llevó a cabo a 60-80 ° C a ~ 10 kPa y su efecto
sobre los parámetros de calidad y el comportamiento de secado se compararon con secado al vacío
(VD) y secado con aire caliente (HAD). En MCS, la mayor retención de ácido ascórbico, β-
caroteno, contenido total de fenol y actividad antioxidante siguió el orden de LPSSD, VD y HAD.
Las diferencias en los parámetros de color, la relación de rehidratación y la energía de activación no
fueron significativas en MCS secados usando LPSSD y VD en comparación con HAD. Se encontró
que el modelo de página se ajustaba mejor a los datos experimentales. Se obtuvo una mayor
difusividad de la humedad y una menor energía de activación en el MCS secado por VD, seguido de
LPSSD y HAD. Pero las diferencias no fueron significativas en la energía de activación entre el
proceso VD y LPSSD. Las condiciones de secado apropiadas para retener la calidad de MCS se
encontraron a 70 ° C usando LPSSD y a 60 ° C usando VD y HAD.

1. Introducción
Mango (Mangifera indica) es una fruta tropical conocida por su calidad gustativa y tentadora, y es
apreciada por todos los grupos de edad debido a su aroma exótico y delicioso sabor. Es una rica
fuente de nutrientes como ácido ascórbico, βcaroteno y diversos compuestos polifenólicos. Estos
compuestos bioactivos han mostrado actividades inhibidoras antioxidantes, antiateroscleróticas,
antimutagénicas y anticancerígenas (Masibo y He, 2008). Debido a estas propiedades antioxidantes
y promotoras de la salud tiene importancia económica y ayurvédica.
En la naturaleza, el mango maduro es un producto perecedero debido a su alto contenido de
humedad y fácilmente propenso a la descomposición microbiana a temperatura ambiente
(Narayanan, Pal y Roy, 1996). No se puede almacenar en condiciones de refrigeración (4-5 ° C)
porque se produce una lesión por frío cuando se almacena a una temperatura inferior a 10-12 ° C, lo
que limita la vida útil del mango fresco y provoca importantes pérdidas poscosecha (Sogi, Siddiq, y
Dolan, 2015). En los últimos años, las importaciones de mangos frescos y procesados en países de
la UE y América del Norte han mostrado un crecimiento constante (Evans, Ballen y Siddiq, 2017).

El secado prolonga la vida útil al reducir el contenido de humedad presente en los alimentos,
principalmente responsable de su deterioro. Los productos secos se están convirtiendo en aperitivos
populares debido a un sabor y sabor particular. Son una buena alternativa de refrigerio frito,
reemplazo de dulces y chocolates (Sehrawat & Nema, 2017). Los mangos secos se consumen más
comúnmente como refrigerio, se usan como ingredientes en los cereales para el desayuno y como
barra de energía. Otras aplicaciones incluyen el uso como ingrediente en productos de panadería,
postres y condimentos / aditivos (Sehrawat & Nema, 2017). Hay varios beneficios asociados con el
secado como disponibilidad durante todo el año más allá de los meses de cosecha típicos, bajas
pérdidas poscosecha durante la temporada de descarga, mayor ingreso por valor agregado, mejor
vida útil y transporte fácil debido a la reducción en volumen y almacenabilidad sin condiciones de
refrigeración. Las diferentes técnicas de secado afectan la calidad nutricional de los alimentos. Las
técnicas de secado convencionales generalmente conducen al oscurecimiento del producto, la
pérdida de componentes volátiles y nutrientes (Zotarelli, Porciuncula y Laurindo, 2012). La
conciencia y la conciencia de la salud entre los consumidores ha fomentado la demanda de
productos que hayan retenido nutrientes más altos después del procesamiento o similares a los
productos frescos.

El secado por vapor sobrecalentado (SSD) utiliza vapor sobrecalentado como medio de secado para
eliminar la humedad y también encuentra aplicaciones en el desarrollo de bocadillos con una
estructura porosa, mejor textura y calidad en comparación con los productos alimenticios secados
convencionalmente. Durante SSD, la humedad dentro de las muestras se vaporiza y expande las
células rápidamente; allí se pueden desarrollar productos secos porosos (Sehrawat, Nema y Kaur,
2016). Como el SSD en condiciones atmosféricas utiliza una temperatura superior a 100 ° C que es
perjudicial para la calidad de frutas y verduras, use una secadora de vapor sobrecalentado a baja
presión (LPSSD), una tecnología de secado innovadora que puede retener una cantidad sustancial
de nutrientes (Devahastin, Suvarnakuta , Soponronnarit, y Mujumdar, 2004; Methakhup,
Chiewchan y Devahastin, 2005). El secado en un ambiente libre de oxígeno también previene la
oxidación de productos alimenticios (Devahastin et al., 2004; Suvarnakuta, Devahastin, y
Mujumdar, 2005). Teniendo en cuenta estos hechos, se planeó secar cubos de mango como snack
(MCS) usando LPSSD, secado al vacío (VD) y secado con aire caliente (HAD). El presente estudio
informa por primera vez el efecto de LPSSD sobre la calidad y la cinética de secado de MCS y su
comparación con los productos de VD y HAD.

2. Material y métodos
2.1. Plan experimental de secado
Los mangos maduros (Safeda var.) Se adquirieron en Narela Mandi, Nueva Delhi, India, se lavaron
y luego se almacenaron a 10 ° C. Los mangos se seleccionaron en función de su tamaño (250 300 g)
y apariencia (sin daño mecánico). Los sólidos solubles totales de los mangos estaban en el rango de
17-19. Antes de secar el cáscara de mango se retiró y se cortó manualmente en cubos de 1 cm con
un cuchillo afilado de acero inoxidable.
Instituto Nacional de Tecnología de Alimentos Unidad de secado anticipado de emprendeduría y
gestión (NiftEMA-DU) disponible en el Departamento de Ingeniería de Alimentos NIFTEM,
Kundli, India, se utilizó para desarrollar MCS. Los detalles de la configuración se dan en la Fig. 1
por Sehrawat, Nema y Chandra (2017).
Durante VD y LPSSD se mantuvo una presión absoluta de ~ 10 kPa en la configuración. Para
desarrollar MCS, LPSSD, VD y HAD se llevaron a cabo a tres temperaturas (60, 70 y 80 ° C). Para
preajustar la temperatura de secado, la unidad de secado se mantuvo inactiva durante
aproximadamente 30 minutos. Los cubos de mango (300 g para cada prueba) se extendieron
uniformemente sobre la bandeja. Durante el proceso de secado, la masa de la muestra se midió a
intervalos regulares hasta que no hubo una diferencia significativa en el peso de la muestra. El
contenido de humedad se determinó usando el método de horno de vacío a 80 ° C usando 800 mbar
durante 24 h.

2.2. Análisis físico

Para determinar la relación de rehidratación (RR), se añadieron MCS secos en 20 ml de agua
destilada en vasos de 50 ml. Se mantuvo durante 10 min. en un baño de agua a 100 ° C. Luego, el
agua destilada se drenó y el agua superficial de las rodajas se secó suavemente con papel de seda.
RR se calculó entonces como la proporción de masa obtenida después de la rehidratación a la masa
inicial de cubos. Los parámetros de color (es decir, L * luminosidad, a * enrojecimiento yb *
amarilleo) de cubos de mango frescos y secos se determinaron mediante un medidor de
cromaticidad de mano (Konica Minolta, CR-400, Japón).

2.3. Análisis químico

El ácido ascórbico (AA) se analizó de acuerdo con el método colorimétrico descrito por Ranganna
(2005) con una ligera modificación en la preparación de la muestra. Las muestras de mango se
homogeneizaron con 50 ml de ácido metafosfórico al 3% utilizando un homogeneizador de tejidos
(Polytron, PT 3100 D, Suiza) y el volumen de la suspensión se ajustó a 100 ml con ácido
metafosfórico. La suspensión se centrifugó y se filtró con papel de filtro Whatman n. ° 42. Se
tomaron cinco ml de extracto filtrado en un tubo de ensayo y se añadieron 10 ml de colorante de
2,6-diclorofenol-indofenol. La absorbancia se tomó inmediatamente a 518 nm usando un
espectrofotómetro (Inkarp, SICAN 2301, India). AA se calculó como:

El β-caroteno se analizó de acuerdo con el método descrito por Suvarnakuta et al. (2005) y la
absorbancia de las muestras se analizó a 450 nm usando un espectrofotómetro (Inkarp, SICAN
2301, India). La extracción de muestras frescas y secas se llevó a cabo en metanol al 80%, para
estimar el contenido total de fenol y la actividad antioxidante total de acuerdo con el método
descrito por Sehrawat et al. (2017). Para la estimación del contenido total de fenol (TPC), se siguió
el protocolo sugerido por Singleton y Rossi (1965) y se expresó en términos de porcentaje de
retención. La actividad antioxidante total (TAA) del extracto en términos de inhibición relativa (RI)
usando actividad de eliminación de radicales libres DPPH se evaluó de acuerdo con el protocolo
utilizado por Sehrawat et al. (2017).
La inhibición relativa se calculó como se da en Eqa

2.4. Modelo matemático

2.4.1. Cinética de secado y evaluación de modelos de secado de capa fina

Se llevó a cabo un modelo matemático para describir la curva de secado de MCS y para determinar
los parámetros de los modelos de secado de capa fina mediante el ajuste de los datos experimentales
a la ecuación del modelo. La proporción de humedad de las muestras durante el secado puede
expresarse de la siguiente manera:

donde MR es la proporción de humedad (adimensional); Mt (kg de agua / kg de materia seca) es

contenido de humedad en cualquier momento t (min.), Mi (kg de agua / kg de materia seca) es el
contenido inicial de humedad (Doymaz y Sahin, 2016).
Para la selección del modelo de secado apropiado para describir el comportamiento de secado de
MCS, se utilizaron cinco modelos de secado de capa delgada, es decir, Newton, Page, Henderson y
Pabis modificados, Aproximación de difusión y modelo de Peleg. Se realizó un análisis de regresión
no lineal basado en el algoritmo Trust Region utilizando MATLAB (versión 2012) para determinar
la constante de velocidad de secado, k, y los coeficientes (a, b, c, g, h, n) en los modelos empíricos.

Para la evaluación de los parámetros de los modelos seleccionados, la bondad del ajuste se
determinó utilizando los parámetros estadísticos, es decir, R2 ajustado (ajuste R2) y error cuadrático
medio (RMSE).

2.4.2. Efectiva difusividad del agua y determinación de la energía de activación

La segunda ley de difusión de Fick, que caracteriza la migración de humedad durante el secado en
capa fina de los materiales alimenticios, se usó para calcular la difusividad efectiva de la humedad
(Deff en m2 / s) usando Eq (4) según lo recomendado por Crank para geometría de losa infinita
(Demiray, Seker Y Tulek, 2017). Se basa en la suposición de una distribución uniforme de la
humedad en todo el producto; transferencia de masa unidireccional; considerando la difusividad
constante de la humedad.

donde L es el grosor de los cubos de mango (m), n es el número de enteros en la serie, es el tiempo
de secado. La ecuación (4) para la losa se puede simplificar a Eq (5) usando el primer término, para
un tiempo de difusión largo como lo sugieren Demiray et al. (2017).

Deff de las rodajas de mango se obtuvo a partir de la pendiente del gráfico trazada entre lnMR
contra el t. lnMR versus t resulta en una línea recta con una pendiente negativa (Doymaz, 2004). La
energía de activación (Ea en kJ / mol) se calculó a partir de la difusividad utilizando una expresión
exponencial como se da en la ecuación (6) que representa la dependencia de Arrhenius

donde Do es el factor preexponencial (m2 / s) y R es la constante de gas universal (kJ / mol K), T es
la temperatura (oK). El Ea para la difusión de la humedad se calculó a partir de la pendiente
negativa del gráfico de la gráfica de Arrhenius, ln (Deff) frente a 1 / T.
2.5. análisis estadístico

Los datos experimentales se sometieron al análisis de varianza (ANOVA) y se presentaron como

valores promedio con desviaciones estándar (AV ± SD). Las diferencias entre los valores medios se
establecieron mediante la prueba de rango múltiple de Duncan (p <0.05) usando un programa
estadístico SPSS (Versión 24). Todos los experimentos y experimentos de secado se llevaron a cabo
por triplicado.

3. Resultados y discusión

3.1. Color

Los valores L *, a * y b * de la muestra fresca se encontraron en 62.26 ± 0.10, 3.38 ± 0.09 y 24.23
± 0.06, respectivamente. Los valores de color de MCS después de diferentes técnicas de secado y
temperatura se presentan en la Tabla 1. Se encontraron valores mayores de L * y menores a * en
muestras secadas usando LPSSD y VD en comparación con muestras secadas usando HAD. Podría
ser debido al ambiente deficiente de oxígeno en LPSSD y VD.En HAD, el pardeamiento enzimático
debido a la presencia de oxígeno así como una mayor duración del secado condujo a la formación
de pigmento marrón, que disminuyó en L * y aumentó en valores a * ( Maskan, 2001). Chen, Tai y
Chen (2007) informaron un mayor a *, mientras que HAD tuvo mango taiwanés, lo que
corresponde al dorado enzimático. Se encontró que el valor b * en las muestras LPSSD (34.06-
35.68) y VD (26.55-34.11) era mayor que la muestra fresca (24.23 ± 0.06), podría deberse a la
concentración de pigmento al eliminar la humedad (Devahastin et al. ., 2004). El amarillo-naranja
intenso es un indicador del buen β-caroteno en el mango y su degradación podría haber llevado a
una amarillación más baja como se observó en el caso de HAD (70-80 ° C). Se logró una mejor
retención de color y uniformidad en muestras de repollo secadas usando LPSSD, que usando VD y
HAD (Phungamngoen, Chiewchan, y Devahastin, 2013), una retención similarmente mayor se
informó en muestras de patata secadas usando LPSSD que HAD (Iyota, Nishimura, Onuma, &
Nomura, 2001).

No se observaron efectos significativos a diferentes temperaturas en L * de MCS secados usando

LPSSD y HAD, pero las diferencias fueron significativas usando VD (p <0,05). Hubo un aumento
en un valor de * con el aumento de la temperatura de MCS secado utilizando VD y HAD, ya que el
aumento de la temperatura podría haber acelerado la reacción de malla. También se observó que
entre los MCS obtenidos utilizando LPSSD, la retención de color era mayor a 70 ° C seguido de 60
° C y 80 ° C. Aunque el aumento de la temperatura acelera la degradación del pigmento y, por lo
tanto, conduce a la decoloración (Maskan, 2001), también depende del tiempo de secado también.
De manera similar, Chua, Mujumdar, Hawlader, Chou y Ho (2001) informaron que la reacción de
millar depende de la temperatura y de la duración del tratamiento.
El RR de MCS obtenido después de VD a diferentes temperaturas no fue significativamente
diferente (p <0,05). Las diferencias no fueron significativas (p <0.05) en RR de MCS usando
LPSSD a 70-80 ° C, pero se encontró que RR era menor a 60 ° C en LPSSD, lo que podría deberse
a una mayor duración del secado, que conduce a una capa densa, por lo tanto estructura menos
porosa (Singh y Pandey, 2012). Se encontró que el efecto de la temperatura era significativo en el
caso de HAD. Con el aumento de la temperatura, el RR fue pobre, lo que podría deberse a un efecto
térmico que provoca grietas y una estructura rígida que limita la capacidad de absorción de agua.

3.3. Ácido ascórbico (AA)

El porcentaje de retención de AA fue del 73-81%, 60-69% y 36-48% para MCS secados usando
LPSSD, VD y HAD, respectivamente (figura 2a). El entorno deficiente de oxígeno habría evitado la
degradación aeróbica de AA en LPSSD y VD en comparación con HAD de MCS. En LPSSD el
nivel de

el oxígeno sería ~ cero, ya que la cámara estaba llena de vapor sobrecalentado, por lo que tuvo lugar
una baja oxidación de AA (Methakhup et al., 2005). En el caso de VD, la presión era baja (~10
kPa), pero podría haber habido alguna exposición del producto al oxígeno dentro de la cámara que
resulta en la degradación de AA. Entonces, MCS sometido a LPSSD retendría más AA. Resultados
similares han sido reportados por Kongsoontornkijkul, Ekwongsupasarn, Chiewchan y Devahastin
(2006) en copos de grosella espinosa india, donde se encontró que AA usando LPSSD y VD era
86% y 80% respectivamente a 75 ° C y 7 kPa, aunque el secado el tiempo fue más alto en el
LPSSD.

La retención de AA usando LPSSD fue la más alta a 70 ° C y las diferencias no fueron

significativas a 60 y 80 ° C. El secado a baja temperatura podría no ser efectivo para inactivar la
enzima o habría llevado más tiempo inactivar la enzima responsable de la degradación de AA. Por
lo tanto, podría ser la razón para una menor retención de AA mediante el uso de LPSSD a 60 ° C.
Nindo, Feng, Shen y Kang (2003) informaron que un secado lento podría conducir a una mayor
degradación de AA. En VD y HAD, la retención fue mayor a 60 ° C; las diferencias no fueron
significativas a 70 y 80 ° C. También se observó que hubo una disminución en el AA con un
aumento en la temperatura de secado en VD y HAD. Es posible que el efecto térmico sea más
prominente a temperaturas más altas en VD y HAD que conducen a la degradación de AA ya que
Wilson, Kadam, Chadha, Grewal y Sharma (2014) informaron resultados similares, mientras que el
secado de mango de espuma a 65 -85 ° C.

3.4. β-caroteno

La figura 2b muestra el efecto de diferentes técnicas de secado y temperatura sobre el β caroteno de

MCS. El porcentaje de retención de β-caroteno fue 76-85%, 68-74% y 46-56% para las muestras
secadas usando LPSSD, VD y HAD, respectivamente. El ambiente deficiente en oxígeno en VD y
LPSDD proporcionó un mejor efecto protector de la pérdida oxidativa de componentes bioactivos
en MCS seco en comparación con HAD. La pérdida de caroteno total podría atribuirse a su
naturaleza fotosensible, a la isomerización y a la naturaleza de formación de epóxido de los
carotenoides (Wilson et al., 2014). Además, los carotenoides son susceptibles a la degradación
térmica y la degradación enzimática por la lipoxigenasa (Sogi et al., 2015). Se informó sobre la
disminución en el contenido de caroteno después del secado en muestras taiwanesas de mango
usando liofilización y HAD (Chen et al., 2007). Usando LPSSD se obtuvo una mejor retención de
β-caroteno en zanahoria en comparación con VD (Suvarnakuta et al., 2005)

La retención de AA fue la más alta en MCS a 70 ° C (85%) seguido de 80 ° C (78%) y 60 ° C

(76%) usando LPSSD. En VD y HAD la retención fue mayor a 60 ° C y las diferencias no fueron
significativas a 70 y 80 ° C (p <0.05). Disminución en el contenido de caroteno con aumento de la
temperatura fue informado por Wilson et al. (2014) en mango Dushehri de la India. Además de las
propiedades antioxidantes del β-caroteno; también es responsable del color amarillo de los mangos.
los resultados de la degradación de β-caroteno (HAD> VD> LPSSD) estuvieron de acuerdo con los
valores de color discutidos en la sección 3.1, debido a la diferente técnica de secado indicada por b
* (HAD <VD <LPSSD). Mayor b * es indicativo de una mejor retención de pigmento.
3.5. Contenido total de fenoles (TPC)

El porcentaje de retención de TPC de MCS varió de 71 a 83%, 66-70% y 48-59% para LPSSD, VD
y HAD, respectivamente. Hubo una disminución considerable en compuestos fenólicos después de
diferentes tratamientos de secado y temperatura y estos resultados se muestran en la Fig. 3a. Los
compuestos fenólicos fueron más altos en LPSSD seguido de VD y HAD. Podría ser debido a una
mayor retención de compuestos antioxidantes AA o βcaroteno en el caso de LPSSD, indicado en la
Fig. 2, ya que varios estudios han demostrado una fuerte correlación entre los fenoles totales y los
compuestos antioxidantes (Suvarnakuta, Chweerungrat y Devahastin, 2011). Además, en el caso de
VD, la temperatura de las muestras aumentó rápidamente debido a la presencia de un calentador
eléctrico como única fuente para proporcionar energía. Por lo tanto, la radiación absorbida por las
muestras habría sido más alta, dando como resultado una mayor degradación térmica de compuestos
fenólicos en VD en comparación con LPSSD

(Devahastin et al., 2004). Mayachiew y Devahastin (2010) informaron que LPSSD (70-90 ° C a 10
kPa) de películas de quitosano comestibles enriquecidas con extracto de grosella espinosa india
tenía un TPC mayor que VD (70-90 ° C a 10 kPa). Usando LPSSD, se encontró que TPC era más
alta a 70 ° C (83%) en comparación con 80 ° C (70.76%) y 60 ° C (79.63%). Hubo una disminución
en el TPC con el aumento de la temperatura en VD y HAD (Fig. 3a). La degradación de TPC de
mango con aumento de temperatura con HAD también fue reportada por Izli, Izli y Taskin (2017).

3.6. Actividad antioxidante total (TAA)

La actividad antioxidante total (TAA) de MCS se representó en términos de inhibición relativa (RI)
en la figura 3b. El MCS obtenido después de LPSSD (0.71-0.77) mostró un RI más alto en
comparación con VD (0.60-0.71) y HAD (0.39-0.50). Podría ser debido a una mejor retención de
AA y β-caroteno y polifenoles totales en el caso de LPSSD. Aunque el secado tuvo un efecto
notable sobre la actividad depuradora de radicales DPPH del mango ya que hubo una disminución
en TAA, que podría deberse a la actividad de la enzima, calor térmico durante el tratamiento de
secado en los compuestos responsables de las propiedades antioxidantes tales como TPC, ácido
ascórbico y carotenoides (Suvarnakuta et al., 2011). También hubo una disminución de RI con un
aumento de la temperatura usando VD y HAD, se observaron resultados similares en LPSSD
excepto a 60 ° C. La reducción de RI con un aumento de la temperatura indica la degradación de
compuestos antioxidantes debido a su sensibilidad a altas temperaturas. La retención de AA y
βcaroteno, TPC y actividad antioxidante total en MCS exhibió una tendencia similar, es decir,
LPSSD a 70> VD 60ºC> HAD 60ºC en los respectivos procesos de secado como se muestra en las
Figs. 2 y 3. Sogi, Siddiq, Greiby y Dolan (2013; 2015) también informaron que el secado (horno,
infrarrojo, congelación, vacío) dio como resultado una disminución en la actividad antioxidante de
los cubos, el núcleo y la cáscara de mango, posiblemente debido a la degradación oxidativa de
compuestos fenólicos. Por lo tanto, el secado a baja temperatura en un ambiente libre de oxígeno es
un proceso mejor para retener una mayor actividad antioxidante y compuestos polifenólicos.

3.7. Cinética de secado

El efecto de la técnica de secado y la temperatura sobre el tiempo de secado de MCS se presenta en
la Tabla 2. El tiempo empleado para el secado de MCS usando LPSSD, VD y HAD a diferentes
temperaturas (60-80 ° C) fue 240-150 min, 210-120 min , 270-210 min. Se observó que el tiempo
tomado usando VD fue el menos seguido por LPSSD y HAD, a la misma temperatura. La
condensación en el comienzo de LPSSD debido a la diferencia en la temperatura del producto y el
vapor sobrecalentado podría ser la razón de que se tome más tiempo para lograr el contenido de
humedad deseado en comparación con VD (Tang y Cenkowski, 2000). La condensación inicial en
LPSSD es inherente al proceso, pero dura solo por fracciones de segundo debido al rápido aumento
de la temperatura superficial del producto (Devahastin et al., 2004). Aunque la condensación inicial
puede eliminarse mediante el precalentamiento del producto (Sehrawat et al., 2016).
Con el aumento de la temperatura se observó una reducción en el tiempo de secado (Tabla 2 y Fig.
4) que podría deberse al aumento en el gradiente de presión de vapor dentro de MCS a una
temperatura más alta que conduce a mayores tasas de transferencia de calor (Goyal, Kingsly,
Manikantan, y Ilyas, 2006). A partir de las curvas de secado también se observó que con el aumento
en el tiempo de secado la MR disminuyó. También se puede observar que no se observó una fase
constante de secado y que el secado se produce solo en el período de caída del régimen. Se ha
informado de un fenómeno similar al secar el mango utilizando un secador de túnel modelo de
laboratorio (Goyal et al., 2006) y el uso de secado por aire convectivo asistido por microondas
(Abano, 2016).

3.6. Actividad antioxidante total (TAA)

La actividad antioxidante total (TAA) de MCS se representó en términos de inhibición relativa (RI)
en la figura 3b. El MCS obtenido después de LPSSD (0.71-0.77) exhibió mayor RI en comparación
con VD (0.60-0.71) y MCS, secado a diferentes temperaturas con diferentes técnicas de secado se
ajustó en modelos de capa delgada. Los valores constantes obtenidos y sus valores estadísticos
correspondientes, es decir, adj. R2 y RMSE que caracterizan cada accesorio se resumen en la Tabla
3. El valor de adj. R2 determina la capacidad de ajuste de la ecuación y RMSE compara la
desviación entre los valores de RM previstos y experimentales. Los valores más altos de adj. R2>
0.90 es indicativo de un buen ajuste (Goyal et al., 2006) y se encontró que en todos los casos el adj.
R2 fue mayor que 0,90. Indicó que todos los modelos describen satisfactoriamente el
comportamiento de secado. El modelo de página dio los valores más altos (0.9944-0.9989). En el
caso de todos los modelos estudiados, se encontró que el RMSE variaba entre 0.0113 y 0.0592 y es
deseable tener un RMSE más bajo. El modelo de página mostró un RMSE menor (0.0113-0.0271)
en todas las condiciones de temperatura y técnicas de secado en comparación con los otros modelos
estudiados. También se encontró que la constante de velocidad (k) aumenta con el aumento de la
temperatura de secado en los modelos estudiados, excepto en el modelo de Peleg que no contiene k
en la ecuación empírica. De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede suponer que el modelo
de Página fue el más apropiado para representar el comportamiento de secado de MCS a
temperatura (60-80 ° C) usando las tres técnicas de secado, es decir, LPSSD, VD y HAD. Los
valores experimentales y los valores predichos usando el modelo de Página para LPSSD, VD y
HAD a 60-80 ° C se muestran en la Fig. 4, que ilustra claramente la buena concordancia entre los
valores predichos de la relación de humedad y los valores experimentales. El modelo de página
también se afirmó como el modelo mejor ajustado en caso de mango seco utilizando un secador de
túnel de flujo cruzado (Goyal et al., 2006). Shrivastav y Kumbhar (2011) también recomendaron el
modelo de página para LPSSD y VD como el modelo más adecuado para paneer.
3.9. Efecto de la temperatura de secado y la técnica de secado en la humedad
difusividad y energía de activación

El modelo de difusión de Fick generalmente se usa para calcular la difusividad efectiva de la

humedad ya que hay una disminución continua de la MR con un aumento en el tiempo de secado.
Se observó que en todas las tres técnicas de secado, la difusividad de la humedad aumentó con un
aumento de la temperatura de 60 a 80 ° C, como se desprende de la Tabla 2. Goyal et al. (2006),
Abano (2016) y Liu (2017). Se encontró que la difusividad de la humedad era alta en el caso de VD
seguido de LPSSD y HAD. Se encontró que era más bajo en LPSSD en comparación con VD, que
podría deberse a la condensación inicial, como se indicó anteriormente en la sección 3.7. Liu (2017)
informó una menor difusividad de la humedad utilizando LPSSD (4,69-6,54 × 10-8 m2 / s) y mayor
usando VD (6,26-8,25 × 10-8 m2 / s) de rábano. Como es evidente a partir de la Tabla 2, se
encontró que la energía de activación era menor en el caso de VD seguido de LPSSD y HAD,
aunque las diferencias eran muy menores entre LPSSD y HAD. Se informó que la energía de
activación requerida mientras se secaba el flujo de aire vertical del mango era de 31.51 kJ / mol por
Marcel, Balbine y Alexis (2014). Se informó que la energía de activación era más alta en el caso de
HAD (43,73 kJ / mol) que VD (39,12 kJ / mol) requerida para el secado de pieles de granada de 3
mm de grosor (Yılmaz, Yüksekkaya, Vardin y Karaaslan, 2017).

4. Conclusiones

Se estudió el efecto del proceso de secado (LPSSD, VD y HAD) y la temperatura (60-80 ° C) en la

calidad de MCS y la cinética de secado. El proceso de secado y la temperatura tuvieron un efecto
notable sobre el color, el ácido ascórbico, el β-caroteno, el contenido total de fenol y la actividad
antioxidante total; el efecto fue más evidente en HAD. Se encontró que la retención de nutrientes en
MCS era máxima usando LPSSD 70 ° C seguido de LPSSD 80 ° C. Se encontró que el modelo de
página seleccionado era el modelo más apropiado para exhibir las características de secado. LPSSD
a 70 ° C, VD a 60 ° C y HAD a 60 ° C se encontraron en las mejores condiciones adecuadas para el
secado LPSSD es una técnica prometedora para retener una mayor calidad nutricional. El MCS seco
será un refrigerio alternativo para refrigerios fritos o con alto contenido calórico, así como para
ayudar a reducir las pérdidas postcosecha.