CEREALES Y DERIVADOS

GUSTAVO PACHECO PACHECO

PROCESOS INDUSTRIALES
2017
 LOS CEREALES

Definición
o Son frutos de algunas plantas herbáceas
cultivadas de la familia de las gramíneas
constituyen la fuente de nutrientes más
importante de la humanidad. Históricamente están
asociados al origen de la civilización y cultura de
todos los pueblos.
o El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar los
cereales y obtener de ellos una parte importante
de su sustento.
 LOS CEREALES

 Principales Tipos
Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y
Mijo
 Derivados

Harinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre

otros
LOS CEREALES

 Estructura
El grano es una semilla formada de diversas partes:
a) Cubierta o Envoltura Externa: da origen al
salvado y esta compuesta por fibras de celulosa
y Vitamina B1
b) Germen: abundan proteínas de alto valor, grasas
insaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac.
Grasos esenciales
c) Nucleo o Endospermo: contiene almidón y en
algunos tipos gluten que aporta dos proteínas
(gliadina y gluteina).
LOS CEREALES
 Composición General

Humedad..............11-15 %
Proteínas...............8.5-13 %
Grasas....................1.3-6 %
Carbohidratos........62-75 %
Fibra..........................1.9 %
Cenizas...................1.5-6 %
Vitaminas y Minerales
 EL TRIGO
Propiedades:
• Alimento rico en hidratos
de carbono y fuente de
energía.
• Con alto contenido de
fibra y Vit. Complejo B
•Antioxidante .Fuente de
Selenio y vitamina E que
protegen las células frente
a los radicales libres.
•Ayuda a que el colesterol
no se oxide y bloquee las
arterias
EL TRIGO: HARINA
La harina es el polvo
que se obtiene de la
molienda y posterior
tamizado del grano de
trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano
y seco en el que se
elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el
germen.

Recolección ► Almacenamiento ► Acondicionamiento

► Trituración ►Tamizado ► Purificación ► Empaque
EL TRIGO: HARINA
DIAGRAMA DE FLUJO

1.-Recolección: clima seco para evitar germinación

2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de concreto.
3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja, lodo,
piedras etc.
4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físico
humedeciendo o secando los granos.
5.- Trituración: romper el grano para disociar sus partes
anatómicas
6.-Tamización:separación de las particulas de diferente
tamaño
7.- Purificación: separación de las particulas del
endospermo.
EL TRIGO: PAN
 Es un producto
elaborado
principalmente de una
mezcla de
ingredientes que
incluye el trigo duro o
fuerte, agua, levadura,
sal y azucar para
obtener una masa
plástica rica en
proteínas
EL TRIGO: PAN
DIAGRAMA DE FLUJO

1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar

2.-Amasado: se forma una masa homogenea con los
ingredientes.
3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levadura
degrada glucosa para convertirla en CO2 y etanol
4.- Moldeado: la forma que se desee
5.- Maduración: tiempo de reposo
6.- Horneado: cocción en horno a 200° C
7.- Enfriamiento: el tiempo necesario

Mezcla ► Amasado ► Fermentación ► Moldeado ►

Maduración ► Cocción ► Enfriamiento
EL TRIGO: PAN
PREPARACIÓN

PASO 1 PASO2 PASO 3 PASO 4

Ingredientes Mezcla Amasado Fermentación

PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8

Reposo Moldeado Horneado Enfriado
EL TRIGO: PASTAS
o Son preparaciones a base de semolina (trigo no
perfectamente triturado) que se mezclan y
amasan hasta obtener una capa mas delgada.
o Productos que se conservan por largo tiempo y
se clasifican según su forma y composición,
pero la mayoría contiene semolina, agua, huevo
o colorante.
o Es dura, color amarillo y fragil, al hervirla no
pierde su forma sólo duplica su volumen.
EL TRIGO: PASTAS
Trigo Duro
▼
Semolina
▼
Mezclado
▼
Amasado (32-38 °C)
▼
Moldeado
▼
Secado
▼
Empaquetado
EL TRIGO: GLUTEN
 El gluten es una estructura formada por dos
proteínas que poseen algunos cereales como el
trigo, la avena, la cebada y el centeno
 Estas dos proteínas son la gliadina y la
glutenina. debido a éstas se forma la red de la
masa panaria y gracias a ella se forma la
estructura alveolar en la cuál queda retenido el
aire durante la fermentación.

Harina y Agua ► Amasado ► Reposo (20 min) ►

Lavado ► Gluten
EL CENTENO
 El centeno pertenece a la especie Secale cereale.
 Tiene un sistema radicular fasciculado parecido al
del trigo, aunque más desarrollado que el de éste.
El tallo es largo y flexible. Las hojas son
estrechas
 Es afectado por un hongo llamado conezuelo
(Claviceps purpurea) y que contiene una mezcla
de alcaloides peligrosos.
 Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre
todo en suelos ácidos, arenosos y poco
profundos, por lo que ha estado siempre muy
extendido en regiones montañosas de duros
inviernos.
 EL CENTENO: PAN

 De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado en

los países del norte de Europa, que se endurece
menos rápidamente que el del trigo.
 Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo,
de agradable sabor a legitimo pan integral con
aspecto natural y completo.
 Regularidad de producto terminado.
 Seguridad y rapidez de elaboración

Mezcla de Ingredientes ► Amasado ► Reposo (10

min) ► Moldeado ► Fermentación (60-70 min) ►
Horneado 30 min (225°C)
EL MAÍZ
 Nombre común de una
gramínea muy cultivada
como alimento para
consumo humano.
 Contiene fosforo, calcio,
tiamina y vitamina A
 Se utiliza para fabricar
almidón, jarabe, azúcar,
cerveza, alcohol,
whisky, aceite, sémola,
etc..
EL MAÍZ: DERIVADOS
 Nixtamalización: proceso mediante el cual se
obtiene la masa para la elaboración de tortillas
Cocción con Cal (1%) ► Reposo (24 hrs) ►
Lavado ► Molienda ► Tortilla

 Sémola: es una variedad de harina de maíz muy

finamente molida que se usa principalmente en
salsas y para espesar sopas y estofados.
Mezclándola hasta formar una crema e
hirviéndola, se prepara una gelatina clara
EL MAÍZ: DERIVADOS
 Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero
su textura es fina y granulosa como la
semolina. Se puede servir como guarnición de
verduras, frita o a la parrilla, y también con
cualquier salsa.
 Aceite: El aceite representa solo un pequeño
porcentaje del peso del grano y constituye un
subproducto de la industrialización.

Limpieza ► Maceración ► Desgerminador

► Lavado y Secado ► Prensado ►
Extracción por Solventes ► Decoloración
► Desodorización ► Envasado
EL ARROZ
 El arroz es una planta
gramínea, que se cultiva
en climas cálidos y en
terrenos muy húmedos.
Su fruto es una
cariópside que contiene
un grano blanco y oval
muy harinoso.
 Rico en proteínas,
minerales, vitaminas,
almidón y calorías, con
bajo contenido de
grasas
EL ARROZ: DERIVADOS
 Sémola de arroz
 Pastas para sopas
 Hojuelas de arroz
 Galletas
 Miel o Maltosa de arroz
LA AVENA
 Tiene un alto contenido
en fibra ,es muy nutritiva
 Baja en grasas. Alto
contenido en fibra,
hidratos de carbono,
calcio, magnesio,
fósforo, hierro, cobre,
cinc, ácido fólico, ácido
pantoténico, biotina,
vitaminas B1 y vitamina
E
LA AVENA: DERIVADOS
 Hojuelas: Entre sus diferentes usos, el más
extendido es como complemento para el
desayuno y preparación de postre

 Avena Machacada: posee hidratos de carbono

semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan
de la insulina para ser metabolizados. Contiene
una sustancia estimulante (Avenosa)
favoreciendo a personas que realizan esfuerzos
físicos o mentales
EL AMARANTO
 Se conocía desde la
época prehispánica, y
se clasifica como
cereal por su alto
contenido de almidón
y proteínas.
 Se puede aprovechar
de múltiples formas,
como grano, verdura o
como forraje. Posee
un alto valor nutritivo
EL SORGO
 Planta anual, originaria
de la India, de la
familia de las
gramíneas, con cañas
de dos a tres metros
de altura, llenas de un
tejido blanco y algo
dulce y vellosas en los
nudos.
 Granos rojizos,
blanquecinos o
amarillos
EL SORGO: DERIVADOS
 Sorgo de Grano: es uno de los cereales más
resistentes a la sequía; en condiciones de
sequedad y calor extremas, la planta entra en una
fase de descanso y cuando la situación mejora
recupera la actividad.
 Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo
dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como
planta forrajera.
 Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de
forraje y pasto
LA CEBADA
 Planta gramínea que
tiene diferentes usos
en la industria.
 La cebada es una
planta de hojas
estrechas y color
verde claro
 Las cebadas
cultivadas se
distinguen por el
número de espiguillas
que quedan en cada
diente del raquis
LA CEBADA: CERVEZA
 La cerveza es una bebida alcohólica preparada
con malta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos
y levaduras)
 La cebada pertenece a las gramíneas Se debe
cultivar en zonas templadas y la siega se debe
hacer en etapa de plena madurez del grano. Los
granos abiertos o lastimados no se pueden usar
porque desarrollan mohos y no germinan. El
color de la cebada debe ser amarillo dorado a
blanco, brillante y vivo.
 LA CEBADA: CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO
Molienda ► Fermentación ► Extracción de Agua ►
Ebullición del Mosto ► Aireación e Inoculación ►
Fermentación ► Guarda ► Maduración ►
Enfriamiento ► Envasado ► Cerveza

o Composición
agua : 11-20 %
almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
materias nitrogenadas 9-11 %
materias grasas 2-3 %
CEREALES P/ DESAYUNO
 Generalmente tienen
un contenido nutricio
menor al de los
cereales enteros,
debido a diferentes
procesos, por lo que
suelen estar
enriquecidos para
restaurar nutrientes
perdidos .
CEREALES P/DESAYUNO
TIPOS
 Escamas:
Trigo o Maíz ►Trituración (Rodillos) ►
Tratamiento ►Ebullición a Presión ► Aditivos ►
Reposo ► Laminado ► Tostado ► Enfriamiento
► Empaquetado
 Filamentos
Trigo Blanco Harinoso ► Limpieza ►Hervido ►
Enfriado ► Reposo ►Moldeado (Rodillos) ►
Cortado ►Calentamiento (260°C /20 min)
CEREALES P/DESAYUNO
TIPOS
 Granulados
Harina de Trigo o Cebada ► Sal, Levadura y Agua
►Amasado ►Fermentación (37°C /5-6 h) ►Secado
► Molido a finura estándar ► Empaquetado

 Copos
Limpieza ► Acondicionamiento ► Amasado ►
Hervido (20 min) ► Aditivos ► Secado ►
Extrusión ► Calentamiento (a presión) ►
Descompresión ► Secado del producto esponjado